袁顯亮（省社科聯(lián)原黨組書(shū)記、常務(wù)副主席、著名社科專家）：

段斌先生退休后，出版了他幾十年文學(xué)創(chuàng)作的成果《前進(jìn)》（上下集），展示了自己人生長(zhǎng)途和文學(xué)創(chuàng)作道路上不懈努力、執(zhí)著追求的痕跡，令人鼓舞和感動(dòng)，給人予正能量。云南省文聯(lián)主席梁公卿先生在該書(shū)序言中給予了高度而中肯的評(píng)價(jià)。緊接著著手整理云南日?qǐng)?bào)這些年公開(kāi)發(fā)表過(guò)的“土師款滇菜”文章，煌煌75篇，洋洋90萬(wàn)字。結(jié)集做《土師款滇菜》的第一、二集籌劃出版。萬(wàn)沒(méi)想到，即將付梓之前，托我為《土師款滇菜》作序。作者長(zhǎng)期在部隊(duì)、邊疆少數(shù)民族地區(qū)、黨政系統(tǒng)和文化部門工作，也任職過(guò)大機(jī)關(guān)，一流的專家學(xué)者、德高望重的領(lǐng)導(dǎo)和首長(zhǎng)與作者深交不少，我何德何能之有？過(guò)去也曾有托我為其著作寫(xiě)序者，都以各種借口一推了之。但此次不能推托，感慨他對(duì)滇菜、對(duì)養(yǎng)育他的紅土高原情太厚太深，我多話沒(méi)說(shuō)，破例表示盡力而為，但恐難盡如人意。

重讀《土師款滇菜》小樣，作者雄辯地從滇菜的起源、分類、特色、特性、價(jià)值、抓住世人公認(rèn)的“動(dòng)物王國(guó)”“植物王國(guó)”、亞洲人始祖“元謀人”、人類生物進(jìn)化鏈上的鼻祖“撫仙湖蟲(chóng)”“帽天山蟲(chóng)”“云南蟲(chóng)”“納羅蟲(chóng)”“昆明海口魚(yú)”立論，梳理出一條云南遠(yuǎn)古文明發(fā)展演化之脈絡(luò)——從用火、制陶、腌臘、亞洲稻源頭、世界茶源、釀酒源頭等作為論據(jù)，一步步遞進(jìn)，一層層深入，用概論和71篇洋洋灑灑的美文，“款”出了云南是中華菜系的源頭所在，進(jìn)而將滇味菜系分為6大系列、擁有6個(gè)優(yōu)長(zhǎng)、64字技法、32字味型、16種滋味等，持之有據(jù)、言之有理，讓人信服。

段斌先生的所謂“款”，具有科學(xué)性、嚴(yán)肅性、實(shí)證性、知識(shí)性和趣味性。款滇菜天下第一，他把握了話語(yǔ)權(quán)。那就是他具有款滇菜天下第一的視野高度、理論厚度、實(shí)踐深度，以及數(shù)十年知識(shí)積累和烹飪修為的底氣和實(shí)力。篇篇美文皆以充分的無(wú)可辯駁的事實(shí)為依據(jù)；他更具有款滇菜天下第一的語(yǔ)言文字能力，即他科班中文系深厚的文字功底和語(yǔ)言表達(dá)能力，寫(xiě)就了篇篇膾炙人口的美文（一些土師美文已在網(wǎng)絡(luò)上不脛而走，被人們傳看、抄錄和引用）。實(shí)力和能力造就了“天下第一款滇菜”的勇氣和膽識(shí)。論斷滇菜為什么位于全中國(guó)各大菜系之首，從源頭菜、老祖宗的菜、祖師級(jí)的菜緣何而來(lái)，自成一家之說(shuō)，讓人耳目一新，眼前一亮。頂贊滇菜不卑不亢，尊黎民為天，拜厚土為師，40余載，潛心鉆研，謙稱一介“鄉(xiāng)間土師”。好個(gè)“鄉(xiāng)間土師”，一心為滇菜正名，為滇菜爭(zhēng)地位，讓人欽佩！

張運(yùn)貴（云南師大原副校長(zhǎng)、著名教育家、美學(xué)家、評(píng)論家）：

《土師款滇菜》，不僅是美食文化專著，而且是內(nèi)容豐富、文筆優(yōu)美的散文作品。該書(shū)的最大特點(diǎn)是：資料詳實(shí)、理?yè)?jù)充實(shí)、文筆優(yōu)美、操作性強(qiáng)。

作者用詩(shī)人的激情、散文的筆法去抒寫(xiě)菜系，語(yǔ)言如行云流水、行文似鳳舞山川；談古論今、縱橫捭闔、浮想聯(lián)翩、涉筆成趣。民間故事、神話傳說(shuō)、名家點(diǎn)評(píng)、史詩(shī)圖景，融匯其中，圖文并茂、意趣盎然。有理論、有史實(shí)、有實(shí)踐、有情趣。這本我國(guó)首部滇菜美食文化專著，彌足珍貴。專家可讀、黎民可賞；既可操作、又可收藏。

《土師款滇菜》一書(shū)，有著極其重要的價(jià)值與意義。

是段斌，在中國(guó)烹飪史上第一次提出“滇味起源于云南元謀人，云南滇味烹飪是中華烹飪的源頭，是源頭菜和祖師菜”的重要觀點(diǎn)。

是他，第一次將云南滇味科學(xué)地進(jìn)行梳理分類：歸納為“宴席菜系列”“民族民間菜系列”“山珍水產(chǎn)系列”“腌臘和調(diào)味品系列”“米面雜糧制品和小吃系列”“糕點(diǎn)糖酒茶飲果品和補(bǔ)品系列”等六大系列。

是他，廣學(xué)博覽，善于總結(jié)，科學(xué)地解決了“滇味的源頭、構(gòu)成、優(yōu)長(zhǎng)、分類、技法、味型、特點(diǎn)、滋味分類與地位，滇味與中華烹飪的血脈聯(lián)系和區(qū)別，飲食文化與國(guó)家軟實(shí)力”等重大滇味飲食理論問(wèn)題；

是他，用自己的潛心研究、不斷探索，為振興滇菜，建立滇菜產(chǎn)業(yè)支柱、弘揚(yáng)滇菜美食文化，為滇菜走向全國(guó)、走向世界，提供了強(qiáng)有力的理論支撐。

他對(duì)正確認(rèn)知滇菜、從新定位滇菜、極力振興滇菜等等方面所做的認(rèn)真研究、不懈努力，定將彪炳云南史冊(cè)！

周良沛（著名作家、詩(shī)人，國(guó)際筆會(huì)中心創(chuàng)會(huì)會(huì)員、世界華文文學(xué)聯(lián)會(huì)理事）：

“民以食為天”，地不分南北，人不論尊卑，有了飯吃，才有馬克思所說(shuō)的“維持自己作為肉體的主體”。隨著人類的文明進(jìn)步，生活日益的改善提高，舌尖上的文化，也是我們生存、養(yǎng)生的重要課題。三迤從“元謀人”開(kāi)始，雖然也有后來(lái)者追上，百花齊放，它也是開(kāi)此的先河?？上В壳拔覀兯龅?，趕不上實(shí)際的需要。

段斌同志研究、撰寫(xiě)并出版的滇味飲食文化著作《土師款滇菜》，填補(bǔ)了云南和全國(guó)烹飪美食文化研究的空白，刷新了人們對(duì)中華和云南烹飪飲食的認(rèn)知，走出了一條振興云南滇味，富民興滇、助理中華偉大復(fù)興的中國(guó)夢(mèng)的好路子，可喜可賀！

曉雪（著名詩(shī)人、散文家、文學(xué)評(píng)論家。國(guó)際筆會(huì)中國(guó)筆會(huì)中心理事，中國(guó)當(dāng)代少數(shù)民族文學(xué)研究會(huì)長(zhǎng)）（親筆書(shū)法題詞）：

掀開(kāi)滇味神秘面紗，

揭示華夏烹飪?cè)搭^，

開(kāi)拓原生食材新路，

振興美食支柱產(chǎn)業(yè)。

王黔生（中國(guó)注冊(cè)烹飪大師、中國(guó)滇菜特級(jí)烹飪大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、云南省餐飲與美食協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)）：

機(jī)緣巧合，我經(jīng)原昭通地委老領(lǐng)導(dǎo)袁顯亮的推薦，得以看到《土師款滇菜》的審校稿，原本以為，這就是一本土頭土腦的講云南民間烹飪的工具類書(shū)籍。但是，我認(rèn)真閱讀后，發(fā)現(xiàn)這部書(shū)，真是太板扎了！

作為滇菜泰斗、一代宗師解德坤先生的傳人，一名終生從事滇菜烹飪和推廣事業(yè)的資深廚師，我看了段斌先生撰寫(xiě)的《土師款滇菜》后，真是太高興了！這部書(shū)了了我埋藏心中很久的一個(gè)心愿——為滇菜正本清源、為滇味和滇味大師樹(shù)碑立傳、為云南烹飪和中國(guó)烹飪?cè)龉馓聿?，讓全?guó)人民和世界人民都喜歡滇菜。

