劉云

一、主要原料

香芋

二、工藝流程

選料→清洗→去皮→切片→清洗→護色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調(diào)味→包裝→檢驗→成品。

三、操作要點

1.選料：要求香芋無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。

2.清洗、去皮：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙，再采用手工去皮刀去皮法或堿液去皮法去皮。用堿液去皮時，要將香芋完全浸泡于15%～20%的氫氧化鈉溶液中，待表皮軟化后取出，用清水沖洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。

3.切片：將去皮后的香芋用旋轉(zhuǎn)式切片機切成厚度為 1.5～2.0毫米的薄片。

4.護色：將香芋薄片用清水沖洗后，放入護色液中浸泡 10 分鐘。

5.熱燙：清洗護色處理后的香芋，并置于沸水中熱燙 3～5 分鐘，撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性，排除組織中的氧氣，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。

6.烘干：將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內(nèi)，在65℃條件下干燥 2 小時。

7.油炸、脫油：將調(diào)和油或玉米油加熱到 180℃，放入香芋薄片油炸 30～35 秒，保持油溫不超過 183℃。再將油炸后的脆片裝入過濾袋，放入離心機中，以1600轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)2分鐘，旋轉(zhuǎn)時間應盡量短些，否則會使脆片破碎。

8.調(diào)味：（1）鮮味配方：80%精鹽，16%味精，4%五香粉；（2）辣味配方：21%辣椒粉，13%胡椒粉，14.3%五香粉，49%精鹽，2.7%味精。將調(diào)味料用攪拌器打碎，用 100目篩除去較大的顆粒，將調(diào)味料均勻的撒在香芋脆片的表面，要求撒的均勻、用量精確。

9.包裝：為保證產(chǎn)品的酥脆性，要求對調(diào)味后的油炸香芋脆片立即包裝，包裝材料宜采用鋁塑復合袋，封口應平整嚴密。