文/碎金
大鎮(zhèn)雄聲色上的擁擠和迷茫并不能停止人們對(duì)味覺的縱容。得天獨(dú)厚的氣候土壤條件,造就了鎮(zhèn)雄豐富的物產(chǎn)。鎮(zhèn)雄世居居民與外來(lái)居民飲食習(xí)慣相互融合,相互影響,締造了獨(dú)具特色的鎮(zhèn)雄美食,也積淀了豐富多彩的美食文化。民間酒事也好,城市宴席也好,一個(gè)地方對(duì)它的子民的饋贈(zèng),最好的方式莫過于讓他們?cè)诶峭袒⒀手型浬啦⊥矗枚虝旱男蓍e去取悅?cè)松募拍涂斩?。箱子街、鹽行街、董家灣……這些好記的地名,各種款式的小攤子,食客們眾眼相視,桌上杯盤橫斜,說(shuō)得上名字和說(shuō)不上名字的各種美食,都有一段難忘的故事。
酸菜是鎮(zhèn)雄人治愈鄉(xiāng)愁的“獨(dú)門武器”。
鎮(zhèn)雄人有這樣一句口頭禪,叫做“三天不吃酸,走路打撈躥”。酸菜雖沒有如此強(qiáng)大的魔力,但酸菜對(duì)于鎮(zhèn)雄人的重要性是無(wú)可替代的,鎮(zhèn)雄人對(duì)酸菜的依賴性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過菜市場(chǎng)上琳瑯滿目的其它蔬菜,可以說(shuō),在鎮(zhèn)雄, “無(wú)酸不成席”。
實(shí)際上,整個(gè)烏蒙山區(qū)都有酸菜,但因氣候特征的不同與水質(zhì)、蔬菜的差異,加之獨(dú)特的制作方法,鎮(zhèn)雄酸菜有著與眾不同的體型和味道。千百年來(lái)的制作傳承與食用,幾乎使酸菜成為大雄古邦的飲食代名詞。
鎮(zhèn)雄酸菜的食用方式多種多樣,但讓人記憶深刻的,卻是一道“紅豆酸菜湯”。紅豆酸菜湯有悠久的歷史,民間有這樣一則傳說(shuō):三國(guó)時(shí)期,諸葛亮行軍至烏蒙山麓鎮(zhèn)雄一帶,正值初春時(shí)節(jié),士兵食用的白菜開始開花,菜葉逐漸變得干澀,眼看就無(wú)法食用,讓糧草主管非常頭疼,于是向諸葛亮訴苦。諸葛亮右手搖著羽扇,左手捋著胡須,思忖良久,計(jì)上心來(lái),便吩咐糧草主管安排士兵們把白菜全部砍了洗干凈,用開水燙死,裝在一個(gè)個(gè)土燒壇子里,用石頭壓住,把壇口蓋嚴(yán)實(shí)。幾天過后,打開土壇,一股酸味飄溢而出,嗆得士兵們踉蹌跌倒。諸葛亮一擼袖子,把手伸進(jìn)壇子將菜抓出,菜已變成黃色,葉片上有一層滑滑的如膠水一樣的黏液。眾人不知其究,心想,如此粘稠之物怎能食用!諸葛亮神秘地說(shuō):“抄上大鍋,煮熟紅豆。把菜洗凈切碎,放入鍋中,其味無(wú)窮!”士兵們照章辦事,紅豆酸菜湯的芳香傳遍四野!七擒孟獲后,諸葛大軍浩浩蕩蕩地開走了,但他獨(dú)創(chuàng)的紅豆酸菜湯便在當(dāng)?shù)亓鱾髁讼聛?lái)!
