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      HACCP體系在陜西面皮生產(chǎn)中的應(yīng)用

      2018-09-22 04:15:46龍明華張紅娟唐麗麗姚瑞祺馬兆瑞
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年17期
      關(guān)鍵詞:面皮不合格率面粉

      龍明華,張紅娟,唐麗麗,姚瑞祺,馬兆瑞

      (楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院,陜西楊凌 712100)

      在食品生產(chǎn)領(lǐng)域,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是一種保障食品安全的預(yù)防性管理體系,近年來被廣泛應(yīng)用在食品加工企業(yè),起到了良好的效果[1]。

      面皮是以小麥面粉為原料加工而成的地方小吃,分布在我國大部分地區(qū)。據(jù)考證,面皮起源于陜西省岐山縣,被認(rèn)定為中華名吃之一。陜西面皮也是地方農(nóng)業(yè)創(chuàng)收的主要渠道之一,2013年上半年陜西寶雞通過網(wǎng)絡(luò)銷售面皮6萬余件,2014年國慶黃金周陜西岐山縣網(wǎng)絡(luò)銷售面皮收入達(dá)280多萬元[2]。

      當(dāng)面皮消費(fèi)日益火暴的同時,面皮的質(zhì)量安全問題也逐漸被人們關(guān)注[3],張玉等人[4]對市售的面皮進(jìn)行了微生物及食品添加劑的抽樣分析,發(fā)現(xiàn)因微生物超標(biāo)的不合格率均為67.0%,食品添加劑使用不合格率達(dá)83.3%,因此面皮的安全性遭到了嚴(yán)重的質(zhì)疑,但目前關(guān)于面皮的安全生產(chǎn)管理問題論及較少,在深入分析面皮的加工要點(diǎn)的基礎(chǔ)上,將HACCP管理體系應(yīng)用到面皮生產(chǎn)中[5],為面皮的安全性生產(chǎn)保駕護(hù)航,也為面皮加工企業(yè)提高面皮品質(zhì)提供參考。

      1 面皮加工工藝[6]

      1.1 工藝流程

      面粉的選擇→和面→洗除面筋→配制及調(diào)整淀粉與水的比例(含水量) →蒸制成熟→冷卻→切條→包裝→成品。

      1.2 操作要點(diǎn)

      1.2.1 面粉的選擇

      面皮加工小麥面粉的質(zhì)量首先要符合GB/T 1355—1986標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)加工實際需要,應(yīng)選擇降落數(shù)值較大、經(jīng)過后熟處理的小麥面粉。

      1.2.2 和面

      和面應(yīng)該使用和面機(jī),通過加水和面使面粉充分形成面團(tuán),不同品質(zhì)的面粉和面的參數(shù)(溫度、加水量、攪拌強(qiáng)度)不同,和面的程度應(yīng)保證面團(tuán)形成,大部分小麥面粉機(jī)械和面時間平均為3 min。

      1.2.3 洗除面筋

      洗除面筋工序就是用水對形成的面團(tuán)在適度攪拌條件下沖洗,使面團(tuán)中的淀粉完全從面筋的骨架上沖洗下來,將形成的淀粉混濁液保留,用于加工面皮。

      1.2.4 配制及調(diào)整淀粉與水的比例

      配制就是在現(xiàn)代面皮加工過程中,為了增加面皮的品質(zhì)特性、延長面皮的保質(zhì)期,在淀粉漿液中加入適量其他輔料或食品添加劑。在洗滌過程中一般用水量較大,淀粉渾濁液水分比例太大,不適合加工面皮,通過沉淀去除上清液的方法調(diào)整淀粉與水的比例,一般調(diào)整在含水量為60%左右為宜。

      1.2.5 蒸制成熟

      取適量調(diào)整好淀粉與水比例的黏稠漿液于面皮鍋中適當(dāng)晃動,使?jié){液平鋪在容器中,厚度以2~3 mm為宜,蒸制5 min即可成熟。

      1.2.6 冷卻

      剛蒸制的面皮溫度較高、黏度較大,不利于切條與包裝,一般選擇自然冷卻至環(huán)境溫度。

      1.2.7 切條

      將冷卻后的面皮切割成1 cm左右寬度的條狀,分手工切割和機(jī)械切割2種形式。

      1.2.8 包裝

      面皮包裝是其保質(zhì)的主要手段,目前有一般常壓包裝、真空包裝2種形式,大多采用阻氣阻濕透明材質(zhì)包裝。

      2 面皮加工過程危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定

      2.1 危害分析

      根據(jù)HACCP管理體系的基本內(nèi)容,分析面皮生產(chǎn)過程中的顯著危害,確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn),以此對生產(chǎn)過程實施有效監(jiān)控和整改。