新中國(guó)成立 10 周年大慶前夕，在全國(guó)（首屆）名廚師選拔大賽（即全國(guó)烹飪大賽）中，解德坤師傅以云南特色的 10 道滇菜，力壓群雄，榮獲首次全國(guó)烹飪大賽的狀元。之后，解大師不論在北京釣魚(yú)臺(tái)，還是在昆明的高端賓館，都是從事服務(wù)中外領(lǐng)導(dǎo)人和來(lái)訪貴賓的高級(jí)烹飪，以及培養(yǎng)滇味烹飪接班人的工作。他有一個(gè)夙愿，就是把滇菜更好地發(fā)揚(yáng)光大，把云南滇味推廣出去，走向全國(guó)、走向世界。

我就是在15歲時(shí)入廚，18歲拜解大師為徒，從事烹飪工作的。我?guī)煾到獯髱熅康膹N藝和高尚的人格對(duì)我一生影響很大。轉(zhuǎn)眼間，我從廚已經(jīng)60余年了，為弘揚(yáng)滇菜奮斗了大半輩子。曾奉命接待過(guò)黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，以及英國(guó)女王伊麗莎白二世、新加坡總理李光耀、法國(guó)總統(tǒng)德斯坦、密特朗、希拉克、美國(guó)總統(tǒng)布什等外國(guó)元首和貴賓，也曾作為廚師長(zhǎng)長(zhǎng)期派駐我國(guó)駐法國(guó)大使館、駐美國(guó)大使館和駐摩洛哥大使館。記得1986年英國(guó)女王伊麗莎白二世訪問(wèn)昆明時(shí)，在震莊迎賓館的國(guó)宴上，我用蔬菜雕刻制作的大花籃引起了女王的關(guān)注和喜愛(ài)，她湊近花籃細(xì)細(xì)欣賞，還特意把我找來(lái)，握手致意，詢問(wèn)這個(gè)美麗的花籃是怎么做成的，并夸贊“比真正的鮮花還要開(kāi)得好”。這份光榮和自豪，不光是我個(gè)人的，它屬于中國(guó)，屬于云南，屬于滇味。

云南滇菜，不論中外領(lǐng)導(dǎo)人，還是外地客人，吃過(guò)的都說(shuō)好。但是，長(zhǎng)期以來(lái)，對(duì)滇菜的源流、地位、技法、特點(diǎn)等，沒(méi)有一個(gè)從歷史到現(xiàn)實(shí)、從理論到實(shí)踐上特別有說(shuō)服力的說(shuō)法?？傆X(jué)得有力使不出，有話沒(méi)有講到點(diǎn)子上?，F(xiàn)在好了，有了《土師款滇菜》，終于可以講清楚了困擾云南烹飪界多年的滇菜的起源、地位、分類、特點(diǎn)、技法等等，講清楚了滇菜與國(guó)內(nèi)重要菜系的血緣關(guān)系和差異。這部書(shū)在全面介紹滇菜各大系列菜系的同時(shí)，還把滇味四大名廚、名菜名點(diǎn)及民族民間菜肴等做了生動(dòng)介紹，把云南烹飪界引為驕傲的滇味大廚師服務(wù)毛主席等中外領(lǐng)導(dǎo)人的秘聞?shì)W事公諸于世，揭示了滇味和滇菜食材綠色產(chǎn)業(yè)這個(gè)聚寶盆與脫貧致富、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興中國(guó)夢(mèng)之間的關(guān)系，不但為滇菜正了名，還了滇菜的本來(lái)面目，填補(bǔ)了云南和全國(guó)烹飪美食文化研究的空白，更新了人們對(duì)中華和云南烹飪飲食的認(rèn)識(shí)，還指明了建立滇味和滇菜食材支柱產(chǎn)業(yè)這個(gè)富民興滇的金光大道——一條振興云南滇味，富民興滇、推動(dòng)滇味走向全國(guó)、走向世界的好路子，真是叫人扎實(shí)喜歡了！

我相信，如果我?guī)煾附獯髱熌軌蚩吹健锻翈熆畹岵恕愤@部書(shū)，他一定會(huì)很欣慰，很高興的！

祝賀《土師款滇菜》的出版發(fā)行！

溫宗貴（省紀(jì)委辦公廳原主任、資深黨建專家）：

有幸讀到段斌同志即將出版的《土師款滇菜》一書(shū)的清樣稿，使我這個(gè)吃了70多年滇菜的人眼前一亮，心里一驚！

這一款了不得！

款上了天——直款到盤古開(kāi)天地后距今170萬(wàn)年前云南元謀人始創(chuàng)滇菜（即滇菜乃至中華烹飪的起源）及滇菜的演變、發(fā)展、傳承的過(guò)程。款下了地——細(xì)款出道道滇菜的食材、配料、

制作工藝、使用器具，以及云南各地各民族獨(dú)具特色的滇菜、鮮為人知的滇菜掌故、揚(yáng)名中外的滇菜主廚大師人物等等，無(wú)可辯駁地對(duì)云南滇味菜系款出了五個(gè)第一：

第一次提出了“滇味起源于云南元謀人，云南滇味烹飪是中華烹飪的源頭，是源頭菜和祖師菜”的重要觀點(diǎn)。

第一次從理論與實(shí)踐的高度，將云南滇味菜系科學(xué)地歸納為6大系列（“宴席菜系列、米面雜糧制品和小吃系列、腌臘和調(diào)味品系列、糕點(diǎn)糖酒茶飲果品和補(bǔ)品系列、山珍水產(chǎn)系列、民族民間菜系列”），闡明了滇味構(gòu)成的基礎(chǔ)、技法、味型、特點(diǎn)以及滋味分類等，一舉破解了困擾滇味多年的理論難題。

第一次對(duì)滇味與全國(guó)四大菜系（魯、川、粵、揚(yáng)）進(jìn)行理性分析和對(duì)比。既充分肯定了全國(guó)四大菜系的地位和長(zhǎng)項(xiàng)，又首次厘清了滇味與四大菜系的源流、血脈、區(qū)別和相互關(guān)系。

第一次對(duì)滇味飲食進(jìn)行科學(xué)的綜合分析，并用無(wú)可辯駁的事實(shí)與數(shù)據(jù)表明，云南是全國(guó)乃至世界上原生、綠色、有機(jī)、古法烹飪活化石云集之圣地，民族民間烹飪美食之大觀園。滇味餐飲和綠色食材、食品生產(chǎn)可以成為富民興滇的產(chǎn)業(yè)支柱等。

第一次深入分析了文化與飲食文化的相互關(guān)系，從國(guó)家軟實(shí)力、國(guó)民幸福指數(shù)、社會(huì)前進(jìn)動(dòng)力的戰(zhàn)略高度，定位飲食文化地位和歷史使命，為振興滇味飲食、建立滇味和食材連鎖產(chǎn)業(yè)，弘揚(yáng)滇味飲食文化，促進(jìn)滇味走向全國(guó)走向世界，提供了強(qiáng)有力的理論支撐。

洋洋90多萬(wàn)字的精妙宏論，刷新了云南滇味乃至中華烹飪美食的既往理論和認(rèn)知——真是前無(wú)古人，硬是了不得！

段斌同志與我曾是同事。1995 年初，我由省委政策研究室調(diào)任省紀(jì)委第一紀(jì)檢監(jiān)察室主任不久，到省紀(jì)委政研室任

主任。段斌同志已在省紀(jì)委政研室工作。在兩年多的共事中，我深知他為人真誠(chéng)，工作負(fù)責(zé)，好學(xué)善思，勤于筆耕。但萬(wàn)沒(méi)想到，他在出色完成本職工作之余，經(jīng)過(guò) 40多年對(duì)云南乃至中華餐飲和烹飪美食的潛心實(shí)踐和研究，撰寫(xiě)出如此厚重的、獨(dú)樹(shù)一幟的烹飪美食理論專著?！锻翈熆畹岵恕吩谛形挠谜Z(yǔ)上也巧妙獨(dú)特，將專業(yè)研究論述、文學(xué)表現(xiàn)手法、滇菜制作和品嘗指南三者有機(jī)地融為一體，使人讀著耳目一新，實(shí)乃 ：

奇人奇書(shū)奇論只為造福三迤百姓，

正源正本正味已然香飄海內(nèi)萬(wàn)家。

“你看著別人高大，那是因?yàn)槟愎蛑??！锻翈熆畹岵恕方K于讓曾經(jīng)跪著的滇菜站起來(lái)了！盡管顯得有些蒼老，但它畢竟是中華烹飪美食的源頭菜、祖師菜。由于有如段斌同志這樣致力于傳承、振興滇菜的一代代有識(shí)之士的不懈努力，滇菜依然老樹(shù)新枝，青春勃發(fā)，魅力無(wú)限！

我衷心感謝段斌同志，祝賀《土師款滇菜》出版！

張昆華（著名作家，少數(shù)民族文學(xué)駿馬獎(jiǎng)、冰心兒童文學(xué)獎(jiǎng)獲得者）：

大美彩云南，土師滇菜香。（親筆書(shū)法題詞）

段斌先生的《土師款滇菜》一書(shū)，通過(guò)對(duì)滇菜進(jìn)行學(xué)術(shù)型、實(shí)踐性、存在性、創(chuàng)造性的論述，具有歷史的高度、文化的深度、民族的廣度、自然的美度、必將以傳承過(guò)去、總結(jié)當(dāng)今、走向未來(lái)的立意而成為中華餐飲文化的經(jīng)典著作。

趙曉瀾（省委黨史研究室原副主任、巡視員，省文產(chǎn)辦原常務(wù)副主任、省人才發(fā)展研究促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、《云南大百科全書(shū)》副主編）：

舌尖上的美味云南 豐盛的滇菜大餐。

欣聞《土師款滇菜》出版，真要為段斌仁兄祝賀道喜。他獨(dú)具慧眼、跡蹈云嶺、潛精積思、廣聞博采，從京都國(guó)賓館到邊寨吊腳樓，于殿堂和民間拾集了一組組滇味佳肴之旋律，精心譜寫(xiě)出一部令人回味無(wú)窮的“滇菜”樂(lè)章。此書(shū)，從滇菜的源頭、分布、特色、價(jià)值、趣事，乃至人文歷史的淵源，全面、系統(tǒng)、深入地揭示了滇菜的神秘與神奇，讓人研讀后便如品嘗到了一席豐富多彩、韻味無(wú)窮的滇菜大餐!