從三國(guó)到現(xiàn)在,已是1700多年。歷經(jīng)歲月的滄桑,紅豆酸菜湯已印上了鎮(zhèn)雄文化的印記,成為鎮(zhèn)雄人家的一道主菜。
鎮(zhèn)雄酸菜的質(zhì)地好得讓人驚詫。平時(shí)吃慣了大白菜的外地人來(lái)到鎮(zhèn)雄,嚼一口酸菜,會(huì)覺得這不是普通菜做的。這也難怪,鎮(zhèn)雄人做酸菜的原材料竟不是平時(shí)人們吃的大白菜,而是有著龐大體格的大青菜。大青菜不經(jīng)過加工,不管用什么湯煮,其味之苦不言而喻,是要閉著眼睛才能吞下去的,而一旦腌成酸菜,味道就比白菜做的酸菜要地道得多,那酸勁遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到。鎮(zhèn)雄人吃酸,是吃真正的酸,酸進(jìn)骨子里,慢慢回味起來(lái),才更有境界。
紅豆酸菜湯除了需要上好的酸菜,也需要紅豆。鎮(zhèn)雄人說(shuō)的紅豆,其實(shí)是褪了豆皮的四季豆,顆顆色澤深紅,飽滿潤(rùn)澤,狀如雞腎,淘洗干凈后,放在砂鍋里,置一大鍋清水,旺火煮,水漸漸變成深紅,最后變成濃稠的湯汁,紅豆吸飽了水分,煮斷了腰,開了縫,就算是煮熟了。酵好的酸菜清水沖洗,細(xì)細(xì)切了,放人煮好的紅豆湯汁里燒開,一鍋紅豆酸湯也就新鮮出爐。
酸菜的酸味與紅豆的淳香相互交融,你中有我我中有你,相互纏繞而又各自獨(dú)立,簡(jiǎn)單而不失豐富,質(zhì)樸而又不乏深厚。不僅是飲食男女之間清淡的愛情,更是鎮(zhèn)雄平常百姓的樸實(shí)情懷。
紅豆酸菜湯下飯,讓人吃得胃口大開,回味悠長(zhǎng)。在艱苦年代,鎮(zhèn)雄人將從土里刨出的洋芋疙瘩下著酸菜,當(dāng)做一日三餐的主食,同樣吃出十足的精氣神來(lái)。貧窮人家在平凡生活的縫隙里自我打趣,把酸菜叫成海帶,把紅豆稱作雞腰子,一道簡(jiǎn)單的紅豆酸菜湯,就成了“雞腰子煮海帶”。雖是打趣,卻形象、文雅而有詩(shī)意,充滿了勞動(dòng)人民對(duì)美好生活的向往。在鎮(zhèn)雄,包谷飯,酸菜湯,是老根本,養(yǎng)育了一代代鎮(zhèn)雄人?,F(xiàn)在,年輕人口中經(jīng)常流傳著一句話:“只要感情深,不怕去農(nóng)村;只要感情在,不怕吃酸菜”。這說(shuō)明酸菜不是什么高貴的東西,但也流露出鎮(zhèn)雄人小富即安的樸實(shí)情懷。
食物是一切安全感的來(lái)源。夏季,地里干活的農(nóng)人累了,回到家里,舀一碗冷飯,泡上紅豆酸湯,加一點(diǎn)糊辣子蘸水,若是再有點(diǎn)腌野小蒜,便是人間美味。肚子飽了,心里也就踏實(shí)下來(lái)。離鄉(xiāng)的游子遠(yuǎn)在千山之外,魂?duì)繅?mèng)繞的是故鄉(xiāng)獨(dú)有的紅豆酸湯的味道,偶爾回鄉(xiāng),家中的親人早已忙不迭地準(zhǔn)備好豐盛的食物,紅豆酸湯是少不了的,一鍋簡(jiǎn)單的湯里,融進(jìn)了思鄉(xiāng)的淚和故鄉(xiāng)的月光。
