辣是一種痛覺(jué)

剁椒魚頭、辣子雞、水煮肉片、小米辣炒牛肉、擂辣椒……對(duì)大多數(shù)云南人來(lái)講，吃飯的時(shí)候如果沒(méi)有辣椒，總覺(jué)得少了些什么。

辣無(wú)疑是當(dāng)今最流行的味道，有些人更是無(wú)辣不歡。然而，你很可能不知道：辣其實(shí)不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)。

我們都有過(guò)這樣的體驗(yàn)：切辣椒時(shí)會(huì)“辣到手”，切洋蔥時(shí)容易“流眼淚”，但在切水果或者切苦瓜時(shí)卻從沒(méi)有什么特殊感覺(jué)，既沒(méi)有被“甜到手”，也沒(méi)有被“苦到手”。這似乎也都說(shuō)明“辣”這種“味道”與眾不同。

什么是“五味”？

科學(xué)家證實(shí)，“味道”雖然千姿百態(tài)，但歸根到底，可按所代表的化學(xué)刺激不同，分為最基本的五種：甜、咸、酸、苦、鮮。

這與我們常常脫口而出的酸甜苦辣咸有點(diǎn)不一樣呢，就是因?yàn)椤袄薄备静皇且环N味道，而是一種痛覺(jué)!

味覺(jué)指的是味蕾(味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng))對(duì)食物化學(xué)性質(zhì)的一種檢測(cè)，是我們進(jìn)食時(shí)的一種自我保護(hù)屏障，告訴我們哪些東西具有營(yíng)養(yǎng)，哪些東西對(duì)我們的健康不利。

甜

甜味是某些碳水化合物產(chǎn)生的刺激，一般來(lái)講，甜味總是讓人愉快的，誘使人大量食用以補(bǔ)充能量。

鮮

鮮味是氨基酸特有的味道，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，吃貨們迷戀于海鮮、肉類的科學(xué)依據(jù)就在這里了。

酸與咸

咸味是納、鉀離子所產(chǎn)生的刺激，酸味是氫離子引起的，這都關(guān)乎著我們體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。我們?cè)谶x擇食物時(shí)，對(duì)酸和咸的要求往往是要“咸淡適宜”、微酸或者不要酸，這是與我們體內(nèi)的電解質(zhì)平衡相適應(yīng)的。如果體內(nèi)電解質(zhì)失衡紊亂，會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。

苦

苦味毫無(wú)疑問(wèn)很難讓人接受，具有苦味的食物往往含有對(duì)人體有害的生物堿，這是味蕾對(duì)吃貨們的一種警告。

辣為什么是一種痛覺(jué)？

既然我們已經(jīng)將“辣”從味覺(jué)家族里踢出來(lái)了，那“辣味”又到底是一種怎樣的存在呢?

其實(shí)“辣”根本不是一種味道，而是一種痛覺(jué)!

科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，辣椒中的辣椒素作用于痛覺(jué)纖維上的受體蛋白——辣椒素受體(TRPV1)，使細(xì)胞通道開放，陽(yáng)離子進(jìn)入細(xì)胞，細(xì)胞去極化產(chǎn)生動(dòng)作電位，進(jìn)而激活痛覺(jué)神經(jīng)通路，產(chǎn)生痛覺(jué)。

“辣”中包含的辣椒堿和辣椒酊是一種能傷害神經(jīng)的活性物質(zhì)，我們接觸到各種“辣”時(shí)，“辣”會(huì)刺激我們的皮膚產(chǎn)生痛覺(jué)反應(yīng)，神經(jīng)接受到痛覺(jué)信號(hào)之后又對(duì)我們的身體發(fā)出“警報(bào)”。

我們就產(chǎn)生“辣”的感覺(jué)了。

簡(jiǎn)單來(lái)講，辣的感覺(jué)不需要味蕾的參與，在向大腦傳遞信號(hào)時(shí)，走的也不是和五種基本味道一樣的味覺(jué)途徑，而是依賴于傷害性感覺(jué)傳遞的通路。

當(dāng)我們吃多了辣椒時(shí)，我們會(huì)感覺(jué)“辣得肚子疼”，可我們的肚子里可沒(méi)有味蕾。當(dāng)我們?cè)趥谔幫磕ɡ苯纺r(shí)，也能產(chǎn)生類似“辣”的灼燒感，這也證明辣是一種痛覺(jué)而不是味覺(jué)。

吃辣椒的好處

根據(jù)考古證據(jù)顯示，大約6000年前，辣椒已經(jīng)在中南美洲地區(qū)被原住民廣泛食用，隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島。