從《土師款滇菜》中，我領(lǐng)悟到三點(diǎn)：

自然的饋贈(zèng)厚植了滇菜之基。從書(shū)中了解到，云南區(qū)位環(huán)境獨(dú)特，全國(guó)罕見(jiàn)。它地處我國(guó)橫斷山脈，有6個(gè)氣候帶并存，可謂“一山分四季，十里不同天”。正是云南特殊的自然環(huán)境，熱帶、亞熱帶、溫帶、寒溫帶等植物類型都有分布，植物種類占全國(guó)的60%以上，素有“植物王國(guó)”“動(dòng)物王國(guó)”“藥材之鄉(xiāng)”“花卉之鄉(xiāng)”等美譽(yù)。得天獨(dú)厚的自然條件涵養(yǎng)了豐富的天然食材。有許多為云南原生、云南獨(dú)有。從書(shū)中得知，滇菜有別于的其他菜系，多以花、菌、筍、芽、蟲(chóng)、茶、果、藻等時(shí)令山珍為料，“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”，大山里原生態(tài)食料制作的佳肴，出了云南是找不到的。得感謝大自然的恩賜，為滇菜奠定了深厚的根基。

文化的涵養(yǎng)賦予了滇菜之魂。從書(shū)中還能了解到云南是古生物、古人類的發(fā)祥地之一，飲食文明的基因薪火相傳，自然也為后人留下眾多珍貴的飲食文化遺產(chǎn)。眾所周知，云南有26個(gè)民族，是我國(guó)少數(shù)民族最多的省份，這就形成了獨(dú)特的滇菜飲食文化，使滇菜享有“原料調(diào)料自然美，烹飪崇尚簡(jiǎn)約美，怪在奇異食俗美，古樸純真風(fēng)情美”的贊美譽(yù)。云南的少數(shù)民族往往把用餐時(shí)飲酒與民俗、節(jié)慶、禮儀等活動(dòng)融為一體，形成了琳瑯滿目、兼容并蓄的飲食文化，體現(xiàn)了眾多民族的美食文化內(nèi)涵。如能在云南少數(shù)民族地區(qū)去體驗(yàn)?zāi)莿e樣的滇菜大餐伴歌、伴舞，伴藍(lán)天白云、伴星星月亮，必將會(huì)給食客留下難以磨滅的深刻記憶。

技法的獨(dú)特成就了滇菜之妙。從書(shū)中得知，滇菜講究吃新、吃鮮、吃生。原料全部來(lái)自天然，具有綠色、健康、生態(tài)和低碳環(huán)保的特點(diǎn)。有烤、炸、煎、炒、煮、涼、蒸等等，幾乎囊括了烹飪的各種技能與方法。由于有一方水土養(yǎng)一方人之優(yōu)勢(shì)，云南各地區(qū)、各民族在生存發(fā)展中，還保留了許多古法秘制的“傳家寶”。如傣族就能用“拌、燒、烤、燜、煮、蒸、炸”等不同烹飪手法，將各種天然食材，烹制出各式各樣的傣味菜品，展現(xiàn)自成一格，獨(dú)具匠心傣家美味?？梢?jiàn)，云南26個(gè)民族，每個(gè)民族都具有自己獨(dú)特的烹調(diào)加工技法，蔚為大觀。誰(shuí)也不敢說(shuō)能吃遍云南，如能選上幾個(gè)少數(shù)民族，觀賞其烹飪制法，品嘗其獨(dú)特美食，定會(huì)讓人感到妙不可言。

南宋詩(shī)人陸游吟：“自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)?！薄锻翈熆畹岵恕诽峁┝巳ひ?、感觸“舌尖上的云南”的一條捷徑，循徑探秘，流連忘返，沉醉其間……

王國(guó)忠（云南省社科院副院長(zhǎng)、中國(guó)延安干部學(xué)院特聘兼職教授、云南省延安精神研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）：

段斌同志和我在省委黨校一個(gè)班子共過(guò)事，共同語(yǔ)言很多，結(jié)下真摯友情。

段斌同志經(jīng)過(guò)多個(gè)崗位鍛煉，長(zhǎng)期在基層、在怒江艱苦地區(qū)工作，政治成熟，為人忠厚，待人誠(chéng)懇，做事認(rèn)真，勤奮嚴(yán)謹(jǐn)。在省委黨校紀(jì)委書(shū)記任上，做了很多實(shí)事。曾推動(dòng)建立了全國(guó)各省市區(qū)委黨校中的第一個(gè)黨風(fēng)廉政建設(shè)責(zé)任制的建立。曾受校黨委委托，與省委辦公廳、省委宣傳部、保山市委等有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同志一起牽頭做了 “艾思奇哲學(xué)思想與馬克思主義中國(guó)化最新理論成果研討會(huì)”（中共中央黨校、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院、中共云南省委主辦，在艾思奇故里騰沖召開(kāi)）的組織和協(xié)調(diào)工作。會(huì)議開(kāi)得很成功，受到與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)和同志們的好評(píng)。他還按照校黨委的部署，組織了九年未換屆的校工會(huì)順利換屆。在兼任校工會(huì)主席期間，把工會(huì)工作搞得有聲有色，受到了省總工會(huì)和全校教職員工的肯定。

沒(méi)有想到，段斌同志在做好本職工作的同時(shí)，還經(jīng)過(guò)40多年的努力，寫(xiě)出了這本滇味美食文化專著《土師款滇菜》，讓我很吃驚，很佩服！

云南是動(dòng)物王國(guó)、植物王國(guó)，是多民族聚居的民族大省。古老、原生態(tài)的各民族飲食，是云南老百姓千萬(wàn)年來(lái)賴以生存、薪火傳承的物質(zhì)和文化基礎(chǔ)，非常深厚，神奇迷人，獨(dú)具魅力。正是在這個(gè)深厚的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)段斌同志的挖掘、整理和提煉，誕生了《土師款滇菜》這部重要的美食文化專著。盡管還可能有這樣和那樣的不足，但是，它獨(dú)具慧眼，指出了中華烹飪的源頭和祖師，科學(xué)總結(jié)和分析了滇味的優(yōu)長(zhǎng)、分類、味型、技法及與各大菜系的關(guān)系與比較，以及文化與飲食文化的關(guān)系，證實(shí)了滇味與中華烹飪的源流和血脈關(guān)系，昭示了原生綠色有機(jī)食材和烹飪是一個(gè)聚寶盆，是富民興滇的金光大道，是能夠助推中華民族偉大復(fù)興中國(guó)夢(mèng)實(shí)現(xiàn)的第三產(chǎn)業(yè)支柱，這就是用實(shí)際行動(dòng)，踐行了習(xí)總書(shū)記的“四個(gè)自信”，為造福于民和社稷做出了積極貢獻(xiàn)。

我為段斌同志感到高興，對(duì)《土師款滇菜》的出版發(fā)行表示真誠(chéng)的祝賀！

張智澤（省農(nóng)業(yè)廳原副廳長(zhǎng)、著名攝影家）：

很高興參加今天的研討會(huì)暨新書(shū)發(fā)行會(huì)。作為曾經(jīng)在農(nóng)業(yè)戰(zhàn)線工作過(guò)的一位業(yè)內(nèi)人士，對(duì)段斌同志的巜土師款滇菜》，談點(diǎn)粗略的感想。

《土師款滇菜》，文如其人。書(shū)里的言辭，彰顯著段斌同志的真誠(chéng)、直率和有個(gè)性、有血性的風(fēng)格?！霸\人是中國(guó)人乃至亞洲人的共祖”“元謀人是中華烹飪的鼻祖”“是用火烹飪的祖師爺”“滇味菜系是中華菜系的源頭”。這些話看似有點(diǎn)霸氣，其實(shí)，最根本的是有底氣。

此書(shū)的出版發(fā)行，在很多方面都將產(chǎn)生積極的影響。

第一、對(duì)云南人增強(qiáng)滇菜文化自信，將產(chǎn)生積極的影響。以前有些人認(rèn)為給滇菜爭(zhēng)個(gè)老九，也就不錯(cuò)了。此書(shū)為滇菜理直氣壯的正名： 滇菜是東方菜系的源頭、是鼻祖。真實(shí)的史料、厚實(shí)的依據(jù)、嚴(yán)實(shí)的論述，令人信服。

