馬德

做熏肉最不能缺的是什么？答：肉。

錯(cuò)。柏木。

村里有一位老人，是一個(gè)文化人，喜吃熏肉，題是他出的。他說(shuō)，這是木性調(diào)教了肉性，沒(méi)了這木，難有這肉。大人們常把柏木兩個(gè)字讀作“別么”，小時(shí)候，我傻乎乎地在詞典里覓這種木頭的芳蹤，一直找了好多年，始終沒(méi)找到。

別么啊，別么，曾經(jīng)多少人，在方言俚語(yǔ)的誤導(dǎo)中，前赴后繼地二過(guò)。

在塞外張家口，數(shù)柴溝堡的熏肉最好吃。這名氣，還是老佛爺給做的廣告呢。據(jù)說(shuō)，八國(guó)聯(lián)軍攻入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃，路過(guò)柴溝堡，對(duì)柴溝堡的熏肉厚愛(ài)有加，太后老佛爺欽點(diǎn)為貢品。

熏肉真正的創(chuàng)始人，是一個(gè)叫郭璽的人。他在乾隆年問(wèn)開(kāi)了一問(wèn)熏肉鋪，制賣(mài)的熏肉贏得無(wú)數(shù)贊譽(yù)。這么一說(shuō)，也有二百多年吧。郭師傅，吃貨們向您老問(wèn)安了。

順手查了查《清史稿》，關(guān)于老佛爺出逃的這一段是這么寫(xiě)的：“十國(guó)之師來(lái)侵。七月，逼京師。太后率上出自德勝門(mén)，道宣化、大同?！辈駵媳ふ迷谛痛笸g，社稷落難，人生落荒，慈禧領(lǐng)著光緒皇帝，狼狽地逃在路上，能有口熏肉吃自是不錯(cuò)。我們可以想象一下當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景：

柴溝堡人操著濃重的方言，小心翼翼地問(wèn)：“年牢兒，這肉怎忙說(shuō)（您老人家，這肉怎么樣?。?？”慈禧輕夾一片熏肉，在醋碗中蘸過(guò)，送入口中，微微咀嚼，說(shuō)：“哀家方才吃過(guò)，這熏肉是極好的。想來(lái)，你等也是用了心的，若是年年進(jìn)貢于宮中，倒也不負(fù)哀家恩澤?！?/p>

哈哈，不知當(dāng)時(shí)老佛爺有沒(méi)有心情這樣甄嬛體一下？

還是接著說(shuō)柏木吧。熏肉的時(shí)候，先于鍋底放柏木片或柏木末少許，白糖若干，然后把煮熟的一方一方豬肉置于鐵算子上，放入鍋內(nèi)。方者，大肉塊也。因形制方正，故稱(chēng)之。

需要說(shuō)明的是，每方肉需肥瘦皆具，且肥者過(guò)三分之二為最佳。若不是這個(gè)比例，難免就魯提轄拳打了鎮(zhèn)關(guān)西。什么意思呢？就是說(shuō)，若沒(méi)有大比例的肥肉，熏肉就變得索然無(wú)味。

用吃貨的話(huà)說(shuō)，就是肉吃起來(lái)不香，很柴。

那么多的肥肉，吃起來(lái)不膩嗎？還是繼續(xù)剛才的制作過(guò)程告訴你答案吧。肉被放入鍋之后，蓋好鍋蓋，鍋蓋四周若有縫隙，須用搌布層層覆蓋，以防“走氣”。鍋被燒熱后，柏木開(kāi)始冒煙，香煙繚繞在肉的周?chē)?，肥肉耐不住，開(kāi)始滴油，油讓柏木燃燒，香煙四起，愈發(fā)濃烈，肥肉愈發(fā)抵抗不住，最后，所有的肥和膩只好繳械投降。就這樣，那煙熏的木香味，深深侵入到肉的內(nèi)部，彼此糾纏在一起，已經(jīng)香得分不開(kāi)了。

這是一道硬菜。舊時(shí)農(nóng)村，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，才能吃上熏肉的。熏上十?dāng)?shù)方肉，可以吃上整整一個(gè)正月。平素很少吃，因?yàn)槌圆黄鸢　，F(xiàn)在呢，只愿在逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候吃，不是吃不起，不是不想吃，而是不好吃。

不妨再回答一下開(kāi)篇的問(wèn)題。制作熏豬肉最不能少的是什么？答：肉。恭喜你，答對(duì)了。郭璽的手藝代代傳承，沒(méi)有變，是豬肉變了?，F(xiàn)在，到處都是飼料豬，兩三個(gè)月就出欄。過(guò)去的農(nóng)村，養(yǎng)一口豬，往往需要一年。那時(shí)候的豬，吃糠咽菜，那才是真正的天地自然的精華呢。

當(dāng)豬肉沒(méi)味的時(shí)候，再好的手藝也是白搭。真的好懷念過(guò)去的豬，那些豬們都去哪兒啦？

（摘自《請(qǐng)?jiān)徤顚?duì)你的所有刁難》九州出版社圖/賈林）