李德建，李沿飛，李洪軍，張麗

(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心，重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

現(xiàn)在習(xí)慣將麻辣火鍋辣度分為微辣、中辣、特辣3種，但這種不同辣度全靠炒料師傅口嘗掌握，定義模糊，理解差異大，同一個辣度在不同火鍋店的感受辣度是不一樣的，甚至差別很大。食客常常會遇到在這一家店點(diǎn)了中辣卻感覺一點(diǎn)也不辣，而在另外一家店點(diǎn)了微辣卻被辣得受不了的情況，由于辣度的不統(tǒng)一，使日?；疱侀T店辣度消費(fèi)選擇十分混亂，給顧客帶來麻煩。目前，GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》[1]中對辣味物質(zhì)的辣度表示方法有斯克維爾指數(shù)(Scoville Scale)和辣椒素(g/kg)，以及1°=150 SHU的辣度表示方式，但這些方式都不便于消費(fèi)者直觀理解。因此，研究麻辣火鍋底料辣度的分級方法，是為了便于消費(fèi)者理解，選擇更適合自己口味的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

麻辣火鍋底料 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司；LC-20A高效液相色譜儀(配RF-20A熒光檢測器) 島津儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 收集消費(fèi)者感官評定辣度等級意見

通過收集德莊加盟店、火鍋美食節(jié)消費(fèi)者感官評價(即麻辣火鍋底料與3倍水或高湯調(diào)配，燙食菜品時從油中取出，并且不占碟，感受到辣味的刺激程度)數(shù)據(jù)，評定出6種不同感官辣度等級的火鍋底料，追蹤確定的微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣對應(yīng)的火鍋底料產(chǎn)品，目的是測定各批次麻辣火鍋底料的辣椒素類物質(zhì)含量。

1.2.2 檢測6種辣度火鍋底料的辣椒素類物質(zhì)含量

將消費(fèi)者感官評定的火鍋底料按批次進(jìn)行辣椒素類物質(zhì)檢測，按 NY/T 1381-2007《辣椒素的測定 高效液相色譜法》[2]進(jìn)行檢測。

1.2.3 確定辣度表示方式

消費(fèi)者對于白酒度數(shù)的高低有所了解，受酒精度與白酒酒度關(guān)聯(lián)的啟發(fā)，將辣椒素類物質(zhì)含量與感官辣度量化關(guān)聯(lián)，通過大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，得到辣椒素含量與感官辣度的計(jì)算公式，找到感官辣度(即李氏辣度)的量化表達(dá)方式，用李氏辣度(Li Spicy Unit，簡稱LSU)表示，單位度(°)。

2 結(jié)果與分析

2.1 統(tǒng)計(jì)與分析消費(fèi)者感官評定辣度等級意見

2017年3月～2017年11月，共收集德莊600余家加盟店、火鍋美食節(jié)現(xiàn)場20000余份各辣度等級火鍋底料品嘗調(diào)查問卷，整理和統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表1和表2。表1為整理出的消費(fèi)者對各辣度等級的口感描述，表2為統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者根據(jù)自己口味選擇各辣度等級麻辣火鍋底料進(jìn)行品嘗與判定是否符合辣度等級的情況，并跟蹤確定出的產(chǎn)品批次數(shù)。同一辣度等級產(chǎn)品出現(xiàn)了2～3個辣度等級的評定情況，這與不同的人對辣的忍受程度不同有關(guān)，也與食用菜品時涮燙菜品上包裹油的多少、菜品的溫度高低、湯料的咸淡等有關(guān)。

表1 消費(fèi)者對各辣度等級的口感描述整理表Table 1 Table of consumers' description of the taste of each pungency degree grade

表2 消費(fèi)者評價麻辣火鍋底料統(tǒng)計(jì)表Table 2 Statistical table of consumers' evaluation of spicy hotpot seasoning

