菜系
- 文化視角下順德菜系的形成和發(fā)展
殊表述形式,中國菜系是在特定的自然區(qū)域或行政區(qū)域內(nèi),擁有相同飲食地緣習(xí)慣、理論文化、完整食材體系及地標(biāo)美食的人群,經(jīng)過長期的社會生活、文化積淀,共同創(chuàng)作出的一類含有豐富區(qū)域文化和人文歷史的地方特色。順德菜即是其中的一種。“食在廣州,廚出鳳城(順德)”,順德位于珠江三角洲,依山傍水,氣候宜人,作為廣府文化發(fā)源腹地,在長期的歷史積淀中,其依靠優(yōu)渥的物質(zhì)人文基礎(chǔ)與豐厚的歷史文化積淀,形成了獨具特色的順德菜系。由許新福編著、成都時代出版社出版的《順德菜》一書,從多
食品與機(jī)械 2023年9期2023-10-24
- 法式優(yōu)雅，輕盈舞動
美食的認(rèn)識。什么菜系，什么樣的用餐禮儀，菜品中蘊(yùn)含的文化等等，對于這一切，餐廳是最好的老師。許多年來，人們對西餐的認(rèn)識僅局限它是西式餐飲，而當(dāng)越來越多的餐廳標(biāo)榜自己是意大利菜、西班牙菜、希臘菜……人們對西餐也有了更細(xì)化的認(rèn)識。如今西式餐飲遍地開花，各有風(fēng)情，在眾多西餐菜系中，法餐的比例并不高，始終是大多城市中的餐飲人不輕易嘗試的。法餐對食物的精細(xì)度與高標(biāo)準(zhǔn)的呈現(xiàn)一直在餐飲領(lǐng)域中占據(jù)著高位。無論是高端精致的雅宴，還是放松隨意的小酒館，法餐都很少受到其他菜系影
美食 2023年4期2023-04-11
- 基于地域文化視野的瓊菜文化傳承和發(fā)展
具海南地域特色的菜系。進(jìn)一步弘揚(yáng)瓊菜文化，使瓊菜文化走出家門、國門，彰顯中國海南飲食文化特色，是海南文化發(fā)展的現(xiàn)實訴求。尤其是我國《關(guān)于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》制定，對飲食文化的保護(hù)與發(fā)展作出了明確指示，立足地域文化視野，弘揚(yáng)瓊菜文化已經(jīng)成為國家文化戰(zhàn)略發(fā)展的根本性要求。而目前，瓊菜文化的傳承與發(fā)展中仍然面臨著各種難題與困境。因此，本文立足地域文化視野，提出瓊菜文化傳承與發(fā)展的建議，為我國瓊菜文化的傳承與保護(hù)工作提供參考。1 瓊菜文化的概述
現(xiàn)代食品 2022年5期2022-12-13
- 中國傳統(tǒng)地方菜系品牌形象的系統(tǒng)設(shè)計研究
——以淮揚(yáng)菜系為例
表性的是傳統(tǒng)八大菜系：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。人們對八大菜系之名極其熟悉，但是對其典型的菜品、獨特的風(fēng)味又較為陌生，無法說出每種菜系究竟是什么，其根本原因是菜系宣傳不到位，尚未樹立獨特的品牌形象。發(fā)源于江蘇淮安地區(qū)的淮揚(yáng)菜，處于長江下游淮揚(yáng)菜文化圈的中心，是蘇菜的核心菜系之一，具有典型的江南情韻與風(fēng)味，在飲食領(lǐng)域具有重要影響。1949年10月1日晚，淮揚(yáng)菜被選為“開國第一宴”菜品之一，其后中華人民共和國50周年的大慶宴、2014年的亞洲太平洋經(jīng)濟(jì)合
現(xiàn)代食品 2022年16期2022-12-07
- 餐飲源揮發(fā)性有機(jī)物排放計算修正方法探討
——以上海為例
行計算，由于不分菜系，忽視了產(chǎn)污環(huán)節(jié)的差異性，并未能很好的體現(xiàn)餐飲企業(yè)的排放特征，而且灶頭數(shù)的獲取也不能直接反映出活動水平數(shù)據(jù)的本質(zhì)，并且家庭餐飲油煙缺少計算方法。根據(jù)《第二次全國污染源普查產(chǎn)排污量核算系數(shù)手冊》[2](一下簡稱“二污普”)計算餐飲油煙揮發(fā)性有機(jī)物的排放量時綜合考慮了家庭餐飲和社會餐飲，但是家庭餐飲與社會餐飲無法分別統(tǒng)計分析，難以為污染管控提供依據(jù)。根據(jù)上述的問題和思考，以往計算方法與現(xiàn)實沖突的問題尤為關(guān)鍵。本次研究將餐飲類型分為社會餐飲、
四川環(huán)境 2022年5期2022-10-28
- “2022 黑珍珠餐廳指南”發(fā)布，283 家餐廳獲得“黑珍珠鉆級”稱號
，2022黑珍珠菜系種類進(jìn)一步增加，共覆蓋41種，以潮汕菜、寧波菜、湘菜等中華菜系為主。其中，潮汕菜過去4年上升勢頭最快，上榜餐廳數(shù)量的復(fù)合年均增長率超31%。從菜系區(qū)域分布來看，上海上榜餐廳菜系分布最為豐富，共有21種，中餐占比58%，潮汕菜、寧波菜等外地菜系在滬發(fā)揚(yáng)光大，比如：連續(xù)3年二鉆的寧波菜系甬府今年升至三鉆，連續(xù)5年三鉆的菁禧薈（虹橋店）將潮汕鹵味獅頭鵝帶到上海。此外，今年有112家非中餐餐廳上榜，中國內(nèi)地黑珍珠非中餐餐廳數(shù)量連續(xù)兩年呈現(xiàn)近10
美食 2022年4期2022-04-15
- “菜系文化”的此消彼長與淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)再議
——淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究之三
題的成果之一《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析》［1］和成果之二《菜系中“風(fēng)味”的核心地位與淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味》［2］中，探討了“菜系”“四大菜系”概念的起因、影響元素、形成過程、基本定義以及劃分菜系概念的要素，并在中華美食的背景下探討了“淮揚(yáng)菜系”的主要風(fēng)味特征。本次研究將繼續(xù)探討菜系文化在現(xiàn)代社會和科技條件下此消彼長的發(fā)展走向以及淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)中的若干問題。上述論文引用了著名淮揚(yáng)菜烹飪大師聶鳳喬的“菜系文化六層次”說，這是非常重要的共識基礎(chǔ)，聶鳳喬
淮陰工學(xué)院學(xué)報 2022年6期2022-02-27
- 西餐烹飪對中式菜系烹調(diào)的影響
，西餐烹飪對中式菜系的烹調(diào)產(chǎn)生較為明顯的影響。我國餐飲行業(yè)秉承積極開放的態(tài)度，引入符合人們口味的部分西方烹飪方法，目的在于創(chuàng)新中式菜品，豐富中式菜品內(nèi)涵，促進(jìn)中式菜系的發(fā)展與繁榮。在實際過程中，可分別從烹飪方法、調(diào)味方法、調(diào)味材料等不同的角度入手，分析西餐烹飪對中式菜系烹調(diào)的影響情況[1]。1 西餐烹飪與中式菜系烹調(diào)之間差別中西餐之間的差異本質(zhì)上是中國與西方國家之間的飲食文化差異，歸根結(jié)底在于兩種文化的差異。從中式菜系角度分析，不同的飲食中能體現(xiàn)出我國的民
食品安全導(dǎo)刊 2021年22期2021-11-27
- 通過《千年陜菜》看陜西美食的頭牌菜
：頭牌菜是指地方菜系中具有深遠(yuǎn)影響力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是《千年陜菜》首次精準(zhǔn)推出陜西美食的頭牌菜——雞米海參。頭牌菜這個概念的提出和推出，是《千年陜菜》的重要貢獻(xiàn)，具有鮮明的時代特征，是烹飪餐飲研究的重大成果。頭牌菜是烹飪餐飲重要的概念和內(nèi)容，對菜系形成和發(fā)展的研究意義重大，對烹飪餐飲行業(yè)發(fā)展的研究意義重大，尤其對陜菜發(fā)展的研究意義重大，必將載入中國烹飪發(fā)展史，影響深遠(yuǎn)。關(guān)鍵詞：陜菜、陜菜文化、菜系、頭牌菜《千年陜菜》為陜菜正名，深挖陜菜背后
百花 2021年2期2021-09-10
- 從哲學(xué)高度看中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機(jī)械化、數(shù)字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是按鐘點計算，一絲不茍。這同西方的
文萃報·周五版 2021年23期2021-08-06
- 我國的傳統(tǒng)菜系
從了解中國的傳統(tǒng)菜系開始吧！我國的菜肴舉世聞名，品種繁多，口味精美，可居世界之最。各種菜系，都有不同的配料，不同的烹飪方法，不同的風(fēng)味，五光十色，美不勝收。一般說來，各地都有各地方的特殊口味，有各具特色的烹飪程序，并逐漸從民間風(fēng)味發(fā)展為特定菜型。在我國菜肴中，由民間風(fēng)味發(fā)展起來的不下2000種，形成閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、鄂菜等著名菜系。不少菜系，都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色，如北京菜，即是融合北方滿、蒙、回、漢菜肴發(fā)展
快樂作文（5.6年級） 2021年2期2021-05-04
- 基于菜譜的中國8大菜系能量及營養(yǎng)素分析
100191)菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。菜系的起源可上推至春秋戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)南北兩大風(fēng)味；到明清時期，最有影響的魯菜、蘇菜、粵菜、川菜四大菜系形成；清末民國時期，又進(jìn)一步豐富，逐漸形成魯、粵、川、蘇、湘、徽、浙、閩八大菜系[1-3]。之后更是進(jìn)一步加入楚菜、京菜等豐富為十大菜系，但目前較為推崇和認(rèn)可的仍是八大菜系。魯菜遍及京津、華北、東北等地，川菜主
中國調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 菜系中“風(fēng)味”的核心地位與淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味
——淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究之二
