洛萍（中南民族大學(xué)，湖北 武漢 430074）

一 飲食文化

古人云“民以食為天”，就是意味著“食”是每個民族最基本的需要。民間飲食指的是人們傳統(tǒng)的飲食行為和習(xí)慣,主要包括食物本身、食物的屬性、食物的范圍、制作過程和儀式、餐桌上的禮儀、節(jié)日和儀式食品,以及食的名稱、保存、禁忌等。［1］

美國人類學(xué)家馬文·哈里斯的《好吃：食物與文化之謎》主要從人類社會結(jié)構(gòu)與生理結(jié)構(gòu)上揭示了人類食用各種各樣獨特食物的根本原因，并著重解讀了吃背后的文化差異及民族特性。［2］西敏司的《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》將焦點放在了糖上，在講述糖的歷史的同時又讓我們看到糖從一件奢侈品化身為工業(yè)化生產(chǎn)之商品的過程，在這個過程中它密切地與早期資本主義原始積累、奴隸化生產(chǎn)，乃至國與國之間的政治經(jīng)濟(jì)關(guān)系聯(lián)系在了一起。［3］齊那爾·阿不都沙力克在《哈薩克族食肉文化及其象征意義》中概要地介紹了哈薩克族飲食特點,并以哈薩克族為例,從不同的層次著重討論哈薩克族食肉文化中所蘊(yùn)含的象征意義。并且認(rèn)為：食與人們的生活最為貼近。在歷史長河中所積淀下來的飲食活動和規(guī)則中所包含的深層寓意能折射出一個民族的世界觀和價值觀。［4］

飲食是與人們的日常生活最貼近的，也是最能體現(xiàn)出社會的政治經(jīng)濟(jì)關(guān)系、以及其背后的象征意義。不同的飲食會形成不同的飲食文化，不同的飲食文化又會展現(xiàn)出不同的地域特色文化，同時體現(xiàn)出不同的民族性格。

二 哈薩克族的飲食

哈薩克族在對環(huán)境的適應(yīng)和改造過程中,創(chuàng)造出了獨特的文化。哈薩克人的飲食習(xí)慣，在很大程度上與牲畜和放牧有關(guān)。他們善于用牲畜的肉和奶制做各種具有民族風(fēng)味的食品。本文主要從茶、肉類、奶類和面類食品中對代表性的飲食以及飲食方式進(jìn)行分析。

（一）茶

哈薩克族人民嗜好奶茶，常說：“寧可一日無食，不可一日無茶”?？梢娔滩柙诠_克族人民的日常生活中顯得格外重要。哈薩克族的傳統(tǒng)習(xí)慣中，一日三餐，白天的兩餐主要是喝茶。“在哈薩克家中喝奶茶有許多講究，客人中年紀(jì)最大的坐首席，遞茶時也先遞給他。客人喝好了不想再喝時，可別忘了用五指捂住碗口，表示喝夠了。如果主人繼續(xù)勸你再喝一碗時你還得將雙手把碗口再捂一下，并說：‘謝謝，我喝夠了。’如果你不懂這個規(guī)矩而把碗擺在餐布前，好客的主人就會一直不斷地為你添奶茶，直到你‘求饒’時為止。”這是哈薩克喝奶茶時的簡單禮儀，卻深深透露著哈薩克人民的熱情。

（二）肉類食品

哈薩克族有這樣一句諺語是“etkisiningjan?.”(肉食是人的生命。)哈薩克族也常被稱為“馬背上的民族”，馬不僅是他們維持生計的勞動工具，同時也是他們最為上等的美食。而牛、羊、駱駝則也是他們?nèi)粘Ｉ钪匈囈陨娴闹饕镔|(zhì)基礎(chǔ)，因此草原上的牧民們就以這些牲畜的肉為主食。

（三）奶類食品

哈薩克族中流傳著這樣一句諺語：“奶是哈薩克人的糧食。”勤勞的哈薩克人民善于用各種奶制作具有民族風(fēng)味的食品。馬奶酒是哈薩克族人民最喜歡的飲料。哈薩克族有諺語這樣說到：“q?m?zkisininɡqani.”（馬奶是人的血液。）元代詩人許有壬曾這樣形容馬奶酒“味似融甘露，香凝釀醴泉?！惫_克人喜用馬奶子代酒，招待客人，到了哈薩克氈房，熱情好客的主人常會端出一盆馬奶子來款待你，陪你一碗一碗地喝。同你喝的越多，主人會越高興。

（四）面類食品

哈薩克主食雖多以奶食、肉食為主，但也有各種面類食品。哈薩克族食鑲有一條重要的禁忌,即:“吃鑲時要冊開,不要整個地咬著吃”。在哈薩克人民看來啃著吃馕是非常忌諱的，馕一定要掰著吃。這顯現(xiàn)出了哈薩克人民的團(tuán)結(jié)與樂于分享的民族性格。那仁是哈薩克餐桌一定會有的食物，那仁的吃法是放在大鐵盤里，大家一起用手抓著吃，不僅熱鬧而且又可以相互分享。

