李興福

如何選購干鮑

以鮑背平、鮑肚豐滿凸起，裙邊密、粗且有刺手感覺，色澤呈緋紅色透出金黃為佳。

干鮑并非越大越好，過大的干鮑在處理時需要花費很多時間，不方便在家中操作。一般來說，家庭發(fā)制干鮑以600克25～30頭的為好，價錢也比較經(jīng)濟(jì)實惠。

干鮑如何漲發(fā)

將干鮑放入清水中浸泡20～25個小時，水量越多越好，讓其漲透。浸泡過程中若發(fā)現(xiàn)水不能沒過鮑魚就要加水，否則會影響漲發(fā)效果。撈出浸透的鮑魚，放在清水里，仔細(xì)去除鮑魚的內(nèi)臟等，然后放入開水鍋中煮15～20分鐘，水也要沒過鮑魚，煮好后開小火燜在鍋內(nèi)。

干鮑如何加工

鮑魚營養(yǎng)豐富，但其本身沒有滋味，要配上有滋味的食物，如草雞、豬骨、宣腿、豬肉等，讓鮑魚汲取滋味，才能烹制出各類鮑魚菜肴。

將草雞、豬骨、宣腿、豬肉等食材斬成大塊，放入開水鍋中汆5～8分鐘，撈出，沖洗干凈，瀝干，備用；蔥、姜洗凈，姜切成厚片，備用。

最好選用比較深、比較高的煲鍋來燉鮑魚。煲鍋的底部放四五根竹片或是竹筷，取一半汆過的食材，在筷子上擺放均勻，再放上鍋內(nèi)小火燜的鮑魚，鮑魚背朝天整齊擺放；將姜片放在鮑魚上，將剩下的汆過的食材擺放在鮑魚上，并蓋沒鮑魚，平鋪上小香蔥；倒入50毫升料酒，加入開水，水位沒過食材6～9厘米；中火燉至水開后，蓋上燉鍋蓋，小火燉燜2小時；開蓋，如水位下降就要加開水，加足量后用小火慢燉；約8～10小時后看一下湯汁，如果鮑魚背露出水面，則要加入開水至高出鮑魚3厘米，再次燒開，關(guān)火，原封不動放好，留待第二天再處理。

第二天，將煲鍋上火，小火燉10～15分鐘，用筷子將煲內(nèi)食材翻動兩下，以防粘底，用綠豆火苗再燉12～15小時，確保煲鍋內(nèi)食材始終“咕嘟咕嘟”；每2小時查看一下，如鮑魚背露出湯汁，就要加高湯使鮑魚浸沒在其中。

十幾小時后，用一根牙簽刺一下鮑魚背部，如感覺鮑魚已經(jīng)塌軟，即可關(guān)火。如果不夠軟，再用小火燉燜2～3小時。整個燉煮過程中都要保持湯汁沒過食材。

用筷子將鮑魚夾在深盒內(nèi)，將湯汁也全部倒入盒中，保持湯汁浸沒鮑魚；冷卻后，加入少量冷熟油，放入冰箱冷藏。食用時將鮑魚取出，切塊、切片、切絲、切角、切丁或整只食用均可。

漲發(fā)加工好的干鮑可以制作冷盆、熱菜，有燴、炒、涼拌、紅燒、白汁、爆炒、糟、燉等多種制法，如松茸扣鮑魚、海參排鮑魚、鮑角扣遼參、涼拌鮑片、蠔油鮑脯、鍋貼鮑魚、明珠鮑魚、菜園鮑魚、富貴包盈利、春白鮑魚、鮑魚炒飯、鮑魚水餃、竹蓀鮑魚、麻醬鮑魚丁、鮑魚泡蝦仁等菜肴。

干鮑如何存放

將干鮑依序用保鮮袋、報紙和保鮮袋完整包裹密封后，放入冰箱冷凍保存，只要不受潮，可以存放較長時間。

干鮑存放時間越長越好。存放過程中若出現(xiàn)白色鹽斑，用刷子刷掉泡發(fā)即可，但吃口會差一點。