黃海英，賴榕輝，黃秀鑫，肖麗紅，劉容飛，李志威，伍衛(wèi)才

梅州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院梅州分院，514071

梅州市是廣東省茶葉主產(chǎn)區(qū)之一，茶葉種植面積占全省近30%，主要生產(chǎn)綠茶、紅茶、烏龍茶等茶類，其中梅州客家炒青綠茶以“高火甜韻”“花香甜韻”和“炒米香”為特色，有別于江浙綠茶的清香，在追求茶葉高香型、花果香型的市場(chǎng)需求下，客家炒青綠茶有一定的市場(chǎng)潛力。梅州市地方歷史八大名茶中，其中7個(gè)是炒青綠茶。梅州地區(qū)一直以來(lái)都以種植中小葉種茶樹(shù)品種為主，包括本地群體的小葉種和外地引進(jìn)的金萱、黃旦等品種。近年來(lái)，梅州陸續(xù)引進(jìn)金牡丹、英紅九號(hào)等優(yōu)良品種，開(kāi)發(fā)不同品種的炒青綠茶、紅茶、烏龍茶等品類，深受歡迎。其中，優(yōu)質(zhì)大葉種茶樹(shù)品種“英紅九號(hào)”具有芽頭肥壯、產(chǎn)量高、生長(zhǎng)勢(shì)良好等特點(diǎn)，適宜在梅州地區(qū)種植。英紅九號(hào)制作紅茶，條索肥壯緊結(jié)、金毫顯，甜香濃郁，滋味濃醇，成為近幾年來(lái)廣東紅茶的主導(dǎo)產(chǎn)品。梅州地區(qū)采用英紅九號(hào)品種的鮮葉原料以傳統(tǒng)炒青綠茶的加工工藝制作炒青綠茶，成品茶具有條索肥壯緊結(jié)，色澤翠綠起霜、顯毫，香氣純正，毫香、花香濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味濃厚鮮爽、回甘明顯，葉底黃綠均勻的品質(zhì)特點(diǎn)，從品質(zhì)上豐富了傳統(tǒng)炒青綠茶的類別，可以作為優(yōu)質(zhì)客家炒青綠茶產(chǎn)品的補(bǔ)充。本文針對(duì)英紅九號(hào)的品種特征和炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)，探索總結(jié)出英紅九號(hào)炒青綠茶加工工藝，以供參考。

一、英紅九號(hào)炒青綠茶加工技術(shù)

1.鮮葉采摘

采摘標(biāo)準(zhǔn)一般以一芽二葉及同等嫩度對(duì)夾葉為主，原料偏老易造成鮮葉萎凋和殺青不均勻，制成的炒青綠茶條索粗松、梗片多，色澤褐黃欠潤(rùn)，滋味帶粗澀味。鮮葉應(yīng)新鮮度好、老嫩均勻一致，無(wú)老梗及夾雜物。

2.萎凋

英紅九號(hào)屬于大葉種，與傳統(tǒng)加工炒青綠茶的中小葉種相比，鮮葉具有質(zhì)厚、莖梗粗、含水量高等特點(diǎn)，需要及時(shí)、適度較重萎凋?？梢园氧r葉薄攤于晾青架上自然萎凋，或攤放于萎凋槽中進(jìn)行鼓風(fēng)萎凋，雨水葉和高溫季節(jié)采摘的鮮葉容易使鮮葉溫度升高，產(chǎn)生燒青現(xiàn)象，要及時(shí)鼓風(fēng)萎凋，吹干鮮葉表面水分、降低葉溫。不同級(jí)別的鮮葉分開(kāi)攤放，分別付制。自然萎凋的攤青厚度為2～4 cm，攤放時(shí)間8～12 h，其間翻動(dòng)1次或避免翻動(dòng)，以免損傷鮮葉；萎凋槽萎凋的攤青厚度8～12 cm。萎凋時(shí)間4～10 h，每隔2 h左右輕微翻動(dòng)1次，使鮮葉萎凋均勻而不被損傷。春、夏季鮮葉含水率要求控制在68%左右，秋季鮮葉含水率控制在68%～70%，待鮮葉的梗、葉稍有褶皺，表面失去光澤，鮮葉變軟，無(wú)明顯青草氣味，則可進(jìn)行殺青。

3.殺青

殺青是加工炒青綠茶最重要的環(huán)節(jié)，對(duì)形成炒青綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。殺青是經(jīng)過(guò)高溫的作用，使多酚氧化酶失活，停止茶多酚類物質(zhì)的酶促氧化，同時(shí)，在高溫的作用下，鮮葉進(jìn)一步散發(fā)低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，發(fā)展茶香，并散發(fā)水汽，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻成型。

殺青采用6CST-90型臺(tái)式滾筒殺青機(jī)等設(shè)備，殺青溫度240～260℃，殺青時(shí)間3～5 min，投葉量約5 kg。投葉過(guò)多或過(guò)少容易造成殺青不均勻，影響品質(zhì)。當(dāng)殺青葉葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏成團(tuán)微有刺手感，嫩梗折而不斷，青草氣消失，略有熟甜香時(shí)即為殺青適度。

殺青結(jié)束后，殺青葉應(yīng)迅速抖散攤涼，使葉溫迅速降低并蒸發(fā)部分水蒸氣，防止水悶味的出現(xiàn)，影響茶湯鮮爽度。殺青葉偏干時(shí)應(yīng)攤放回軟，至手握鮮葉感其柔軟時(shí)再進(jìn)行揉捻，防止鮮葉斷碎。