三 哈薩克族飲食文化呈現(xiàn)的民族性格

豐富的飲食及飲食方式體現(xiàn)出了不同的民族性格。縱觀哈薩克飲食文化,我們可以從中了解他們民族性格中的以下幾個特征：

（一）薩克族飲食文化呈現(xiàn)出其熱情好客的民族性格

哈薩克人熱情好客，來客不論認(rèn)識與否都待如上賓。一碗接一碗的奶茶、一碗接著一碗的馬奶酒，都載滿了哈薩克人的熱情。哈薩克有史以來就以熱情好客而聞名。有哈薩克族諺語說：“qonaqqonn?wqut.”（客人借宿，把福氣給你家?guī)恚?。凡是前來拜訪或投宿的客人，無論是否認(rèn)識，也不論是哪個民族，不論懂不懂他們的語言，都熱烈歡迎，謁誠接待。吃肉的時候，每一塊肉的部分都會分給不同身份的人，哈薩克族人民會把他們認(rèn)為最好吃的肉分給最貴重的客人。喝奶茶的時候，主人會一碗接一碗不停的為客人添奶茶，茶香四溢的同時也承載著哈薩克人民滿滿的熱情。熱情，這種民族性格特征隨處可見,特別是在哈薩克人的盛宴上,他們?yōu)榭腿藴?zhǔn)備的一道道美食就是他們對客人熱情的無言表達(dá)。

（二）哈薩克族飲食文化呈現(xiàn)出其豪放的民族性格

哈薩克族的民族性格里包含著豪放的性格特點。無論是在牧民家中做客時還是在熱鬧的歌舞場上的時候，或者是在廣闊的賽馬場，都可以體會到他們那種游牧民族豪放的性格依然傳承和發(fā)揚(yáng)著,那種只有馬上民族和游牧部落在遼闊無邊的草原牧場上才會孕育出來的強(qiáng)悍與豪放就會自然的體現(xiàn)出來。每當(dāng)有尊貴的客人到來或是重大節(jié)日的時候，哈薩克人民都要煮滿一鍋的肉、添滿一壺的馬奶酒與其暢飲?！按髩K吃著手抓肉，大口喝著馬奶酒”體現(xiàn)著哈薩克人民的豪放、大氣。食風(fēng)如此,性格昭然。豪放的性格來源于壯闊的草原、奔馳的駿馬和豪爽的飲食及飲食方式。充滿豪放的民族性格無時無刻不體現(xiàn)在美味的食物中。

（三）哈薩克族飲食文化呈現(xiàn)出其團(tuán)結(jié)互助的民族性格

哈薩克族的民族性格里包含著團(tuán)結(jié)互助的性格特點。有諺語說到：“berekesizdingaw?l?——merekesiz.”（不團(tuán)結(jié)的阿吾勒，沒有歡樂的節(jié)日。）大家都說，哈薩克族是世界上唯一沒有乞丐的民族。人們從沒見過有哈薩克人流落街頭、四處要飯的。因為，他們只要有能力，就會自食其力；他們只要有能力，就會自覺自愿的互相幫助、互相扶持。分享顯示出哈薩克族團(tuán)結(jié)互助的民族性格。這種互相扶持、相互團(tuán)結(jié)的思想早已深入到哈薩克人民的日常生活當(dāng)中。這些都呈現(xiàn)出草原上無比團(tuán)結(jié)的哈薩克族的民族性格。

（四）哈薩克族飲食文化呈現(xiàn)出其寬廣的民族性格

哈薩克族的民族性格里包含著寬廣的性格特點。寬廣的草原、分享的食物造就了哈薩克人民寬廣的民族性格。哈薩克人民有著寬廣的性格，無論是漢族、回族、維吾爾族到氈房中做客，哈薩克人民都會熱情款待。即便是有些不同民族的通婚，可能在有些民族會比較禁忌，但是哈薩克族仍舊以他們寬廣的性格包容著、接納著。隨著社會的發(fā)展，飲食也在不斷的變化，哈薩克人民積極的接受著食物的變化。如今在他們的食物中也逐漸多了很多的蔬菜、米飯、拌面等。這都體現(xiàn)著他們寬廣的民族性格。

注釋：

［1］王娟.民俗學(xué)概論［M］.北京大學(xué)出版社,2002.9:23.

［2］馬文·哈里斯.好吃:食物與文化之謎［M］.濟(jì)南:山東畫報出版社,2001.

［3］西敏司.甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位［M］.北京:商務(wù)印書館,2010.

［4］齊那爾·阿不都沙力克.哈薩克族食肉文化及其象征意義［D］.新疆師范大學(xué),2011.