001)在“淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究”系列之一《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析》[1]中指出：“菜系”具有學(xué)術(shù)意義的概念應(yīng)該是形成于中國商業(yè)出版社1992年出版的《中國烹飪辭典》[2]；該辭典首次設(shè)置了“菜系”條目并給出定義(本文稱為初始定義)，又設(shè)“四大菜系”及“淮揚(yáng)菜系”“魯菜菜系”“川菜菜系”“粵菜菜系”子條目映照；《中國烹飪辭典》具有相當(dāng)高的權(quán)威性，給出的菜系定義在當(dāng)時的認(rèn)知環(huán)境中堪稱恰當(dāng)，對菜系文化研究有基本的和重要的指導(dǎo)意義；但目前出現(xiàn)的關(guān)
淮陰工學(xué)院學(xué)報 2021年4期2021-01-15
- 全球美食攻略舌尖上的留學(xué)生活
不止炸雞漢堡六大菜系各具風(fēng)味說到美國的美食，首先浮現(xiàn)在人們腦海中的一般都是漢堡、薯條、炸雞、披薩等快餐。這是肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等美式快餐店在國內(nèi)的迅速擴(kuò)張給人們帶來的印象。的確，在美國，快餐店隨處可見，炸雞、漢堡也是人們在工作學(xué)習(xí)之余的簡餐選擇。然而，除了這類快餐之外，美國還有很多其他令人垂涎不已的美食。按照地理位置和種族后裔劃分，美國共有六大菜系，分別為太平洋沿岸菜系（Pacific）、西南菜系（Southwest）、卡津菜系（Cajun）、南方黑人
留學(xué) 2021年1期2021-01-14
- 魯菜菜系圖形化設(shè)計
本是中國最傳統(tǒng)的菜系，但由于宣傳缺乏創(chuàng)新等因素的影響，在市場上前景并不樂觀。文章通過總結(jié)菜品的特點，對魯菜菜系圖形化設(shè)計，對魯菜的展示方式進(jìn)行創(chuàng)新。魯菜菜系圖形設(shè)計是具有傳統(tǒng)菜系形態(tài)的抽象插畫設(shè)計，使人們在觀賞時產(chǎn)生親切感和喜愛之情，從而提升大家對魯菜的認(rèn)識，引起大家對魯菜菜系的關(guān)注。關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)元素;菜系;圖形]一、前言（一）研究背景魯菜本是中國最傳統(tǒng)的菜系，但由于受口味及創(chuàng)新等因素的影響，在市場上前景不樂觀。其中主要的一方面就是宣傳方式?jīng)]有緊跟時代潮流
讀書文摘（下半月） 2020年3期2020-11-03
- 從哲學(xué)的高度來看中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機(jī)械化、數(shù)字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是
北方人 2020年21期2020-10-20
- 中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機(jī)械化、數(shù)字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是
小品文選刊 2020年10期2020-10-20
- 中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機(jī)械化、數(shù)字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是
小品文選刊 2020年19期2020-10-15
- 第四屆地方菜系發(fā)展峰會在四川資陽舉行
020第四屆地方菜系發(fā)展峰會在四川資陽舉行。來自全國20多個省市行業(yè)組織負(fù)責(zé)人、專家學(xué)者、餐飲大咖共聚一堂，以“繁榮地方菜系，助力區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展”為主題，共謀地方菜系健康發(fā)展策略。世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳，資陽市委常委、政法委書記趙文嶠，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎，以及來自全國20多個省、直轄市、自治區(qū)的行業(yè)組織負(fù)責(zé)人、行業(yè)管理部門負(fù)責(zé)人、企業(yè)代表等出席。峰會由世界中餐業(yè)聯(lián)合會秘書長尚哈玲主持。世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳在致辭中充分肯定了各行業(yè)協(xié)會在促進(jìn)地
餐飲世界 2020年11期2020-01-21
- “菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析
——淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究之一