4.揉捻

英紅九號(hào)炒青綠茶的揉捻程度不宜太重，加壓程度相對(duì)于中小葉種綠茶要輕。投葉量以約占揉桶容量的90%為適宜，揉捻時(shí)間約45 min，第一次空揉10～15 min，然后以由輕到重不斷加壓的方式進(jìn)行揉捻，每次加壓揉捻7～10 min，且加壓前松壓2～3 min，最后松壓空揉3～5 min可下機(jī)解塊。避免加壓過(guò)急造成茶條斷碎，增加滋味的苦澀度。揉捻至條索肥壯緊結(jié)、芽葉完整，葉細(xì)胞破損率60%左右為適宜。夏茶加工在揉捻結(jié)束后，在制葉可留在揉桶悶堆2～4 h，能有效降低夏茶的苦澀味。

5.炒干

炒青綠茶通過(guò)炒干的形式進(jìn)行茶葉的干燥及理?xiàng)l造型，形成英紅九號(hào)炒青綠茶條索緊結(jié)卷曲，色澤翠綠、顯毫、起霜的外形特征。炒干可采用6CST-90型臺(tái)式滾筒殺青機(jī)進(jìn)行，分初炒和復(fù)炒兩次進(jìn)行。

初炒溫度控制在130～160℃，溫度過(guò)高會(huì)使茶葉焦黃，并因失水過(guò)快而不利于茶葉條索的緊結(jié)，溫度過(guò)低則會(huì)使茶葉失水過(guò)慢而產(chǎn)生水悶味。初炒投葉量4～8 kg，時(shí)間20～30 min，炒至七八成干，初炒前期應(yīng)注意及時(shí)排出滾筒內(nèi)的水分。待茶條卷曲、干爽不刺手時(shí)可下鍋薄攤回潮，攤涼時(shí)間30～40 min。

復(fù)炒應(yīng)低溫慢炒，溫度100～130℃，滾筒轉(zhuǎn)速適當(dāng)調(diào)慢，以能輕微揚(yáng)起炒鍋內(nèi)的茶葉為宜，防止茶葉過(guò)度受力而斷碎。炒干時(shí)間30～40 min，炒至九成干左右，條索卷曲緊結(jié)，色澤灰綠潤(rùn)起霜即可下鍋攤涼，攤涼時(shí)間30～40 min。

6.復(fù)烘

梅州地區(qū)傳統(tǒng)的炒青綠茶一般用長(zhǎng)時(shí)、高溫的方法進(jìn)行復(fù)炒和輝鍋，形成以“炒米香”“甜韻”等為特色的品質(zhì)特征。英紅九號(hào)是多毫品種，具有明顯的毫香，所以炒干時(shí)間不宜太長(zhǎng)，不必要炒至足干，否則容易造成茶毫焦黃脫落，影響茶葉的外形、滋味、香氣等品質(zhì)。在條索成型后通過(guò)烘足干的方式來(lái)進(jìn)行最后的干燥和提香。復(fù)烘的溫度約90℃，烘干時(shí)間2 h。烘至足干，含水量在6%以內(nèi)，即可下烘、攤涼、包裝。

7.精制、貯存

初制后的英紅九號(hào)炒青綠茶在貯存15 d后可進(jìn)行簡(jiǎn)單的篩分，篩分過(guò)程中要求保持毛茶芽葉完整，不同批次的茶可分級(jí)后進(jìn)行拼堆。分級(jí)、拼堆結(jié)束后用提香機(jī)再一次進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘的時(shí)間和溫度可根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量需求進(jìn)行調(diào)整。復(fù)烘結(jié)束后，待成品茶溫度恢復(fù)至室溫，再用不透光食品級(jí)包裝袋進(jìn)行包裝，并貯存于干燥無(wú)異味的倉(cāng)庫(kù)。

二、英紅九號(hào)炒青綠茶感官品質(zhì)分析

在不同的季節(jié)統(tǒng)一按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)采摘英紅九號(hào)鮮葉，根據(jù)以上加工工藝參數(shù)進(jìn)行多批次試驗(yàn)，并篩選出每個(gè)季節(jié)代表性的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)感官審評(píng)鑒定，不同季節(jié)英紅九號(hào)炒青綠茶的品質(zhì)特征總體表現(xiàn)為，條索卷曲肥壯，顯毫香、花香；湯色黃綠明亮；滋味鮮濃、回甘明顯；葉底黃綠軟亮（表1）。

表1 英紅九號(hào)炒青綠茶感官品質(zhì)

品質(zhì)較優(yōu)的中小葉種加工的傳統(tǒng)炒青綠茶一般以“炒米香”“高火甜韻”等為品質(zhì)特征，具體表現(xiàn)為外形條索緊細(xì)，香氣高火香帶花香，滋味濃醇，湯色淺黃至深黃，葉底黃綠、尚勻齊。本工藝調(diào)整了萎凋和干燥工序，保留英紅九號(hào)的毫香、花香，以及滋味的鮮度，區(qū)別于傳統(tǒng)炒青綠茶的高火型的香氣和滋味，豐富了炒青綠茶的產(chǎn)品品類。

三、結(jié)論

英紅九號(hào)炒青綠茶品質(zhì)特色明顯，具有大葉種茶滋味濃厚和客家炒青綠茶的花香甜韻等品質(zhì)特征，花香、毫香明顯，外形緊結(jié)顯毫，有別于梅州地區(qū)傳統(tǒng)炒青綠茶。英紅九號(hào)炒青綠茶開(kāi)發(fā)了英紅九號(hào)品種的利用，豐富了客家炒青綠茶的品類，有一定的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，值得推廣。