劉春娟

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

1 材料與設(shè)備

玉米淀粉，α-淀粉酶，白砂糖，BS244S電子天平，HH-sy11-Ni1電子恒溫水浴鍋，YXQ．SG41．28電熱手提式高壓蒸汽滅菌鍋，J-25型離心機(jī)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程菌種活化 糖、蜂蜜↓

↓

玉米淀粉→浸水→液化→蒸煮→過濾→發(fā)酵→離心分離→上

清液→調(diào)配→滅菌→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 浸水糊化 稱取玉米淀粉100g，加入400mL的水調(diào)和成母液，室溫下浸水4h，在浸水過程中進(jìn)行適當(dāng)攪拌。

2.2.2 液化糊化后加入α-淀粉酶，在75℃條件下液化2．5 h，α-淀粉酶水解淀粉和其水解產(chǎn)物分子中的α-l，4葡萄糖苷鍵使分子斷裂，使糊化淀粉水解到低聚糖程度，產(chǎn)生更多的葡萄糖。

2.2.3 蒸煮采用常壓蒸煮，蒸煮60min后冷卻至30℃，加入與原料同質(zhì)量的蒸餾水，充分拌勻，過濾。

2.2.4 發(fā)酵 按照2%～3%的添加量加入活化好的活性干酵母，進(jìn)行發(fā)酵。

2.2.5 分離發(fā)酵后的玉米漿采用3000r/min離心15min，取清液。

2.2.6 調(diào)配向得到的清液中加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜，進(jìn)行調(diào)配。

2.2.7 滅菌為保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的貨架期，包裝后進(jìn)行水浴殺菌。試驗(yàn)中采用250mI的玻璃瓶包裝，殺菌溫度82℃，時(shí)間20min，殺菌后迅速冷卻，即為成品。

2.3 玉米淀粉發(fā)酵的單因素試驗(yàn)

2.3.1 pH值對(duì)發(fā)酵作用的影響在發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時(shí)間48h條件下，分別在 pH 值 5．0、5．5、6．0、6．5、7．0 的條件下進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)最終的感官評(píng)分，考察pH值對(duì)結(jié)果的影響。

2.3.2 溫度對(duì)發(fā)酵作用的影響在pH值為6．5，發(fā)酵時(shí)間48h條件下，分別在發(fā)酵溫度 24℃、27℃、30℃、33℃、36℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)最終的感官評(píng)分，考察發(fā)酵溫度對(duì)結(jié)果的影響。

2.3.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵作用的影響在pH值為6．5，發(fā)酵溫度27℃條件下，分別在發(fā)酵時(shí)間為 44h、46h、48h、50h、52h 的條件下進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)最終的感官評(píng)分，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響。

2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以 pH 值（A）、溫度（B）、時(shí)間（C）為因素，以飲料風(fēng)味為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。因素水平表如表1所示。

產(chǎn)品感官評(píng)分主要是根據(jù)玉米淀粉發(fā)酵飲料的色澤、氣味、滋味情況，進(jìn)行綜合評(píng)分。樣品隨機(jī)由10人綜合評(píng)審分別打分，滿分為100分，取平均分?jǐn)?shù)為總感官評(píng)分，感官指標(biāo)如下表2所示。

3 結(jié)果與討論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以pH值（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定玉米淀粉飲料發(fā)酵過程最佳條件。

表1 L9(33)發(fā)酵試驗(yàn)因素水平表

表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3可以看出，各因素對(duì)玉米淀粉發(fā)酵飲料影響的主次順序?yàn)椋篈＞B＞C，即：pH＞溫度＞時(shí)間。通過正交試驗(yàn)確定其最佳工藝條件為A2B1C2。即玉米淀粉發(fā)酵的最佳工藝條件是發(fā)酵pH值6．5，發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時(shí)間48h。得到的發(fā)酵上清液加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜進(jìn)行調(diào)配，得到玉米發(fā)酵飲料，在此條件下制得的產(chǎn)品呈淺黃色，酸甜可口、口感細(xì)膩，帶有玉米的清香。

4 結(jié)論

玉米淀粉發(fā)酵飲料發(fā)酵過程的最佳工藝條件為：pH值6．5，發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時(shí)間48h，加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜調(diào)配，得到的玉米淀粉發(fā)酵飲料呈淺黃色，清亮透明、自然柔和，清甜可口、口感細(xì)膩，無雜質(zhì)，帶有明顯的玉米清香味。