第二、對(duì)今后更加全面、系統(tǒng)、深入挖掘整理和發(fā)揚(yáng)光大滇菜將產(chǎn)生積極的影響。90多萬(wàn)字、900多幅圖片，開(kāi)啟了滇菜研究的先河。一石激起千層浪，萬(wàn)朵浪花更精彩。相信，今后研究滇菜的人會(huì)更多，內(nèi)容會(huì)更廣、成果會(huì)更豐碩。

第三、對(duì)推介滇菜、宣傳云南，增添了的鮮活的教材，對(duì)云南進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)外開(kāi)放將產(chǎn)生積極的影響。

第四、對(duì)促進(jìn)云南旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展將產(chǎn)生積極的影響。滇菜的獨(dú)特魅力，將不斷給云南旅游業(yè)注入新的活力。

第五、對(duì)提升農(nóng)業(yè)效益，加快云南發(fā)展，將產(chǎn)生積極的影響。云南具有得天獨(dú)厚的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境。云南的蔬菜、水果、肉類、蛋禽、茶葉、干果、咖啡、野生菌等等，品質(zhì)優(yōu)良。 云南的不少農(nóng)產(chǎn)品年產(chǎn)量居全國(guó)首位(2017年茶葉38萬(wàn)噸、咖啡13萬(wàn)噸、核桃100萬(wàn)噸、野生菌50萬(wàn)噸、鮮切花100億支)。云南農(nóng)產(chǎn)品出口額十多年保持中國(guó)西部第一位（2017年達(dá)48億美元）。但是，產(chǎn)業(yè)鏈不長(zhǎng)，效益不高，仍然是云南農(nóng)產(chǎn)品面臨的主要問(wèn)題。如何解決這個(gè)難題呢？實(shí)踐證明，精深加工，是提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益的倍增器。而精深加工的一個(gè)重要方式，就是把農(nóng)產(chǎn)品烹飪成菜肴，作為終端產(chǎn)品銷售，使其價(jià)值增加數(shù)倍甚至數(shù)十倍，實(shí)現(xiàn)效益最大化。并且，滇菜品牌打響了，滇菜市場(chǎng)擴(kuò)大了，還能帶動(dòng)培訓(xùn)、就業(yè)、銷售、服務(wù)等多個(gè)行業(yè)的發(fā)展。因此，做大做強(qiáng)滇菜，對(duì)提升云南農(nóng)產(chǎn)品甚至整個(gè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)農(nóng)民增收，加快云南發(fā)展，都具有十分重要的意義和深遠(yuǎn)的影響。

此書(shū)的影響肯定不止這些，個(gè)人的一些粗略感想，敬請(qǐng)批評(píng)。

祝賀巜土師款滇菜》出版發(fā)行！

耿嘉（《云南日?qǐng)?bào)》理論部主任、高級(jí)編輯）：

2008年5月9日至11日，我在騰沖參加“艾思奇哲學(xué)思想與馬克思主義中國(guó)化最新理論成果研討會(huì)”。會(huì)議閑暇，與曾擔(dān)任縣委書(shū)記、州委宣傳部部長(zhǎng)、省文聯(lián)專職副主席，時(shí)任中共云南省委黨校紀(jì)委書(shū)記的段斌同志談?wù)撛颇蠚v史文化、風(fēng)土人情。說(shuō)至滇菜。段斌同志所論頗為有理有趣可操作，遂即倡議寫(xiě)為系列滇味美食文章，由《云南日?qǐng)?bào)》專門宣傳云南歷史文化的?？段氖氛堋烽_(kāi)辟專欄陸續(xù)編發(fā)?；氐嚼ッ骱螅?jīng)多次聚談，從2008年7月31日開(kāi)始在《云南日?qǐng)?bào)》第11版《文史哲》專刊，推出由段斌同志主筆撰寫(xiě)，暢論滇味美食文化的“土師款滇菜”專欄，段斌同志還特地為該專欄篆刻了一枚“土師款滇菜”的印章。

從2008年7月31日刊出的第一篇《天下第一款滇菜》，到目前，已經(jīng)刊發(fā)“土師款滇菜”專欄文章79篇，將滇菜的歷史文化與民族風(fēng)情、烹飪理論與實(shí)踐、食料選擇與佳肴烹制、美食鑒賞與菜系比較等相結(jié)合，文筆生動(dòng)，敘述鮮活，富于趣味，易于操作，深受廣大黨報(bào)讀者的喜愛(ài)追讀。云南網(wǎng)、微博、微信等網(wǎng)絡(luò)新媒體轉(zhuǎn)載傳播后，專欄文章同樣廣受網(wǎng)絡(luò)讀者好評(píng)點(diǎn)贊。因而專欄雖小，篇幅不長(zhǎng)，竟也有“魅力云南，世界共享”之功效。其實(shí)，只要想想老子《道德經(jīng)》曾言“治大國(guó)如烹小鮮”，孟子也用魚(yú)和熊掌“二者不可得兼，舍魚(yú)而取熊掌者也”來(lái)討論美食選擇之道，再想想今天常常引用的“國(guó)以民為本，民以食為天”古語(yǔ)，也就不難知曉講食論味的佳作奇文，也不可小視，也可有大道存焉。

由是，段斌同志將本報(bào)“文史哲”刊載的“土師款滇菜”系列文章結(jié)集出版，乃云南烹飪美食界的一大幸事和喜事。

祝賀《土師款滇菜》出版發(fā)行！

黃懿陸（著名史前文明和易經(jīng)研究專家、《云南政協(xié)報(bào)》原主編）

今天的座談會(huì)，我應(yīng)邀出席。發(fā)言的專家學(xué)者很多，我做一個(gè)短暫發(fā)言。

我發(fā)言的題目是“滇菜的誘惑”。

《漢書(shū)·酈食其傳》有載：“民以食為天。”

有飯有菜，方可稱之為“食”。

中國(guó)魯、川、粵、揚(yáng)、閩、浙、湘、徽八大菜系中，滇菜竟然被排除在外。

考古學(xué)界有觀點(diǎn)認(rèn)為，云南是稻作文化的發(fā)祥地之一。國(guó)際學(xué)術(shù)界認(rèn)為：170萬(wàn)年的元謀人歸屬人科。

在元謀人發(fā)現(xiàn)地，知道他們已開(kāi)始用火熟食。在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的云南飲食文化中，滇菜顯然已經(jīng)獨(dú)占鰲頭。

為什么滇菜就不能榮登上大雅之堂，躋身美味佳肴之列？

面對(duì)疑問(wèn)，面對(duì)詰難，段斌先生的《土師款滇菜》出版了。

《土師款滇菜》開(kāi)宗明義，讓人知道了滇菜文化是中國(guó)飲食文化的老祖宗。

曾記否，那不可忘懷的中美建交始年的時(shí)光？

那是1972年2月21日，美國(guó)總統(tǒng)尼克松開(kāi)始的中美外交關(guān)系的破冰之旅。

國(guó)宴大餐時(shí)，“云南汽鍋雞”被安排為國(guó)宴主菜。色香味俱全的滇菜，竟讓尼克松品味得贊不絕口：“味道太鮮美了，真想連汽鍋都一起吃進(jìn)去！”

看，這就是滇菜的魅力！

看到《土師款滇菜》的名字，就想起作者在《云南日?qǐng)?bào)》開(kāi)設(shè)的一系列欄目。

土師的筆名，讓我想起《封神榜》中的土行孫這個(gè)人物。每到緊急時(shí)刻，土行孫總能出人意料地遁地行走，令人拍案叫絕。這里展示的是道家的土遁法。

說(shuō)到道家，最高法則就是“道法自然”。

而滇菜來(lái)自民間，生長(zhǎng)于環(huán)保之地，原生態(tài)的原料，是滇菜天然環(huán)保本質(zhì)所在，也是滇菜的食品安全價(jià)值所在。

作者段斌，曾任云南省文聯(lián)副主席。土師是他的微信名。

土師，決非“土”的師傅，而是名副其實(shí)的烹飪理論之師；也是滇菜系列的歸納、總結(jié)之師，更是把滇菜系列推出云南，推向中國(guó)，推向世界市場(chǎng)之師。

作者段斌，并非云南人。

長(zhǎng)期以來(lái)，段斌懷著對(duì)滇菜的摯著熱愛(ài)，為了發(fā)掘、推出滇菜，還原滇菜的本來(lái)面目，多方求藝，學(xué)習(xí)烹飪，親自下廚，身體力行，推出論著，深情推介，把少數(shù)民族的美味佳肴推到中國(guó)名菜的前列，讓滇菜走出竹樓，離開(kāi)深山，亮相于國(guó)際品牌的光環(huán)之中，讓滇菜系列發(fā)揚(yáng)光大，香飄四海，揚(yáng)名天下。

