文 | JNC 株式會(huì)社 吳佳艷 佐藤淳一

浙江新銀象生物工程有限公司 鄭柏根 張攀先 江根強(qiáng)

民以食為天,一日三餐是人的基本需求。隨著城市生活節(jié)奏越來越快，便當(dāng)、盒飯成了大中型城市中大部分工薪階層的剛需。

目前市場(chǎng)上多用冷鏈（0～4℃）運(yùn)輸來延緩菜肴的變質(zhì)。但是冷鏈運(yùn)輸成本和風(fēng)險(xiǎn)高，食物在低溫條件下保存也會(huì)降低口感，如低溫冷藏會(huì)加速米飯的老化。日本和臺(tái)灣地區(qū)狹小，物流時(shí)間相對(duì)較短，可以滿足一日三次更換貨架。因此他們?yōu)楸ＷC菜肴的口感，更傾向于選擇在稍低一些的溫度（18℃）下存放。但對(duì)于地域廣闊的中國(guó)市場(chǎng)來說，需找到一種新的方式，既能防止食物變質(zhì)，保持食物原有的風(fēng)味，又能降低花費(fèi)在物流上的時(shí)間和金錢成本。

應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求，浙江新銀象生物工程有限公司上海分公司（浙江新銀象&日本JNC上海聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室），基于日本JNC公司為日本便利店研發(fā)的復(fù)配保鮮劑的經(jīng)驗(yàn)，再結(jié)合中國(guó)的法規(guī)和市場(chǎng)情況，開發(fā)了一款用于方便菜肴的天然復(fù)配保鮮劑JB0405A。本研究以青椒肉絲為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，觀察添加復(fù)配保鮮劑后的青椒肉絲在常溫（25℃）下的保存狀態(tài)。

實(shí)驗(yàn)室通過對(duì)腐敗食品的分析，得知引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌基本為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，帶芽孢。因此實(shí)驗(yàn)室特地研發(fā)的復(fù)配保鮮劑JB0405A，可有效抑制加熱料理后仍未殺死的耐熱性芽孢菌。由圖1可知，未添加復(fù)配保鮮劑的對(duì)照組在25℃下存放兩天后細(xì)菌超標(biāo)。而添加該復(fù)配保鮮劑，在25℃下保存12天，菌落數(shù)仍未超標(biāo)。在存放的第四天，對(duì)照組出現(xiàn)白色霉斑，而試添加復(fù)配保鮮劑的驗(yàn)組，到第12天，仍沒有霉菌長(zhǎng)出。

該復(fù)配保鮮劑添同樣可以在其他加熱調(diào)理的菜肴中使用。本實(shí)驗(yàn)室將該復(fù)配到咖喱牛肉土豆中，可在常溫（25℃）下保持8天，微生物不超標(biāo)。

該復(fù)配保鮮劑可有效抑制微生物增長(zhǎng)，且對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味無影響。該復(fù)配保鮮劑的運(yùn)用可以幫助企業(yè)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，降低冷鏈運(yùn)輸和存放成本。而且復(fù)配保鮮劑JB0405A以天然防腐劑為主，安全健康，也符合和當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)食品安全的追求和發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)也能提高企業(yè)產(chǎn)品定位，為企業(yè)創(chuàng)造更高利潤(rùn)。

圖1 :25℃保存下的一般菌數(shù)