營(yíng)養(yǎng)攝入對(duì)城市健康人力資本的影響

何曉波

一、引言

（一）研究意義

在我國(guó)城市化快速推進(jìn)和居民收入穩(wěn)步增長(zhǎng)的大背景下，人們的食物消費(fèi)和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。一方面，城市居民增收所帶來的食物選擇多樣化可能提升勞動(dòng)力的整體健康水平進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；另一方面，城市兒童和青少年過度營(yíng)養(yǎng)帶來的一系列生理問題又可能威脅個(gè)體健康和未來勞動(dòng)力的人力資本。過度營(yíng)養(yǎng)所帶來的超重和肥胖在勞動(dòng)年齡階段也是一個(gè)日益突出的問題（武陽豐等，2005）。究竟膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)攝入的變化對(duì)勞動(dòng)力健康的影響是正面的還是負(fù)面的？這樣的影響僅僅是“相關(guān)性”，還是存在著統(tǒng)計(jì)意義上和事實(shí)上的“因果性”？目前的學(xué)術(shù)研究眾說紛紜。

與之相應(yīng)，“健康”本身越來越成為政策制定者和學(xué)界共同關(guān)心的重要話題。習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)：“沒有全民健康，就沒有全面小康”。中國(guó)共產(chǎn)黨第十九次全國(guó)代表大會(huì)報(bào)告明確了實(shí)施“健康中國(guó)戰(zhàn)略”——要完善國(guó)民健康政策，為人民群眾提供全方位全周期健康服務(wù)。同時(shí)，在學(xué)術(shù)上“健康”被認(rèn)為是衡量個(gè)人福利和生活質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是人力資本的重要組成部分（Bloom和Canning,2003；Becker，2007；Schultz，2010；Bleakley,2013）。本文旨在總結(jié)既有文獻(xiàn)關(guān)于家庭膳食結(jié)構(gòu)變化對(duì)中國(guó)城市勞動(dòng)力健康人力資本的影響，并以綜述的形式梳理出未來研究的邏輯框架。

（二）研究背景

隨著人均收入的提高和西式飲食習(xí)慣的逐步流行，中國(guó)城市居民的膳食結(jié)構(gòu)正發(fā)生著顯著的變化。根據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織（FAO）的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)居民的每日卡路里攝入量已經(jīng)從1961年的1 415千卡翻了一番，上升到2013年的3 109千卡見圖1。其中2013年的每日動(dòng)物類卡路里攝入量（724千卡）是1961年（52千卡）的近14倍。

圖1 中國(guó)居民日均卡路里攝入量（1961-2013）

從蛋白質(zhì)和脂肪的攝入來看，植物類蛋白質(zhì)依然是中國(guó)居民主要的蛋白質(zhì)來源，根據(jù)圖2在1961-2013之間每日攝入量基本保持了平穩(wěn)態(tài)勢(shì)。但是動(dòng)物類蛋白質(zhì)的攝入從20世紀(jì)90年代開始進(jìn)入了快速增長(zhǎng)期。2013年居民每日動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量（39.28克）是1990年（13.17克）的近3倍。與此同時(shí)，動(dòng)物類脂肪攝入也經(jīng)歷了一個(gè)類似的增長(zhǎng)過程。在1961年，居民每日動(dòng)物類脂肪攝入（4.03克）不到植物類脂肪攝入（10.59克）的四成。而在1991年，前者趕超了后者，在隨后的二十年中，前者在中國(guó)居民食物營(yíng)養(yǎng)中的比例不斷擴(kuò)大。2013年，每日動(dòng)物類脂肪攝入量（58.74克）已是植物類脂肪攝入量（36.37克）的1.6倍。正如李哲敏（2007）所總結(jié)的：我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)在1979年之后已由貧困期過渡到溫飽期，在1984年之后進(jìn)入結(jié)構(gòu)調(diào)整期，2000年之后邁入了營(yíng)養(yǎng)健康期。

按照發(fā)展中國(guó)家的歷史經(jīng)驗(yàn)（Behrman和Deolalikar,1987;Behrman和Deolalikar,1990;Meng等，2009），上述變化可能是改革開放后居民收入增加帶來的直接影響，即卡路里攝入和動(dòng)物類營(yíng)養(yǎng)比例與家庭收入同步提升。這些變化也可能是生活模式悄然變遷所引發(fā)的更深層次變革。Nie和Sousa-Poza（2016）的最新文獻(xiàn)研究了1991-2009年中國(guó)18歲-60歲的成年人，發(fā)現(xiàn)收入與卡路里的對(duì)應(yīng)彈性系數(shù)變化無論是絕對(duì)值還是變化區(qū)間都非常小。因此，除了絕對(duì)收入的提升外，食物市場(chǎng)供給側(cè)所發(fā)生的變化也可能改變中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平。閔師等（2014）通過全國(guó)六城市的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在外就餐的肉食消費(fèi)在增加。

