尹相智

中圖分類號(hào)：F325.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)：A 文章編號(hào)：1674-1145（ 2018） 9-217-02

摘 要：在企業(yè)內(nèi)部市場化中，成本控制管理是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要手段，定額管理是實(shí)施成本控制的關(guān)鍵內(nèi)容。對(duì)于規(guī)模大，經(jīng)營結(jié)構(gòu)復(fù)雜的企業(yè)，為了合理控制成本，必須建立專門的定額管理部門，以有效控制企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。本文以餐飲行業(yè)為例，探討企業(yè)內(nèi)部市場化中的定額管理問題，并提出相應(yīng)建

關(guān)鍵詞：企業(yè)內(nèi)部市場化 定額管理 會(huì)計(jì)成本

一、企業(yè)內(nèi)部市場化與定額管理的內(nèi)涵

企業(yè)內(nèi)部市場化，是指以人為管理，分散管理為理論基礎(chǔ)，在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施市場機(jī)制的新型管理方法。為鼓勵(lì)企業(yè)形成比較成熟的內(nèi)部市場化管理體系，企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適當(dāng)引入新的管理理念，主要是思路的確定，包括分散管理理念，顧客滿意理念和人才導(dǎo)向的管理理念。

定額是指根據(jù)公司自身情況在運(yùn)營過程中設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，合理分配生產(chǎn)過程中涉及的人力，財(cái)力和物力資源。通過這種手段實(shí)現(xiàn)特定生產(chǎn)活動(dòng)的控制，從而達(dá)到減少損失的目的，有效地提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

二、企業(yè)內(nèi)部市場化構(gòu)建方法

（一）利潤中心績效的評(píng)估和控制

根據(jù)調(diào)查，企業(yè)績效是建立利潤中心必不可少的必要基礎(chǔ)，其重要性不言而喻。企業(yè)利潤中心的劃分基于工作任務(wù)和具體流程，其基本特征是自治?？梢钥闯觯髽I(yè)負(fù)責(zé)人內(nèi)部管理水平較低，重點(diǎn)是利潤中心績效的評(píng)估和控制，從而可以促進(jìn)內(nèi)部市場管理和外部市場的平衡。這樣做的主要目的是優(yōu)化工廠。升級(jí)公司結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步促進(jìn)公司的進(jìn)一步發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)制定科學(xué)合理的考核指標(biāo)，考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各部門的權(quán)責(zé)。

（二）建立管理信息系統(tǒng)

在正常情況下，企業(yè)利潤中心績效的評(píng)估和控制離不開現(xiàn)代信息和通信技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)采取相應(yīng)措施建立和完善一套完整的管理信息系統(tǒng)，確保管理信息系統(tǒng)能夠應(yīng)用于企業(yè)內(nèi)部市場。該管理信息系統(tǒng)需要包含更多內(nèi)容，包括協(xié)調(diào)支持系統(tǒng)，決策支持系統(tǒng)，通信支持系統(tǒng)，監(jiān)控支持技術(shù)系統(tǒng)和過濾支持技術(shù)系統(tǒng)。

（三）把握管理和控制的重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)預(yù)算的科學(xué)構(gòu)建

在監(jiān)督管理系統(tǒng)的建設(shè)活動(dòng)中，管理人員應(yīng)做好內(nèi)部預(yù)算制度的管理，實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸和租賃機(jī)械生產(chǎn)工具的協(xié)調(diào)管理。企業(yè)的內(nèi)部市場類似于外部市場。兩者的買賣雙方都有相同的關(guān)系并且都是自我意識(shí)的，但他們也需要相關(guān)的管理規(guī)則來管理。企業(yè)的各個(gè)自治部門和外部市場可以自由地開展交易活動(dòng)，容易出現(xiàn)內(nèi)部市場和外部市場的現(xiàn)象，不利于企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。此外，企業(yè)內(nèi)的所有單位都擁有自主權(quán)。當(dāng)自治單位開展工作時(shí)，工廠的經(jīng)濟(jì)利益和利益將引起爭議，導(dǎo)致內(nèi)部市場的矛盾。在此基礎(chǔ)上，公司負(fù)責(zé)人必須根據(jù)實(shí)際情況制定科學(xué)合理的內(nèi)部市場規(guī)則。