《土師款滇菜》，一本介紹滇菜本原，誘發(fā)人們食欲，散發(fā)出色、香、味佳肴的書(shū)，讓土師其實(shí)成了烹食之師、洋師！

來(lái)吧，品嘗“皇家快餐與平民早點(diǎn)”；欣賞“豬拱菌”，那是價(jià)比黃金貴的菌子；烹飪者是誰(shuí)？那是“在中南海主廚十四年的滇菜大師彭正芳”。

吃不盡的“彩云之南鮮花宴”，還有那“妙不可言的壯鄉(xiāng)美食”；“原生態(tài)鄉(xiāng)村小吃”“牽腸掛肚的云南酸腌菜”……

讓你百吃不厭，留連忘返。

《土師款滇菜》扉頁(yè)以金、紅二鼎為飾，精美之余，有滇菜可鼎立于中國(guó)名菜之勢(shì)，意味深長(zhǎng)，妙不可言。

走近《土師款滇菜》，選擇不盡的云南美食；

點(diǎn)贊《土師款滇菜》，徜徉難舍的七彩佳肴。

淡墨（云師大教授、著名作家、中國(guó)散文詩(shī)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）：

最近，我省首部滇味美食專著《土師款滇菜》隆重出版發(fā)行。這是一部博大精深的滇味美食文化專著，我讀得不深，研究得不細(xì)，不敢妄評(píng)。在這里以一個(gè)老教師和作家的身份，談?wù)剬?duì)《土師款滇菜》三個(gè)特點(diǎn)的初步認(rèn)識(shí)。

一、《土師款滇菜》的第一個(gè)特點(diǎn)是理論性(學(xué)術(shù)性)與實(shí)踐性雙璧生輝。滇味美食專著《土師款滇菜》之所以不同于一般的美食著作，是因?yàn)樗睦碚撔院蛯W(xué)術(shù)性。土師先生的這部書(shū)不是一般的就事論事，隨便為大眾提供幾個(gè)菜譜，簡(jiǎn)單的講講“汽鍋雞”的操作技巧，而是由淺入深，尋根究底從理論高度上去探尋滇味美食的奧秘。首先他對(duì)滇味美食的源頭進(jìn)行了十分深入細(xì)致的研究和探尋，已經(jīng)把云南美食的根挖到元謀人那里去了，所以他認(rèn)為云南菜系是中華烹飪的鼻祖，云南滇味菜系是中華菜系的源頭，云南菜系是中國(guó)最老祖宗的菜；接下來(lái)《土師款滇菜》對(duì)滇味美食的民族性論述更是十分深刻！因?yàn)樵颇嫌行┕爬系纳贁?shù)民族，他們是從奴隸社會(huì)經(jīng)過(guò)跨越式發(fā)展直接進(jìn)入社會(huì)主義的，因此這些民族在烹飪方式上，在食材上，就保留了古老的原始的特征，這些特征就是云南菜系的特征，這種滇菜的民族特點(diǎn)是中國(guó)其他地區(qū)的菜系所沒(méi)有的；《土師款滇菜》還深刻的闡述了滇味美食的區(qū)域性所帶來(lái)的獨(dú)特性。云南是動(dòng)物王國(guó)、植物王國(guó)、地質(zhì)山水博物館、民族文化大觀園，因此在食材上就得天獨(dú)厚，云南菜系在食材上的豐富性、多樣性，獨(dú)特性，民族的特色烹飪性上是中國(guó)其他地區(qū)所沒(méi)有的特點(diǎn)，比如各種鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)、各種野菜、野生菌等等。以上如此種種，土師先生都在“文化與飲食文化的關(guān)系”上，在歷史與現(xiàn)實(shí)的層面上，在云南菜系與中國(guó)菜系的關(guān)系上去加以探索求證，用一種學(xué)術(shù)精神追根求源的探索滇味美食的深刻內(nèi)涵，從而確定了云南菜系在中國(guó)美食中的特殊功能和地位。即使講到菜譜，他也沒(méi)有忘了從“美學(xué)特征”上去加以研究和分析。我們說(shuō)這種學(xué)術(shù)性是一般菜譜中所沒(méi)有的，也是一般的美食著作無(wú)法達(dá)到的。

當(dāng)然，說(shuō)到底《土師款滇菜》是一部理論與實(shí)踐相結(jié)合的書(shū)，他的實(shí)踐性特別強(qiáng)。為了這本菜譜，土師先生從民間搜集，在文獻(xiàn)上尋找，通過(guò)搜集整理、篩選過(guò)濾、在他把滇菜中的菜譜與全國(guó)各大菜系的菜譜做了十分詳盡的具體的分析和比較研究之后，這才形成了這部《土師款滇菜》。而且這些菜譜相當(dāng)多的一部分都是經(jīng)過(guò)他親手操作，反復(fù)通過(guò)實(shí)踐的檢驗(yàn)形成的。這不僅是歷史和民間遺存和經(jīng)驗(yàn)的一次總結(jié)，同時(shí)也是對(duì)這種遺存和經(jīng)驗(yàn)的確證和提升，再通過(guò)著作者的實(shí)際使用，反復(fù)的實(shí)踐驗(yàn)證后，這才形成了這部《土師款滇菜》。它是融合著理論的實(shí)踐，是實(shí)踐驗(yàn)證過(guò)的理論，著作中的菜譜是絕對(duì)實(shí)用的，可操作的，實(shí)踐性特別強(qiáng)！

這種理論與實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)術(shù)精神讓《土師款滇菜》熠熠生輝，也正是這種實(shí)實(shí)在在的學(xué)術(shù)探索精神、這種千錘百煉的實(shí)踐精神成就了他的美食專著《土師款滇菜》。就這樣，《土師款滇菜》把舌尖上的中國(guó)具體化，理論化，實(shí)證化，它找到了，并且提升了滇味美食在中國(guó)美食中的地位，我相信這部書(shū)的出版，將引發(fā)舌尖上的中國(guó)又一次味覺(jué)上的革命。

二、《土師款滇菜》的第二個(gè)特點(diǎn)是熔各門類藝術(shù)特質(zhì)于一身?！锻翈熆畹岵恕肺覀兛梢哉f(shuō)把各個(gè)藝術(shù)門類的藝術(shù)特質(zhì)都融入到這部書(shū)中去了。這部書(shū)的裝幀不僅優(yōu)美而且特別個(gè)性化，是其他書(shū)籍沒(méi)有的，是其他書(shū)籍的裝幀設(shè)計(jì)不可代替的。在這部書(shū)中：詩(shī)、書(shū)、畫(huà)、印、攝影、無(wú)所不包。光圖片就有上千幅。在美食專著的作品中，在這種藝術(shù)品類的大融合上堪稱中國(guó)之最，是一種大融合。同時(shí)這部書(shū)在敘述手法是也是一種大融合的：有敘述，有記事，有說(shuō)明，有抒情、有歌曲，有傳說(shuō)，有故事，有詩(shī)，文學(xué)的，說(shuō)明文的十八般武藝都用上去了。在內(nèi)容上這部書(shū)所表現(xiàn)出來(lái)的實(shí)用性、理論性（學(xué)術(shù)性）、系統(tǒng)性、經(jīng)典性也是一種大融合的。這種融合讓著作所顯示出來(lái)的結(jié)果卻是有論說(shuō)而不空乏；素材繁多而不紊亂；內(nèi)容充實(shí)而不板滯，處處顯示空靈、和諧與辯證的機(jī)鋒。這種情與理、拙與巧、虛與實(shí)融合之后著作，精氣神便得到了前所未有的提升，我以為這正是我們這部滇味美食專著所要追求的最高學(xué)術(shù)境界：“道”了。

順便提一句，在滇味美食文化上“道行”很深的段斌同志卻很謙虛，他為自己取了一個(gè)云南鄉(xiāng)土味很濃的筆名：土師，取“黎民若天，厚土吾師——視人民利益為上天，拜厚土大眾為老師”之意命名。他這個(gè)土師，是要將三迤滇味的民間和高端絕技學(xué)習(xí)繼承下來(lái)，為老百姓的脫貧致富擂鼓助威，沖鋒陷陣的，是要為老百姓謀幸福的。這種視百姓福祉為天職的赤子情懷，令人非常敬佩和感動(dòng)！

三、《土師款滇菜》的第三個(gè)特點(diǎn)是文化自信。

習(xí)總書(shū)記指出：“歷史和現(xiàn)實(shí)都表明，一個(gè)拋棄了或者背叛了自己歷史文化的民族，不僅不可能發(fā)展起來(lái)，而且很可能上演一幕幕歷史悲劇?！彼粤?xí)總書(shū)記反復(fù)強(qiáng)調(diào)了“文化自信”。我以為土師先生的這部著作就是高舉中華民族歷史和文化的旗幟，充分的顯示了他的文化自信！沒(méi)有這種文化自信，就不可能寫(xiě)出這樣一部高水平高質(zhì)量的書(shū)。沒(méi)有這種文化自信，就不可能把滇菜的文化內(nèi)涵提升到這樣前所未有的高度，從而刷新了滇菜在中國(guó)各菜系中的歷史地位！真的，《土師款滇菜》的出版充分的體現(xiàn)了我們?cè)颇先说奈幕孕拧Ｊ恰拔幕孕拧毕窈肆炎円粯?，在這部著作注入了震撼人心的正能量，我們?cè)颇喜讼翟谏裰荽蟮厣闲燮饋?lái)了！又土又神的滇菜驅(qū)散了霧霾，揭開(kāi)了神奇的面紗，將以他的華麗轉(zhuǎn)身從此走向中國(guó)，走向世界！