上世紀(jì)80年代,四川人入滇做生意,到鎮(zhèn)雄鄉(xiāng)村人家做客,主人用紅豆酸菜湯招待他們,一口下去,還未到喉嚨,趕緊和飯吐出,說(shuō),“太餿了!”,所以那些年,四川人稱酸菜為“餿菜”,吞不下去,他們寧愿用茶水泡飯,也不愿吃酸菜。但是時(shí)間一長(zhǎng),那些一呆就是十幾年的四川人不但能吃酸菜,而且還變出很多花樣來(lái),比如,有些四川廚師將酸菜、紅豆和豬腳一起煮,一道非常有特色的“酸湯豬腳”就名揚(yáng)大滇。豬腳主葷,豬腳湯香而油膩,吃多了不易消化;酸菜主素,解膩幫助消化。善于創(chuàng)新的鎮(zhèn)雄人,在四川廚師的啟發(fā)下,在酸湯豬腳里加入豆花、肥腸、豬血等食材,更讓酸湯豬腳內(nèi)容豐富,油而不膩。據(jù)說(shuō),酸湯豬腳不僅能健脾開胃、調(diào)理通氣,還能滋陰壯陽(yáng)、延年益壽。于是,外出創(chuàng)業(yè)的鎮(zhèn)雄人,在昆明、大理、玉溪等地開了店,食客們絡(luò)繹不絕?,F(xiàn)在,酸湯豬腳在全國(guó)各地都能吃到,但主要食材“酸菜”卻必須要在鎮(zhèn)雄腌制,用客車帶到各個(gè)地方去。
在長(zhǎng)期的食用和創(chuàng)造中,鎮(zhèn)雄人開創(chuàng)了獨(dú)具特色的酸菜系列,衍生了酸菜豆花、酸菜稀飯、酸菜面耳朵、洋芋酸湯、酸湯雞等菜品,真正把鎮(zhèn)雄酸菜湯推向了全國(guó)。即便是在天涯還是海角,不管是揮著鐵鏟露在料場(chǎng)、攀著腳手架涼在天空的鎮(zhèn)雄人,還是坐在豪華辦公樓里談著項(xiàng)目的鎮(zhèn)雄人,只要他們聞到了那股熟悉的味道,就能在最近的地方找到自己的親人。
年關(guān),白雪爬上山頭,雞犬回到廄中。炊煙從上午九點(diǎn)開始升起來(lái),在隆起的山崗上,在矮山河谷的灌木林間,書寫著鄉(xiāng)村龐大的生息。其實(shí),我們此時(shí)看見的炊煙,已經(jīng)不只是農(nóng)人埋鍋造飯的一部分,它還包含了鄉(xiāng)村人家熏制臘肉時(shí)升起的團(tuán)團(tuán)煙霧。
鄉(xiāng)村畜圈里的豬,躲過了臘月初一,終究也沒躲過臘月十五。喂得肥肥胖胖的豬,在畜圈里發(fā)出吃飽喝足后的哼哼。主人半夜里去給牛馬添草,就對(duì)它說(shuō),別哼了,明天送你到案板上去。果然,第二天清晨,柴火燒旺,灶口在上風(fēng)處,風(fēng)往北吹,青煙繚繞,大鐵鍋里熱水沸騰。每一口迎風(fēng)點(diǎn)燃的灶,和每一根燒得直笑的柴禾,構(gòu)成了鄉(xiāng)村臘月最美麗的圖景。姓張的、姓王的,或是姓周的屠夫,習(xí)慣性地挺直腰板,走在背刀徒弟的前面。早就愛上白刀子進(jìn)紅刀子出的小徒弟,一看見柴火,就興奮起來(lái)。宰豬匠喊一聲,趕快把豬拖出來(lái),我先宰了,你們慢慢剮毛,弄完了我再過來(lái)開腸剖肚。眾人奔到豬圈,用鐵鉤塞進(jìn)肥豬的嘴里,一人拉鐵鉤,其余人等在后面提豬腿,推豬身,三下五除二,肥豬就到了案板上。被一刀捅死的肥豬,剮毛沖洗后,吊在一棵樹上開場(chǎng)剖肚,后來(lái)被宰豬匠砍成大小均勻的肉塊。吃完刨湯肉,剩下的,會(huì)被熏制成臘肉。
農(nóng)人熏制臘肉的方法很簡(jiǎn)單,但卻是一件浪費(fèi)時(shí)間的事。一塊塊用鹽腌制過的豬肉被均勻地?cái)[在灶上,灶孔里放進(jìn)去玉米核、干枯的柏樹枝條、松枝條和蘇麻桿。火燒得很小,讓煙霧一團(tuán)團(tuán)噴出來(lái),經(jīng)過灶上的豬肉,慢慢升到天空去。這樣熏一天,豬肉上就鋪滿了一層黑色的塵埃,于是把肉收回屋里。第二天清晨,又重新將肉放到灶上去,生火腌制。這個(gè)時(shí)候,需要將柴火添得旺一些,要看得見火苗。幾小時(shí)后,灶上的豬肉開始流油,于是,腌制臘肉的人就要為豬肉翻身,保證每一個(gè)部分都能得到柴火的熏烤,如此反復(fù)熏制幾遍,到天黑,臘肉就做成了。臘肉呈土黃色,看上去不怎么養(yǎng)眼,它們被吊在農(nóng)家屋角的竹竿上,想吃的時(shí)候就去摘下一坨來(lái)。