三、定額管理的重要意義

在企業(yè)發(fā)展過程中，成本控制管理是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要手段，定額管理是實(shí)施成本控制的關(guān)鍵內(nèi)容。對(duì)于規(guī)模大，經(jīng)營結(jié)構(gòu)復(fù)雜的企業(yè)，為了合理控制成本，必須建立專門的定額管理部門，以有效控制企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。定額管理部門的建立，可以通過提高定額管理質(zhì)量，有效提高成本管理的透明度，促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。定額標(biāo)準(zhǔn)是定額管理的基礎(chǔ)，只有建立科學(xué)依據(jù)才能達(dá)到定額管理的目的。在企業(yè)的成本控制中，它具有一定的變化特征。因此，在制定定額標(biāo)準(zhǔn)的過程中，應(yīng)充分注意及時(shí)性。

定額管理標(biāo)準(zhǔn)完成后，企業(yè)所有部門都需要按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)任務(wù)。這種管理方法有利于確定未來的發(fā)展方向和行業(yè)發(fā)展趨勢。除上述功能外，企業(yè)管理中的定額管理可以有效提高成本控制管理水平，監(jiān)督財(cái)務(wù)部門對(duì)各種業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行資金核算，為企業(yè)后續(xù)發(fā)展提供可靠的數(shù)據(jù)支持。財(cái)務(wù)管理部門的會(huì)計(jì)工作實(shí)際上是事后會(huì)計(jì)，并沒有帶來實(shí)際的經(jīng)濟(jì)效益。它只能為后續(xù)業(yè)務(wù)活動(dòng)提供參考。這突出了定額標(biāo)準(zhǔn)的重要作用。通過科學(xué)合理的定額標(biāo)準(zhǔn)，可以完成事件前、中、后的全過程管理，保證成本控制的質(zhì)量。

四、企業(yè)定額管理現(xiàn)狀

（一）在保證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低成本

從目前的企業(yè)成本控制工作來看，定額管理還存在很多問題。由于企業(yè)的生產(chǎn)成本與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，如何在保證生產(chǎn)質(zhì)量的前提下降低投入成本已成為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題。就一些企業(yè)而言，有許多不合理的成本控制。成本控制控制系統(tǒng)差，管理人員素質(zhì)低是影響成本控制管理水平的關(guān)鍵因素。同時(shí)，對(duì)成本控制管理主體缺乏了解，缺乏相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，也是現(xiàn)階段企業(yè)成本控制管理水平較低的主要原因之一。

（二）企業(yè)會(huì)計(jì)經(jīng)理的專業(yè)能力水平較低

在中國的企業(yè)中，定額管理是成本控制的重要方法。在這項(xiàng)工作中，需要特別會(huì)計(jì)師來實(shí)施，并且由于涉及專業(yè)知識(shí)，因此應(yīng)保證會(huì)計(jì)人員專業(yè)素質(zhì)，可以保證固定成本控制水平，最大化企業(yè)利潤。但是，在一些企業(yè)中，會(huì)計(jì)監(jiān)督員的個(gè)人素質(zhì)如此之低，以至于任務(wù)調(diào)度過程中存在著不合理和混亂的局面。此外，一些會(huì)計(jì)師的職業(yè)道德和財(cái)務(wù)信息失真較低。這些將對(duì)公司的定額管理產(chǎn)生影響。

五、定額管理在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用

（一）餐飲行業(yè)定額管理特點(diǎn)