圖2 中國(guó)居民日均蛋白質(zhì)和脂肪攝入量（1961-2013）

一方面，中國(guó)社會(huì)的食品消費(fèi)形態(tài)趨于多樣化，居民營(yíng)養(yǎng)攝入由過去植物類為主導(dǎo)過渡到動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，甚至動(dòng)物類占多數(shù)；另一方面，城市居民飲食的西方化和肥胖問題也在逐步加重。武陽豐等（2005）以2002年“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”中209 849人的有效數(shù)據(jù)計(jì)算全國(guó)的超重和肥胖患病率，并以2000年人口普查數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果顯示：我國(guó)居民超重率為17.6%，肥胖率為5.6%，兩者之和接近總?cè)丝诘乃姆种弧?/p>

在上述大背景下，研究營(yíng)養(yǎng)攝入和膳食結(jié)構(gòu)對(duì)城市勞動(dòng)力健康的影響刻不容緩。關(guān)于這方面的研究，國(guó)內(nèi)外積累了大量的經(jīng)驗(yàn)。下文分研究現(xiàn)狀和發(fā)展動(dòng)態(tài)兩個(gè)方面對(duì)既有研究成果進(jìn)行綜述與評(píng)述。

二、文獻(xiàn)研究現(xiàn)狀及發(fā)展動(dòng)態(tài)分析

（一）研究現(xiàn)狀

（1）健康人力資本

“人力資本”的概念早期見于Schultz（1962），其間討論了教育、在崗培訓(xùn)、移民和健康等概念。其后的研究沿襲了Schultz（1962）的思路，主要集中于教育和培訓(xùn)，一時(shí)之間人力資本“似乎”等同于受教育的時(shí)間和質(zhì)量。經(jīng)濟(jì)學(xué)實(shí)證文獻(xiàn)通常以受教育年數(shù)作為人力資本的代理變量，真正把健康作為人力資本一部分的研究在早期人力資本的研究中并不多見。此后，學(xué)界的目光開始轉(zhuǎn)向研究健康這一人力資本對(duì)其他因素的影響。除了宏觀方面對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的影響（Fogel,1991;Ehrlich和Lui,1991;Barro,1996;Barro,1997;Bloom等，2001;Bharagava等，2001），還有微觀方面對(duì)勞動(dòng)力市場(chǎng)的影響（Strauss,1986;Thomas和Strauss,1996;Strauss和Thomas,1998）。

Grossman（1972）第一次在理論中探討了提高壽命的最優(yōu)健康投資水平。其后的研究多是沿著Grossman（1972）的足跡而向前推進(jìn)，如：研究影響健康的主要因素。歸納起來，文獻(xiàn)認(rèn)為影響健康的主要因素有：收入（包括絕對(duì)收入、相對(duì)收入、收入分配）；醫(yī)療和公衛(wèi)（包括醫(yī)療可及性和公共衛(wèi)生支出）。其中收入因素研究得最為充分，不僅考慮了絕對(duì)收入水平，還研究了相對(duì)收入和收入分配機(jī)制的影響。除了個(gè)體的收入導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)攝入和膳食結(jié)構(gòu)的不同外，外在因素——醫(yī)療和公共衛(wèi)生水平也是很重要的一環(huán)。研究上述兩個(gè)因素的文獻(xiàn)浩如煙海，王曲和劉民權(quán)（2005）對(duì)此做了詳細(xì)的論述和整理。

國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界對(duì)健康作為人力資本的認(rèn)識(shí)起步相對(duì)較晚。張車偉（2003）是較早將營(yíng)養(yǎng)和健康與個(gè)體勞動(dòng)效率結(jié)合的國(guó)內(nèi)研究者之一，研究重點(diǎn)是貧困地區(qū)的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力和生產(chǎn)效率。王曲和劉民權(quán)（2005）對(duì)健康的價(jià)值——對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)和對(duì)勞動(dòng)生產(chǎn)率和收入的影響做了全面的文獻(xiàn)綜述。在影響健康的若干因素中，他們主要闡述了收入（及相關(guān)因素）和公共醫(yī)療條件等對(duì)健康的影響。余央央和封進(jìn)（2006）對(duì)收入差距對(duì)健康的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)。

