國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 （節(jié)選）

一、通用要求

1.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

2.原料控制。制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

3.加工制作。對(duì)原料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。

二、建筑場(chǎng)所與布局

1.選址與環(huán)境。應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。

2.設(shè)計(jì)與布局。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。分開(kāi)設(shè)置原料通道及人口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及人口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。

3.建筑結(jié)構(gòu)。建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

4.天花板。天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。天花板宜距離地面2.5m以上。食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。

5.墻壁。食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

6.門(mén)窗。食品處理區(qū)的門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門(mén)應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。專間的門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。

7.地面。食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異昧、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流人及濁氣逸出。就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。

三、設(shè)施設(shè)備

1.供水設(shè)施。食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

2.排水設(shè)施。排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

3.清洗消毒保潔設(shè)施。清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。

4.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間。 （1）洗手設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 （2）衛(wèi)生間。衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出人口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明;與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng);墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。 （3）更衣區(qū)。與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

5.照明設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于2201ux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

6.通風(fēng)排煙設(shè)施。食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

7.庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施。根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在lOcm以上，距離墻壁宜在lOcm以上。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。

8.加工制作設(shè)備設(shè)施。根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

四、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

1.原料采購(gòu)。選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。

2.原料運(yùn)輸。運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

3.進(jìn)貨查驗(yàn)。 （1）隨貨證明文件查驗(yàn)。從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等;采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。

（2）入庫(kù)查驗(yàn)和記錄。外觀查驗(yàn)方面，要檢查以下內(nèi)容：預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗(yàn)方面，要檢查以下內(nèi)容：查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。

4.原料貯存。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、加工制作

1.加工制作基本要求。加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開(kāi)使用，定位存放;b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng);d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具;e）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。

加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品;b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品;d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;e）超范圍、超限量使用食品添加劑;f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑;h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑;i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）;j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）;k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。

2.加工制作區(qū)域的使用。中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：生食類食品;裱花蛋糕;冷食類食品（7.2.3除外）。下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：備餐;現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作;僅加工制作植物性冷食類食品（不合非發(fā)酵豆制品）;對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的;調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。

3.粗加工制作與切配。冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

4.成品加工制作。 （1）專間內(nèi)加工制作。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。及時(shí)關(guān)閉專間的門(mén)和食品傳遞窗口。蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

（2）專用操作區(qū)內(nèi)加工制作。由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

（3）烹飪區(qū)內(nèi)加工制作。①一般要求。烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在售賣時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。②油炸類食品。選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)９膭?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。③燒烤類食品。燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)?？局剖称返臏囟群蜁r(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。④火鍋類食品。不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。⑤糕點(diǎn)類食品。使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。⑥自制飲品。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

5.食品添加劑使用。使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

6.食品相關(guān)產(chǎn)品使用。各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性用品。

7.高危易腐食品冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。

8.食品再加熱。高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

9.食品留樣。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

六、供餐、用餐與配送

1.供餐。分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

2.用餐服務(wù)。墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。

3.食品配送。 （1） 一般要求。不得將食品與有毒有害物品混裝配送。應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。 （2）中央廚房的食品配送。食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。 （3）集體用餐配送單位的食品配送。食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：a）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí);b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對(duì)食品進(jìn)行再加熱。 （4）餐飲外賣。送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開(kāi)存放。從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。

使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

七、檢驗(yàn)檢測(cè)

1.檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃。中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)。

2.檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員?？筛鶕?jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。

八、清洗消毒

1.餐用具清洗消毒。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接人口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接人口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

2.餐用具保潔。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

3.洗滌劑消毒劑。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。

九、廢棄物管理

1.廢棄物存放容器與設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。

2.廢棄物處置。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

十、有害生物防制

1.基本要求。有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。

2.設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)。 （1）滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。 （2）鼠類誘捕設(shè)施。餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。 （3）排水管道出水口。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于lOmm。 （4）通風(fēng)口。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。 （5）防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

3.防制過(guò)程要求。收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。防制過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

4.衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的管理。 （1）衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的選擇。選擇的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑制劑混配。鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑。 （2）衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的使用要求。使用衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。 （3）衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的存放要求。不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。

十一、食品安全管理

1.設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

2.食品安全管理基本內(nèi)容。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。定期開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。依法報(bào)告、處置食品安全事故。建立健全食品安全管理檔案。配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

3.食品安全管理制度。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等。宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人員制度;b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度;c）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度;d）食品添加劑使用制度;e）餐廚廢棄物處置制度;f）有害生物防制制度，定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。

4.食品安全自查。結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。 （1）制度自查。對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂。 （2）定期自查。特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每周至少開(kāi)展一次自查;其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每月至少開(kāi)展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。 （3）專項(xiàng)自查。獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開(kāi)展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門(mén)區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

5.投訴處置。對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。

6.食品安全事故處置。發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。

7.公示。將食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等。宜采用“明廚亮灶”方式，公開(kāi)加工制作過(guò)程。

8.場(chǎng)所清潔。 （1）食品處理區(qū)清潔。定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門(mén)窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。 （2）就餐區(qū)清潔。定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無(wú)異昧。 （3）衛(wèi)生間清潔。定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味。

十二、人員要求

1.健康管理。從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.培訓(xùn)考核。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。對(duì)培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

3.人員衛(wèi)生。 （1）個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。 （2）口罩和手套。專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作;b）果蔬拼盤(pán)加工制作;c）加工制作植物性冷食類食品（不合非發(fā)酵豆制品）;d）對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的;e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料;f）備餐。專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。其他接觸直接人口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求。手套使用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

4.手部清洗消毒。從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前;b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后;c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部。加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。從事接觸直接人口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：a）接觸非直接入口食品后;b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后;c）14.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。

5.工作服。工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接人口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

十三、其他

1.燃料管理。盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。應(yīng)嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測(cè)設(shè)備，及時(shí)更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電;安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。

2.消費(fèi)提示。鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示?？刹捎每陬^或書(shū)面等方式進(jìn)行消費(fèi)提示。

3.健康促進(jìn)。鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念。鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示。