◎ 于子玲

（青島工學(xué)院，山東 青島 266300）

幼兒園兒童年齡一般為3～5周歲，此時(shí)的兒童生長發(fā)育較快，智力發(fā)育處于加速階段，消化能力已趨完善，因此需要合理供給營養(yǎng)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和飲食情感?，F(xiàn)階段，兒童飲食問題日益突出，兒童肥胖、偏食、挑食的現(xiàn)象日趨嚴(yán)重。因此，合理設(shè)計(jì)兒童營養(yǎng)食譜，為兒童提供均衡營養(yǎng)，是保證兒童健康成長的重要基石[1]。食物交換份法是營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)中比較靈活易掌握的方法，運(yùn)用該方法設(shè)計(jì)的食譜易于達(dá)到平衡，便于了解總熱能，而且同類食物可以任意選擇，使食譜更豐富、多變[2]。

1 某幼兒園兒童就餐基本情況

某幼兒園兒童就餐基本情況，見表1；幼兒園兒童的營養(yǎng)需要，見表2[3]。

表1 某幼兒園用餐人數(shù)登記表

表2 幼兒園兒童的營養(yǎng)需要表

2 食譜設(shè)計(jì)

按標(biāo)準(zhǔn)人的營養(yǎng)需要編制食譜。

2.1 確定能量需要量及產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量

中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 578.1-2017《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 第1部分：宏量營養(yǎng)素》建議3歲男孩能量需求為5 232.31 kJ/d，蛋白質(zhì)推薦攝入量為30 g/d，占總能量的比例為（30×4）÷1 250×100%≈10%；脂肪占總能量的35%；碳水化合物占總能量的比例為100%-10%-35%=55%。

2.2 確定每日所需的食物交換份數(shù)

確定能產(chǎn)生376.73 kJ熱量的食物重量為一個(gè)交換份?！皹?biāo)準(zhǔn)人”每天所需的食物總交換份數(shù)：1250÷90≈14份。

2.3 “標(biāo)準(zhǔn)人”每日所需的3大營養(yǎng)素的份數(shù)

蛋白質(zhì)份數(shù)=14×10%≈2份；脂肪份數(shù)=14×35%≈5份；碳水化合物份數(shù)=14-2-5=7份。

2.4 確定各類食物的交換份數(shù)

“標(biāo)準(zhǔn)人”每日各類食物份數(shù)，見表3。

表3 “標(biāo)準(zhǔn)人”每日各類食物份數(shù)表

2.5 確定食物份數(shù)的餐次分配

（早餐+早點(diǎn)）∶（午餐+午點(diǎn)）∶晚餐=30%∶40%∶30%?！皹?biāo)準(zhǔn)人”每日三餐的熱量分配，見表4。

表4 “標(biāo)準(zhǔn)人”每日三餐的熱量分配表

2.6 將食物份數(shù)換算為具體食物重量

根據(jù)膳食指南和兒童食譜設(shè)計(jì)原則，將食物分配到一日三餐中，具體見表5。

表5 某幼兒園一日營養(yǎng)食譜表

續(xù)表5

3 幼兒園食譜使用注意事項(xiàng)和建議

①食譜烹飪時(shí)避免油炸、煙熏、腌制等，建議采用炒、燉、蒸等烹飪方式。②純能量以及油脂量高的食物不宜多吃，以避免兒童肥胖和預(yù)防齲齒。③經(jīng)常變換食物的種類和烹調(diào)方式，提倡多樣化、藝術(shù)化的烹飪方式[4]。④進(jìn)餐規(guī)律，普及飲食營養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和飲食情感[5]。