鎮(zhèn)雄人吃臘肉,喜歡和著豆豉一起吃。豆豉是用上好的黃豆做成的,剛出袋時(shí),有一股刺鼻的腳臭味。農(nóng)人將黃豆炒過,放在溫水里泡上幾個(gè)小時(shí),用大鍋煮,煮熟后,放在簸箕里攤上一會(huì),待水分去盡,便用一個(gè)麻袋裝了,袋口扎緊,放在火爐旁,任由它慢慢發(fā)酵。三天過后,在口袋緊口處輕輕撩開一條縫,用食指摳出一兩粒來(lái),放在鼻子上聞聞,用舌頭舔一舔,說(shuō),還沒來(lái),于是又扎緊口袋。過了兩天,豆豉味道滿屋里浸,農(nóng)人又摳出幾粒,嘗了嘗,說(shuō),這回終于來(lái)了。倒在簸箕里的豆豉,拌上糊辣椒面、鹽巴、花椒粉,被捏成一坨一坨的,用粽葉套栓了,同樣吊在屋角的竹竿上,想吃的時(shí)候,就去取下一坨來(lái)。
豆豉不僅含有極為豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸,還含有多種人體所需的微量元素,色、香、味獨(dú)特,具有“美味芳香、營(yíng)養(yǎng)豐富、開胃健脾、增加食欲”等特點(diǎn),臘肉是家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備的過年菜。鎮(zhèn)雄人將這兩樣?xùn)|西放在一起,臘味合炒,或臘味合蒸,自是美味無(wú)窮。
以前,豆豉臘肉是鎮(zhèn)雄人招待貴客和逢年過節(jié)時(shí)才能吃到的,如今生活水平提高了,豆豉臘肉隨時(shí)都能吃到。洗干凈的臘肉,有肥有瘦,老少皆宜。那紫紅色的瘦肉,透明的肥肉,配上香味獨(dú)特的豆豉,吃上一口,滿嘴留香;肥肉肥而不膩,味道醇香,十分解饞,直叫人欲罷不能。俗話說(shuō):“臘肉不放鹽,有鹽在先?!背远刽D肉時(shí),如果配上一鍋紅豆酸菜湯,咸味就會(huì)被恰到好處地抵消,那滋味,用鎮(zhèn)雄人的話說(shuō):那簡(jiǎn)直不擺了。
鎮(zhèn)雄人進(jìn)餐館吃飯,首先必點(diǎn)的硬菜自然是豆豉炒臘肉或豆豉蒸臘肉。而在鎮(zhèn)雄以外的其他地方,就算用相同的材質(zhì),以相同的烹飪方法,也難做出鎮(zhèn)雄豆豉臘肉的味道,究其原因,卻是那異鄉(xiāng)之物在出鍋之前,少了那么一縷細(xì)細(xì)的炊煙。
一到臘月,鄉(xiāng)間的農(nóng)家院壩里,孩子們就開始唱燈謎。燈謎一直唱到除夕,唱到大年初一,還唱。那些被孩子們背爛了的燈謎,謎面和謎底都不再新鮮,往往是謎面還沒唱完,就有人說(shuō)出謎底了。每年春節(jié),人們都會(huì)聽孩子們唱“一群鵝,飛下河,漂的漂,落的落?!贝蠹叶贾溃i底自然是湯圓,可是,沒來(lái)過鎮(zhèn)雄的人,他們并不知道,鎮(zhèn)雄湯圓的形狀和品質(zhì)與別處是大有不同的。