滇味美食專著《土師款滇菜》的出版，讓我們耳目一新，《土師款滇菜》這部著作本身就是我們的一場(chǎng)文化大餐！《土師款滇菜》涉及到了飲食文化的方方面面，形式豐富多彩，內(nèi)容包羅萬(wàn)象，是我們?cè)颇系牡谝徊俊帮嬍澄幕蟀倏啤?！它的出版振聾發(fā)聵，石破天驚！對(duì)滇味美食專著《土師款滇菜》的出版，我表示熱烈的祝賀！

張永權(quán)（著名作家和評(píng)論家、《邊疆文學(xué)》原主編、魯迅文學(xué)獎(jiǎng)和茅盾文學(xué)獎(jiǎng)評(píng)委）：

段斌同志最近出版的新著《土師款滇菜》，是繼他的《前進(jìn)——段斌文集》之后，又一部重要著作，是段斌同志退休后，仍辛勤筆耕，以堅(jiān)定的文化自信，不斷擴(kuò)大創(chuàng)作視野，挖掘文化生活題材的一個(gè)新成果。顯示了作家不菲的文化修養(yǎng)和豐富的文化生活素材積累與拓展。是云南作家中為增強(qiáng)文化自信，挖掘拓展文化題材，在文學(xué)創(chuàng)作（美食文化領(lǐng)域）上的一個(gè)重要收獲。

云南是一個(gè)民族眾多，地理生態(tài)美麗神奇的地方。云南的歷史文化悠久，民族文化積淀深厚，多姿多彩。僅以飲食文化而言，元謀人的發(fā)現(xiàn)和他們的食物已經(jīng)和火相連了，可謂中華飲食文化之源頭。滇菜不僅有歷代眾多外省邊屯人的遷入，云南在吸納中原文化時(shí)，也匯納了各類名菜而形成的云南大眾食品，更有因各民族飲食習(xí)俗的不同所顯示的滇菜獨(dú)特性。我認(rèn)為沒(méi)有哪一個(gè)省能像云南這樣，因?yàn)橛?6個(gè)民族各具民族風(fēng)味的菜肴，構(gòu)成了六大系列的云南飲食文化，以其豐富多樣性、大自然的原生態(tài)性著稱。過(guò)去，對(duì)云南美麗、神奇、豐富的地理自然生態(tài)文化，歷史文化，民族風(fēng)情文化等方面的宣傳還是很有成績(jī)的。但依我所見(jiàn)，卻缺少對(duì)于云南飲食文化的宣傳，這方面的重大著述更是不多。在中國(guó)乃至世界，有名的還是粵菜、川菜、魯菜、湘菜等，對(duì)滇菜知之甚少。段斌同志的這本《土師款滇菜》首先就提出滇菜概念，這無(wú)異于是為把滇菜添列到中國(guó)名菜系列的一個(gè)重要文化舉措，這對(duì)于擴(kuò)大滇菜影響力，加大力度宣傳云南飲食文化，讓外界從滇菜文化的角度認(rèn)識(shí)云南、了解云南，無(wú)疑是一本非常及時(shí)的書(shū)，有意義的書(shū)。同時(shí)，這本書(shū)從我們?cè)颇显凇耙粠б宦贰遍_(kāi)放的位置上看，也可增強(qiáng)其云南的影響力，也在我們建設(shè)云南民族文化大省、強(qiáng)省中，不斷增強(qiáng)我們的文化自信，具有不菲的文化價(jià)值。

段斌的這本新著，從滇菜飲食系列上看，內(nèi)容全面、豐富，具有滇菜的廣泛性與獨(dú)特性。這當(dāng)中既有像孫中山贊揚(yáng)過(guò)的德和飲食、宣威火腿，被尼克松總統(tǒng)贊揚(yáng)過(guò)的云南汽鍋雞，影響國(guó)內(nèi)外的過(guò)橋米線和野生菌菜肴這些云南特有滇菜的呈現(xiàn)，也有一些少數(shù)民風(fēng)味菜系和不同地區(qū)各種山珍的反映，還有一些秘制私家菜的品鑒。我認(rèn)為這本《土師款滇菜》也可看作是一部滇菜大全，是精彩呈現(xiàn)滇菜飲食文化的大觀。這對(duì)發(fā)展滇菜產(chǎn)業(yè)，開(kāi)拓精準(zhǔn)扶貧、精準(zhǔn)脫貧新路，打開(kāi)了一片廣闊的天地。如把《土師款滇菜》放在整個(gè)飲食文化的發(fā)展上來(lái)看，還具有特別的文獻(xiàn)價(jià)值。隨著時(shí)間的推移，對(duì)今后編撰中國(guó)名菜、云南菜譜、或少數(shù)民族菜系，以及飲食文化行業(yè)的志書(shū)等，也很有借鑒參考的價(jià)值。

段斌在這套書(shū)中，還有不少滇菜類別的制作方法的詳細(xì)表現(xiàn)，并配有相關(guān)圖片，這就增添這套書(shū)的操作性和實(shí)用性的價(jià)值。民以食為天，對(duì)于一些要嘗試滇菜制作的人，改善和豐富我們的飲食生活，也是值得參閱和收藏的。

段斌的這套《土師款滇菜》，在寫(xiě)作上的特點(diǎn)是文風(fēng)自然、撲實(shí)，娓娓道來(lái)，幽默風(fēng)趣，文氣四溢，文圖并茂，具有可讀的吸引力，單是一個(gè)“土師”、一個(gè)“款”字，就亟具民間風(fēng)味，令人遐想。自然在書(shū)中也給我們“款”出了不少有興味的滇菜故事、傳說(shuō)。美食美文，融為一體，可謂讀美文，品美食，讓人享受，讓人沉醉。

過(guò)去我在評(píng)論段斌同志的《前進(jìn)》集時(shí)說(shuō)過(guò)，他是一位有擔(dān)當(dāng)、有責(zé)任、有家國(guó)情懷的“雜家”。雜是貶義詞，雜而亂，當(dāng)然不好，但如果把雜和家連在一起成為“雜家”，我認(rèn)為就難了。我稱段斌同志為“雜家”，還因?yàn)樗且晃欢械奈穆?lián)領(lǐng)導(dǎo)，在文學(xué)上，小說(shuō)、散文、詩(shī)歌、報(bào)告文學(xué)、評(píng)論等，他多有收獲，而且在書(shū)法、篆刻、攝影等方面，也有成就。作為文聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)，我倒認(rèn)為多一些這樣的“雜家”，對(duì)做好文聯(lián)的服務(wù)工作，繁榮文藝創(chuàng)作，出作品、出人才，是很有好處的。他在領(lǐng)導(dǎo)崗位時(shí)，就很能理解文藝家的創(chuàng)作艱辛和創(chuàng)作規(guī)律，他主持編撰了云南省文聯(lián)《輝煌50年》紀(jì)念文集和《云南省大百科全書(shū)》“文藝卷”“當(dāng)代人物卷”，還為老文藝家出過(guò)晚霞工程。他要是不“雜”，行嗎？他的這本“土師款滇菜”，再次見(jiàn)證了段斌這位“雜家”的本色。

郝平（省美術(shù)家協(xié)會(huì)原主席、著名美術(shù)家）：

段斌先生出版的滇味美食文化專著《土師款滇菜》叫人眼前一亮：

一曰站得高、視野寬。從澄江帽天山化石發(fā)現(xiàn)證實(shí)的地球生命大爆炸至元謀人的發(fā)現(xiàn)，云南處在生命起源和人類進(jìn)化的發(fā)端，占盡先機(jī)（相信其他諸大菜系的史述絕無(wú)此據(jù)）；二曰立論堅(jiān)而論據(jù)廣。從火的運(yùn)用使人類邁出了文明的步伐至云南眾多民族從古至今的日常菜肴世代相傳構(gòu)成的滇菜大系……

段斌的高論確乎言之切切，論之鑿鑿、有理有據(jù)，頗具感染力與說(shuō)服力。說(shuō)實(shí)話，關(guān)于菜系的研究與我們所熟知的段斌的“專業(yè)”相距甚遠(yuǎn)。我的印象是他雖躋身于黨政干部之列，但興趣廣泛，知識(shí)面寬，在許多方面均有涉獵甚至“精通”，也知他擅烹飪（多年前我們共赴俄羅斯搞云南美術(shù)展，在新西伯利亞一有廚房的居所他曾為我們露了一手，做了幾個(gè)秘制滇菜，吃得大家贊不絕口），但在退休后不太長(zhǎng)的時(shí)間里接連推出兩部專著，尤其是“滇菜”這部具有專業(yè)深度和理論份量的大書(shū)，仍然叫人感到意外！

