李靜

摘 要：食品安全直接影響到人們的生活健康，它是整個(gè)社會都特別關(guān)注的問題，在對社會的發(fā)展中也起著重要的作用，因此，要加強(qiáng)相關(guān)部門對食品安全的監(jiān)督和管理力度，確保食品的安全。本文分析了快速檢測的技術(shù)原理和狀況，分析了其在食品安全監(jiān)督中的作用，詳細(xì)地分析了在食品安全管理中，快速檢測技術(shù)的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：快速檢測；食品安全的監(jiān)督；應(yīng)用

中圖分類號：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

食品的快速檢測技術(shù)可以對食品質(zhì)量進(jìn)行檢測，檢測出蔬菜以及水果的殘留農(nóng)藥量，防止不合格的食品進(jìn)入市場，減少人們的安全隱患。該技術(shù)可以確保檢測質(zhì)量，并且效率高，費(fèi)時(shí)少，因此，該技術(shù)被廣泛地應(yīng)用于食品安全管理中。

我國食品安全法自全面施行以來，就對快速檢測技術(shù)的地位做了規(guī)定。因此，為了解決食品安全問題，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的規(guī)范化，各部門要將快速檢測技術(shù)應(yīng)用于食品管理中，對于一些可疑食品，要在現(xiàn)場進(jìn)行快檢，這樣才能確保工作效率，使監(jiān)管工作更加快速高效，同時(shí)，保障我國食品安全執(zhí)法的時(shí)效性。

1 快速檢測技術(shù)的概念

1.1 定義

快速檢測并沒有確切的定義，它的定義是約定俗成的。它指的是一種能在短時(shí)間內(nèi)得出檢測結(jié)果的技術(shù)方法。該技術(shù)手段主要是以理化檢驗(yàn)為基礎(chǔ)，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)便能夠得出檢測結(jié)果。與其他常規(guī)的檢測技術(shù)相比，利用快速檢測檢測微生物時(shí)所用的時(shí)間通常是常規(guī)檢驗(yàn)的1/3左右。一般在現(xiàn)場進(jìn)行的快速檢測，在半個(gè)小時(shí)內(nèi)便可以得出檢測結(jié)果。

1.2 特征

快速檢測可以分為實(shí)驗(yàn)室檢測和現(xiàn)場檢測兩種。實(shí)驗(yàn)室檢測是利用各種化學(xué)技術(shù)和試劑以及儀器設(shè)備，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)拿到檢測結(jié)果，它的數(shù)據(jù)都更加詳細(xì)和具體；現(xiàn)場檢測指的是通過所有可以用的手段，實(shí)行快速定性方法，在半小時(shí)便取得檢測的數(shù)據(jù)和結(jié)果。綜上所述，快速檢測有以下特征：①準(zhǔn)備簡化；②對樣品的處理快速、簡潔；③檢測方法簡易，但更加準(zhǔn)確；④對各種試劑的利用率較低，對數(shù)據(jù)結(jié)果的保存時(shí)間長；⑤用時(shí)短，可以以最快速度獲得食品安全檢測的結(jié)果。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全管理中的作用

2.1 提高了食品安全監(jiān)管工作的效率

快速檢測技術(shù)成本低，省去了對煩瑣的儀器的要求，操作簡單，降低了在食品安全檢測中的成本，節(jié)省了資源。而且實(shí)施該技術(shù)時(shí)，對環(huán)境要求低，可以在任何環(huán)境下實(shí)現(xiàn)檢測，這也極大地提高了食品監(jiān)管的工作效率。另外，該技術(shù)的應(yīng)用，可以提高食品安全管理體系的水平，食品監(jiān)管部門可以在第一時(shí)間采取措施，阻止食品進(jìn)入市場，促進(jìn)食品行業(yè)的穩(wěn)定和健康發(fā)展。

2.2 對實(shí)驗(yàn)檢測進(jìn)行補(bǔ)充

鑒于生活中食品的多樣性，所以在檢測中，不只要加強(qiáng)成品檢測，還要檢測半成品，因此，僅僅靠實(shí)驗(yàn)方式來進(jìn)行檢測是不現(xiàn)實(shí)的?？焖贆z測技術(shù)可以對多種食品進(jìn)行檢測，并且得出可能存在的安全問題。尤其是針對那些保質(zhì)期比較短的食品，利用快速檢測技術(shù)，可以有效地補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)檢測的缺陷和不足。

2.3 可在重大安全保障中發(fā)揮作用

快速檢測技術(shù)不只可以應(yīng)用于日常的食品檢測，還能為重大的食品活動提供安全保障。例如，我國舉辦的第一屆絲綢之路國際文化博覽會上，對于各種食品展覽，就是采用了快速檢測的技術(shù)手段。食品安全關(guān)系到整個(gè)博覽會的進(jìn)行，首先是對食品安全的保障，在區(qū)域內(nèi)的任何食品，都是要經(jīng)過嚴(yán)格的檢測。因?yàn)槭称妨亢艽螅绻皇菍?shí)驗(yàn)檢測，就會降低檢測效果。所以監(jiān)管部門便采用了快速檢測的技術(shù)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的安全隱患，阻止其進(jìn)入會議現(xiàn)場，這樣也確保了博覽會的順利開展。

3 在食品安全管理中幾種常見快速檢測技術(shù)