辣椒和玉米數(shù)千年來(lái)一直都是古代熱帶農(nóng)業(yè)中無(wú)所不在的兩大構(gòu)成元素。

所有的辣椒都屬于辣椒屬，辣椒屬很可能起源于現(xiàn)在的玻利維亞地區(qū)。野生型辣椒的果實(shí)非常辣，使得食草動(dòng)物退避三舍，不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實(shí)中辣椒素帶來(lái)的灼熱，因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。

人類也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒數(shù)千年來(lái)都是世界飲食的主要食物之一。15世紀(jì)后期，辣椒被引入食物界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。

辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動(dòng)，使干澀的食物嘗起來(lái)更可口，增進(jìn)食欲。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。當(dāng)飲食出現(xiàn)整體性或者季節(jié)性的貧乏時(shí)，比如以前的冬天沒(méi)有太多新鮮蔬菜時(shí)，辣椒本身和辣椒與其他食物的搭配，對(duì)廚師而言正是一條創(chuàng)造新菜肴的好途徑。

辣椒的其他好處

暖胃驅(qū)寒辣椒性溫，《食物本草》中載：辣椒可以溫暖脾胃。偶感風(fēng)寒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、肚子疼等癥狀，可以適當(dāng)?shù)某孕├苯?。干紅椒、生姜煮湯喝對(duì)于風(fēng)寒引起的肚子疼有奇效。

降脂減肥辣椒素能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌、加速脂肪分解，辣椒豐富的膳食纖維也有一定的降脂作用。

止痛作用有研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素能減少神經(jīng)系統(tǒng)中傳達(dá)痛感的神經(jīng)遞質(zhì)的產(chǎn)生，使人對(duì)疼痛的感覺(jué)減弱。

提高免疫力適當(dāng)?shù)爻岳?，可以促進(jìn)體內(nèi)膠原蛋白的合成，防止毛細(xì)血管破裂，提高肌體的免疫功能。

延緩衰老辛辣食物能增進(jìn)腦細(xì)胞的活性，辣椒中所含的類胡蘿卜素能刺激細(xì)胞間傳達(dá)訊息的基因，使人體組織的退化減慢，延緩衰老；此外，辣椒中含有豐富的胡蘿卜素，能促進(jìn)體內(nèi)維生素A的形成，可以起到保護(hù)皮膚、保護(hù)體內(nèi)黏膜完整性的作用。

預(yù)防動(dòng)脈硬化一根紅辣椒就含有我們每日所需的β胡蘿卜素，它是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，可以防止低密度膽固醇(LDL)被氧化。LDL一旦被氧化就會(huì)阻塞動(dòng)脈，造成動(dòng)脈硬化。

我們是怎么學(xué)會(huì)吃辣的？

心理學(xué)家保羅·羅津和他的同事仔細(xì)觀察了傳統(tǒng)墨西哥家庭中兒童是如何學(xué)會(huì)吃辣的。在這樣的家庭里，辣椒是飲食的基本組成。

2歲～6歲的小小孩只接觸少量的辣椒，然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒的話就可以拒絕食用，但是他們?nèi)阅苡^察到辣椒在家庭環(huán)境中很受重視。

兒童一般長(zhǎng)到5～8歲，就培養(yǎng)出了主動(dòng)往飯菜中加辣椒的欲望。

于是在溫和的社會(huì)壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。

而在其他的教育環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來(lái)哪些益處。

從個(gè)體心理的層面來(lái)看，人們?yōu)槭裁磿?huì)喜歡吃辣？

有些人來(lái)自沒(méi)有吃辣傳統(tǒng)的社會(huì)，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。

對(duì)此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動(dòng)機(jī)。

第一種解釋是“過(guò)山車效應(yīng)”：一個(gè)人反復(fù)接觸某種不好的體驗(yàn)，并且認(rèn)識(shí)到這種體驗(yàn)其實(shí)并不危險(xiǎn)，于是這種消極體驗(yàn)就變成了積極體驗(yàn)。久而久之，這種體驗(yàn)也會(huì)逐漸變得無(wú)趣，于是人們會(huì)逐漸調(diào)高刺激的強(qiáng)度，比如去吃更辣的食物，玩更高的過(guò)山車。

第二種解釋是：辣椒帶來(lái)的痛苦會(huì)讓大腦釋放一些用于鎮(zhèn)定和安慰的物質(zhì)，如內(nèi)啡肽，反復(fù)接觸辣椒會(huì)使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來(lái)，內(nèi)啡肽的主要作用是震痛，卻同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生類似于嗎啡一樣的快感。這樣一來(lái)，人在吃辣椒的時(shí)候就會(huì)覺(jué)得很“爽”，吃辣帶來(lái)的愉悅感會(huì)吸引人不斷去嘗試。

