《能吃的化學(xué)》

作者：[美] 大衛(wèi)·E·牛頓 著 王中華 譯

出版：上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社 2016.11

定價：25.00

食品加工工業(yè)中化學(xué)技術(shù)的運(yùn)用是一柄雙刃劍。對食品進(jìn)行化學(xué)加工一方面推動了人類飲食的發(fā)展，另一方面也帶來了種種安全性的問題。

最成功的合成食品：汽水

汽水的主要成分有：主成分水、二氧化碳、合成色素、合成香料以及其他成分。汽水在不同國家有不同的名字：汽水、蘇打飲料等。

汽水也稱碳酸飲料，雖然有的時候碳酸飲料一詞也指某些非碳酸類飲料。

汽水可能是世界上第一種純?nèi)斯ず铣墒称?，化學(xué)成分十分簡單。汽水喝起來舌頭有刺刺的感覺，主要是因?yàn)槠渲泻刑妓幔℉2CO3），碳酸是二氧化碳溶于水生成的。飲料的顏色和味道完全取決于其中加入的化學(xué)物質(zhì)，食品化學(xué)家開發(fā)出各種有機(jī)酯類醛類等物質(zhì)來模擬自然界中各種水果和植物的味道和氣味。各種不同飲料的不同味道也正是由于加入的各種化學(xué)物質(zhì)種類和配方不同造成的。有的飲料公司十分看重自己的產(chǎn)品配方，尤其是廣受歡迎的飲料的配方更是看作專利機(jī)密。當(dāng)然這個秘密也不過只是一張寫著各種化學(xué)物質(zhì)比例的單子。

汽水是在沒有味道的純水中加入二氧化碳?xì)怏w制成，據(jù)說世界上第一杯汽水是由英國物理學(xué)家和化學(xué)家約瑟夫·普里斯特利（1733 — 1804）制得的。在他長達(dá)1 772 頁的研究報告中，普里斯特利寫道：“在水中壓入壓縮空氣”（“壓縮空氣”是二氧化碳最初的名字），得到的產(chǎn)物有著“奇妙的、令人愉悅的口感”，“清洌而略帶酸味”。而且他還預(yù)測說這種產(chǎn)品將會“十分對人的胃口”。普里斯特利甚至預(yù)言可以將這種碳酸水加入跑了氣的啤酒中，一定能使啤酒恢復(fù)如新而且絲毫不影響其口味。

歷史上第一種商業(yè)化的碳酸飲料產(chǎn)品可以追溯到18世紀(jì)90年代。當(dāng)時，德國有一位手表制造商吉恩·雅各布·思維普（1740 — 1841），十分熱衷于發(fā)明，他將水和二氧化碳混合制成一種口味奇妙的飲料，試圖模擬當(dāng)時風(fēng)靡歐洲的礦物質(zhì)泉水，該泉水有醫(yī)療作用， 被許多歐洲人用來治療身體疾病。1783 年，思維普開辦了一家小工廠生產(chǎn)這種罐裝飲料。根據(jù)1798 年的一份廣告來看，思維普應(yīng)該是首次使用“汽水”一詞的人。

而在美國，第一個生產(chǎn)“模擬溫泉水”的專利于1809年授予了名叫約瑟夫·霍金的英國人?；艚鸷退拇顧n科恩開辦了一家工廠專門生產(chǎn)出售碳酸飲料，工廠名叫費(fèi)城礦泉水公司。但是這家工廠很快就倒閉了。

汽水在美國慢慢流行開來，而當(dāng)時其流行的主要原因卻是推廣商宣稱這種飲料有保健作用，可以治愈疾病增進(jìn)身體健康。不管是配方師還是家庭作坊在生產(chǎn)這種飲料時，除了加入水和二氧化碳， 還常會加入各種天然保健成分，比如樺樹皮、植物根、撒爾沙植物、水果提取物等。

史料表明，美國汽水生產(chǎn)歷史上最重要而且有著深遠(yuǎn)影響的一個重大發(fā)明是在1886 年。那一年，亞特蘭大州一名藥物學(xué)家約翰·史蒂斯·帕姆伯頓（1831—1888）開發(fā)出了一種新的飲料，這種飲料最終演化為著名的可口可樂。該飲料包括咖啡因、香草提取物、古柯葉提取物、檸檬酸、酸橙汁、糖、橙油、檸檬精油、肉豆蔻精油、肉桂精油、胡荽精油、橙花精油和酒精。帕姆伯頓在自己家后院小作坊的爐火上制成了這種混合液，放在自己的小藥店里出售，號稱這是一種大腦和神經(jīng)保健品。

帕姆伯頓家的生意起初業(yè)績平平，平均每天售出不到一打，第一年全年的營業(yè)額僅為50 美元（廣告費(fèi)卻花了73.96美元）。帕姆伯頓的會計建議他把飲料的名字改叫可口可樂，暗指飲料中的兩種主要成分，即古柯葉和可樂果，咖啡因就是從可樂果中提取出來的（可樂中的第三種主要成分毫無懸念，是酒精）。和其他專利藥物一樣，帕姆伯頓家的可口可樂可能會在某種程度上使人感覺好一點(diǎn)，但并不是因?yàn)樗苤委熓裁醇膊』蚋纳粕眢w不適， 而純粹是因?yàn)轱嬃现泻锌煽ㄒ?、咖啡因和酒精?/p>

現(xiàn)在，可口可樂公司是全世界最大最成功的商業(yè)公司之一，近200 多個國家都有分廠，每日生產(chǎn)出大量的軟飲料。2006 年，可口可樂公司全世界的總銷售額為24.09 億美元，凈收益5.08 億美元。當(dāng)然，可口可樂并不是消費(fèi)者可以買得到的唯一一種蘇打飲料。許多其他品牌也一直在開發(fā)各種受人們青睞的碳酸飲料。