3.1 拉曼光譜法

拉曼光譜是一種散射光譜，在經(jīng)過光的折射后，出現(xiàn)彈性散射和非彈性散射，這就是拉曼效應(yīng)。拉曼光譜法的應(yīng)用，從分子結(jié)構(gòu)方面入手，有著其獨(dú)特的優(yōu)勢，在各個(gè)領(lǐng)域被應(yīng)用，例如在醫(yī)療的檢測和醫(yī)藥研發(fā)方面。

3.2 免疫技術(shù)

免疫技術(shù)把抗體和抗原間之間的特異性結(jié)合作為基礎(chǔ)，利用免疫放大方法，檢測和鑒別細(xì)菌。它的優(yōu)勢體現(xiàn)在：樣品自動選擇增菌方式，不要用分離。

3.3 比色分析法

比色分析法是利用物質(zhì)在溶液內(nèi)的不同顏色，根據(jù)溶液濃度，得出快速檢測結(jié)果，該方法比較適合對少量物質(zhì)的檢測。當(dāng)前，不管是工業(yè)，還是農(nóng)業(yè)，或是醫(yī)學(xué)和化學(xué)領(lǐng)域，都普遍采用了比色分析法。比色分析法利用顯色劑，對比標(biāo)準(zhǔn)試紙的顏色變化，從而得出對食品內(nèi)物質(zhì)的快速檢測，該方法易于辨認(rèn)，并且用時(shí)短，應(yīng)用范圍廣，在平常檢測和專業(yè)檢測中，均有使用，其在快速檢測中的應(yīng)用，可以以最短時(shí)間得到精確的結(jié)果。

3.4 納米技術(shù)

該技術(shù)載體是ELISA固相酶，當(dāng)前所使用的技術(shù)是利用磁性納米材質(zhì)對酶標(biāo)板的取締，實(shí)現(xiàn)雙向融合的新技術(shù)。該技術(shù)具有快捷靈活的特點(diǎn)，因此，在食品安全檢測中被廣泛的推廣和運(yùn)用。

4 快速檢測技術(shù)在食品安全檢測中的具體應(yīng)用

4.1 在日常監(jiān)管中的應(yīng)用

快速檢測技術(shù)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，可以提高食品安全檢測的效率，可以推進(jìn)監(jiān)督過程，利于群眾的全面參與，并且提高餐飲業(yè)的自主性，提高他們不斷提高管理水平。同時(shí)，將檢測技術(shù)應(yīng)用到食品的流通環(huán)節(jié)，可以快速鑒定保質(zhì)期期限短的食品，提高檢測速度，使相關(guān)機(jī)構(gòu)可以及時(shí)地對不合格食品進(jìn)行控制，避免造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高監(jiān)督和管理水平。

4.2 應(yīng)用應(yīng)急檢測中

根據(jù)專家研究，對于許多高危食品進(jìn)行快速檢測，在重大檢測中，可以充分發(fā)揮優(yōu)勢，在當(dāng)前的背景下，這也是加強(qiáng)公共衛(wèi)生安全，降低安全風(fēng)險(xiǎn)的主要策略。在應(yīng)急檢測中使用快速檢測技術(shù)，能夠在第一時(shí)間內(nèi)檢測到中毒因子，并且判斷其性質(zhì)，從而爭取患者搶救時(shí)間。

4.3 應(yīng)用于食品安全認(rèn)證

安全認(rèn)證要調(diào)查食品的生產(chǎn)環(huán)境，對其衛(wèi)生和清潔度進(jìn)行檢測。在傳統(tǒng)的食品安全認(rèn)證中，常常采用棉拭取樣的方法，然后進(jìn)行平板培養(yǎng)，觀察表層微生物，從而得出食品安全結(jié)果。但是，該方法檢測時(shí)間長，檢測結(jié)果存在誤差，這就不能和HACCP管理系統(tǒng)的要求相符。ATP熒光檢測方法的誕生，在食品檢測中得到廣泛的應(yīng)用，經(jīng)過不斷發(fā)展和完善，將ATP檢測法確立為HACCP管理體系和IS022000的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

4.4 應(yīng)用于非食用物質(zhì)檢測

在當(dāng)前，食品中經(jīng)常添加的非食用物質(zhì)主要有蘇丹紅、三聚氰胺和羅丹明B等等，在食用面粉中，可能添加了滑石粉。這些添加劑嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，是該杜絕的違法亂紀(jì)行為。在對這些物質(zhì)的檢測中，要按照《國家食品標(biāo)準(zhǔn)檢測方法》的規(guī)定，選擇現(xiàn)場檢測手段，降低檢測的誤差，并且適用于各級食品安全管理工作。

4.5 應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測

我國在政策上明確規(guī)定禁止使用高劇毒農(nóng)藥，但是，使用低毒農(nóng)藥的現(xiàn)象還是越來越多。在生產(chǎn)中，農(nóng)藥使用過量和方式不當(dāng)，都使農(nóng)產(chǎn)品大量殘留，這也嚴(yán)重危害了人們的身體健康。在該方面的檢測，通常采取的快速檢測方式為色譜檢測和生化測定。

結(jié)語

綜上所述，我國的食品安全檢測管理尚處于不斷發(fā)展和完善的時(shí)期，并且受多種條件影響，在食品的生產(chǎn)中還存在許多違法現(xiàn)象，這些都嚴(yán)重地危害了人們的身體健康。因此，要保障人們生活的安全，就要重視食品安全問題，將其作為民生問題進(jìn)行考察和要求，不斷提高檢測技術(shù)，加強(qiáng)監(jiān)督管理機(jī)制，從而保障食品安全。

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