在微觀實(shí)證方面，下列三組研究非常具有代表性。趙忠和侯振剛（2005）使用中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（China Health and Nutrition Survey,CHNS）2000年的數(shù)據(jù)和Grossman模型分析城鎮(zhèn)居民的健康需求，結(jié)果表明與收入不平等的情況對(duì)比，城鎮(zhèn)居民健康分布比較平均。在社區(qū)和時(shí)間兩個(gè)維度，同樣基于CHNS數(shù)據(jù)，齊良書（2006）驗(yàn)證了居民自評(píng)健康與家庭人均收入和社區(qū)內(nèi)收入不均之間的相關(guān)關(guān)系。劉國(guó)恩等（2004）使用CHNS數(shù)據(jù)中的健康指標(biāo)作為人力資本的一種表現(xiàn)形式，探討了健康人力資本對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和家庭增收的影響。

2010年以后，國(guó)內(nèi)學(xué)者從理論和宏觀層面闡述了健康人力資本（及投資）與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的聯(lián)系。其中，王弟海等（2010）、駱永民（2011）、王弟海（2012）的文獻(xiàn)是最為重要的三項(xiàng)研究。其他涉及到該議題的研究還有徐祖輝和譚遠(yuǎn)發(fā)（2014）、封巖和柴志宏（2016）等。

（2）文獻(xiàn)定位

本文所涉及的研究問題，從宏觀意義上屬于“收入影響健康”的分支。傳統(tǒng)上，分析收入對(duì)健康的影響的研究是較為籠統(tǒng)的，如，直接尋求收入與健康之間的相關(guān)性，對(duì)背后的影響機(jī)制了解并不充分。未來的研究應(yīng)關(guān)注收入通過食品消費(fèi)和膳食結(jié)構(gòu)影響勞動(dòng)力健康這一渠道，屬于機(jī)制分析的一部分。同時(shí)，應(yīng)強(qiáng)調(diào)膳食結(jié)構(gòu)變化的外在條件，如，食物供給方式和居民獲取食物方式的改變。此方面國(guó)內(nèi)研究的關(guān)注相對(duì)較少。有一部外國(guó)文獻(xiàn)研究了發(fā)展中國(guó)家城市化帶來的現(xiàn)代食品零售業(yè)擴(kuò)張（Reardon和Berdegué,2002;Trail,2006）。該領(lǐng)域的討論在近幾年發(fā)展迅速，但受到調(diào)研的限制，目前對(duì)于包括中國(guó)在內(nèi)的發(fā)展中大國(guó)的研究還處于起步階段。

本文所涉及的研究問題，從微觀意義上與“食品消費(fèi)/膳食結(jié)構(gòu)變化如何影響健康”的研究關(guān)系最為緊密。國(guó)內(nèi)對(duì)食品消費(fèi)與個(gè)體營(yíng)養(yǎng)健康的相關(guān)性研究較為普遍，如：張兵等（2011）、張繼國(guó)（2013）、杜文雯（2014），但經(jīng)濟(jì)學(xué)方面的嚴(yán)格因果識(shí)別則較為缺乏。更重要的是，從深層次探究居民獲取食品方式變化對(duì)勞動(dòng)者個(gè)體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及健康水平的影響較為罕見。在研究食品消費(fèi)的論文中，孫香玉（2010）、張彩萍和白軍飛（2010）、閔師等（2014）是少數(shù)把關(guān)注點(diǎn)聚焦到家庭外出就餐（非傳統(tǒng)家庭食品消費(fèi)關(guān)注的重點(diǎn)）的研究，這些研究為進(jìn)一步的探索提供了有益的借鑒。

總體上，國(guó)內(nèi)研究者關(guān)注健康人力資本的學(xué)者多為宏觀理論學(xué)家，他們的著眼點(diǎn)在健康及公共健康投資如何拉動(dòng)長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，且以宏觀理論推導(dǎo)和時(shí)序計(jì)量模型為主。而關(guān)注食品消費(fèi)和個(gè)體健康的學(xué)者多為實(shí)證研究者，特別是研究個(gè)體健康的學(xué)者更多運(yùn)用微觀計(jì)量模型。一言以蔽之，目前國(guó)內(nèi)的研究還存在一定的宏微觀“隔閡”。未來的研究應(yīng)試圖從某種程度上打通宏微觀兩方面的研究通道。