他何以做到如此之“遠(yuǎn)”而又如此之“?！?？我們當(dāng)然可以從他豐富的人生經(jīng)歷和廣泛的興趣愛(ài)好來(lái)尋找答案。但我想，還有另外幾個(gè)因素是段斌所獨(dú)有的。首先是他的“專注”。這種專注的精神不僅存于工作之中，在各個(gè)興趣愛(ài)好的方面他都有著充分的體現(xiàn)。他長(zhǎng)期養(yǎng)成的認(rèn)識(shí)事物的習(xí)慣不是浮光掠影，而是沉下心來(lái)一探究竟，進(jìn)而“心無(wú)旁鶩”，直達(dá)本源。讓我覺(jué)得驚奇的是他竟然可以同時(shí)多向出擊，齊頭并進(jìn)。須知“土師款滇菜”專欄文章在云南日?qǐng)?bào)連載的同時(shí)，他主要的精力和時(shí)間是用在無(wú)盡無(wú)窮、大量繁雜的行政事務(wù)上的。再者是他的“熱情”。從與他相識(shí)的那天起，我就領(lǐng)略了這種熱情并深受其感染。面臨各種矛盾沖突和繁復(fù)頭緒，他熱情不減，始終抱有必勝的心態(tài)和信念，對(duì)于自己有意為之的事物，當(dāng)然更是熱情澎湃，鍥而不舍了。最后還有一個(gè)重要的因素，即他心有“大愛(ài)”?！巴翈煛北疽鈴哪嗤炼鴣?lái)，然這“泥”卻非同一般，至少可追溯到170萬(wàn)年以前（這就是他的自信和底氣）。對(duì)于生于斯長(zhǎng)于斯的這塊高天厚土，他有著徹骨之愛(ài)。怎樣回報(bào)這塊紅土地和父老鄉(xiāng)親，是他數(shù)十年奮斗的人生目標(biāo)。細(xì)想起來(lái)，這種濃烈、雋永的大愛(ài)之情深蘊(yùn)于他的思考、判斷、決策、表述和行動(dòng)中，洋溢在他每一篇文章的字里行間……

我想，唯如此，他才能敢為人先，力拔頭籌，做了一件石破天驚的大事——為滇萊大聲疾呼，樹(shù)碑立傳。他才能出人預(yù)料的捧出這本“滇菜”大系，奉獻(xiàn)給他深愛(ài)的紅土地和父老鄉(xiāng)親。與此同時(shí)，也讓我們重新認(rèn)識(shí)了這位更為“豐滿”的段斌——土師。

為敢為人先的土師先生喝彩！

項(xiàng)兆斌（著名作家和詩(shī)人、中華散文網(wǎng)創(chuàng)作委員

會(huì)副主席）：

最古滇菜

滇味的奇香隨七彩云南號(hào)飛船飄臨

邀我一起飛到了遠(yuǎn)古尋覓生命飲食之根

我向亙古藍(lán)天提出一個(gè)個(gè)天問(wèn)

地底下冒出個(gè)“土師”代天作答卓顯才能

別小覷土師灰頭泥臉話更土

自稱滿肚子學(xué)問(wèn)全是紅土地生成

我的每一提問(wèn)都讓天老爺搔腦袋

豈料他的回答輕松得讓人吃驚！

誰(shuí)是地球東方人類的最早始祖？

中國(guó)和亞洲人的共同祖先云南元謀人！

天下“第一款”滇菜誰(shuí)“主廚”？

170萬(wàn)年前就會(huì)燒火用炊的云南元謀人！

滇菜與“魯川粵揚(yáng)閩浙徽湘”何關(guān)系？

“滇味”是八大菜系的鼻祖血親！

生態(tài)滇菜

為報(bào)效父老鄉(xiāng)親和紅土地的栽培

土師立志要讓滇菜美味天下?lián)P名

要建最具規(guī)模的生態(tài)滇菜食材基地

要讓滇菜成為最土特最美味的安全食品

要讓滇菜成為千家萬(wàn)戶百縣萬(wàn)鄉(xiāng)的聚寶盆

要讓滇菜成為享譽(yù)海內(nèi)外的名肴名菜

若問(wèn)90萬(wàn)言、1000幅圖的巨著出自誰(shuí)之手？

《云南日?qǐng)?bào)》專欄作家土師先生

若問(wèn)“土師”款爺有多“土”？

從考古學(xué)刨出“滇菜古老冠全國(guó)”的新理論！

“看著別人高大，那是因?yàn)槟愎蛑?！?/p>

土師言出四座驚！

居高聲自遠(yuǎn)

為顯現(xiàn)滇菜高大的本真

土師講壇設(shè)在——

七彩云南號(hào)飛船那朵云！

余松濤（安寧市文聯(lián)常務(wù)副主席、著名作家、畫(huà)家）

土師

山東后裔

新中國(guó)成立后出生之第一代云南人

戍守云南，青春獻(xiàn)邊疆

數(shù)十年如一日足跡遍山河

云南的山作證

土師是個(gè)好兒郎

三迤的水輝映

土師一腔忠心赤膽

你深愛(ài)著云南的山山水水

你更掛念著大山中的父老鄉(xiāng)親

是臨滄的苦蕎粑養(yǎng)育了你的報(bào)國(guó)情懷

是高黎貢山清泉滋養(yǎng)了你的憂民心靈

是傈僳阿媽的淚水，讓你走遍窮山僻壤

是彝族阿爸的囑托，讓你揮汗領(lǐng)頭苦干

你從一個(gè)普通士兵

成長(zhǎng)為一方當(dāng)家人

你有了高山一樣的情懷

你有了溫泉一樣的柔善

你用山鷹一樣的雙眼

去探索云南古老的歷史

去研究滇味起源之濫觴

養(yǎng)育千古生靈的滇食文化

是你為之景仰、為之奮斗的新戰(zhàn)場(chǎng)

在上那蚌村，你和元謀人火塘邊侃大山

揭開(kāi)了中華第一次用火烹飪的秘密

確定了元謀人乃中國(guó)飲食烹飪祖師

明確了云南滇菜是中國(guó)飲食的源頭

在傣家竹樓，你初識(shí)喃咪和芭蕉葉火燒雞

在小涼山上，你嘗到了彝家坨坨肉燜鍋酒

在阿佤山中，你吃到了舂火燒干巴雞稀飯

在傈僳山寨，你摟著傈僳兄弟痛飲布汁酒

在新華書(shū)店，你跋涉在烹飪美食的大山中

在蝸居書(shū)房，你雕琢著七彩云南滇菜王冠

多少個(gè)日出日落，你的汗水浸透稿紙

無(wú)數(shù)回伏案疾書(shū)，你的腰傷常來(lái)?yè)v亂

你知道，你不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗

你知道，你肩上那副擔(dān)子的份量

你知道，振興滇菜需要爭(zhēng)分奪秒

立足紅土地，站在巨人肩上

你用前無(wú)古人的膽識(shí)與眼光

尋出了滇食文化的遠(yuǎn)古模樣

彌補(bǔ)了中華食文化中的空白

《土師款滇菜》啊，

恢復(fù)歷史真面目的開(kāi)先河之作

奠定云南滇菜地位的扛鼎之作

這是土師的心血結(jié)晶啊

土師喲土師

你科學(xué)系統(tǒng)全面的論述

如同一盞明燈

把滇味飲食文化的探索之路照亮

為富民興滇造福百姓指明了方向

土師喲土師

滇味在你手上山雞變鳳凰

從平常的民族民間百姓味

上升到了典雅的國(guó)寶之味

滇菜之珠閃爍著耀眼光芒

從此，滇菜榮登大雅之堂

美麗神奇富饒的云南邊疆

二十多個(gè)民族的奇妙美食

令國(guó)人皆知，讓世界驚嘆

土師喲土師

你是一個(gè)戰(zhàn)士

一個(gè)學(xué)者

一個(gè)作家

一個(gè)美食家

我說(shuō)——土師

你是一個(gè)拓荒者

在你的身下

撒下了一串串的汗水，

在你的身后

留下了一片片的綠州

一個(gè)世人向往的天堂

【注釋】

① 1965 年五一勞動(dòng)節(jié)，在云南省元謀縣上那蚌村，發(fā)現(xiàn)元謀人牙齒化石、哺乳動(dòng)物化石、火燒過(guò)的獸骨、大量的炭屑、石器等珍貴文物。根據(jù)古地磁學(xué)方法測(cè)定，元謀人生活在距今約 170 萬(wàn)年。元謀縣被譽(yù)為“元謀人的故鄉(xiāng)”。

② 布汁酒。怒江傈僳族古法釀造的原生態(tài)小鍋酒。

段斌(省文聯(lián)原專職副主席、滇味美食文化專家)：

到會(huì)的各位領(lǐng)導(dǎo)、專家（包括為我的新書(shū)寫(xiě)了序言和賀辭的各位大家）對(duì)我的新書(shū)《土師款滇菜》作了很多精彩的評(píng)論，給予了很高評(píng)價(jià)和贊譽(yù)，我聆聽(tīng)后，非常感慨和慚愧！

感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、專家和學(xué)者的肺腑之言，感謝為本書(shū)出版給予寶貴支持的各方朋友！我只是一個(gè)普通一兵，為弘揚(yáng)滇菜文化傳統(tǒng)，建立滇菜和綠色產(chǎn)業(yè)支柱做了力所能及的工作，得到了大家力挺和厚愛(ài)，感動(dòng)莫名！我把這些贊譽(yù)，看作是對(duì)自己的巨大激勵(lì)和鞭策。土師當(dāng)一如既往，繼續(xù)為滇味美食文化和綠色產(chǎn)業(yè)支柱的建立，做出積極的貢獻(xiàn)！

