添加劑對(duì)面包品質(zhì)的影響及抗老化作用的分析

郭辰豪

摘要：面包已經(jīng)成為中國(guó)大多數(shù)家庭早餐不可缺少的食物，其濃郁的香味、柔軟的口感受很多消費(fèi)者的歡迎。但是在實(shí)際的生活中，如何儲(chǔ)存面包已經(jīng)成為面臨的一大問(wèn)題。本文通過(guò)對(duì)各種添加劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以明確其對(duì)面包品質(zhì)的影響，從而提出正確儲(chǔ)存面包的方法。

關(guān)鍵詞：面包；添加劑；品質(zhì)；抗老化

一、面包老化原因分析

面包方便攜帶，且飽腹感強(qiáng)烈，因此已經(jīng)成為人們外出旅行或野餐首選的食物。但是對(duì)于面包的生產(chǎn)廠家而言，由于面包自身的物理以及化學(xué)反應(yīng)，及微生物的相互作用，若存儲(chǔ)不當(dāng)面包會(huì)發(fā)生口感變硬、變質(zhì)發(fā)霉、香味消失等影響面包品質(zhì)的問(wèn)題，即我們通常意義上說(shuō)的面包的老化。如果不能解決老化問(wèn)題，會(huì)給商家?guī)?lái)難以估量的損失，所以必須采取一些行之有效的措施來(lái)避免面包的老化問(wèn)題，以減少其對(duì)面包品質(zhì)的影響。

其實(shí)，面包老化的快慢與其發(fā)酵有著密不可分的關(guān)系。面包發(fā)酵的越充足，其空間就越大，在面包烤制后體積就會(huì)越大，其食用口感也就會(huì)越好，衰老的速度也就會(huì)越慢。而如果面包不能充分發(fā)酵，其含有的酶就不能充分地發(fā)揮作用，從而影響面包的質(zhì)量。

二、添加劑可延緩面包老化

根據(jù)國(guó)內(nèi)外防止面包老化的實(shí)驗(yàn)來(lái)看，添加乳化劑被視為延緩面包老化的最主要的方法。其種類(lèi)很多，最常見(jiàn)的主要有單甘脂、卵磷脂等，主要是通過(guò)添加劑的物理與化學(xué)作用，來(lái)改變面包本身的結(jié)構(gòu)，以增強(qiáng)其儲(chǔ)水能力，從而保持面包蓬松的外表以及香甜的氣味，避免面包發(fā)霉，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。

大豆磷脂是應(yīng)用最為廣泛的添加劑，其具有容易獲取、成本低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。大豆磷脂就其生物特性而言是一種活性劑，將其添加到面包中，可以起到良好的乳化作用，從而避免面包發(fā)硬、縮水，增長(zhǎng)其保鮮期。但是，并不是大豆磷脂添加的越多，其抗老化作用就越強(qiáng)。通過(guò)權(quán)威的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大豆磷脂的含量為0.5%-1.0%時(shí)，面包的口感是最佳的，一旦超過(guò)這個(gè)范圍，反而會(huì)產(chǎn)生消極的影響。當(dāng)我們?cè)诿姘刑砑?.0%以上的大豆磷脂時(shí)，面包會(huì)有腥味，且口感發(fā)酸，并不適宜食用，而且其各項(xiàng)抗老化指標(biāo)也沒(méi)有提高。這說(shuō)明，只有適量添加添加劑，才會(huì)產(chǎn)生積極的效果，反之會(huì)帶來(lái)消極的影響。

對(duì)于面包的老化問(wèn)題，國(guó)外許多國(guó)家已經(jīng)取得了較好的效果。法國(guó)的一家面包公司改進(jìn)自己的生產(chǎn)技術(shù)，成功生產(chǎn)出保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)90天的面包。日本的一家面包生產(chǎn)廠商，也發(fā)現(xiàn)了面包生產(chǎn)的新工藝，即在面包生產(chǎn)原料中加入一定量的膠原蛋白和豆渣，這樣不僅改善了面包的品質(zhì)，減輕了面包老化對(duì)銷(xiāo)售的影響，而且提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了蛋白質(zhì)的含量，提高了競(jìng)爭(zhēng)力。而縱觀我國(guó)的面包生產(chǎn)廠商，其面包抗衰老技術(shù)與其他國(guó)家有較大的差距，因此我們必須學(xué)習(xí)他們的先進(jìn)技術(shù)，改變自身的生產(chǎn)工藝，增強(qiáng)面包的品質(zhì)，從而提高我國(guó)面包的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。