下面的述評(píng)將從食品消費(fèi)研究、食物攝入影響營(yíng)養(yǎng)健康、存在的問題三個(gè)方面展開。

（3）食品消費(fèi)研究

國(guó)內(nèi)的食品消費(fèi)研究可以分為如下幾類。第一類以黃季焜（1995）為開端，國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)引入了諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)獲得者Angus Deaton的“近似理想需求系統(tǒng)”方法（Almost Ideal Demand System,AIDS）來研究食品消費(fèi)。黃季焜（1995）以浙江省三個(gè)縣各100戶農(nóng)戶的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用AIDS方法估計(jì)了影響大米、蔬菜和肉類需求的因素，同時(shí)估計(jì)了這些食物的需求彈性。在此后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，AIDS都是最常用的估計(jì)方法之一，比如，張廣勝（2002）對(duì)農(nóng)村市場(chǎng)發(fā)育程度如何影響食品消費(fèi)的研究，李小軍和李寧輝（2005）對(duì)糧食主產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶食品消費(fèi)行為的分析，周津春（2006）對(duì)陜西、山東和江西農(nóng)村居民食品消費(fèi)的研究，穆月英（2007）對(duì)浙江和河北農(nóng)村居民食品消費(fèi)差異的比較研究，姜百臣（2007）對(duì)吉林農(nóng)村居民食品消費(fèi)行為的研究。

隨后的研究中，范金等（2011）對(duì)前人文獻(xiàn)中的各種食品消費(fèi)方面的計(jì)量估計(jì)方法做了總結(jié)和比較。王志剛和許前軍（2012）在總結(jié)文獻(xiàn)中主要食品需求彈性的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了傳統(tǒng)AIDS方法，利用1978-2009年的農(nóng)村食品消費(fèi)數(shù)據(jù)重新做了分析。他們發(fā)現(xiàn)農(nóng)村居民食品消費(fèi)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了漸進(jìn)性的改變，改變期為1984-1987年。利用同樣的方法和城鎮(zhèn)數(shù)據(jù)，王志剛等（2012）發(fā)現(xiàn)城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了漸進(jìn)性的改變，改變期為1994-1995年。

綜合已有文獻(xiàn)的研究，我們可以得出的基本結(jié)論是：作為主食的糧食一直是必需品，需求彈性變化不大；肉類從奢侈品轉(zhuǎn)變?yōu)楸匦杵?，消費(fèi)比例不斷攀升，發(fā)生了根本性的變化；水產(chǎn)品依然是彈性較大的奢侈品，但其需求彈性正在逐漸下降，趨向于必需品；水果需求彈性依然較大，還屬于奢侈品。

第二類研究關(guān)注居民食品消費(fèi)變化的決定因素。收入的增加是最顯然也最首要的因素。李國(guó)祥和李學(xué)術(shù)（2000）、郭新華和夏瑞潔（2009）都指出，居民可支配收入不斷增加導(dǎo)致食品消費(fèi)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。除此以外，收入和消費(fèi)不確定性（賈男等，2011）、收入分配不平等（萬廣華，2005；黃春燕和蔣乃華，2011）、城市化進(jìn)程（鐘甫寧和向晶，2012a；胡冰川和周竹君，2015）、人口結(jié)構(gòu)（鐘甫寧和向晶，2012b）都是影響家庭食物消費(fèi)的重要因素。

綜合這些研究的結(jié)論，我們可以較全面地把握家庭食物消費(fèi)的決定因素：收入（包括收入不確定性和分配不平等）、城市化、人口結(jié)構(gòu)。這些因素較好地說明了宏觀層面國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)家庭食物消費(fèi)的影響渠道。

第三類研究關(guān)注家庭就餐行為的改變及其決定因素，如：孫香玉（2010）對(duì)南京居民外出就餐的研究；張彩萍和白軍飛（2010）對(duì)北京居民外出就餐的研究；閔師等（2014）對(duì)全國(guó)六城市居民外出就餐的研究。

孫香玉（2010）于2007年對(duì)南京184位居民的抽樣調(diào)查顯示，外出就餐受到時(shí)間、收入和社會(huì)因素的制約。關(guān)于時(shí)間約束，張彩萍和白軍飛（2010）根據(jù)北京315戶抽樣家庭數(shù)據(jù)做了更加深入的分析。他們嚴(yán)格區(qū)分了收入約束和時(shí)間約束。他們發(fā)現(xiàn)妻子在外工作時(shí)間增加10%，家庭外出就餐的概率增加2.1%，但外出就餐支出基本不變；而妻子收入增加10%，家庭外出就餐的概率不變，外出就餐支出增加7.6%。

孫香玉（2010）和張彩萍和白軍飛（2010）都提及了居民外出食物消費(fèi)在傳統(tǒng)調(diào)研中被低估的問題。因此，閔師等（2014）以六個(gè)城市（北京、南京、成都、西安、沈陽、廈門）的1 340戶家庭為基礎(chǔ)做了系統(tǒng)評(píng)估。他們發(fā)現(xiàn)，城市家庭人均在外肉類消費(fèi)在肉類總消費(fèi)中平均占約30%，并且隨著居民收入水平的提高，在外肉類消費(fèi)顯著增加。