年的事，而“四大菜系”概念的形成還不到五十年，與繁盛數(shù)千年的肴饌美食相比，實在是短暫。至今，“四大菜系”的概念雖然已經(jīng)在廣義的文化層面上被社會和學(xué)界接受，但僅此而已！具體而論，已經(jīng)很難再找到更多具有理論意義的共識，倒是異見和分歧隨處可見(川、淮、魯、粵菜系都有同樣的問題，尤以本文作為考察中心的淮揚(yáng)菜系為甚)。這個現(xiàn)狀與花樣翻新、日新月異的烹飪技藝相比，實在是難以匹配；對應(yīng)中華美食的深厚文化底蘊(yùn)，也實在是奢侈的浪費；再聯(lián)系到中華美食文化跨文化傳播的歷史使命，
淮陰工學(xué)院學(xué)報 2020年6期2020-01-19
- “黃燜雞米飯”究竟屬哪個菜系
作為中國傳統(tǒng)四大菜系中唯一自發(fā)型菜系，魯菜有啥？“一品豆腐、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、三絲魚翅、糖醋黃河鯉魚、京醬肉絲……”說實話，這些其實都是宮廷菜，并非普通人天天可以吃的，今天介紹的是一道風(fēng)靡全國的家常魯菜——黃燜雞米飯。黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯，是源自山東濟(jì)南地道的家常魯菜名吃。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點。黃燜雞米飯最早起源于濟(jì)南名店“吉玲園”。民國時期，“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時。
文史博覽 2019年11期2020-01-14
- 《貴州味道》序
字精煉。對黔菜各菜系的產(chǎn)生、傳承均做了全面的說明，書中所載數(shù)百道菜每道菜均有產(chǎn)生的背景和故事，且各具個性、特色分明。貴州地處西南腹地，地形、氣候及土壤呈現(xiàn)多樣化，是我國唯一一個沒有平原作支撐的省份，域內(nèi)土壤包含了從酸性、弱酸、中性到弱堿、堿性土壤。氣候除條狀氣候帶外，更擁有眾多環(huán)狀氣候帶，涵蓋了從亞熱帶到寒帶的氣侯特征，且溫度適中降雨豐富，從而形成了貴州物產(chǎn)的豐富性，魚、禽、畜、稻特色多樣，蔬、果、瓜、豆異色紛呈，為黔菜的發(fā)展貯備了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。貴州飲食
當(dāng)代貴州 2019年44期2019-11-17
- 處暑處暑迎秋
菜，當(dāng)時就對淮揚(yáng)菜系有好感，后來到了淮揚(yáng)府深深被企業(yè)管理的專業(yè)、江南園林的設(shè)計所吸引，更吸引我的是江南四季當(dāng)節(jié)當(dāng)令的食材。這兒的食材為了保障新鮮，每天都是從江南各地發(fā)過來的（如：太湖三白、干島湖魚頭、鰣魚、刀魚、春筍）等各類江鮮與鮮蔬，讓我對淮揚(yáng)菜越來越喜愛，便開始了對淮揚(yáng)菜的研宄。其實菜系與菜系都有共同點，比如調(diào)湯、調(diào)味、燒、扒等萊品;比如官府菜的湯是用鹽調(diào)味、糖提鮮;淮揚(yáng)菜口味特點是成鮮適口。還有淮揚(yáng)大煮干絲的湯，我借用魯菜奶湯的調(diào)制方法等。在這個企業(yè)
餐飲世界 2019年4期2019-07-29
- 烹飪大師話菜系
蘇菜即江蘇菜。其菜系起源于二千多年前，于清代流行于全國，特別盛行于宮廷。蘇菜早期在我國的流行度相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位，即如今的國宴仍多以蘇菜菜肴為主。其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜同列為中國八大菜系之一。其菜系中蘇州小吃、南京小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。江蘇素為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒。長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、南京龍池鯽魚等著名的水產(chǎn)品均出自江蘇境內(nèi)。其豐富的自然資源與悠久的烹飪文化，奠定了蘇菜不
烹調(diào)知識 2019年3期2019-03-01
- 烹飪大師話菜系
魯菜即山東菜。其菜系起源于齊魯風(fēng)味，是中國唯一最早自成體系的菜系，與早期的川菜、粵菜、湘菜同列為中國四大菜系之一。魯菜歷史最悠久，被譽(yù)為技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。其主要由以青島和福山為代表的膠東流派、以德州和泰安為代表的濟(jì)南流派、以堪稱“陽春白雪”典雅華貴為代表的孔府流派、以臨沂及濟(jì)寧、棗莊、菏澤為代表的魯西南流派經(jīng)過長期發(fā)展和演變組成。其菜系烹飪技法豐富多樣，尤其講究火候，在各大菜系中素有“食在中國，火在山東”之美譽(yù)。其菜系烹飪技法有炸（清炸
烹調(diào)知識 2019年2期2019-01-31
- 烹飪大師話菜系
