摘要：特種茉莉花茶又被稱(chēng)之為“原形茶”，通常以毛峰、茗眉、碧螺春、大毫等茗茶為茶胚窨制而成，具有預(yù)防齲齒、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防腸道疾病、驅(qū)寒降火等保健功效，是花茶中的珍品。相對(duì)于普通茉莉花茶而言，特種茉莉花茶對(duì)窨制具有較高的要求。鑒于此，本文從特征茉莉花茶窨制工藝原理出發(fā)，就窨制過(guò)程中所需掌握的要點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析。

關(guān)鍵詞：特種茉莉花 窨制工藝 窨制原理

引言：隨著人們生活水平以及健康生活意識(shí)的不斷提升，茶葉以期所具有的保健功效與醫(yī)藥價(jià)值得到越來(lái)越多人的關(guān)注與認(rèn)可，其需求量日漸增多。在此背景下，茶葉質(zhì)量與安全的重要性愈發(fā)凸顯，優(yōu)質(zhì)茶、高端茶成為產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)制造的重點(diǎn)。特種茉莉花茶作為花茶中的珍品，要想實(shí)現(xiàn)其品質(zhì)、質(zhì)量的提升，有必要認(rèn)知與掌握其窨制工藝原理與工藝操作要點(diǎn)。對(duì)此，本文試圖研究特種茉莉花茶窨制工藝，以豐富生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)，為特種特種茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化發(fā)展提供技術(shù)支持。

1花茶窨制工藝原理

窨制（Scenting system）又被稱(chēng)之為“熏制”，是花茶制作加工中的核心工藝，具有悠久的歷史?！恫杞?jīng)·六之飲》（唐代陸羽）有記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，……以湯沃焉，謂之茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳……”到了明清時(shí)期，花茶得到迅速發(fā)展，其熏制工藝日漸完善，使花茶以商品的形式得到推廣[1]。由“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”可知，茉莉花茶窨制是基于鮮花吐香與茶葉吸香的特征，形成的花茶制作工藝。即通常情況下，茉莉花在一定條件（酶、穩(wěn)定、水等）的作用下，會(huì)分解出芬香物質(zhì)，并隨著生理的成熟，出現(xiàn)花開(kāi)吐香現(xiàn)象；茶葉由于內(nèi)部存在眾多小孔，當(dāng)與鮮花接觸時(shí)，在物理吸附的作用下，會(huì)吸收花香，成為香氣傳播的重要載體。加之茶葉本身也具有獨(dú)特的芳香物質(zhì)，茶香與花香的有機(jī)結(jié)合，將形成獨(dú)特的花茶香，賦予茶湯獨(dú)特的味感。

2特種茉莉花茶窨制工藝操作要點(diǎn)

就特種茉莉花茶而言，由于特種茉莉花茶屬于花茶中的珍品，對(duì)熏制工藝具有較高的要求。因此，為保證特種茉莉花茶的品質(zhì)與質(zhì)量，需注意以下幾點(diǎn)：

（1）明確認(rèn)知與掌握特種茉莉花茶窨制工藝流程。即由花茶窨制工藝原理以及以往窨制經(jīng)驗(yàn)可知，在進(jìn)行特種茉莉花茶窨制工藝過(guò)程中，需嚴(yán)格遵循“茶坯處理——鮮花選擇與維護(hù)——拌和窨花——通花——在窨——出花——烘干——轉(zhuǎn)窨——裝箱壓花——打底”等工藝流程進(jìn)行實(shí)踐操作[2]。

（2）由于茶坯的干燥程度在一定程度上對(duì)花香吸收效

果存在影響。對(duì)此在進(jìn)行特種茉莉花茶熏制之前，需做好茶坯處理工作。通常情況下，根據(jù)特種茉莉花茶等級(jí)要求，可利用全自動(dòng)百葉烘干機(jī)對(duì)已經(jīng)選好的茶坯進(jìn)行干燥，使其含水量達(dá)到4.5%～5.5%之間，干燥溫度需控制在90℃～110℃之間。在茶坯干燥后，茶坯溫度相對(duì)較高，需利用茶箱進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間以4～7天為宜，避免出現(xiàn)“火燒茉莉”現(xiàn)象的產(chǎn)生。

（3）由于不同地區(qū)茉莉花開(kāi)時(shí)間不同，因此在進(jìn)行鮮花采摘時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，選擇適宜時(shí)間進(jìn)行科學(xué)采摘，用以保證鮮花質(zhì)量。例如，江浙地區(qū)，茉莉花開(kāi)花時(shí)間通常在六月中旬至十月上旬，以雙花瓣茉莉花為主要品種；福建地區(qū)，茉莉花開(kāi)花時(shí)間通常在五月上旬之十月末，以單花瓣茉莉花為主要品種。由于雙花瓣茉莉花香氣濃郁，單花瓣香氣馥郁，在花茶制作過(guò)程中可以雙花瓣茉莉花花窨，以單花瓣茉莉花提升品質(zhì)。與此同時(shí)，在鮮花運(yùn)輸過(guò)程中需做好維護(hù)工作，避免運(yùn)輸損傷問(wèn)題的產(chǎn)生。此外，在鮮花進(jìn)場(chǎng)后，需將其存儲(chǔ)于環(huán)境潔凈、空氣流通處。并在通花過(guò)程中做好鮮花含水量檢測(cè)工作，保證鮮花水含量在75%左右，出花時(shí)的花渣含水量需控制在百分之六十五左右。

（4）在拌和窨花過(guò)程中，需遵循循花茶會(huì)議有關(guān)規(guī)定進(jìn)行下花量與窨次的控制。一般情況下，100公斤茶坯的茉莉花下花量如下：茶坯為一級(jí)茶坯時(shí)，需做到“三窨一提”，即“頭窨36%、二窨30%、三窨22%、提花7%”其中茉莉白蘭打底為一公斤；茶坯為二級(jí)茶坯時(shí)，頭窨應(yīng)為36%、二窨應(yīng)為26%、需提花7%”，茉莉白蘭打底為一公斤。在進(jìn)行拌和過(guò)程中，動(dòng)作需輕、拌和需均勻，讓茶葉與鮮花進(jìn)行充分接觸，并實(shí)現(xiàn)窨堆高度（30cm左右）、窨花溫度的科學(xué)控制，并坐高通花散熱工作。

（5）在出花時(shí)，需將時(shí)間控制在3個(gè)小時(shí)以內(nèi)，并遵循“高級(jí)茶先出、低級(jí)茶后出”、“多窨次先出、提花先出、頭窨后出”等原則進(jìn)行實(shí)踐操作。

結(jié)論：總而言之，窨制是花茶制造加工過(guò)程中不可或缺的存在，是依據(jù)鮮花吐香與茶葉吸香特征形成的花茶制造工藝，具有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之說(shuō)。本文以特種茉莉花茶為例，就其窨制工藝原理以及工藝操作要點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析，旨在進(jìn)一步認(rèn)知與掌握特種茉莉花茶窨制工藝，促進(jìn)花茶品質(zhì)與質(zhì)量的提升，推動(dòng)花茶產(chǎn)業(yè)健康與可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 賴(lài)凌凌.特種茉莉花茶窨制過(guò)程中化學(xué)成分變化的分析研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2018，9（02）：306-312.

[2] 孟菲，秦昭君.特種茉莉花茶及其品質(zhì)影響因素的研究[J].鄉(xiāng)村科技，2018（01）：78-79.

作者簡(jiǎn)介： 陳志偉 -出生年（1979）籍貫 （福建福州）民族（漢）職稱(chēng)（福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人）學(xué)歷（大專(zhuān)）