在料酒行業(yè),“釀造”還是“配制”仍然是筆“糊涂賬”。近期,中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會釀造料酒標準起草小組召開了第二次工作會議。中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會常務副理事長、釀造料酒標準起草小組組長、江南大學教授毛健透露,釀造料酒團體標準正在起草過程中,有望下半年問世,屆時將終結“配制”料酒和“釀造”料酒混淆不清的行業(yè)亂象,引導料酒行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展。
根據(jù)現(xiàn)行的料酒行業(yè)標準SB/T10416-2007《調味料酒》規(guī)定,料酒的定義為:以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽(可加入植物香辛料),配制加工而成的液體調味品?,F(xiàn)行標準對料酒理化指標的要求為,酒精度為≥10.0度,氨基酸態(tài)氮為≥0.2(以氮計)/(g/L),總酸為≤5.0(以乳酸計)/(g/L),食鹽為≥10.0(以氮計)/(g/L)。據(jù)業(yè)內人士分析,通過食用酒精和水稀釋就可以達到酒精度≥10度要求,氨基酸態(tài)氮也可以用一定量的味精來替代,再配以食用鹽,就可以符合標準要求。
因為標準中對料酒的界定十分寬泛,導致料酒市場存在亂象,一些企業(yè)用食用酒精、食用鹽、味精、色素、水就配制成一瓶調味料酒,成本只有幾角錢?!爸灰芯凭纯煞Q為料酒”的亂象,也拉低了整個行業(yè)的產品品質?!跋M者對料酒認識度不高,市場價格導向明顯,導致了價格戰(zhàn)、劣品品遍布市場的狀況?!泵”硎尽?/p>
中國酒業(yè)協(xié)會副理事長劉秀華在釀造料酒標準起草小組第二次工作會議上強調,標準制定工作對終結料酒市場亂象,促進高端料酒發(fā)展具有重要意義。通過標準確定釀造料酒的特征性指標,從而與配制料酒加以區(qū)分是標準規(guī)范市場的核心。
據(jù)毛健介紹,釀造黃酒的主要特征指標是β-苯乙醇,它在白酒、黃酒、啤酒等發(fā)酵產品中都會存在,而在黃酒中表現(xiàn)比較明顯,也是品鑒黃酒時比較容易感知到的一種香氣物質。因此,釀造料酒可以將β-苯乙醇含量列為釀造黃酒標準的主要技術指標之一。(何可)