上述研究從微觀的角度入手解釋居民食物消費(fèi)出現(xiàn)新形態(tài)的原因，通過對(duì)外出就餐的研究糾正傳統(tǒng)文獻(xiàn)對(duì)某些家庭食物消費(fèi)支出的低估。

（4）食物攝入影響營(yíng)養(yǎng)健康

國(guó)內(nèi)關(guān)于食物攝入如何影響營(yíng)養(yǎng)健康的文獻(xiàn)主要基于中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)，并以相關(guān)性分析居多。

張兵等（2011）依據(jù)CHNS（1989-2006）的數(shù)據(jù)分析了我國(guó)九個(gè)被調(diào)查省區(qū)18歲-59歲成年人的食物攝入情況。他們發(fā)現(xiàn)，居民谷類食物消費(fèi)量逐年下降；豆類消費(fèi)變化不大，占比依然有限；肉類和食用油消費(fèi)量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)；蔬菜消費(fèi)有所下滑；水果消費(fèi)量和占比都有上升。他們認(rèn)為這一時(shí)期居民動(dòng)物性食物消費(fèi)上升迅速，肉類和蛋類尤其明顯，這對(duì)改善我國(guó)居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量低和維生素A、血紅素鐵攝入不足有積極作用。但同時(shí)，由于動(dòng)物性食物和精煉油脂消費(fèi)增加，帶來了脂肪攝入激增、成人超重和肥胖隱患。

張繼國(guó)（2013）利用CHNS（1991-2009）數(shù)據(jù)繼續(xù)深入研究膳食結(jié)構(gòu)與肥胖的關(guān)系。他指出，從1991年到2009年,中國(guó)成年居民（18歲-80歲）超重率從16.1%上升到28.0%，肥胖率從3.0%上升到7.7%。期間，肉類食物以豬肉和魚蝦類為主,攝入量呈上升趨勢(shì)；薯類攝入量呈上升趨勢(shì)；速食食品和小吃甜點(diǎn)，作為典型的加工食品，攝入量從2004年開始呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)。

除了家庭膳食結(jié)構(gòu)的變化，就餐方式的改變也是研究的重點(diǎn)。杜文雯（2014）研究CHNS（1991-2011）數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，1991-2011年九省區(qū)成年居民（18歲-80歲）在外就餐食物供能比從8.6%升至16.5%。2011年加入調(diào)查的三個(gè)直轄市成年居民在外就餐食物供能比為25.4%，遠(yuǎn)高于其他省區(qū)的水平。在外就餐時(shí)，成年居民會(huì)攝入較高的脂肪和蛋白質(zhì)以及較低的碳水化合物和維生素C。男性在外就餐食物供能比高者，發(fā)生超重肥胖和中心性肥胖的危險(xiǎn)性增加。

（5）存在的問題

國(guó)內(nèi)的食品消費(fèi)研究涉及面已經(jīng)非常廣，但仍然存在著盲區(qū)。另外，從研究方法看，也還有一定的局限。

首先，國(guó)內(nèi)研究對(duì)宏觀經(jīng)濟(jì)的把握非常好，對(duì)收入、城市化等宏觀因素的影響有著深刻的認(rèn)識(shí)。在微觀層面，對(duì)食物攝入在營(yíng)養(yǎng)和健康層面“相關(guān)性”影響也研究得非常細(xì)致。但在“中觀”的行業(yè)層面，目前的國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)對(duì)現(xiàn)代食品零售行業(yè)（如，超市）和餐飲行業(yè)（移動(dòng)支付、網(wǎng)絡(luò)訂餐等）發(fā)展帶來的影響重視不夠。特別是研究這兩個(gè)行業(yè)對(duì)居民個(gè)體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及健康水平影響的經(jīng)驗(yàn)證據(jù)非常匱乏，這部分的文獻(xiàn)支持基本要依靠國(guó)外研究的積累。

其次，關(guān)于食物攝入與營(yíng)養(yǎng)健康關(guān)系的研究主要是醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的學(xué)者們?cè)谧龉ぷ鳎鐣?huì)人文學(xué)科（如，經(jīng)濟(jì)學(xué)和社會(huì)學(xué)）介入得還比較有限。而在國(guó)外研究中，健康經(jīng)濟(jì)學(xué)家和勞動(dòng)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的參與則是非常普遍的。

再次，從技術(shù)角度出發(fā)，目前關(guān)于食物攝入影響個(gè)體營(yíng)養(yǎng)和健康的文獻(xiàn)受制于學(xué)科特性基本還停留在運(yùn)用最小二乘估計(jì)（OLS）分析“相關(guān)性”的階段。從定量研究和政策建議的角度而言，我們更迫切需要從數(shù)據(jù)中識(shí)別出“因果性”的影響。