      面皮生產(chǎn)過程危害分析見表1。

      2.2 關(guān)鍵點(diǎn)(CCP) 分析[7]

      表1 面皮生產(chǎn)過程危害分析

      依據(jù)表1可以看出,面皮加工過程確定了5個關(guān)鍵控制點(diǎn),分別為面粉的選擇(CCP1)、配制及調(diào)整含水量(CCP2)、蒸制成熟(CCP3)、冷卻(CCP4)、包裝 (CCP5)。

      2.2.1 面粉的選擇(CCP1)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

      面粉原料質(zhì)量好壞是生產(chǎn)安全面皮的首要因素,面粉在生產(chǎn)流通過程中受到微生物、物理雜質(zhì)等污染,可以通過選擇正規(guī)廠家加工的面粉、面粉過篩處理來預(yù)防,面粉因貯藏條件控制不當(dāng)可發(fā)生面粉酸敗、發(fā)霉等變化,對面皮造成安全危害,加強(qiáng)面粉的科學(xué)貯藏可以預(yù)防危害,上述方法均消除安全危害或降低安全危害至接受范圍,因此面粉原料選擇確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)[8]。

      2.2.2 配制及調(diào)整含水量(CCP2) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

      為了適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)銷售模式,面皮生產(chǎn)在此工藝點(diǎn)均添加一定添加成分,以此提高面皮的質(zhì)量和保質(zhì)期。食品添加成分種類可能是食品添加劑或非食品添加成分,食品添加劑的使用不規(guī)范[9],造成面皮安全危害影響,嚴(yán)格按照GB 2760—2014標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,降低面皮安全危害到可接受范圍,確定配制及調(diào)整含水量為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

      2.2.3 蒸制成熟(CCP3)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

      蒸制成熟是保障面皮安全的重要工序,一是將面皮由生變熟,二是殺滅前期工序可能混入的微生物,降低此工序的安全危害方法就是蒸制的溫度與時間控制,將溫度控制在100℃以上,時間控制在5 min,可將安全危害降低到可接受范圍,確定蒸制成熟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

      2.2.4 冷卻(CCP4)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

      冷卻是面皮品質(zhì)形成的主要工序,也是面皮包裝的預(yù)處理,冷卻過程環(huán)境控制不當(dāng)會造成微生物污染面皮,給面皮帶來安全危害,自然冷卻要注意空氣中微生物的含量[10],定期進(jìn)行冷卻車間的紫外線殺菌就可以確保安全危害降低到可接受范圍,確定冷卻為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

      2.2.5 包裝(CCP5)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

      包裝是保障面皮流通安全的只要手段,不合格的包裝袋會對面皮造成化學(xué)和微生物污染,從包裝材料到制袋工藝的嚴(yán)格要求,可以將安全危害降低到可接受范圍,確定包裝為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

      3 面皮加工過程的HACCP計劃

      通過對面皮加工的分析及結(jié)合實際生產(chǎn)效果,面皮加工過程的HACCP計劃包括關(guān)鍵點(diǎn)、危害分析、限量值、監(jiān)控、糾偏措施、記錄、驗證和文件系統(tǒng)。

      面皮加工過程的HACCP計劃見表2。

      表2 面皮加工過程的HACCP計劃

      4 結(jié)語

      根據(jù)當(dāng)前面皮市場出現(xiàn)的食品安全問題及HACCP的基本原理,從分析面皮操作要點(diǎn)著手,得出了面皮生產(chǎn)過程危害分析表、面皮加工過程的HACCP計劃表,從理論上完成了面皮加工中的HACCP體系。

      以此理論為指導(dǎo)進(jìn)行面皮生產(chǎn),結(jié)果表明,面皮的微生物不合格率為1.6%,添加劑安全使用全部合格,包裝產(chǎn)品不合格率1.6%,結(jié)論與文獻(xiàn)研究的市售面皮不合格率相比有了大幅下降,可以指導(dǎo)面皮的生產(chǎn)。

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