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      自制五種肉醬

      2018-10-22 05:26:06牛國(guó)平
      益壽寶典 2018年5期
      關(guān)鍵詞:色拉油西瓜皮醬料

      文/牛國(guó)平

      五香肉醬

      此醬可佐餐,或用于素菜調(diào)味及蒸燉菜的蘸碟。

      原料:豬瘦肉400克,豬肥膘肉100克,醬油50毫升,蔥段20克,姜片20克,十三香粉10克,白糖10克,鹽適量。

      制法:1.把豬瘦肉和豬肥膘肉分別切成2厘米見(jiàn)方的丁,放入干凈的砂鍋內(nèi),加入醬油、鹽、白糖、蔥段、姜片和十三香粉,拌勻腌制20分鐘。2.把砂鍋上火,添入適量的清水(以剛淹沒(méi)肉塊為度),用大火煮沸后,轉(zhuǎn)小火燉約1小時(shí)至肉塊軟爛,離火晾冷。3.把肉塊和湯汁一起倒入攪拌機(jī)打成醬狀,出鍋盛在調(diào)料盒內(nèi)保存。

      豬肥瘦肉的比例1∶4為宜,若肥肉過(guò)多,則太油膩;若過(guò)少,則味不香。豬肉燉酥爛后,一定要留有少量的湯汁,這樣便于攪打;若是要吃出豬肉顆粒狀的感覺(jué),可少攪打一會(huì)兒。十三香粉起增香的作用,用量不宜太多。

      香菇肉醬

      此醬既可與面條拌食,也可用于鹵菜、燉菜、燒菜的調(diào)味。

      原料:豬肉末250克,鮮香菇150克,洋蔥25克,料酒15毫升,白糖15克,五香粉5克,醬油、鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量。

      制法:1.把鮮香菇去蒂洗凈,放入沸水鍋焯一水便撈出來(lái)過(guò)涼,待擠干水分后,切成小丁。洋蔥去皮洗凈后,切成碎末。2.鍋里注入色拉油燒熱,倒入豬肉末炒散變色,淋入料酒炒勻,出鍋盛碗。3.凈鍋上火,注入色拉油燒熱,下入洋蔥末炒黃出香,再下香菇丁炒干水分,接著倒入炒過(guò)的豬肉末,并加入白糖、五香粉、醬油、鹽、味精、胡椒粉和適量清水,待用大火煮沸后,改小火煮30分鐘至酥軟入味,出鍋盛入玻璃器皿內(nèi)保存。

      豬肉宜用半肥半瘦的帶皮五花肉,這樣煮后的湯汁就會(huì)因?yàn)楹心z質(zhì)而黏稠。此醬不宜勾芡,若放冰箱里冷藏保存,會(huì)因含有豬油而凝固,故須加熱后使用。

      牛肉辣醬

      此醬除佐餐外,還可用于素菜的調(diào)味。

      原料:牛肉150克,辣椒面300克,鹽8克,大蔥30克,白糖30克,大蒜10克,味精2克,醬油適量,色拉油100毫升。

      制法:1.把牛肉切成小丁后,剁成粗末。另把大蔥和大蒜分別切成末。2.鍋里注入色拉油燒熱,下入蔥末和蒜末炸黃出香,再倒入牛肉末翻炒至吐油,放入辣椒面炒至油紅時(shí),調(diào)入醬油、白糖、味精和鹽炒勻,出鍋裝瓶即成。

      豬肉西瓜醬

      此醬一般用于佐餐。

      原料:西瓜皮和西瓜瓤各350克,黃醬250克,豬瘦肉150克,白糖25克,料酒10毫升,蒜末、蔥末、姜末各10克,鹽10克,味精5克,八角2枚,色拉油150毫升。

      制法:1.把豬瘦肉切成小?。晃鞴先咳プ押?,也切成小丁。另把西瓜皮削去表層的硬皮后,切成1厘米見(jiàn)方的丁,納盆加鹽拌勻腌10分鐘,并擠去水分。2.凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?,投入八角炸香后,倒入豬肉丁炒變色,便揀出八角不用,再下入蔥末、蒜片和姜末炒香,烹入料酒,放入黃醬和白糖炒出香味,然后下入西瓜皮丁、西瓜瓤丁和精鹽,炒勻炒透,調(diào)入味精即成。

      西瓜皮丁須先去除部分水分,否則炒醬時(shí)會(huì)吐水,影響醬料的質(zhì)量。豬瘦肉的量不宜過(guò)多,否則會(huì)掩蓋西瓜的清香味。八角下油鍋以炸出香味為度,不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱,否則醬料會(huì)發(fā)苦。

      雞肉辣醬

      此醬適合用作炸、煎、蒸菜和生食蔬菜的蘸碟,也可用于拌制各種素菜,還可以佐食饅頭、面條等主食。

      原料:雞肉粒200克,豆瓣醬200克,海鮮醬100克,泡辣椒末、蔥白末、洋蔥末各50克,蒜香粉20克,鹽、味精、雞湯、香油、色拉油各適量。

      制法:炒鍋上火,注色拉油燒熱,投入蔥白末和洋蔥末炸香,下入雞肉粒炒至酥香,放入豆瓣醬和泡椒末炒出紅油,摻入雞湯,調(diào)入海鮮醬、蒜香粉、鹽和味精煮出味,出鍋盛入容器內(nèi),淋香油封面,加蓋保存。

      炒醬料時(shí)要有足夠的底油,并需用手勺不時(shí)地推動(dòng)醬料,以免醬汁粘鍋,影響色澤和風(fēng)味。摻湯量切忌太多,否則醬料會(huì)稀,口味欠佳。

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