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      牛奶凝固了

      2018-10-23 11:24:10
      健康博覽 2018年1期
      關(guān)鍵詞:防腐劑冷藏電荷

      網(wǎng)友疑問(wèn):前天早飯,開(kāi)了兩盒某牌子的牛奶,和孩子一人一杯,孩子喝了一半就飽了,半杯牛奶也沒(méi)倒掉。今天早上,我發(fā)現(xiàn)這半杯牛奶竟然凝固了,雖然沒(méi)有果凍那么軟,但杯子倒過(guò)來(lái)也不會(huì)掉出來(lái),我擔(dān)心牛奶里面是不是防腐劑或者其他添加劑太多了?

      真相:牛奶凝固的原因很簡(jiǎn)單:長(zhǎng)細(xì)菌了。喝了一半所剩的半杯牛奶,經(jīng)過(guò)兩天之后發(fā)現(xiàn),也就是說(shuō),并沒(méi)有冷藏。經(jīng)過(guò)這樣的操作,幾乎所有的牛奶都會(huì)凝固。之所以凝固,跟食品添加劑無(wú)關(guān):如果是增稠劑的作用,那么跟放不放無(wú)關(guān);如果添加了足夠多的防腐劑,那么反倒是不會(huì)凝固。

      牛奶是一種極其有利于細(xì)菌生長(zhǎng)的食物,細(xì)菌生長(zhǎng)所需要的水分和營(yíng)養(yǎng)成分,牛奶中都很豐富。要想保證牛奶不變壞,通常是兩種辦法:一是殺滅大部分細(xì)菌,并保持在低溫下以抑制細(xì)菌的增殖速度,從而使得保質(zhì)期內(nèi)的細(xì)菌不至于太多,巴氏滅菌奶(即通常所說(shuō)的“鮮奶”)就是這種思路;二是完全殺滅細(xì)菌并且密封,保證沒(méi)有菌種,超高溫殺菌奶(即通常所說(shuō)的“常溫奶”)就是這種思路。

      不管哪種牛奶,一旦倒在杯子里(題主的描述中還喝過(guò))就會(huì)引入新的細(xì)菌。在放置過(guò)程中,空氣中的細(xì)菌也可能進(jìn)到牛奶中。也就是說(shuō),這半杯牛奶里有了“菌種”。細(xì)菌的增殖速度很快,很多細(xì)菌二三十分鐘就會(huì)倍增,每幾個(gè)小時(shí)就會(huì)增加上千倍。

      細(xì)菌的新陳代謝會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸,使得牛奶的酸度pH值降低。牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)。一方面,蛋白質(zhì)分子的表面有一些疏水氨基酸,傾向利于互相接近;另一方面,蛋白質(zhì)分子表面帶有電荷,會(huì)互相排斥。疏水作用與電荷作用的平衡,蛋白質(zhì)分子保持一定距離,從而均勻地分散在水中。當(dāng)牛奶pH降低,蛋白質(zhì)表面的電荷會(huì)越來(lái)越少,蛋白質(zhì)分子不再互相排斥,就會(huì)互相靠近,最后凝固。這個(gè)過(guò)程,跟酸奶的形成是一樣的。只不過(guò)在沒(méi)有引入乳酸菌的情況下,這些“雜菌”中可能含有致病細(xì)菌,不安全,風(fēng)味也很差。

      實(shí)際上,如果引入的細(xì)菌比較多,冷藏也只是延緩這個(gè)過(guò)程,只要時(shí)間足夠長(zhǎng),也同樣會(huì)凝固。

      編輯/賴(lài)瑞丹

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