產(chǎn)品種類繁多，單一品種的規(guī)模不足，特殊訂單決定了工廠餐飲企業(yè)定額管理的復(fù)雜性。這就是為什么很少有人試圖管理餐飲公司的定額。然而，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用為餐飲企業(yè)的定額管理奠定了基礎(chǔ)。由于原材料價(jià)格受市場變化影響很大，餐飲企業(yè)的定額只能基于產(chǎn)品生產(chǎn)所消耗的材料數(shù)量。由于產(chǎn)品質(zhì)量在餐飲業(yè)中的重要性和產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢驗(yàn)已成為餐飲企業(yè)定額管理中極為重要的組成部分。

餐飲業(yè)定額管理的基礎(chǔ)是餐飲企業(yè)利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)及相關(guān)軟件管理銷售和原材料，可以提供全面，及時(shí)，準(zhǔn)確的銷售清單和原材料清單。餐飲企業(yè)使用定額管理的目的是量化績效評(píng)估，建立良好的內(nèi)部控制機(jī)制，消除浪費(fèi)，貪婪現(xiàn)象，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。餐飲企業(yè)定額管理的目標(biāo)主要是直接材料的消費(fèi)，甚至可能包括水，電，燃料，桌布，餐巾等間接材料。

（二）確定原料用量的基本定額

目前，餐飲業(yè)的菜肴價(jià)格通常有兩種：一種是基于“份數(shù)”定價(jià)，另一種是按量定價(jià)。

菜肴主要原料的基本定額可根據(jù)有關(guān)主管部門的要求制定。如果主管部門不要求，可以通過分析相關(guān)的歷史數(shù)據(jù)，組織特殊的實(shí)際計(jì)算等來確定。通常，把每個(gè)菜的主要原料用量作為基本定額：一般成分和調(diào)味料少用劑量、低值和高隨機(jī)性的材料用量不需要專門測量。從歷史數(shù)據(jù)推導(dǎo)相關(guān)趨勢，以確定這些成分和調(diào)味品的總消耗量與相應(yīng)餐具的數(shù)量之間的線性關(guān)系，并包括在相應(yīng)餐具中使用的原材料列表中。

按數(shù)量定價(jià)的第一主要原材料的數(shù)量是明確的。如果其他成分和調(diào)味品是定量的，則根據(jù)基于價(jià)格的菜肴參考數(shù)據(jù)測量方法確定它們；如果它是變量，則應(yīng)確定其作為第一主要原料量的函數(shù)。通常，簡單地確定它是線性的。

（三）餐飲業(yè)定額管理的先后順序

1.確定基本金額；2.根據(jù)銷售清單和基本定額計(jì)算各種原材料的定額消耗量；3.檢查原材料的定額消耗量和倉庫清單的實(shí)際消耗量，分析差異的原因；4.對(duì)每個(gè)評(píng)估單元定量評(píng)估數(shù)據(jù)。

其中，原材料消費(fèi)與實(shí)際消費(fèi)之間差異的分析是餐飲企業(yè)定額管理的核心。差異分析的態(tài)度和水平以及差異分析結(jié)果的應(yīng)用是定額管理成功的關(guān)鍵。

（四）餐飲業(yè)定額管理的數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理是餐飲企業(yè)定額管理中最基本，最重要，最復(fù)雜的環(huán)節(jié)。主要過程是：1.建立基本定額數(shù)據(jù)表，用于建立或分類多種原材料；2.從酒店管理軟件中獲取銷售清單，物料出庫清單和其他相關(guān)數(shù)據(jù)；3.根據(jù)銷售清單。根據(jù)原材料基本定額數(shù)據(jù)表的相應(yīng)數(shù)據(jù)計(jì)算原料數(shù)量，然后進(jìn)行總結(jié)。使用臨時(shí)表，表結(jié)構(gòu)類似于材料出料單；4.物料出庫清單和原料定額的數(shù)據(jù)來自最臨時(shí)表，以形成差異表的數(shù)據(jù)庫，并計(jì)算差異。該表是定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