鄉(xiāng)間,農(nóng)人們大多從臘月二十一起,就開始準(zhǔn)備包湯圓的材料了。鎮(zhèn)雄羅坎、母享的糯米是出了名的,一到臘月就被來(lái)自全縣各地的人搶購(gòu)一空。糯米放在碓窩里碾成米面,用羅篩篩過,呈雪白的顏色,用開水?dāng)嚵丝勺鰸{糊,往門楣上貼對(duì)聯(lián),三五年都不會(huì)掉下來(lái)。糯米面盛在木箱子里,放在離火爐近一點(diǎn)的地方,吃上三個(gè)月也不會(huì)發(fā)霉。有了糯米面,人們就開始準(zhǔn)備包心。鎮(zhèn)雄湯圓的包心主要有兩種,即蘇麻和富油。蘇麻包心的制作很簡(jiǎn)單,就是將蘇麻碾碎,放進(jìn)熬爛了紅糖水里攪拌即成,而富油包心就要復(fù)雜得多,通常是將肥豬的板油熬成油渣,和著橘子皮、大紅棗肉放在菜板上,用菜刀慢慢剁成泥,再摻進(jìn)蜂蜜、紅糖和芝麻,用手揉,直到揉成軟綿綿的一坨才可食用。
湯圓是中國(guó)的傳統(tǒng)小吃,顧名思義也應(yīng)該是圓形的才對(duì),而鎮(zhèn)雄湯圓卻不是圓形的,而是三角形,所以人稱三角湯圓。鎮(zhèn)雄三角湯圓的來(lái)歷有這樣一個(gè)傳說(shuō):古時(shí)候,人們往往把對(duì)自然的敬畏捆綁在神的身上。鎮(zhèn)雄多山,世代繁衍生息于此的老百姓大多過著靠山吃山的日子,為求得風(fēng)調(diào)雨順,使山間物產(chǎn)更加豐腴,人們往往會(huì)在辭舊迎新的春節(jié),捏制山形湯圓,作為供奉山神的祭品。斗轉(zhuǎn)星移,呈大山形狀的三角湯圓就成為鎮(zhèn)雄的傳統(tǒng)小吃。也有民俗專家認(rèn)為,因鎮(zhèn)雄的漢族人大多是移民,最初遷徙到這里的時(shí)候,為了與當(dāng)?shù)匾妥搴兔缱迦嗣窠缓?,便將湯圓做成三角形,以此象征三個(gè)民族的團(tuán)結(jié)與和諧。傳說(shuō)和推斷都是一回事,都體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧,而三角湯圓的制作成型看似簡(jiǎn)單,實(shí)際上不易學(xué)會(huì),農(nóng)村姑娘在出嫁之前,常常要學(xué)兩三年,才能將湯圓包得精致、漂亮,且在速度上趕上別人。鄉(xiāng)間不會(huì)包湯圓的小媳婦,一到大年初一,就只能躲在某個(gè)角落里,羞曬著一臉的紅暈。
鎮(zhèn)雄人雖有著粗獷的外形,內(nèi)心的謙遜卻是相當(dāng)干凈的。年關(guān)招待客人,大多是以湯圓做早餐。在鎮(zhèn)雄的大多數(shù)地方,管吃肉不叫吃肉,叫吃海椒;管吃豆花不叫吃豆花,叫吃窖水;管湯圓也不叫吃湯圓,而是吃開水。早晨起床,男人便扯著嗓子大聲說(shuō),娃兒家媽,快打開火,包點(diǎn)開水吃??腿硕肆送?,快吃完的時(shí)候,主人又勸:再吃幾個(gè)開水嘛,反正咱們農(nóng)村人,也找不到什么吃的。
三角湯圓不僅好看,還好吃,可補(bǔ)虛、調(diào)血、健脾、開胃,但因糯米面不宜消化,包心又是生豬板油等高脂肪材質(zhì)做成,吃多了不易消化。鎮(zhèn)雄的三角湯圓隨處可見,就連賣麻辣燙和燒烤的小攤上都有。在縣城的箱子街、鹽行街、董家灣,有的小吃攤子不賣其它,專賣湯圓。有人向往簡(jiǎn)單生活,常常不吃晚飯,天黑時(shí),往小攤上一坐,要幾個(gè)湯圓,慢慢吃完回家;也有吐了酒想吃幾個(gè)湯圓墊一墊的,但那些賣湯圓的婦女都會(huì)對(duì)他們說(shuō):還是回家喝一杯濃茶吧!