最后，對(duì)于健康作為人力資本的認(rèn)識(shí)還不夠充分，對(duì)健康的衡量指標(biāo)還過于單一。

總而言之，在打通該領(lǐng)域“宏觀”和“微觀”的研究過程中，目前國(guó)內(nèi)的研究還有很多空間。

（二）發(fā)展動(dòng)態(tài)分析

根據(jù)國(guó)際研究的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，膳食結(jié)構(gòu)對(duì)健康的影響有一個(gè)重要環(huán)節(jié)應(yīng)予以重視——食物供給和居民獲取食物方式的改變。在城市化條件下，食物的供給已經(jīng)越來越依賴于現(xiàn)代食品零售業(yè)（Modern Food Retailers），而近期在中國(guó)城市興起的網(wǎng)絡(luò)訂餐和外賣服務(wù)，正是這一行業(yè)最新的演化形式。如果我們拋開市場(chǎng)的具體變化來研究膳食結(jié)構(gòu)對(duì)勞動(dòng)力健康的影響，就難以理解其背后的機(jī)理。

下面的述評(píng)分為食物供給側(cè)變化、食物供給側(cè)變化影響營(yíng)養(yǎng)健康、有待解決的問題三方面展開。

（1）食物供給側(cè)變化

發(fā)展中國(guó)家的食物供給側(cè)變化首先體現(xiàn)在以“超市革命”為代表的現(xiàn)代食品零售業(yè)擴(kuò)張上?！俺懈锩痹醋赃@些國(guó)家高速的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和城市化進(jìn)程（Maruyama等，2016）。除此以外，取消行政限制、放開外商直接投資也是跨國(guó)超市連鎖超市進(jìn)入發(fā)展中國(guó)家從而帶動(dòng)當(dāng)?shù)噩F(xiàn)代食品零售業(yè)發(fā)展的重要因素（Reardon和Berdegué,2002;Trail,2006）。

文獻(xiàn)研究認(rèn)為，超市為相對(duì)富裕消費(fèi)者提供了同類商品更多的購(gòu)物選擇（Hu等，2004）和“一站式”購(gòu)物（一次購(gòu)買多種不同類型商品）的機(jī)會(huì)（Goldman等，2002;Goldman和Hino,2005;D'Haese等，2008）。因此，超市的興起與一個(gè)區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著密切的關(guān)系。如果沒有足夠的居民購(gòu)買力作為基礎(chǔ)，超市這樣的食品銷售形態(tài)將很難維系與推廣。

自1980年代開始，自由市場(chǎng)（wet markets）就成為了中國(guó)食品銷售的主要渠道（Maruyama等，2016）。2002年開始，我國(guó)政府在多個(gè)城市開始執(zhí)行鼓勵(lì)傳統(tǒng)自由市場(chǎng)向現(xiàn)代化食品超市轉(zhuǎn)型的政策，但推進(jìn)過程并不順利（Maruyama等，2016）。超市在居民食品消費(fèi)行為的改變上呈現(xiàn)出了地區(qū)和城鄉(xiāng)差異，這些是未來研究應(yīng)當(dāng)充分考慮的因素。

（2）食物供給側(cè)變化影響營(yíng)養(yǎng)健康

文獻(xiàn)關(guān)于發(fā)展中國(guó)家的研究起步較晚，對(duì)于中國(guó)的情況更是很少給予關(guān)注。有關(guān)其他發(fā)展中國(guó)家的研究有：D'Haese和Van Huylenbroeck（2005）考察了南非，Tessier等（2008）研究了突尼斯，Asfaw（2008）研究了危地馬拉。他們發(fā)現(xiàn)了超市擴(kuò)張對(duì)上述地區(qū)家庭食品消費(fèi)帶來了變化：積極的方面是，在貧困地區(qū)超市向居民提供了質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食物從而保證了他們的食品安全，經(jīng)常在超市購(gòu)買食物的家庭擁有更高的食物營(yíng)養(yǎng)攝入（DQI-I,Diet Quality Index-International）；不利的方面是，超市的擴(kuò)張使得家庭食用更多加工食品從而可能增加超重和肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

Asfaw（2008）較早開始關(guān)注超市食品消費(fèi)對(duì)于個(gè)體健康“因果性影響”，此后的研究大多沿用了其基本的模型。Umberger等（2015）和Toiba等（2015）關(guān)于印度尼西亞現(xiàn)代食品零售業(yè)（超市擴(kuò)張）對(duì)個(gè)體健康影響的研究又向著“因果”分析邁進(jìn)了一步。除了來自亞洲國(guó)家的證據(jù)外，Rischke等（2015），Chege等（2015）和Kimenju等（2015）對(duì)肯尼亞的研究也值得重視。在處理內(nèi)生性問題（endogeneity）方面，上述研究通常利用工具變量方法（instrumental variable approach），但工具變量的選擇（如，周圍農(nóng)戶的超市參與度等）受到調(diào)查數(shù)據(jù)局限還存在著爭(zhēng)議。在沒有特別合適工具變量的情況下，也有研究（Umberger等，2015，Toiba等，2015）主張使用Lewbel（2012）的異方差識(shí)別方法來解決內(nèi)生性問題。