2.2 各辣度等級批次產(chǎn)品的辣椒素含量范圍

將各辣度等級產(chǎn)品的批次每種辣度等級選擇100個進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測，檢測結(jié)果見表3。同一辣度等級下，出現(xiàn)個別異常值的主要原因與不同批次麻辣火鍋底料產(chǎn)品間的生產(chǎn)原料、加工過程、油料比例，以及檢測過程取樣、預(yù)處理等方面的個別異常影響因素有關(guān)。平均值為剔除異常值后剩余檢測值的算術(shù)平均值。

表3 各辣度等級麻辣火鍋底料辣椒素類物質(zhì)含量匯總表Table 3 Summary table of capsaicin content in spicy hotpot seasoning of each pungency degree grade

2.3 辣度與辣椒素類物質(zhì)含量的關(guān)系

本次研究是根據(jù)感官感受程度與辣椒素類物質(zhì)含量的對應(yīng)相關(guān)關(guān)系確定的表示辣味強(qiáng)弱程度的量化值，用李氏辣度(LSU)表示，單位為度(°)。

用酒精度數(shù)值表示酒中酒精含量已是家喻戶曉，大家清楚酒精度12°，36°，45°，52°，65°，75°對應(yīng)的酒的相應(yīng)烈度，在全國乃至全世界都形成了一致的概念。因此選擇12°，36°，45°，52°，65°，75° 分別為微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣的代表辣度，建立李氏辣度(LSU)與辣椒素類物質(zhì)含量(W)的對應(yīng)關(guān)系，得到對數(shù)計(jì)算公式：LSU=10.369ln(W)+65.264，相關(guān)系數(shù)R2為98.17%，得到線性計(jì)算公式：LSU=15.341W+36.827，R2為51.77%，見圖1和圖2。對數(shù)關(guān)系比線性關(guān)系的相關(guān)性更高，因此選擇對數(shù)關(guān)系式作為李氏辣度的計(jì)算公式。對數(shù)關(guān)系式的相關(guān)性更高，在口感上，升高一個辣度等級，其與辣椒素類物質(zhì)含量成對數(shù)增長有關(guān)。

圖1 各辣度與辣椒素類物質(zhì)含量的對數(shù)關(guān)系Fig.1 The logarithmic relation between pungency degree and capsaicin content

圖2 各辣度與辣椒素類物質(zhì)含量的線性關(guān)系Fig.2 The linear relationship between pungency degree and capsaicin content

2.4 辣度等級的劃分方法

根據(jù)李氏辣度的計(jì)算公式，計(jì)算出各辣度等級下產(chǎn)品的辣度范圍，并參考消費(fèi)者食用火鍋底料的意見，劃定各辣度等級下李氏辣度范圍，見表4。

表4 各辣度等級的李氏辣度范圍Table 4 The ranges of Li Spicy Unit for each pungency degree grade

3 結(jié)論

通過消費(fèi)者評選出的麻辣火鍋底料辣度等級，遵循了消費(fèi)者的意愿。使用麻辣火鍋底料中呈現(xiàn)主要辣味成分的辣椒素類物質(zhì)含量來確定辣度等級的范圍，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，而不再是靠調(diào)料師傅口嘗來確定感官辣度。同時借助家喻戶曉的白酒酒精度作為辣椒素辣度的代表度數(shù)，確定了李氏辣度(LSU)與辣椒素類物質(zhì)含量(W)的計(jì)算公式為：LSU=10.369ln(W)+65.264，相關(guān)系數(shù)R2為98.17%。并劃定微辣為9°～29°，低辣為30°～39°，中辣為40°～49°，高辣為50°～59°，特辣為60°～69°，暴辣為≥70°，此種辣度表示方式，便于消費(fèi)者理解，解決消費(fèi)者選擇麻辣火鍋底料辣度的難點(diǎn)和痛點(diǎn)。各辣度對應(yīng)的是準(zhǔn)確的辣椒素類物質(zhì)的含量，而不是模糊的感官辣度等級概念，這有利于消費(fèi)者準(zhǔn)確選擇適合自己口味的產(chǎn)品。