科學(xué)解讀豬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

阮光鋒

豬皮，一般人都對(duì)它不太感興趣，甚至很多人在做豬肉的時(shí)候，往往會(huì)把豬皮切下來丟掉。不過，最近享有國(guó)際盛名的米其林餐廳卻推出了一款平價(jià)點(diǎn)心，它居然是用豬皮做的，這款點(diǎn)心受到了不少外國(guó)盆友的熱愛。對(duì)于英國(guó)人來說，炸豬皮是啤酒的絕配！為了可以隨時(shí)隨地吃到炸豬皮，英國(guó)人甚至把它做成了一包包的零食，而且衍生了各種稀奇古怪的口味，如甜辣味，血腸味，五香味……

豬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何？它到底是健康零食還是垃圾食品呢？

豬皮的營(yíng)養(yǎng)沒那么高

有些人覺得豬皮的脂肪少，所以更健康。其實(shí)這完全是誤會(huì)。從營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)來看，豬皮中44.6%是脂肪，雖然比肥肉的脂肪少一些，但是它比我們常吃的肥瘦相間的豬肉的脂肪要多。除此之外，豬皮中還有11.8%蛋白質(zhì)，這個(gè)含量比豬肉要少很多了。而且，豬皮中所含的維生素非常少，除了鐵元素還算豐富，其他的礦物質(zhì)也很少。

所以從總體來看，豬皮并不算一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物食品。而這家米其林餐廳的炸豬皮更不是什么健康的食物。米其林餐廳推出的這款點(diǎn)心做法非常簡(jiǎn)單，就是把豬皮油炸而成，這樣做出來的食物脂肪含量會(huì)更高。

不能指望豬皮美容

跟國(guó)外的吃貨不一樣，中國(guó)人最近幾年比較迷信豬皮的美容效果，原因是因?yàn)樗哪z原蛋白。的確，豬皮中蛋白質(zhì)主要都是膠原蛋白，用它能做出好吃的肉皮凍。不過，指望吃豬皮能美容，你可能要失望。

首先，膠原蛋白是一種品質(zhì)很低的蛋白質(zhì)。膠原蛋白其實(shí)并不是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其作為蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，主要是其氨基酸的組成，通常的氨基酸有20種，有8種是必需的，其他12種則可以通過其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來。膠原蛋白中含有大量的非必需氨基酸，必需氨基酸卻很少，完全不含必需的色氨酸。所以，其作為蛋白質(zhì)來源，對(duì)人體的貢獻(xiàn)率其實(shí)很低。

其次，吃進(jìn)去后的膠原蛋白也無法被人體直接利用。膠原蛋白對(duì)人體皮膚確實(shí)很重要，能夠起到支撐皮膚、保持緊致的作用，但是，由于膠原蛋白是大分子結(jié)構(gòu)，不能被人體直接吸收，需要通過消化系統(tǒng)轉(zhuǎn)化成氨基酸，再由不同種類的氨基酸組成人體不同部位所需的不同蛋白質(zhì)。因此，吃下去的豬皮也要先被消化分解成氨基酸才能吸收，它根本無法達(dá)到我們的臉部，更別指望它能美容。

另外，合成皮膚膠原蛋白所需要的主要原料是甘氨酸、脯氨酸、賴氨酸和維生素C，只要注意食物多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，根本不需要吃豬皮。