李憲仁

中秋將至，隨著市面上月餅存在的高油、高糖、生產(chǎn)日期成謎等問題被人們重視，大家越來越喜歡嘗試自制月餅。豆沙餡是月餅常見的餡料種類，但這種豆沙的制法和平時(shí)包豆包的豆沙制法有區(qū)別。豆包的豆沙餡做得散一些沒關(guān)系，但月餅的豆沙餡就必須是一個(gè)能成形的軟塊。

煮豆——水一次性加足，不要翻動(dòng)

做月餅的豆沙餡，要準(zhǔn)備紅小豆500 克、白糖600 克、熟植物油100 克（熟豬油更好）、香油100 克、桂花和蜜棗適量。首先將紅小豆洗凈，泡上一晚，中途換水3～4 次。然后加入涼水（如果豆子未經(jīng)浸泡，要加3～5 倍的水，泡過的加2～3 倍即可），用旺火燒開，待紅小豆膨脹時(shí)轉(zhuǎn)用中火，當(dāng)豆皮開口時(shí)即轉(zhuǎn)用小火，直至將紅小豆?fàn)F透煮爛。煮豆子的關(guān)鍵點(diǎn)在于：水最好一次加足。如果實(shí)在需要中途添加，最好加入熱水。不要用鍋鏟等翻動(dòng)，以免出現(xiàn)糊底或豆子不爛的現(xiàn)象。

過篩——豆皮全都不留

將燜透煮爛的紅小豆放在細(xì)篩上加水，用力搓擦出豆沙，邊擦邊加水，如此可干凈地剔除豆皮。也可用紗布濾去豆皮等雜物。兩種方法得到的豆沙漿用幾層紗布包裹，擠干水分得到濕豆沙，越干越好。

炒豆沙——及時(shí)調(diào)節(jié)火力

先將鍋洗干凈，烘干，放油，開大火加熱，加入砂糖炒化，再將豆沙入鍋，用鍋鏟不停翻炒，至水分基本蒸干，豆沙成松散狀。注意：水分基本烘干時(shí)，應(yīng)立即改為中火，最后小火，以免糊底。

然后添加香油，用慢火炒制，讓豆沙和香油慢慢融合變稠，再翻炒至豆沙餡不黏手時(shí)出鍋，拌上桂花和蜜棗，裝入容器中冷卻后即可作為月餅餡料。冷卻是為了讓豆沙能結(jié)成軟塊，這就是和包豆包的豆沙餡不同的地方。另外，增加糖和香油的量可以延長(zhǎng)其存放期。