Umberger等（2015）在Asfaw（2008）計(jì)量模型的基礎(chǔ)上對(duì)印度尼西亞三個(gè)城市的1 180個(gè)家庭進(jìn)行了研究。他們定義“超市”變量為用于超市食品的開支占家庭全部食品支付的比例，并且發(fā)現(xiàn)這個(gè)變量的增加會(huì)導(dǎo)致高收入家庭的兒童超重幾率升高，但不會(huì)對(duì)成年人的BMI和超重（及肥胖）風(fēng)險(xiǎn)造成影響。Toiba等（2015）利用同樣的數(shù)據(jù)進(jìn)一步研究，以美國(guó)農(nóng)業(yè)部的健康膳食標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)查的72類食品進(jìn)行“健康vs非健康”分類，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用于超市食品開支的比例增加會(huì)導(dǎo)致家庭購(gòu)買更大比例的不健康食品。這一結(jié)果也可以進(jìn)一步解釋Umberger等（2015）的發(fā)現(xiàn)。

Rischke等（2015）在Asfaw（2008）計(jì)量模型的基礎(chǔ)上展開對(duì)肯尼亞中部三個(gè)鎮(zhèn)453個(gè)農(nóng)戶的數(shù)據(jù)分析。他們定義的“超市食品購(gòu)買”變量與Umberger等（2015）的“超市”變量一致，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)更多的超市食品支出導(dǎo)致了更高的日均卡路里攝入量。其中，家庭購(gòu)買更多的加工食品是導(dǎo)致這一變化的重要原因，這與Toiba等（2015）在印度尼西亞的發(fā)現(xiàn)很類似。使用同樣的數(shù)據(jù)和“超市食品購(gòu)買”定義，Chege等（2015）發(fā)現(xiàn)更多的超市購(gòu)買量能改善農(nóng)戶過去七天的營(yíng)養(yǎng)攝入量（如，卡路里總量、維生素A、鐵、鋅等）。從研究肥胖的角度，Kimenju等（2015）對(duì)同樣的數(shù)據(jù)再次進(jìn)行分析，他們發(fā)現(xiàn)更多的超市食品消費(fèi)會(huì)推升成人的BMI并且增加患肥胖的機(jī)率，但是這一問題在肯尼亞兒童和青少年中并不存在。Kimenju等（2015）的發(fā)現(xiàn)與Umberger等（2015）恰好相反，后者認(rèn)為更多的超市食品消費(fèi)對(duì)部分兒童有影響而對(duì)成人無影響。

由于截面數(shù)據(jù)可能導(dǎo)致的遺留變量問題，最新的研究將數(shù)據(jù)擴(kuò)展到了面板層。Demmler等（2018）利用肯尼亞面板數(shù)據(jù)證實(shí)超市消費(fèi)增加確實(shí)會(huì)提升個(gè)體BMI。在機(jī)制分析中，作者指出，超市消費(fèi)中的加工食品是導(dǎo)致BMI上升的重要因素。Debela等（2018）利用同樣的數(shù)據(jù)研究了超市消費(fèi)對(duì)兒童BMI的影響。在控制個(gè)體固定效應(yīng)的情況下，他們還利用家庭到超市的距離作為工具變量，盡可能控制內(nèi)生性偏誤。作者發(fā)現(xiàn)超市消費(fèi)增加提升了肯尼亞城鎮(zhèn)兒童的身高和體重；對(duì)身高的影響大于對(duì)體重的影響；并不是兒童超重和肥胖的誘因。

綜上，現(xiàn)存文獻(xiàn)證實(shí)在發(fā)展中國(guó)家，超市所代表的現(xiàn)代食品零售業(yè)能提供消費(fèi)者更多的熱量，這對(duì)改善落后地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)攝入有著積極的意義。但同時(shí)，我們要警惕提供熱量的食品可能是“非健康”的。在改變欠發(fā)達(dá)地區(qū)熱量攝入時(shí)要謹(jǐn)防出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的營(yíng)養(yǎng)過剩。

