文/巴發(fā)海

不銹鋼是一種在生活中很常見的材質，廣泛用于鍋、碗、盆、刀、叉、匙等廚房餐具的制作。因具有美觀、光潔、耐用等優(yōu)點，不銹鋼餐具頗受消費者歡迎。到底什么樣的不銹鋼才是食品接觸用不銹鋼？面對市場上品種琳瑯滿目、質量良莠不齊的不銹鋼餐具，消費者又該如何選擇呢？

不銹鋼的定義和分類

根據(jù)GB/T 20878-2007 《不銹鋼和耐熱鋼 牌號及化學成分》，不銹鋼是以不銹、耐蝕性為主要特征，且鉻含量至少為10.5%，碳含量最大不超過1.2%的鋼。

一般來說，不銹鋼有兩種分類方法，即按成分分類和按微觀組織分類。

1. 按成分分類

在冶煉過程當中，由于加入合金元素種類及量的不同，不銹鋼的特性也會不同。因此，為了區(qū)別不同類別的不銹鋼，人們便給它們冠上了不同的牌號。簡單來說，不同牌號就意味著不同的成分。

國內外對不銹鋼牌號的表示方法各有不同，一些熟悉的產品上標注的牌號，如 “304”“316”“440”等，一般源于國外標準?！?04”“316”等不銹鋼牌號耐蝕性良好，廣泛用于制造食品類和醫(yī)療器械類產品。“440”具有較高的硬度，可用于制造刀片等工具。

2. 按微觀組織分類

根據(jù)微觀組織，即不銹鋼中原子的排布方式，可分為奧氏體型不銹鋼、奧氏體—鐵素體（雙相）型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼、馬氏體型不銹鋼、沉淀硬化型不銹鋼五大類。

奧氏體型不銹鋼：基體以面心立方晶體結構的奧氏體組織（γ相）為主，無磁性，主要通過冷加工使其強化（并可能導致一定磁性）的不銹鋼。該類不銹鋼的鉻含量大于18%，還含有8%左右的鎳及少量鉬、鈦、氮等元素，可耐多種介質腐蝕，在食品接觸領域多用于制造高級保溫杯的內膽、炒鍋、電熱水壺等。

奧氏體—鐵素體（雙相）型不銹鋼：基體為奧氏體和鐵素體兩相組織，有磁性，可通過冷加工使其強化的不銹鋼。該類不銹鋼的鉻含量在18%～28%，鎳含量在3%～10%，耐腐蝕性好于其他類型的不銹鋼，可用于制造餐具，但成本較高。

鐵素體型不銹鋼：基體以體心立方晶體結構的鐵素體組織（α相）為主，有磁性，一般不能通過熱處理硬化，但冷加工可使其輕微強化的不銹鋼。該類型不銹鋼的含鉻量在12%～30%，耐腐蝕性與抗氧化性均較好，能抵抗大氣、硝酸及鹽水溶液的腐蝕，主要是工業(yè)用途，也可用于餐具制造。

馬氏體型不銹鋼：基體為馬氏體組織，有磁性，通過熱處理可調整其力學性能的不銹鋼。該類不銹鋼含碳量較高，強度、硬度和耐磨性較高，可用于菜刀和剪刀的制作。

沉淀硬化型不銹鋼：基體為奧氏體或馬氏體組織，并能通過沉淀硬化處理使其硬化的不銹鋼，多為工業(yè)用途。

“304不銹鋼”用于接觸食品一定是安全的？

在生活中，許多人認為“304不銹鋼”就是安全可靠的食品接觸用不銹鋼。其實“304”只是不銹鋼的牌號，是不銹鋼中常見的一種材質。 就化學成分而言，“304”不銹鋼”必須含有18%以上的鉻、8%以上的鎳。然而，判斷不銹鋼制品是否可安心用于接觸食品，不是依據(jù)牌號，而是看其是否符合GB 4806.9-2016 《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品》的要求。

根據(jù)GB 4806.9-2016，不銹鋼食具容器及食品生產經營工具、設備的主體部分應選用奧氏體型不銹鋼、奧氏體-鐵素體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼等不銹鋼材料；不銹鋼餐具和食品生產機械設備的鉆磨工具等的主體部分也可采用馬氏體型不銹鋼材料。

不銹鋼餐具消費提示

1. 購買

在購買不銹鋼餐具時，要注意產品包裝上有無標注執(zhí)行標準、不銹鋼類型、“食品接觸用”用語等信息。建議不要選擇標有“優(yōu)質不銹鋼”“高級不銹鋼”等信息含糊不清的產品。

另外，仔細檢查產品外觀，要選購表面光潔，且無污垢、銹跡、裂縫以及毛刺的產品。最好不要購買外觀粗糙、光亮不均的產品。

2. 使用

不銹鋼餐具不宜長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等。因為這些食品中含有很多電解質，如長時間盛放在不銹鋼餐具中，會與之產生電化學反應，從而使對人體有害的金屬元素被溶解出來。

在清洗不銹鋼餐具的時候，最好不要使用強堿性或強氧化性的化學藥劑，如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等。這些洗滌劑容易破壞不銹鋼表面的鈍化膜，增加重金屬溶出的風險。

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