農(nóng)村人家的新姑爺來(lái)拜年,一不小心,就會(huì)被喜歡開玩笑的舅母子或小姨妹趁機(jī)往碗里添上幾個(gè),有的甚至?xí)灰蝗宿糇《送氲氖?,另一人往碗里使勁添加,堆得冒尖的一大碗湯圓像山頂上融化不掉的積雪,弄得小伙子異常尷尬。為不出洋相,只能硬著頭皮囫圇吞棗,吃得直打飽嗝。一大碗湯圓下肚,一整天都不想吃飯,就到村子里瞎轉(zhuǎn)悠,偶爾看看別人在陽(yáng)光下的大石頭上打牌。
應(yīng)該說(shuō),很少有一個(gè)地方的人能做到像鎮(zhèn)雄人一樣固執(zhí)地依戀一種食物,就像蜜蜂依戀花朵、流水依戀刀鋒一樣。有離鄉(xiāng)多年的鎮(zhèn)雄人在日志中寫到:故鄉(xiāng)的米線,是我剪不斷的鄉(xiāng)愁。這樣一來(lái),米線就成了大多數(shù)鎮(zhèn)雄人的驕傲,不管在什么地方,鎮(zhèn)雄人最想尋找的,就是一碗熱騰騰的米線。
鎮(zhèn)雄米線絲滑柔軟,且有較強(qiáng)的韌性,不容易折斷。因這獨(dú)特的質(zhì)地,曾有外地人懷疑米線作坊在制作米線的過程中,加了一種特殊的膠,后經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門實(shí)地驗(yàn)查,證明此話純屬瞎掰,完全是嫉妒之心作祟。當(dāng)然,一個(gè)地方的小吃能驚艷到讓人心生嫉妒,絕對(duì)不是壞事。
早在上世紀(jì)八十年代,縣城西門口的“魯家米線”就享譽(yù)鎮(zhèn)雄。清早八點(diǎn),上班和出工的人們陸續(xù)來(lái)到米線館,找一張桌子坐下,喊一聲:來(lái)個(gè)中碗。灶旁系著圍腰的中年婦女回答:要得。幾分鐘后,米線端上來(lái),客人用筷子攪了攪,放些蔥花、芫荽,加少許的醬油和醋,便呼啦呼啦吃起來(lái),直吃得滿頭冒汗,須臾間一碗米線只剩幾滴清湯。吃完米線的人擦擦嘴,付了錢,趕緊讓出桌子,那站在門外等候的人群中,“嗖”地竄出一個(gè)人來(lái),把屁股放在余溫未散的凳子上,高聲喊道:我要一個(gè)大碗,加一塊錢的肉。
魯家米線是鎮(zhèn)雄的老牌三鮮米線,是有秘方的。城區(qū)擴(kuò)建時(shí),賣米線的鋪?zhàn)颖黄炔鸪?,魯氏因不愿受累,關(guān)閉了米線館,把秘方告訴了親朋好友。不多久,縣城開起了很多家三鮮米線店,其材質(zhì)、配方、做法均與魯家米線一樣,但吃起來(lái)仿佛少了點(diǎn)什么。
隨著吃米線的人越來(lái)越多,鎮(zhèn)雄縣城的大街小巷到處都是米線館。米線雖為小吃,但鎮(zhèn)雄人卻把它當(dāng)成主食,有的人吃上了癮,早上米線,中午米線,晚上還是米線。那些在縣城做小本生意的,上午從鄉(xiāng)下來(lái)城里辦事下午還要趕回去的,在醫(yī)院照顧病床上的親人的,上下班的距離被濃縮成一條縫隙的……反正是沒有時(shí)間也沒有必要開鍋設(shè)灶的一個(gè)龐大的群體,成為米線館的???。米線從灶上到桌上,其實(shí)就是三兩分鐘的事,經(jīng)常吃米線的人,吃完一碗米線的時(shí)間也不過就是四五分鐘,這樣來(lái)計(jì)算時(shí)間,人們就能將大把大把的光陰節(jié)約到謀求生活的路子上去。長(zhǎng)期吃米線的人,大多互相認(rèn)識(shí),三五人約在一起解決肚子問題的時(shí)候,只要其中有人提議說(shuō):走,甩一碗米線去。至少會(huì)有兩個(gè)人表示贊同,于是就去了他們經(jīng)常去的小店里,邊吃邊議論著小城里最近發(fā)生的稀奇事。