中國(guó)人從什么時(shí)候開始吃辣椒？

辣椒起源于美洲，至少?gòu)墓?500年起，辣椒就是墨西哥菜中的調(diào)味料了。

直到15世紀(jì)后期，哥倫布才踏上這片新大陸，使新食材大量地涌入舊大陸。

發(fā)現(xiàn)辣椒后不久，西班牙和葡萄牙的商人就迫不及待地把它傳到亞洲。

我國(guó)最早出現(xiàn)辣椒的記錄，是在明朝（公元1591年）的《遵生八箋》中：“番椒叢生，百花，果儼似禿筆頭。味辣色紅，甚可觀?！?/p>

在這之后，憑著奇幻的口感和易存儲(chǔ)等特性，辣椒造就了中國(guó)人無(wú)辣不歡的天性，甚至還成了中國(guó)的第一口味。

在中國(guó)，辣椒的種植面積僅次于“國(guó)民蔬菜”大白菜。

無(wú)論辣椒的產(chǎn)量還是消費(fèi)量，中國(guó)都常年穩(wěn)居世界第一。

怎么定義辣椒的辣度？

1912年，美國(guó)人斯科維爾發(fā)明了以自己姓氏命名的“辣椒指數(shù)”，成為全球通用的評(píng)判辣椒辣度的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

斯科維爾設(shè)計(jì)了一套稱為“斯科維爾感官測(cè)試”的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)度量辣椒素含量。該方法是將被測(cè)物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)個(gè)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無(wú)法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水量的總和即為被測(cè)物的斯科維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒(méi)有辣味，因此SHU為0;多香果的SHU介于100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來(lái)中和。SHU值最高的物質(zhì)是辣椒素，在15,000,000～16,000,000左右。

因?yàn)檫@個(gè)實(shí)驗(yàn)方法受人的主觀影響甚大，所以后人開發(fā)出稱為“高效液相色譜”的方法來(lái)測(cè)量。不過(guò)由于斯科維爾的指標(biāo)流用已久，所以現(xiàn)今仍常將高效液相色譜的量測(cè)值轉(zhuǎn)換為SHU來(lái)表示辣椒素含量。v

1.X辣椒，辣度：3,180,000SHU

X辣椒由美國(guó)人艾德·卡瑞和他的公司培育，他和他的公司致力于開發(fā)世界上最辣的辣椒及其產(chǎn)品。

2015年培育的辣椒“致命品種”（辣度3,000,000SHU）以及現(xiàn)在最辣辣椒的吉尼斯世界紀(jì)錄保持者、前兩者的親本“卡羅萊納死神”（辣度2,200,000SHU），都是這個(gè)公司培育的。

X辣椒正在沖擊吉尼斯世界紀(jì)錄，但尚未認(rèn)定。該公司的主打產(chǎn)品“終極輕觸”辣椒醬，就是用這些核武級(jí)辣椒制作的。

2.龍之氣息，辣度：2,480,000SHU

由英國(guó)人麥克·史密斯培育，原本只是栽培新品種辣椒參加切爾西花展，卻意外打破辣椒的最辣紀(jì)錄并獲選2017年切爾西花卉展年度最佳植物。

命名 為“龍之氣息”的原因源自威爾士自古以來(lái)的的象征：紅龍。該辣椒正在申請(qǐng)“最辣辣椒”吉尼斯世界紀(jì)錄，不過(guò)有X辣椒壓在頭頂，可能無(wú)法獲得該頭銜。

3.卡羅萊納死神，辣度：最高2,200,000SHU，平均1,569,300SHU

由美國(guó)人艾德·卡瑞及其公司花了10年時(shí)間培育，于2013年8月獲得吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證，成為世界上最辣的辣椒。

4.特立尼達(dá)莫魯加蝎子椒（也叫莫魯加蝎子椒），辣度：最高2,009,231SHU，平均1,200,000SHU

來(lái)自特立尼達(dá)的本地品種，培育者是瓦希德·奧格爾。

2012年被新墨西哥州立大學(xué)辣椒研究所測(cè)定，未申報(bào)吉尼斯世界紀(jì)錄。稱之為蝎子椒是因?yàn)樵摾苯返奈膊肯裥拥拇獭?/p>

5.七鍋杜格拉，辣度：1,853,936SHU

七鍋系列，名字來(lái)源于它的辣度：1顆可以做7鍋菜。和其他來(lái)自特立尼達(dá)的紅色品種不同，它的顏色有點(diǎn)與眾不同，它的另外一個(gè)名字“巧克力七鍋”就是來(lái)源于它類似巧克力的棕褐色。七鍋系列也有很多黃色品種。