有的友人很奇怪，問(wèn)我，一個(gè)廳級(jí)干部，為什么要醉心于廚房烹飪和農(nóng)村的種養(yǎng)殖業(yè)等（意為這些都是下里巴人干的）。我在這里講一件對(duì)我有很大刺激的事情。我曾在號(hào)稱“全省脫貧攻堅(jiān)上甘嶺”的怒江長(zhǎng)期工作。1997年3月9日，我（時(shí)任怒江州紀(jì)委副書(shū)記）陪同省委省政府“減輕農(nóng)民負(fù)擔(dān)”檢查組到貢山茨開(kāi)鎮(zhèn)一個(gè)村子，見(jiàn)到一位貧困家庭的傈僳族母親，只見(jiàn)她滿面愁容。問(wèn)何因？她說(shuō)，因?yàn)閮蓚€(gè)女兒在省城和州里上學(xué)，每年需要繳納五六千元錢，拿不出來(lái)，發(fā)愁死嘍！這位傈僳族母親凄凄的眼神令人不忍直視?；氐街莞?，我寫(xiě)了一篇特寫(xiě)“難忘那位傈僳族母親憂愁的眼睛”，發(fā)在《怒江報(bào)》上，并協(xié)調(diào)州縣相關(guān)部門，給了這位母親一些經(jīng)濟(jì)幫助。

后來(lái)，我擔(dān)任了瀘水縣委書(shū)記后，團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)全縣各級(jí)班子和各族人民，狠抓經(jīng)濟(jì)建設(shè)（相當(dāng)一部分收入來(lái)自種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)），兩年內(nèi)，全縣財(cái)政收入翻了一番，人民收入有了大幅提高。

那位傈僳母親憂傷的的眼睛經(jīng)常在我的腦海中閃現(xiàn)。我在想，為什么在云南，在氣候水土優(yōu)良，生物物種富集、民族文化深厚的這一方寶地，還會(huì)手捧金碗討飯吃，坐擁金山銀水受窮受苦？

日本神戶牛肉2000多人民幣1公斤，為什么肉質(zhì)可與神戶牛肉媲美的云南高山黃牛肉，售價(jià)不到前者的二十分之一？

為什么不能讓我們的父老鄉(xiāng)親就在家門口，通過(guò)千萬(wàn)年來(lái)傳承的綠色種植和養(yǎng)殖業(yè)，脫貧致富，過(guò)上幸福生活？

二十多年前，我就提出過(guò)：滇菜缺的不是質(zhì)量、水平和品位，缺的是解放思想、更新觀念、務(wù)實(shí)進(jìn)取，缺的是挖掘、整理、提高和現(xiàn)代的管理，更缺的是自信、底氣和有力度的托舉、宣傳和推廣……

如果能夠以滇味菜系的烹飪?yōu)辇堫^，以滇味美食文化為底蘊(yùn)，以云南原生態(tài)的有機(jī)綠色食材產(chǎn)業(yè)為依托，滇味和綠色產(chǎn)業(yè)支柱建立起來(lái)，走向全國(guó)，走向世界，云南各族人民的脫貧致富奔小康就可以實(shí)現(xiàn)。

心中有夢(mèng)想，行動(dòng)有方向。

看著別人高大，是因?yàn)槟愎蛑Ｄ阏酒饋?lái)！

我心中夢(mèng)想的第一步，就是寫(xiě)一部別人從未寫(xiě)過(guò)，也不敢寫(xiě)的奇書(shū)——元謀人遺址，考古探明有大量的炭屑和燒焦的骨頭，這些都是元謀人用火烹飪的證據(jù)——元謀人用火烹飪，拉開(kāi)了人類文明和烹飪的序幕。云南滇味由此成為了中華烹飪的源頭。我的新書(shū)，就從元謀人開(kāi)始立論……

這些年來(lái)，我除了做好本職工作之外的幾乎所有時(shí)間，大都用在了這部奇書(shū)——滇味美食文化的挖掘整理和寫(xiě)作推介上了。

為了拍攝本書(shū)所需的大量系列照片，我走遍了昆明和很多州市縣的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；為了獲得第一手生動(dòng)資料，我深入全省九大高原湖泊和各條江河以及烏蒙山、哀牢山、無(wú)量山、橫斷山、阿佤山、高黎貢山、碧羅雪山深處的鄉(xiāng)鎮(zhèn)村寨，趟溪流、鉆深山、進(jìn)農(nóng)家、住茅屋，與各族兄弟交朋友，他們也把我當(dāng)好兄弟，并對(duì)我研究和推舉滇味給予了淳樸理解與無(wú)私支持——雖然有一些鄉(xiāng)親至今仍處于貧困之中，他們傾其所有，用家中能夠拿出的最好飲食和美酒來(lái)款待我。每當(dāng)想到這些，我就心潮難平，喉嚨發(fā)粗，眼眶含淚，就覺(jué)得我不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗，我代表著千千萬(wàn)萬(wàn)薪火傳承滇味的父老鄉(xiāng)親，代表著面朝黃土背朝天的勞苦大眾奔向幸福的愿想，代表著固守原生綠色飲食，追求健康養(yǎng)生美食的無(wú)數(shù)善良人們（我的網(wǎng)名和筆名“土師”，就是取“黎民若天，厚土吾師”之意命名）。

越往前走，自己越覺(jué)得，滇菜（包括云南食材）是藏之深山人未識(shí)的瑰寶，是蒙了灰塵待發(fā)現(xiàn)的珍珠，是由元謀人發(fā)端，百萬(wàn)年傳承的地球人都喜歡的中國(guó)風(fēng)格、云南特色的頂級(jí)美味佳肴，是潛力無(wú)限、強(qiáng)國(guó)富民的現(xiàn)代支柱型產(chǎn)業(yè)，是財(cái)富無(wú)垠、幸福千家萬(wàn)戶的第三產(chǎn)業(yè)聚寶盆。

放眼全球，人類正經(jīng)歷著空前的發(fā)展良機(jī)，也面臨著嚴(yán)峻的種種挑戰(zhàn)——生產(chǎn)周期縮短，糧肉大增，但激素飼料害人；化肥農(nóng)藥升帳，但食材味道變假；轉(zhuǎn)基因李鬼橫行，原生態(tài)李逵難過(guò)；環(huán)境污染加劇，綠色有機(jī)食材難覓。在此形勢(shì)下，追求和生產(chǎn)原生綠色有機(jī)食材，保證食品的安全美味健康養(yǎng)生，成為了不可逆轉(zhuǎn)的人心所向和世界潮流，成為世界正在崛起的潛力無(wú)限的綠色新興產(chǎn)業(yè)。而地處青藏高原與內(nèi)地銜接過(guò)渡地帶的云南高原，紅壤莽原、氣候立體、物種云集、生態(tài)良好，有著無(wú)可替代的地理優(yōu)勢(shì)與后發(fā)優(yōu)勢(shì)——早在十多年前，本人就在“怒江水電開(kāi)發(fā)與保護(hù)問(wèn)題的研究”論文中，論述過(guò)按照“整體規(guī)劃，移民搬遷，立體保護(hù)，生態(tài)、水電和經(jīng)濟(jì)互利三贏”的發(fā)展思路，建立“怒江國(guó)家級(jí)東方大峽谷森林公園”和 “怒江大峽谷國(guó)家自然遺產(chǎn)保護(hù)區(qū)”，半年封山（雨季），半年開(kāi)山（旱季），庫(kù)區(qū)農(nóng)民不再種地，以旅游業(yè)、林木種植、森林管護(hù)、特種種養(yǎng)殖（高黎貢山和碧羅雪山特種藥材、山珍、野花、野菜、野果和國(guó)家允許養(yǎng)殖的一些野生動(dòng)物。山珍，尤其是滇菜中的葷山珍，一直是傳統(tǒng)滇味的一張王牌）為主業(yè)，實(shí)現(xiàn)脫貧致富和綠色環(huán)保目標(biāo)。果如此，怒江就能從貧困的谷底，一躍而為全省最富裕的地區(qū)之一。怒江是全省的縮影——云南全省各地原生態(tài)的種植、養(yǎng)殖業(yè)和綠色有機(jī)食材支柱產(chǎn)業(yè)的勃興，在為全國(guó)乃至世界提供源源不斷的有機(jī)綠色食材之時(shí)，也就是云南“動(dòng)物王國(guó)”“植物王國(guó)”“藥材和香料王國(guó)”“稻米和茶葉故鄉(xiāng)”的優(yōu)勢(shì)得到真正開(kāi)發(fā)，滇味得到不斷振興和發(fā)展，云南大地財(cái)源滾滾，富民興滇真正到來(lái)之日。

為了這一天的早日到來(lái)，我要高聲吶喊，要放聲歌唱，要和父老鄉(xiāng)親一道，讓夢(mèng)想一步步變成現(xiàn)實(shí)。

【注釋】

① 刊載于《中共云南省委黨校學(xué)報(bào)》2007年第5期。