六、提升企業(yè)內(nèi)部市場化中定額管理水平的措施

（一）提高單位相關(guān)人員的意識(shí)，形成定額標(biāo)準(zhǔn)管理制度

為了提高企業(yè)相關(guān)員工定額管理制度的意識(shí)，必須從根本上摒棄傳統(tǒng)管理和控制概念，實(shí)現(xiàn)降低成本，安全高效的改革目標(biāo)。首先，讓全體員工全面了解新經(jīng)濟(jì)環(huán)境下定額標(biāo)準(zhǔn)管理制度的原則和運(yùn)作；二是積極篩選和取消舊的成本控制規(guī)定；最后，在此基礎(chǔ)上，將兩者結(jié)合起來，在企業(yè)成本管理的實(shí)踐活動(dòng)中，全面提升其有效性和意義。用團(tuán)隊(duì)合作的形式促進(jìn)會(huì)計(jì)師的共同進(jìn)步和發(fā)展，促進(jìn)職業(yè)道德的提高是合理的。其次，作為一家公司，可以從企業(yè)的實(shí)際情況中聘請(qǐng)專業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)人員，積極引導(dǎo)相關(guān)人員，對(duì)他們進(jìn)行科學(xué)培訓(xùn)，既可以提高會(huì)計(jì)知識(shí)，又可以提高會(huì)計(jì)人員的實(shí)際能力和水平，為了更好地為企業(yè)的成本控制做出貢獻(xiàn)，促進(jìn)企業(yè)會(huì)計(jì)人員的實(shí)踐能力的提高。

（二）加強(qiáng)自身管理力度，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，為重塑標(biāo)準(zhǔn)管理體制奠定基礎(chǔ)

許多單位的定額標(biāo)準(zhǔn)管理體系建設(shè)放緩，主要是因?yàn)楦鞣矫嫦嚓P(guān)制度建設(shè)緩慢。更深層次的原因是它自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力不強(qiáng)，缺乏必要的資金，技術(shù)和人才。根據(jù)需要收集這些發(fā)展因素。最大限度地減少管理流程，同時(shí)確?？刂乒ぷ鞯馁|(zhì)量。通過分析企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)，確定定額管理的要點(diǎn)，簡化復(fù)雜的成本控制工作，可以有效降低會(huì)計(jì)成本，與成本控制的目的相一致。

為了優(yōu)化定額管理過程，可以通過分析會(huì)計(jì)的直接和間接成本來確定最終定額標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為成本控制的基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)自身管理，優(yōu)化自身的組織框架。加強(qiáng)與外界的互動(dòng)與聯(lián)系，充分利用外部優(yōu)勢，全面提高發(fā)展速度，增強(qiáng)綜合實(shí)力，為定額標(biāo)準(zhǔn)管理體制的重塑奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

（三）加大技術(shù)開發(fā)投入，提高企業(yè)定額標(biāo)準(zhǔn)管理體系的信息化運(yùn)作水平

目前， “互聯(lián)網(wǎng)+”，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，企業(yè)定額標(biāo)準(zhǔn)管理體系的建設(shè)離不開信息平臺(tái)的支撐。鑒于頻繁的信息交流和企業(yè)定額標(biāo)準(zhǔn)的交換，加快信息技術(shù)建設(shè)日益迫切。在市場環(huán)境中，基本面立足于市場環(huán)境。鑒于目前我國大多數(shù)企業(yè)信息管理水平不高，不能滿足需求的現(xiàn)狀，企業(yè)成本管理效益不顯著，企業(yè)應(yīng)不斷發(fā)展特色，合理，公司增加在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)背景下實(shí)現(xiàn)技術(shù)和資金投入，實(shí)現(xiàn)成本管理信息化發(fā)展，為建立有效的定額管理體系，提高企業(yè)整體管理水平奠定基礎(chǔ)。

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