劉沖菜系，又稱“幫菜”。中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地人們所公認(rèn)的地方菜肴。早在商周時期，中國的膳食文化就已形成雛形，到春秋戰(zhàn)國時，南方與北方菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異化來。進(jìn)入唐宋時代，我國飲食中南食、北食、川飯完全各自初步形成體系。在南宋時，我國飲食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我國飲食文化一直發(fā)展到清代初期，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜等脫穎
烹調(diào)知識 2019年1期2019-01-10
- 哈馬爾罕“一帶一路”美食體驗館
提的是，關(guān)于世界菜系的分類，主流說法是分為三大菜系，分別是：中國菜系，又稱東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，這是占世界人口最多的一個菜系，以中餐為代表；法國菜系，又稱西方菜系，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，是占地面積最大的菜系，以西餐為主題；土耳其菜系，又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞以及非洲等國家。土耳其菜系影響最大。哈馬爾罕在三大菜系中都有點睛之作，是名副其實的美食體驗館 。從長安到威尼斯美食的時空交匯長安-敦煌-喀什
餐飲世界 2018年9期2018-12-24
- 背靠大樹好乘涼 餐飲副牌借力上位
提的是，關(guān)于世界菜系的分類，主流說法是分為三大菜系，分別是：中國菜系，又稱東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，這是占世界人口最多的一個菜系，以中餐為代表；法國菜系，又稱西方菜系，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，是占地面積最大的菜系，以西餐為主題；土耳其菜系，又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞以及非洲等國家。土耳其菜系影響最大。哈馬爾罕在三大菜系中都有點睛之作，是名副其實的美食體驗館。2018年是西部馬華集團(tuán)成立30周年。在成本上
餐飲世界 2018年9期2018-12-24
- 菜系命名需經(jīng)得起時間與文化的淘洗
策，努力提升地方菜系的知名度和品牌。“鄂菜”改名“楚菜”便可看作湖北的一種努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分，地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌，不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。不過，地方政府對于地方飲食文化的挖掘，到底該如何發(fā)力，還是頗為講究。像近年來一些地方的行政主管部門曾為炒飯、拉面等地方美食確立新標(biāo)準(zhǔn)，就引發(fā)不少爭議。其癥結(jié)在于，菜肴、小吃等，是純粹的民間社會產(chǎn)物，它們本身在不斷經(jīng)歷重塑、融合、變化，并在這種動態(tài)的過程中一
餐飲世界 2018年7期2018-11-23
- 在吃的問題上，中國城市越來越像，這是件好事嗎？
以上級別城市不同菜系的餐館數(shù)量，并剔除了小吃快餐、水果和面包甜品店三大品類后，新一線城市研究所采用了數(shù)據(jù)聚類的算法，來計算各個城市的餐館類型結(jié)構(gòu)。經(jīng)過計算，338個城市大致可以分為3類。其中，大部分城市可以被歸納為“普通城市”—各地原生的當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">菜系門店占比偏高，但其余菜系也都能找到相應(yīng)的門店，瓜分著本地菜系在城市中的主導(dǎo)地位。大部分相像的普通城市外，還有兩類特征鮮明的城市。“多樣均衡型城市”一共只有6個，它們是上海、北京、天津、廈門、三亞和石家莊。這些城市在
第一財經(jīng) 2018年41期2018-10-31
- 弘揚(yáng)京菜 世紀(jì)責(zé)任 砥礪前行 不忘初心
——京菜大師杜廣貝講京菜
文化極具區(qū)域性，菜系就是中國飲食文化區(qū)域性的體現(xiàn)，其形成和發(fā)展也是不同地區(qū)飲食文化的積淀過程。中國菜系的形成與各地的地理氣候有關(guān)，不同地域的食物原料不同，不同的地理環(huán)境還造就了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異，如喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。中國菜系的早期形成也受生產(chǎn)力水平的影響。古代經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低下，食物原料比較匱乏，人們的生產(chǎn)活動往往局限于一個較小的范圍內(nèi)，食料的來源多為就地取材。菜系的形成與發(fā)展受當(dāng)?shù)氐牡乩項l件、氣候和風(fēng)俗習(xí)慣影響較大。例
