文、編Linn 攝影 九點(diǎn)匯工作室－許洋、Jack 菜式制作Pietro Tiglio 場(chǎng)地 廣州柏悅酒店悅軒餐廳

秋天，又是吃海鮮的大好時(shí)機(jī)！說(shuō)到海鮮，當(dāng)然要提全球公認(rèn)的海鮮美味 波士頓龍蝦。波士頓龍蝦可謂海中巨螯，蝦中壽星，吃法花樣非常多。本期我們請(qǐng)來(lái)廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長(zhǎng)Pietro Tiglio，教大家做一道別具風(fēng)情的意式香煎龍蝦。跟其他傳統(tǒng)做法不一樣，這道香煎龍蝦充滿那不勒斯的活力風(fēng)情，非常活潑時(shí)髦，有人說(shuō)看到它的第一眼，心情一下子就亮了。

Autumn is a great season to enjoy seafood, especially the Boston lobster which has been a popular seafood ingredient around the world. In this issue, Pietro Tiglio, Chef de Cuisine of Dining Room in Park Hyatt Guangzhou?will tell you the secret of making a Naples style Pan-Fried Lobster which is lively and fashionable.

喜歡波士頓龍蝦的人，永遠(yuǎn)不會(huì)覺(jué)得日子單調(diào)乏味。波士頓龍蝦的花樣實(shí)在太多，你永遠(yuǎn)猜不到下一秒它會(huì)以什么樣的姿態(tài)出現(xiàn)在你的餐盤里。煮熟后切成兩半，再灑上檸檬汁，鮮美。用芝士奶汁一焗，白花花的龍蝦肉泡過(guò)鮮濃的奶酪香澡，格外細(xì)嫩、醇厚。或者跟辣椒、藕片等一炒，一鍋“麻辣大龍蝦”，辣中回甘，甜里回麻，過(guò)癮！或者用肉鮮肥美的龍蝦搭配酸甜多汁的意面……蒸、煎、燜等各類做法，讓人眼花繚亂，據(jù)說(shuō)有家餐廳的菜單上就40多種龍蝦菜肴。

龍蝦有千百種做法，在單調(diào)蕭瑟的秋天，不如先來(lái)學(xué)做一道活潑做法。我們請(qǐng)來(lái)一位富有創(chuàng)意的資深大廚—廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長(zhǎng)Pietro Tiglio，教大家做一道香煎龍蝦。大廚來(lái)自意大利南部的陽(yáng)光和快樂(lè)之城—那不勒斯，這里的人生性開朗，充滿活力，而Pietro Tiglio擅長(zhǎng)各類顏色的搭配，出品五彩繽紛，充滿活力，盡顯那不勒斯風(fēng)情。我們都知道，意大利人喜歡在烹飪的不同階段加入酒，現(xiàn)在讓我們看看波士頓龍蝦遇上意大利酒，會(huì)迸發(fā)出怎樣的火花。

香煎龍蝦青豌豆

Pan-Fried Lobster Peas, Burrata Cheese, Bread Chips, Cress

食材：

波士頓龍蝦、新鮮青豆、龍蝦湯、龍蝦黃、龍蝦油、布拉塔芝士、水芹菜、

霞多麗白葡萄酒

配酒小錦囊：

這道菜從視覺(jué)到味覺(jué)都非常清新開胃。肉質(zhì)豐厚緊實(shí)，清甜鮮美，蘸上青豆泥后，龍蝦肉的清甜與青豆的清新、龍蝦籽的咸鮮融合得非常好，帶出細(xì)膩的鮮甜。如果配上龍蝦面包片，更是滿口的香脆、清新！

菜的味道濃郁而不失清爽，不適合搭配過(guò)于輕盈的白葡萄酒，香檳會(huì)是不錯(cuò)的選擇，配上意大利安東尼世家安東尼園干白葡萄酒也有驚喜，酒果味濃郁，質(zhì)地柔順，比較Creamy，又帶些礦物質(zhì)風(fēng)味，整體干凈優(yōu)雅，能很好平衡龍蝦的鮮美清爽，相得益彰。不過(guò)建議龍蝦要趁熱吃，否則配酒會(huì)帶出淡淡的腥味。

廣州柏悅酒店悅軒餐廳廚師長(zhǎng)Pietro Tiglio

擁有超過(guò)十七年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)運(yùn)用經(jīng)典食材融合新派烹飪手法。在加入廣州柏悅酒店悅軒之前，曾在米蘭柏悅酒店的米其林餐廳 VUN Andrea Aprea 任職，而且先后在坎帕尼亞、倫敦、米蘭與多位 米其林大廚共事，積累了豐富的專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)。

制作步驟：

準(zhǔn)備青豆泥等材料。青豆泥做法如下：用熱水把青豆殺青取出后，用冰水浸泡，使其保持新鮮綠色。然后取出來(lái)去掉青豆種皮，使豆泥口感細(xì)膩柔滑，再加入鹽、橄欖油后碾成泥狀。

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把整只龍蝦取肉取蝦膏。用筷子從龍蝦背部捅進(jìn)去殺死龍蝦，剖開兩半后，為蝦肉加點(diǎn)霞多麗白葡萄酒去腥，然后用熱水燙2分鐘；再浸入冰水里面讓肉質(zhì)收縮，更有彈性和緊實(shí)。把邊角及蝦腦蝦殼熬煮成蝦油，把蝦膏烘干后磨成粉，蝦湯及面粉橄欖油混合煎成龍蝦面包片。

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將平底鍋燒熱，倒入少許橄欖油慢火輕輕地煎1分鐘，把蝦肉煎到紅色一面微微顯金黃色即可。

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擺盤時(shí)以青豆泥做底，配上新鮮布拉塔芝士和水芹菜苗，撒上蝦油，盤緣搭配干蝦腦粉即可。