6.“壯漢T”特立尼達(dá)蝎子椒，辣度：1,463,700SHU

來(lái)自特立尼達(dá)，由嬉皮種子公司的尼爾史密斯命名。種子最初來(lái)自柴迪科農(nóng)場(chǎng)的布奇·泰勒。2012年被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證為世界上最辣的辣椒，后被卡羅萊納死神超越。

7.斷魂椒（印度鬼椒），辣度：1,041,427SHU

100萬(wàn)的辣度現(xiàn)在頂多算最辣辣椒的入門級(jí)，但斷魂椒是第一個(gè)達(dá)到百萬(wàn)級(jí)辣度的辣椒，也是最出名的一種。各種辣椒挑戰(zhàn)賽，用的辣椒幾乎都是斷魂椒。

斷魂椒是由中華辣椒和灌木狀辣椒雜交而來(lái)，來(lái)自印度的阿薩姆邦，對(duì)，就是出阿薩姆奶茶的那個(gè)地方。

這個(gè)品種和孟加拉的納迦辣椒很相似。2007年，吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定斷魂椒是當(dāng)時(shí)世界上最辣的辣椒，辣度第一次超過(guò)100萬(wàn)。其后，吉尼斯世界紀(jì)錄依次是2011年的“無(wú)限”（辣度1,067,286SHU）、“納迦蛇”（辣度1,382,118SHU）以及2012年的“壯漢T”特立尼達(dá)蝎子椒和2013年的卡羅萊納死神。

自從有了“辣椒指數(shù)”，就有好事者開始一年一度評(píng)選“世界第一辣椒”。平均辣度達(dá)57.7萬(wàn)斯科維爾，由墨西哥、智利共同培育的沙維那埃布爾內(nèi)洛紅辣椒是冠軍領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上最常見(jiàn)的面孔。據(jù)說(shuō)這種辣椒辣到在嘴唇邊輕輕一擦，整個(gè)嘴唇就會(huì)辣得腫起來(lái)。據(jù)說(shuō)1992年，一名選手參加吃辣椒大賽，一口氣吞下13個(gè)這種辣椒，不久后口鼻噴煙全身起火，不到20分鐘就燒死了。雖然沒(méi)有任何證據(jù)說(shuō)明他因?yàn)槭忱倍?，但這次事故確實(shí)給辣椒增添了更多的傳奇色彩。

后來(lái)，英國(guó)一對(duì)夫婦培育出一種辣椒，辣度高達(dá)92.3萬(wàn)斯科維爾，一舉奪下冠軍。這種辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢碰的地步，因?yàn)橐慌鼍蜁?huì)感到皮膚灼痛，甚至在播種時(shí)還要看風(fēng)向，否則辣意可能順風(fēng)灼傷播種人的眼睛。

2007年年初，多年屈居亞軍的印度阿薩姆邦“斷魂椒”以100.13萬(wàn)斯科維爾的驚人辣度奪冠成功，加冕“世界第一辣椒”。這種辣椒原本是種在耕地四周，用于辣跑偷吃的大象。

當(dāng)然，這還不是世界上最辣的辣椒。

世界上的辣椒有多少種？

世界上的辣椒品種非常非常多，全球至少有 5 萬(wàn)種已知的辣椒品種，其中大約 2000 余種被普遍栽培。

不過(guò)辣椒的原種非常少。最新研究顯示，辣椒屬只有33 個(gè)野生種，其中僅 5 種常見(jiàn)栽培，即辣椒、中華辣椒、灌木狀辣椒、燈籠辣椒（也叫風(fēng)鈴辣椒）和絨毛辣椒。

辣椒是栽培最廣、品種最多的一種，我們常見(jiàn)的辣椒多數(shù)來(lái)自本種。中國(guó)的辣椒品種比較少，育成辣椒品種大約 600 余種，其中 400 余種常見(jiàn)栽培。算上引種的辣椒品種，大約在一千種左右。

世界最辣的辣椒們：

最辣的辣椒不是辣椒，而是中華辣椒。

中華辣椒和中國(guó)、中華、亞洲都沒(méi)什么直接聯(lián)系，命名為中華辣椒是因?yàn)樽畛醯拿苏`以為該辣椒來(lái)自中國(guó)。而最辣的辣椒幾乎都來(lái)自中美洲島國(guó)特立尼達(dá)和多巴哥共和國(guó)。

辣椒的辣度和栽培環(huán)境密切相關(guān)，個(gè)體辣度和平均值偏差可以高達(dá) 78%。所以即使你吃了以下這些品種的辣椒，也不代表你真的吃到了數(shù)據(jù)記載的這么辣，因?yàn)槎鄶?shù)記載的辣度是最高值。