餐飲世界 2018年7期2018-10-11
- 世界上最性感的菜
味的感官。東南亞菜系里很有名的一支，就是馬來菜里的“娘惹”菜。據(jù)了解，所謂“娘惹”，實際上是中國人和馬來西亞人通婚的后代。男的稱為“蓑蓑”，女的稱為“娘惹”。作為外埠新娘們的“娘惹”秉承了中國人男主外女主內(nèi)的傳統(tǒng)，出嫁前就是一個烹飪能手，她們平常做的菜就叫“娘惹”?？梢韵胂竽切┻h(yuǎn)離故鄉(xiāng)的女子，把對異國男子的一腔柔情和閨怨都安放在了廚房里，煎熬進(jìn)了菜肴里，然后成就了據(jù)說是東南亞菜系里最精致最特別的派系。這種總是帶著濕漉漉熱帶雨林氣息的菜系，最能挑戰(zhàn)味蕾的敏感
飲食保健 2018年15期2018-08-17
- 將中國菜分為“34個菜系”匪夷所思
，以“中國34個菜系發(fā)展與未來”為主題的中國烹飪藝術(shù)家年會在天津舉辦。東方美食研究院院長劉廣偉先生表示，他在近些年來的研究中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的菜系之爭主要是圍繞邊緣不清晰展開的，而我國地域廣大、地貌多樣、民族眾多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罷，沒有把全國各地的風(fēng)味表達(dá)出來，同時菜系之間的差異性也被忽略。他按現(xiàn)行34個省級行政區(qū)域劃分，將中國菜系劃分為34個菜系，意圖解決菜系之爭、命名之亂，彰顯當(dāng)代中餐發(fā)展全貌，更幫助八大菜系外26個菜系從業(yè)人員找到歸屬感，引
烹調(diào)知識 2018年7期2018-06-28
- 菜系命名需經(jīng)得起“淘洗”
策，努力提升地方菜系的知名度和品牌。將“鄂菜”改名“楚菜”便可看作湖北的一種努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分，地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌，不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。至于菜名，其實同樣也沒那么重要。用網(wǎng)友的話說，“管它叫什么菜，好吃就行”。從菜系自身發(fā)展的角度，叫什么名，也是在時間與文化的淘洗中逐步形成的，人為命名，還需經(jīng)得起民眾的檢驗。事實上，一些地方菜系就被俗稱為江湖菜，這個名字形象地說明了菜系內(nèi)在的發(fā)展和形成過
作文周刊·高二版 2018年40期2018-02-18
- 繁榮地方特色菜系，發(fā)展區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)
“促進(jìn)和發(fā)展地方菜系工作經(jīng)驗交流會”在北京華濱國際酒店成功召開。商務(wù)部服貿(mào)司三處副處長張斌濤，文化部外聯(lián)局副處長洪晶晶，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎、秘書長尚哈玲、常務(wù)副秘書長牟棟梁、副秘書長梁碩，以及來自全國20余各省（市）、自治區(qū)的餐飲主管部門、行業(yè)組織，專家學(xué)者、地方菜系優(yōu)秀企業(yè)家代表及媒體等60多位出席交流會，共同感受黨的十九大的溫暖，不忘初心，牢記使命，發(fā)出地方菜系最強(qiáng)音。會議由世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎主持。世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎
餐飲世界 2017年11期2018-01-20
- 典型餐廚垃圾預(yù)處理效果比較
10530）以粵菜系和川湘菜系餐廚垃圾為研究對象，采用新型破碎壓榨技術(shù)對這2種典型餐廚垃圾進(jìn)行預(yù)處理以比較其有效成分的分離效果，結(jié)果表明：新型破碎壓榨預(yù)處理之后，川湘菜和粵菜系餐廚垃圾的平均減量率分別為82.65%、91.27%，粵菜系餐廚垃圾減量率略高于川湘菜系餐廚垃圾；川湘菜系餐廚垃圾壓榨液中含水率、pH分別低于粵菜系餐廚壓榨液的4.99%、14.75%，而壓榨液中鹽分含量高于粵菜系餐廚壓榨液的25.85%，且具有顯著性差異（P＜0.05），說明川湘菜
環(huán)境衛(wèi)生工程 2017年4期2017-09-11
- 生態(tài)佳肴 貴州味道
—— 試論中國九大菜系
— 試論中國九大菜系文/胡 涓 黃立元黔菜作為一個菜系姍姍來遲，躲在深山人未知。但是，從歷史發(fā)展的角度來梳理，卻不難得出這樣的結(jié)論：中國菜系，不應(yīng)該只是八大菜系，而應(yīng)該是九大菜系。這第九大菜系就是——黔菜。◎喬啟明 攝◎喬啟明 攝黔菜的歷史淵源所謂黔菜，即貴州菜，由貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少數(shù)民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。黔菜的基本形態(tài)、菜式、選料、味型、盛器等，都非常樸