汽水及其營養(yǎng)價值

近年來，有些人開始質(zhì)疑汽水的營養(yǎng)價值。他們認(rèn)為，如果一種食品基本沒有或者只有很少的營養(yǎng)價值，那就不能稱其為食品。如前所述，汽水的配方中包括水、溶于水的二氧化碳、人工香料、人工色素及其他物質(zhì)，其中其他物質(zhì)主要是糖和糖的替代品。而有諷刺意味的是，正是汽水中最“天然”的物質(zhì)糖和有熱能的甜味劑受到了最多質(zhì)疑。

現(xiàn)在汽水成為消費(fèi)者購買最多的飲料，特別是受到孩子和年輕人的歡迎。許多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一般消費(fèi)者，尤其是孩子和年輕人， 逐漸地習(xí)慣從喝牛奶改成了喝汽水。2006 年的美國統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明， 全美人均消費(fèi)牛奶的數(shù)量，從1980年的每人每年27.6加侖降到了2003年的21.6加侖，降幅達(dá)22%。相反，碳酸飲料的人均消費(fèi)量則從1980年的每人每年35.1加侖增長到2003年的46.6加侖，增長率高達(dá)32%。

許多營養(yǎng)學(xué)家也開始關(guān)注這一趨勢，于是他們常告誡消費(fèi)者用碳酸飲料取代牛奶可能帶來各種健康問題。而軟飲料生產(chǎn)廠家則反駁說，汽水本身并不是一種有害飲料。他們還說，事實(shí)上碳酸飲料還對身體有好處。比如，可口可樂公司在其網(wǎng)站上發(fā)文，從兩個方面說明軟飲料對人體健康有利。首先，它能提供人體每日保持健康必需的2公升水分。其次，軟飲料能為人體提供碳水化合物，迅速供給身體能量。汽水公司還指出，汽水中的糖和咖啡因含量很少，多數(shù)情況下都比其他流行飲料中的含量少很多。

營養(yǎng)學(xué)家又回應(yīng)說，碳酸飲料本身確實(shí)無害。比如美國飲食協(xié)會的立場是，“飲用軟飲料和食用其他食物一樣，只要飲用適度，也可以視為健康的飲食習(xí)慣”。但是，美國飲食協(xié)會也指出，不管孩子還是成人，飲用碳酸飲料還是不如喝牛奶果汁等飲料健康。就這一問題，美國飲食協(xié)會最終給出如下建議：“沒有必要完全不喝軟飲料，但要盡量從其他食物中攝取營養(yǎng)物質(zhì)，而且，一定要控制熱量的攝入量?！?/p>

也有一些營養(yǎng)學(xué)家對兒童和年輕人持續(xù)增長的碳酸飲料消費(fèi)量憂心忡忡，公共利益科學(xué)中心（簡稱CSPI）指出，現(xiàn)在碳酸飲料已經(jīng)成為美國人飲食中精制糖的主要來源。平均來說，未成年男孩平均每日從碳酸飲料中獲取的糖分為15 湯匙，女孩為10 湯匙。這個數(shù)量已經(jīng)基本等于農(nóng)業(yè)部推薦的未成年人每日需要的精制糖數(shù)量。

不管怎么說，碳酸飲料都是導(dǎo)致美國成人和兒童日益嚴(yán)重的肥胖問題的主要原因之一。美國未成年人每日攝入熱量的8%—9%都由碳酸飲料而來（這一數(shù)據(jù)中還包括一些從來不飲用碳酸飲料的人），在飲用碳酸飲料最多的10%的未成年人里這一比例高達(dá)18%。這就引發(fā)我們必然的疑問，飲用汽水在多大程度上導(dǎo)致了這些未成年人的肥胖問題。

精制糖是比肥胖更大的健康隱患。其中最嚴(yán)重的就是可能導(dǎo)致心臟病，心臟病也是目前美國死亡率排名第一的疾病。許多臨床醫(yī)師都認(rèn)為糖可能是導(dǎo)致心臟病的重要因素之一。

此外，只要飲食習(xí)慣健康，適度飲用碳酸飲料對身體無害，但是問題是許多人逐漸開始用碳酸飲料代替了更健康的飲料。這場戰(zhàn)役中的“失敗方”之一就是牛奶，隨著碳酸飲料銷量步步高升，牛奶的銷量一落千丈。孩子和年輕人喝的牛奶越來越少，攝取的建構(gòu)骨骼和牙齒的鈣質(zhì)也越來越少，患骨骼疏松癥等骨骼類疾病的風(fēng)險逐年增長。最后，某些極端情況下，汽水還會給某類人帶來健康隱患。比如，流行飲料中5/6 都含咖啡因，可能導(dǎo)致神經(jīng)疾病、過敏、失眠、急性心臟病等疾病。而且某些用于增加飲料口味和氣味的食品添加劑還可能導(dǎo)致某些人群有過敏反應(yīng)。

碳酸飲料工業(yè)的發(fā)展為致力于推動全民健康運(yùn)動的人提出了挑戰(zhàn)。這類食品的商業(yè)價值不言而喻，而其營養(yǎng)價值卻有待商榷。一方面面對強(qiáng)大有力的廣告沖擊和欣欣向榮的飲料工業(yè)的阻撓，另一方面又想推動健康的飲食運(yùn)動，營養(yǎng)學(xué)家面臨著進(jìn)退兩難的困境。