云無(wú)心

最近，美國(guó)“麥當(dāng)勞沙拉污染”事件震驚了公眾。根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和疾控中心（CDC）發(fā)布的消息，已發(fā)現(xiàn)507個(gè)病例，其中24人住院治療。致病原因已經(jīng)認(rèn)定為麥當(dāng)勞餐廳的生菜和胡蘿卜沙拉，檢出了環(huán)孢子蟲。環(huán)孢子蟲是一種單細(xì)胞寄生蟲，體積微小，不能被肉眼所看見。人體感染后可能導(dǎo)致環(huán)孢子蟲病，通常表現(xiàn)為腹瀉、嘔吐、高燒等癥狀。

無(wú)獨(dú)有偶。桂林某國(guó)際大酒店召開一場(chǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議后，約有500名會(huì)議代表在酒店用餐，晚餐結(jié)束后用餐人員出現(xiàn)食物中毒癥狀，至少有252人到醫(yī)院就診。當(dāng)?shù)丶部刂行拇_認(rèn)，致病原因是沙門氏菌感染。這些致病細(xì)菌的出現(xiàn)，源于“該酒店在食材安全衛(wèi)生、飲食制作規(guī)范和廚師健康管理等方面都可能存在問題”。

環(huán)孢子蟲和沙門氏菌只是食源性疾病感染源中的兩個(gè)例子。除了它們，還有很多致病微生物存在。

實(shí)際上，微生物導(dǎo)致的食源性疾病占據(jù)著食品安全事故中最大的比例。

但是，這類食源性疾病卻是最容易被忽視的。

這類事故之所以很普遍，原因在于兩點(diǎn)：首先，微生物在我們的周圍無(wú)處不在;其次，微生物污染可以從農(nóng)田到餐桌的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)，“安全”的食品，隨時(shí)可能因出現(xiàn)致病微生物而變得不安全。

大家通常關(guān)注的那些影響食品安全的因素，比如農(nóng)藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑超標(biāo)等，都是穩(wěn)定存在、容易檢測(cè)和追溯的。而且，往往可以追溯到“不良商家”那里，處罰起來(lái)也是“大快人心”。

而微生物污染的檢測(cè)則相對(duì)要麻煩得多。搜集樣品、檢測(cè)、確定感染原因，都需要專業(yè)人員規(guī)范的操作。在生活中，消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)燒、嘔吐等癥狀，也很難歸因到吃過的哪一樣食品，往往只是自認(rèn)倒霉，而很難去舉報(bào)追責(zé)。據(jù)美國(guó)CDC的估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家微生物導(dǎo)致的食源性疾病，漏報(bào)率可達(dá)95%，而發(fā)展中國(guó)家更高。

防范致病微生物的感染，也就更多只能靠“自己照顧好自己”。

首先，出門就餐要注意選擇餐館。餐館的食材繁多，不同食物的烹飪和保存方式不同，如果餐館工作人員不能嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，出現(xiàn)交叉感染的可能性就要高得多。

而所謂的“規(guī)范操作”，又跟餐館的管理密切相關(guān)——管理嚴(yán)格，操作規(guī)范，成本也就必然高。所以，在出門就餐的時(shí)候，多花點(diǎn)錢選擇衛(wèi)生條件更好的餐廳還是有必要的。

其次，如果不是衛(wèi)生條件足夠好的餐館，那么盡量選擇熱菜，避免涼菜。涼菜都是提前做好、存放時(shí)間較長(zhǎng)的，細(xì)菌容易生長(zhǎng)。

在餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于涼菜的制作銷售有更為嚴(yán)格的操作規(guī)范，但在現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常有餐館違反規(guī)范。桂林的事故，就是一個(gè)典型的例子。相對(duì)來(lái)說(shuō)，即便是食材或者餐具上存在致病細(xì)菌或者寄生蟲，烹飪之后也基本上會(huì)被殺死，趁熱吃的話，中招的風(fēng)險(xiǎn)也就要小得多。

第三，盡量選擇熟食，避免生食?，F(xiàn)在，有許多人追求生食，認(rèn)為“更健康”“不損失營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)于蔬菜，通常生食確實(shí)有助于保持維生素等對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，微生物無(wú)處不在，尤其是許多人認(rèn)為“更安全”的生態(tài)蔬菜、有機(jī)蔬菜，有更大的可能存在著微生物和寄生蟲。在喜歡生吃蔬菜的歐美，這類感染層出不窮。麥當(dāng)勞的環(huán)孢子蟲感染是因?yàn)樯陨撕秃}卜，而大家認(rèn)為“食品安全標(biāo)準(zhǔn)高”的歐洲，也有過黃瓜和菠菜導(dǎo)致的大腸桿菌污染。中國(guó)的此類事故不多，一方面是報(bào)告和統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)不完善，更重要的原因也是中國(guó)人往往喜歡把這些蔬菜做熟了吃。生吃動(dòng)物性食品風(fēng)險(xiǎn)就更高，比如中國(guó)吃魚生最有名的順德，也是寄生蟲感染率極高的地方。

第四，注意廚房衛(wèi)生，尤其是生熟分開。許多人相信“自己做的食物干凈衛(wèi)生”，其實(shí)對(duì)于微生物感染而言，并不見得。在大家的廚房中，最容易忽視的就是生熟分開，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物傳遞到菜板和刀具上，再傳遞到熟食中，在存放中就會(huì)繁殖起來(lái)。

此外，要小心保存食物。食材和環(huán)境中難免存在致病微生物，保障安全的關(guān)鍵一是避免“菌種”，二是控制它們的生長(zhǎng)。如果是加工食品，要按照儲(chǔ)存要求，才能在保質(zhì)期內(nèi)保持品質(zhì)——一旦打開.“保質(zhì)期”也就失效了。

冰箱對(duì)于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保險(xiǎn)箱，時(shí)間長(zhǎng)了細(xì)菌同樣會(huì)長(zhǎng)起來(lái)。簡(jiǎn)而言之，最現(xiàn)實(shí)、最有用的方式是：不要囤積食物，少買快用，加快周轉(zhuǎn)——如果因?yàn)椤百I得多便宜”，但是放壞了，也就得不償失了。