藏天下 2017年7期2017-09-03
- 泰國：夜宵首選東北菜
泰餐主要分為四大菜系，泰國的深夜食堂中最受歡迎的是東北菜，以口味酸辣為特色，是連續(xù)多年泰國人票選最愛的菜系。除了東北菜系，還有口味咸辣的南部菜系、口味較為溫和的北部菜系和融合華人口味的中部菜系。泰國東北菜很多以沙拉形式呈現(xiàn)，輔以酸辣醬汁味碟。由于東北人喜食糯米，酸辣醬汁正好也可以作為糯米飯團(tuán)的蘸醬。不過，這醬汁也非所有人都能“享受”。東北菜系的醬汁喜放魚露，不少外國游客因為受不了“酸臭味”而對東北菜敬而遠(yuǎn)之。對泰國人來說，東北菜系除了酸辣口味十分爽口開胃外
環(huán)球時報 2017-07-032017-07-03
- 菜系形成標(biāo)志探論
——以上海菜系為例
8)【文化視點】菜系形成標(biāo)志探論 ——以上海菜系為例吳永杰 (上海旅游高等專科學(xué)校烹飪與餐飲管理系，上海 201418)上海菜，即通常我們所說的本幫菜屬于一種菜系嗎？有的人認(rèn)為是，有的人認(rèn)為不是。對烹飪學(xué)界來說，這個問題值得一辯。菜系形成的標(biāo)志應(yīng)當(dāng)包括4個方面：代表店、代表菜、代表人和高度的社會評價。根據(jù)這4個標(biāo)準(zhǔn)，我們認(rèn)為上海菜理所當(dāng)然已是一種菜系。既然是一種菜系，就應(yīng)當(dāng)保持原有的特色，并繼續(xù)發(fā)展、創(chuàng)新。菜系既是一種地方菜發(fā)展成熟、具有鮮明特色的標(biāo)志，又
文化學(xué)刊 2017年6期2017-07-01
- 中學(xué)食堂的奇葩菜 吃還是不吃
生黨都吃過第九大菜系——食堂菜。最近各地校園的奇葩菜被大家發(fā)到微博上，真的沒有做不到，只有想不到！端午節(jié)推出“肉松炒粽子”，中秋節(jié)推出“西紅柿炒月餅”，元宵節(jié)推出“湯圓奇葩燴”……這些奇葩菜，到底是經(jīng)過思考創(chuàng)新的營養(yǎng)菜系，還是為了博得眼球的“黑暗料理”呢？學(xué)生吃了這樣的奇葩菜，會對身體有好處嗎？@班主任劉老師：學(xué)校為了吸引學(xué)生就餐，食堂的師傅也在菜品推新上下足了工夫。通過推出所謂“奇葩菜”，來滿足學(xué)生的“獵奇”心理。因為“奇葩菜”通常超乎一般人的想象，所以
高中時代 2017年1期2017-04-10
- 東北菜
相似。在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的，但這并沒有妨礙它的生意，甚至被稱為“第九大菜系”。東北菜也融合了一些我國其他菜系和漢族飲食的特點，其特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉。東北菜講究吃的豪爽，吃的過癮，代表菜有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸
吉林農(nóng)業(yè) 2017年1期2017-02-16
- 爆炒友誼
的友誼就像清蒸的菜系，用文火慢慢地、柔柔地蒸熟，無波無瀾，極其和諧，初入口時，味清而舒心；再入口時，便覺索然無味，但我們卻不敢言語，生怕這一份淡淡的“美”被打破。而我和F的友誼則是爆炒菜系，用最大的火把鍋燒燙，澆上油，把雜七雜八的食材往上一扣，瞬間油和菜碰撞發(fā)出“滋滋”的巨響，滾燙的油星肆無忌憚地飛躍，仿佛一切都是相克的。但炒熟之后的菜肴，每次品嘗都能感受到不一樣的美味，這種美味是永恒的?！军c評】本文非常具有真實感，作者緊緊圍繞“吵”這個字眼，講述了一個獨
美文 2016年22期2016-12-17
- 淮揚(yáng)菜——品味揚(yáng)州
揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜系的中心和發(fā)祥地?；磽P(yáng)菜是世界知名的中國四大菜系之一，淮揚(yáng)菜系是長江中下游、淮河流域的代表風(fēng)味。淮揚(yáng)菜根源于揚(yáng)州，發(fā)展于揚(yáng)州，是揚(yáng)州悠久歷史文化的奇麗瑰寶。2001年7月25日 ，中國烹飪協(xié)會決定：“授予江蘇揚(yáng)州‘淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)的稱號?！睋P(yáng)州成為中國各菜系中第一個以“菜系之鄉(xiāng)”命名的城市。揚(yáng)州地處長江和大運(yùn)河交匯處，氣候溫潤，物產(chǎn)豐富，為淮揚(yáng)菜發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。受揚(yáng)州傳統(tǒng)文化的熏陶，揚(yáng)州烹飪格調(diào)、品位較高，具有豐厚的文化內(nèi)涵。淮揚(yáng)菜的主要特色是：
金色年代 2016年3期2016-10-15
- 說不盡的魯菜