三鮮米線的做法看似簡(jiǎn)單,做起來(lái)卻相當(dāng)復(fù)雜。米線是鎮(zhèn)雄本土作坊生產(chǎn)的,原料考究,做工精細(xì)。一圈圈卷成一個(gè)蒲團(tuán)模樣的米線擺在案板上,還沒到中午,就賣了個(gè)精光。在和諧路開米線館的劉曉英,頭天晚上就要采購(gòu)米線,米線運(yùn)回來(lái),放在一口大鍋里,用溫水泡,到第二天清晨,把米線撈起來(lái),放在筲箕里,晾干水分,再按照大碗、中碗、小碗的分量在手腕上挽成大小不等的圈,擺放在不同的筲箕里。食客來(lái)到,報(bào)了分量,劉曉英吩咐煮米線的小姑娘“幾個(gè)大碗、幾個(gè)中碗、幾個(gè)小碗”后,便叫她一起下。三鮮米線的湯汁很考究,是用沒過夜的新鮮豬骨頭燉出來(lái)的,湯里加了草果、丁香和八角之類的佐料,湯汁透明,一眼看得見鍋底。熬好的湯放在灶邊,煮米線的時(shí)候,先舀一瓢,放在一個(gè)大鐵勺里,鐵勺放在冒著火焰的爐口上,湯汁立刻燒得滾沸。劉曉英站在幾個(gè)煮米線的小姑娘身旁,指揮她們做事,食客多的時(shí)候,自己也親自煮米線。手腳麻利的劉曉英,像一個(gè)旋轉(zhuǎn)在機(jī)臺(tái)上的齒輪,只見她一手從擺放在案板上的大小不等的鋁鍋里抓出西紅柿片、切碎的香菇,放進(jìn)鐵勺里,一手從簸箕上拈下一坨剁細(xì)的肉泥,也放進(jìn)鐵勺,再拿一圈米線蓋在上面。不多久,沸水瞞過勺沿,用筷子在里面扒拉兩下,再煮幾秒鐘,從爐口上端下來(lái),倒進(jìn)一個(gè)大碗里。米線已經(jīng)煮熟,放在面前的案板上,劉曉英轉(zhuǎn)頭,問客人:辣子多一點(diǎn)還是少一點(diǎn)?那人說(shuō),適中就行。放了辣子,用一個(gè)小勺從另一個(gè)爐口上的小鐵鍋里舀一勺滾燙的豬油,灑在辣子上,“滋”的一聲,加點(diǎn)花椒油,叫小姑娘端與客人。
吃米線的食客們,嘴里發(fā)出“呼嚕?!钡穆曧懀缘煤〞沉芾?,在鎮(zhèn)雄縣城的每一條背街小巷都能聽到悉悉索索的聲音,像春蠶啃食桑葉。作為三鮮米線的創(chuàng)始人,鎮(zhèn)雄魯氏在偃旗息鼓近20年之后,重又租了門面,購(gòu)置鍋瓢碗盞,開門營(yíng)業(yè)。眾人都知道魯家米線的味道,一剎那集聚了半條街,排隊(duì)吃米線。此時(shí)灶臺(tái)前站著的,已經(jīng)不再是當(dāng)初系著圍腰煮米線的那個(gè)中年婦女,而是幾個(gè)穿著統(tǒng)一工裝的小姑娘,不免讓人心生懷疑,但一碗米線下來(lái),人們真的吃出了與眾不同的味道。于是有同行發(fā)出猜測(cè),莫非這魯家米線的湯,是用大煙果果熬成的?而事實(shí)上,當(dāng)初魯氏早已叮囑過親朋好友,熬湯一定要用文火,不能急。只是而今,吃米線的人多了,哪有人敢用文火熬湯,除非開米線館只是開著玩玩而已。
鹽行街的“任家餌塊”每天早上不到六點(diǎn)鐘就開門營(yíng)業(yè),春夏秋冬都如此。任家餌塊是鎮(zhèn)雄老字號(hào),開了幾代人了,還是一個(gè)小小的門面。有人問:“生意那么好,為何不擴(kuò)大規(guī)模,仍要在這間小屋子里擠呢?”任家的小媳婦回答:“烤餌塊賣是一回事,做生意是另外一回事。要說(shuō)賺錢,還是搞房地產(chǎn)最好?!?/p>
什么意思呢?很多人是不明白的。當(dāng)然,那些食客們從未想過,如果在一個(gè)大大的華麗的廳堂里吃著餌塊,喝著姜湯,味道會(huì)不會(huì)變??h城里上了年歲的人最明白的一個(gè)道理就是,餌塊始終是小吃,小吃要在小地方吃才會(huì)有味道。