（3）有待解決的問題

較之國(guó)內(nèi)的研究，國(guó)外研究無論在廣度還是深度上都有著較大優(yōu)勢(shì)。但目前的研究對(duì)中國(guó)的現(xiàn)實(shí)問題關(guān)注較少，需要我們貢獻(xiàn)更多力量。

首先，關(guān)于中國(guó)食物供給側(cè)變化，如超市擴(kuò)張和網(wǎng)絡(luò)訂餐的研究在國(guó)外文獻(xiàn)中非常罕見。Curtis等（2007）研究了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)西方快餐的態(tài)度，但無論是企業(yè)層面的梳理還是基于問卷調(diào)研的微觀分析，都還有較大的改進(jìn)空間。

其次，國(guó)外研究中關(guān)于超市擴(kuò)張對(duì)個(gè)體健康的影響從2008年開始逐漸出現(xiàn)，2015年由于數(shù)據(jù)的進(jìn)步陸續(xù)出現(xiàn)一批新研究。這些對(duì)研究中國(guó)問題起到了積極作用，但是這些開拓性的研究還存在一些問題。比如，在計(jì)算家庭超市食品消費(fèi)占全部食品消費(fèi)比例時(shí)難以避免的統(tǒng)計(jì)誤差和由此造成的計(jì)量模型內(nèi)生性問題。為了解決這類問題，大多數(shù)文獻(xiàn)都采取工具變量法，但在具體工具變量的選取上還沒有完全達(dá)成一致。在工具變量外生性要求越來越嚴(yán)格的今天，過往研究中的部分工具變量已經(jīng)很難滿足要求。同時(shí)，由于問卷調(diào)查的信息有限，也使得選擇工具變量成為此類研究的難點(diǎn)。

再次，目前文獻(xiàn)對(duì)超市擴(kuò)張影響個(gè)體健康的發(fā)現(xiàn)還存在著矛盾之處。比如，Kimenju等（2015）和Umberger等（2015）研究超市擴(kuò)張影響消費(fèi)者體重的異質(zhì)性就得出了相反的結(jié)果。究竟這種影響是對(duì)全體消費(fèi)者存在，還是只針對(duì)特定年齡階段或者收入階層？這是一個(gè)亟待新研究填補(bǔ)的空白，未來的研究也應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注此類影響的異質(zhì)性問題。

最后，除了Chege等（2015）考慮到營(yíng)養(yǎng)攝入的具體指標(biāo)之外，大多數(shù)研究對(duì)健康的度量還集中在BMI和以此為基礎(chǔ)的“超重”和“肥胖”風(fēng)險(xiǎn)上。對(duì)于個(gè)人自評(píng)健康水平、血檢指標(biāo)、心理健康（包括主觀幸福感）等健康指標(biāo)卻很少涉及。

三、總結(jié)

本文梳理了營(yíng)養(yǎng)攝入和膳食結(jié)構(gòu)改變對(duì)城市居民健康人力資本影響的國(guó)內(nèi)外研究。國(guó)內(nèi)研究對(duì)中國(guó)問題的關(guān)注多，數(shù)據(jù)上有優(yōu)勢(shì)，但研究的廣度方面有局限。國(guó)外研究涉及面廣，視角更新，方法也更多樣，但對(duì)中國(guó)問題的涉及較少。未來的研究重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)結(jié)合國(guó)內(nèi)數(shù)據(jù)的優(yōu)勢(shì)和國(guó)外研究的視角及方法。

從國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)看，我國(guó)城市居民營(yíng)養(yǎng)攝入的改善與個(gè)體健康之間存在確定的相關(guān)性關(guān)系，但對(duì)兩者之間因果性關(guān)系的識(shí)別還存在技術(shù)難度，也需要更多實(shí)證研究結(jié)果互相佐證。從國(guó)際研究看，現(xiàn)存文獻(xiàn)認(rèn)為在發(fā)展中國(guó)家超市所代表的現(xiàn)代食品零售業(yè)能提供消費(fèi)者更多的熱量，這對(duì)改善落后地區(qū)的健康狀況有重要意義。但同時(shí)，需防范熱量攝入提升過程中可能引發(fā)的勞動(dòng)力超重和肥胖風(fēng)險(xiǎn)。這部分的經(jīng)驗(yàn)對(duì)我國(guó)食物供給側(cè)改革，提升欠發(fā)達(dá)地區(qū)居民健康水平，特別是改善兒童營(yíng)養(yǎng)狀況有著積極的借鑒意義。同時(shí)，隨著城市居民外出食物消費(fèi)和外賣訂餐行為的普遍化，防止勞動(dòng)力過度食用加工食品也刻不容緩。關(guān)于這些新問題的學(xué)術(shù)研究正在逐步推進(jìn)，也將成為該研究領(lǐng)域的新熱點(diǎn)。