斐燕子

大熱天，你家的餐桌“中暑”了嗎？也許還不至于，但無(wú)精打采的“打蔫兒”狀態(tài)大概是有的，比如懶洋洋地對(duì)付一頓，潦草地吃吃算了?？蛇@樣的狀態(tài)，實(shí)在是辜負(fù)了夏時(shí)，辜負(fù)了日子，而如此馬虎地吃也實(shí)在對(duì)不起自己。

夏日里，讓家的餐桌涼爽宜人，“輕食”是個(gè)好辦法。當(dāng)然，不要受時(shí)下那些所謂“健康”的“輕食主義”影響，遵循“輕食”的本意：簡(jiǎn)單做，營(yíng)養(yǎng)夠。而且，好的輕食，必是好吃的，也是好看的，至簡(jiǎn)的美會(huì)喚起人的食欲。這樣的輕食，一道道端上桌來(lái)，養(yǎng)眼悅心，吃到嘴里，是美美的味道。

先上一道涼涼、潤(rùn)潤(rùn)的冷湯

青豆忌廉冷湯

四季都會(huì)出現(xiàn)在餐桌上的冷湯，在夏日里格外應(yīng)景。

冷湯的名目很多，我大愛(ài)的是青豆忌廉湯。端上桌來(lái)，嫩綠中帶著幾抹乳白的湯色，看著就讓人心里蕩起清涼。輕舀一勺入口，細(xì)膩柔滑，青豆特有的清香和鮮奶油的乳香融合在一起，別有一種沁心的鮮美。

這道湯食材簡(jiǎn)單，做法也簡(jiǎn)單：將新鮮青豆（冷凍青豆亦可）放入高湯（或清水）里煮五六分鐘至熟軟，放入適量的橄欖油、黑胡椒、忌廉（鮮奶油）、鹽，用料理器打成豆泥汁，晾涼；裝盤(pán)時(shí)，淋點(diǎn)兒鮮奶油，就是很好的點(diǎn)綴了。若配上兩片面包，可以是一頓簡(jiǎn)單的美餐。這道湯也可有所變化，順手加入薄荷、西芹等，便成了薄荷青豆湯、西芹青豆湯……但我還是喜歡單純的青豆湯。當(dāng)然，也可把主角青豆換成西蘭花，西蘭花忌廉湯也是棒棒的。

夏日來(lái)?xiàng)l鮮美的魚(yú)，不清蒸，不紅燒，用一種很開(kāi)胃的料理方法——冷吃

鹽漬黃魚(yú)

鹽漬？不要誤會(huì)，可不是腌咸魚(yú)哦！鹽漬是一種處理食材的方法，分為“干“”濕”兩種“，濕”是用鹽水泡食材，“干”則是用鹽直接涂抹在食材上，這條魚(yú)我是用干漬法做的。

買(mǎi)來(lái)的魚(yú)清洗干凈，從魚(yú)肚處剖成兩爿，弄平整，將細(xì)鹽薄薄地涂抹在魚(yú)的兩面，用廚房紙包起來(lái)，放進(jìn)密封袋里，置冰箱冷藏隔夜。烹飪時(shí)，不粘鍋內(nèi)放少許油，中小火，先煎有魚(yú)皮的一面，不要煎久，保持魚(yú)皮的完整和色澤，然后煎另一面，不用翻面，蓋鍋蓋，直到魚(yú)熟；煎好后，晾涼，冷吃。

用這種鹽漬法處理的魚(yú)，魚(yú)肉的口感類(lèi)似日式的“一夜干”，緊致稍有彈性，味道是淡淡的咸香，非常好吃。除了魚(yú)類(lèi)，鹽漬法用來(lái)處理肉類(lèi)也相當(dāng)好，可烤可煎，肉的口感很鮮嫩。

順便說(shuō)一句，大家熟悉的糟鹵也很適合夏日吃，如糟鹵鮑魚(yú)，味道也非常贊。

這是一道色彩和味道都很豐富的菜，會(huì)讓心情活潑起來(lái)

煙鮭魚(yú)乳酪裹蘆筍

蘆筍的“裹”法有多種，牛肉裹、豬里脊裹、火腿裹、雞胸脯肉裹……各種裹不一而足，最“厚”的裹當(dāng)屬“玉子燒”。這些蘆筍“裹”我都做過(guò)，比較喜歡的還是煙鮭魚(yú)乳酪裹蘆筍。做法極簡(jiǎn)單，將蘆筍入水中焯一下斷生，再放冰水中使之不失脆嫩的口感，撈出后，用煙熏鮭魚(yú)和乳酪包裹蘆筍就可以了。

擺在盤(pán)里，三種顏色搭配很協(xié)調(diào)，很漂亮，呈現(xiàn)出柔和的色調(diào)。最重要的當(dāng)然還是味道好，三者味道不是互相滲透，而是各自保持“獨(dú)立”，是很有層次感的復(fù)合味道，涼涼的、脆嫰的蘆筍清甜可口，再配上煙熏味鮭魚(yú)和奶香味芝士，味覺(jué)是愉快而滿(mǎn)足的。與其他幾種蘆筍裹相比，它不油膩，夏日里吃是最合適的。倘若宴客，端上桌來(lái)也是一道亮眼的菜。

平日里的清新小食，隨意做做也不錯(cuò)

百搭小卷

冰箱里可常備些自制的餅皮，隨吃隨拿。夏日里主要是可麗餅、墨西哥餅，可以百搭多種食材，卷起來(lái)就是主副食一并入口，簡(jiǎn)單方便。

做起來(lái)最簡(jiǎn)單的是可麗餅，無(wú)需揉面、搟面，只要將定量的面粉、雞蛋、黃油、牛奶拌成面糊，放在平底鍋里煎就可以了。這種餅可甜吃，也可咸吃。甜吃很隨意，夏日里水果多，可做水果巧克力醬可麗餅，在餅上涂些巧克力醬，放上自己喜歡的水果包起來(lái)就可以吃了。咸吃可做火腿芝士可麗餅，很簡(jiǎn)單，按自己口味放就好了。

墨西哥餅做起來(lái)也不麻煩：把適量的水和面粉放入廚師料理機(jī)（或面包機(jī)），由它完成揉面工作，自己只需把面團(tuán)分成若干份，搟成薄餅入鍋烘熟就行了。我做這種卷餅，常放牛油果、雞蛋、火腿、生菜，撒入適量的鹽、黑胡椒、橄欖油，然后卷起來(lái)即可。很喜歡把卷好的餅切成小段，吃的時(shí)候可以像吃壽司一樣，一口一個(gè)，方便又有滿(mǎn)足感。擺在盤(pán)里，清新小巧，全然沒(méi)有卷餅的憨態(tài)。

巧克力奶凍

餐后甜點(diǎn)是不可缺的，來(lái)一款最簡(jiǎn)單的——巧克力奶凍。材料、做法都極為簡(jiǎn)單：開(kāi)火，加熱牛奶，倒入巧克力碎攪至融化，加入玉米淀粉攪勻，關(guān)火；倒入吉列丁溶液，拌勻，裝入杯中，冷藏20分鐘即成。

愿輕食為家的餐桌帶來(lái)“涼爽”的吃，帶來(lái)吃的滿(mǎn)足，讓夏日更美好。