孫婧細(xì)細(xì)品味，菜系與地域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)布局似乎也有著千絲萬縷的聯(lián)系，說到底，都是—方水土造就的—方文化。而說不盡的，是作為菜系之首的魯菜。有人說，人的胃是有記憶力的。杯盤盞碟觥籌交錯，最能令味蕾覺醒的，總是兒時的味道。故，舌頭是通往心靈的密道。一方水土養(yǎng)育一方人，一方人炮制一方物產(chǎn)，這方人無論走向天涯海角，口味上的偏好總能讓彼此快速識別，建立起新的交情。這大概就是菜系的源頭與基礎(chǔ)。菜系大概可以勾勒出一地的地域性格與古往今來。比方，淮揚(yáng)菜發(fā)源地自古商賈云集，追求
商周刊 2016年4期2016-05-14
- 粵菜與和菜的特點及異同
飲食也就有著東方菜系和西方菜系說法。西方菜系主要指的是以西餐為主的法國菜、歐洲、美洲等地理區(qū)域的菜系。東方菜系主要指的是以中餐為主的中國菜、日本菜、韓國菜等。這些菜系在最初形成時期是屬于同根同源的，在不斷的發(fā)展中又形成了自己的特色。中國菜有四大菜系和八大菜系的說法，粵、蘇、川、魯四大菜系，再加上皖、湘、徽、閩菜即成八大菜系，當(dāng)然還存在著其他很多有特色的菜系。各種菜系都代表著各個地區(qū)獨具風(fēng)情的飲食，是經(jīng)過樸實的勞動人民根據(jù)各自不同的地理、氣候、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗
烹調(diào)知識 2016年4期2016-04-12
- 淺談中國菜系
形成了各具特色的菜系。【關(guān)鍵詞】菜系；魯菜；蘇菜；川菜；粵菜菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中國的山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；中國的江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；中國的四川菜擅長烤、煸炒等；中國的廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等；中國的烹飪技藝歷史悠久，經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東
科技視界 2016年4期2016-02-22
- 順風(fēng)123 味蕾川行記
合。川菜，即四川菜系，分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一，主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國漢族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系。川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽
數(shù)位時尚·環(huán)球生活 2013年1期2013-03-27
- 關(guān)于菜系
宿育海/文關(guān)于菜系陜 西 宿育海/文世界有三大菜系，即中國菜、法國菜、土耳其菜，這是人所共知的。中國有幾大菜系誰能說清楚？關(guān)于中國菜的說法，可以說一長串：四大菜系，八大菜系，十大菜系，新八大菜系。著名陜菜烹飪大師劉鳳凱先生則認(rèn)為中國只有三大菜系，即：官府菜，民間菜，民族菜。還不只于此，同樣一個菜系又有很多派系，比如粵菜中的廣東菜、潮州菜、香港菜。魯菜中的膠東菜和濟(jì)南菜，淮揚(yáng)菜中的揚(yáng)州菜和淮安菜。川菜被稱為中國第一大菜系，但川菜最近又分為川菜和渝菜，即重慶
烹調(diào)知識 2012年3期2012-11-27
- “風(fēng)味”與“菜系”
/文“風(fēng)味”與“菜系”江 蘇 張士魁/文即使將“風(fēng)味”與“菜系”作極常規(guī)的比堪，也會看得到前者的天然純真及后者的人工附會來。它們間的反差實在是太大了。“風(fēng)味”的保障，在于流域的大小及其特色物產(chǎn)的多寡，尤其在處理特色物產(chǎn)時所采用該地區(qū)傳承已久的相應(yīng)工藝及其處理后所造就的獨特滋味。每個環(huán)節(jié)無不洋溢著天賦的芬芳與地蘊(yùn)的馨香?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">菜系”呢，除了人為的行政分割，還有長官或權(quán)威們主觀愿望的整合，要么就是削足適履的強(qiáng)行表述。結(jié)局實在是生硬得很，也尷尬得很?！傲餍小睘椤帮L(fēng)”
烹調(diào)知識 2012年4期2012-11-27
- 淺談“花饌”
飪歷史悠久，中國菜系紛繁。文章提出對傳統(tǒng)的菜點加以發(fā)掘與整理，把花卉加入中國菜系的大家庭，去開發(fā)創(chuàng)造更多的更新的營養(yǎng)保健花卉菜肴，改善人們的飲食生活，其意義是十分深遠(yuǎn)的。關(guān)鍵詞：菜系；花饌；烹飪中國烹飪歷史悠久。菜肴品類眾多，菜系紛繁，諸如“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”以及“宮庭菜”、“孔府菜”、“素菜”，“民族菜”等?；ɑ苋氩伺c以上的菜的類系有區(qū)別，暫稱之為“花饌”。說到花饌，必須先說“花卉”。所謂“花”是指被子植物的生殖器官，是能開花觀賞的植
神州民俗 2009年1期2009-10-22