火鍋一統(tǒng)紫禁城

李舒

世上只有兩種人：愛(ài)火鍋的和不愛(ài)火鍋的。

比如寫(xiě)《山家清供》的林洪和寫(xiě)《隨園食單》的袁枚，都是有點(diǎn)小錢(qián)的吃貨公子哥，但前者熱愛(ài)火鍋，后者則極其厭惡火鍋。林洪在他的文藝清新范兒飲食筆記《山家清供》里記載，他游武夷山時(shí)，曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士。正好遇到雪天，抓了一只野兔，山間卻找不到妙手廚師來(lái)烹調(diào)。隱士說(shuō)，山野之間一切從簡(jiǎn)。他們只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調(diào)成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰后，一人一雙筷子，各自?shī)A肉片放進(jìn)水里涮熟了吃，調(diào)料搭配則隨各人的口味。當(dāng)時(shí)林洪曾慨嘆：“因其用法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)?！边^(guò)了五六年他去京城臨安，在一位楊姓友人家里又見(jiàn)到這種“涮兔肉火鍋”，便寫(xiě)了首詩(shī)作為紀(jì)念，詩(shī)中有云“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”。林洪還給這火鍋起了個(gè)文藝的名字，叫“撥霞供”。

相比之下，看起來(lái)更接地氣的袁枚在火鍋的問(wèn)題上顯得有點(diǎn)做作。他厭惡火鍋的理由有兩個(gè)：“對(duì)客喧騰，已屬可厭”，而且“物經(jīng)多滾，總能變味”。簡(jiǎn)而言之，一是嫌吃火鍋時(shí)人多太鬧騰；二是嫌吃火鍋很容易將食材煮過(guò)頭，食物的味道會(huì)被破壞。

袁枚晚年的最大憾事，是因?yàn)樯眢w不好，沒(méi)能趕上乾隆皇帝遜位時(shí)的千叟宴，只能充滿艷羨地寫(xiě)詩(shī)送別他的老鄉(xiāng)吳際昌，感嘆自己“路遙無(wú)福醉蓬萊”。其實(shí)他大可不必這么惆悵，因?yàn)橼s到北京城，他將見(jiàn)到的是最令他生厭的場(chǎng)景：5900多個(gè)老頭聚集一堂，吃1500多個(gè)火鍋。

乾隆是有名的火鍋愛(ài)好者。以乾隆五十四年（1789）的御膳菜單為例，乾隆在這一年中，起碼吃了兩百多頓火鍋。開(kāi)春的早晨，他要吃“燉酸菜熱鍋”和“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”；初夏，御膳房進(jìn)貢的是“野意熱鍋”和“山藥鴨羹熱鍋”；入秋，他的早飯里居然還有“燕窩蔥椒鴨子熱鍋”；等到了冬至，終于可以大快朵頤了，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。故宮博物院里藏有一件乾隆御用銀制火鍋，由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤(pán)、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕跡，可見(jiàn)乾隆皇帝使用這件火鍋的頻率。

乾隆愛(ài)吃火鍋，也愛(ài)和大家一起吃火鍋。根據(jù)清代檔案的記載，乾隆宴請(qǐng)宗室，經(jīng)常是用火鍋，動(dòng)不動(dòng)就擺500多桌，食材除了常見(jiàn)的羊肉，大多是野雞、狍肉、鹿尾等關(guān)外野味。在袁枚沒(méi)能參加的千叟宴上，擺出的野味火鍋的配菜有12種：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚(yú)卷、鮮魚(yú)肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。在大魚(yú)大肉之后，懂得在已經(jīng)沸騰到濃稠的湯里涮一味碧綠的鮮豆苗，還配了刺五加這樣的中藥材，我只能說(shuō)，愛(ài)新覺(jué)羅一家子絕對(duì)都是資深火鍋迷，因?yàn)檫@一道十二品野味火鍋，是按照乾隆皇帝的爺爺康熙皇帝辦千叟宴時(shí)的配菜來(lái)的！

皇帝愛(ài)吃火鍋，六宮的娘娘也當(dāng)仁不讓。將紫禁城里的火鍋傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大并且持續(xù)創(chuàng)新的，是愛(ài)新覺(jué)羅家最讓人討厭的葉赫那拉氏—嗯，就是那個(gè)貪圖享受的慈禧太后。她的菜單里更少不了火鍋。清代裕容齡的《清宮瑣記》中曾提到慈禧的一份膳單，上面有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，一是醬燉羊肉火鍋。故宮《慈展》中記載的慈禧太后在光緒十年（1884年）十月初七的一份膳單，上面也有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，一是金銀鴨子火鍋。老佛爺在火鍋上下的心思，可一點(diǎn)不比乾隆皇帝少。因?yàn)榍鍖m的火鍋多以羊肉為主，慈禧屬羊，御膳房便很擔(dān)心犯上—不能老讓老佛爺吃自己呀。結(jié)果慈禧親自下旨，把東北進(jìn)貢的獐子肉、野雞、銀魚(yú)這三樣拼成“福、祿、壽”三味，作為過(guò)年時(shí)吃的特制火鍋。既避了諱，又飽了口福，吃貨們的小心思真是細(xì)。

慈禧太后的特級(jí)定制火鍋絕不只過(guò)年時(shí)才有。她對(duì)北平火鍋?zhàn)畲蟮膭?chuàng)新貢獻(xiàn)，是帶動(dòng)了“菊花火鍋”的風(fēng)氣。清末民初徐珂的《清稗類(lèi)鈔》記載，京城的冬天，酒家經(jīng)常在桌上放個(gè)小火鍋，最流行的莫過(guò)于放了菊花瓣的“菊花鍋”。唐魯孫先生雖然是慈禧太后的死敵珍妃的親戚，卻十分激賞慈禧太后對(duì)于菊花火鍋的愛(ài)好。吃菊花鍋能清心肺、養(yǎng)肌膚，這大概是慈禧愛(ài)此一味的最大理由。

菊花火鍋的最大亮點(diǎn)當(dāng)然在于菊花。唐魯孫說(shuō)普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律純白，袁寒云在《賓筵隨筆》里有詳細(xì)記載。慈禧太后對(duì)于菊花鍋的推崇，讓京城的女客們也蠢蠢欲動(dòng)。那時(shí)候不允許婦女吃烤牛肉，冬季下館子，只有涮鍋和羊肉可以選擇。無(wú)論是風(fēng)月場(chǎng)上的女子，還是深宅大院的閨秀，都和慈禧太后一樣，冬天嘴里能淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)，幸虧有菊花鍋，好吃、解饞且風(fēng)雅、有趣。早年有位紅過(guò)梅蘭芳的名坤伶劉喜奎，最喜歡的便是菊花鍋，以至于只要她出席的應(yīng)酬場(chǎng)合，主人不管她要不要，都會(huì)提前叫一個(gè)菊花鍋。

當(dāng)時(shí)北平的菊花鍋以八大飯莊的同和堂做的最有名。據(jù)說(shuō)總是點(diǎn)好酒精后才端上來(lái)，高湯一滾，茶房將料下鍋，再放上菊花瓣，蓋上鍋一燜后，立刻撤下去分成小碗給客人，因?yàn)閹孜杜洳硕己苣郏驴腿俗约翰僮?，吃到的東西會(huì)太老。同和堂的菊花鍋湯用的也不是雞鴨湯，而是“上好排骨吊的高湯”，菜是鱖魚(yú)片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花，粉絲和馓子都用頭鍋油炸，所以沒(méi)有煙燎子味。一般只有劉喜奎這樣的貴客到場(chǎng)，同和堂才會(huì)端出這道拿手菜。