說(shuō)起燒餌塊,有這么一個(gè)傳說(shuō):清同治年間,貴州苗民陶三春起義,攻打鎮(zhèn)雄州城。為了保家守城,城內(nèi)居民紛紛加入守衛(wèi)州城的戰(zhàn)斗。由于戰(zhàn)事吃緊,為了讓守城將士增強(qiáng)體力,不貽誤戰(zhàn)機(jī),后方的人們便把米飯舂制成薄餅狀,并在里面夾入肉餡,送到前方戰(zhàn)場(chǎng)。戰(zhàn)士們一邊守衛(wèi),一邊取食餌塊。方便美味的餌塊,讓守城將士士氣大增,一舉擊退了來(lái)犯敵兵。戰(zhàn)事結(jié)束后,肉餡餌塊便受到了人們的青睞。
餌塊皮是以大米為原料加工而成的,狀如滿月。把餌塊皮放在火上燒烤,烤熟后加上由多種佐料精心制作的肉餡,兩邊對(duì)折,燒餌塊就做成了,端上桌來(lái),即可享用。大米的清香和肉餡的葷馨刺入鼻腔,引誘著腸胃,瞬間食欲炸裂。任家餌塊的灶上,一天到晚都烤著餌塊,每日能賣出一千多個(gè)。
作為真正的小吃,在鎮(zhèn)雄,餌塊在大多數(shù)時(shí)候都是飯桌上的附贈(zèng)小菜,就連吃早點(diǎn)的時(shí)候,人們都會(huì)以米線、面條為主食,加一兩個(gè)燒餌塊佐著吃。當(dāng)然,崇尚健康生活的人們,早點(diǎn)有兩個(gè)餌塊和一碗姜湯就足夠了。鎮(zhèn)雄縣城里的大小餐館都有燒餌塊,每個(gè)餐館里的餌塊味道都大致相同。外地人來(lái)鎮(zhèn)雄,把餌塊叫成“餌塊粑粑”,大約是因其看起來(lái)像粑粑,吃起來(lái)卻糯而不膩的緣故。
在鎮(zhèn)雄,流傳著一個(gè)關(guān)于臭豆腐的感人故事。
相傳,在鎮(zhèn)雄縣城箱子街,一對(duì)母子相依為命,生活清貧,日子靠?jī)鹤油獬龃蚨坦ぞS系。一天,兒子做工時(shí),老板賞了他一塊豆腐,自己舍不得吃,就帶回家孝敬老母。他剛把豆腐交給母親,就有人來(lái)叫他去幫工,于是又匆忙離開。老母親捧著兒子帶回來(lái)的豆腐,也舍不得吃,就把這塊豆腐煮熱,然后用稻草掩蓋起來(lái),存放在枕頭地下,等兒子回來(lái)時(shí)再一起吃。過了幾天,兒子回來(lái)了,老母高高興興地把那塊豆腐取了出來(lái),打算犒勞辛苦歸家的兒子。誰(shuí)知她拿出豆腐一看,豆腐上長(zhǎng)了一層絨毛,還散發(fā)出隱隱的臭味。好心留給兒子一塊豆腐,卻成了這樣,老母親難過得掉下眼淚。兒子為了不讓母親難過,就安慰母親說(shuō),自己喜歡吃帶臭味的東西,隨手把這塊豆腐放在火爐上,便去料理家務(wù)。不一會(huì)兒,簡(jiǎn)陋的屋子里彌漫著一種奇怪的香味,兒子一看,臭豆腐上的絨毛被烤焦,變得金黃誘人。他趕緊把另一面翻了過來(lái)燒烤。烤好后,他嘗了一口,覺得味到十分好,就把剩下的全部給母親吃。老母親邊吃豆腐邊流淚,吃完豆腐后對(duì)兒子說(shuō)了一句話:歷來(lái)五谷莫亂扔,豆腐也能變黃金。從那天起,年輕人就不再出去給人打短工,而是在家門口支起一個(gè)炭爐,做起了把豆腐變成黃金的生意。
鎮(zhèn)雄縣城的箱子街,是一條窄窄的小巷子,長(zhǎng)度不超過一百米。在箱子街,能看見的箱子是一個(gè)個(gè)疊放在門口的豆腐箱。林家臭豆腐作坊每天疊在門外的豆腐箱子有十幾個(gè),那些被掏空了豆腐的箱子釋放出來(lái)的一縷縷腐朽的味道,征服了整座城市的味覺。
林家老漢每天都要在陽(yáng)光下的一口大鍋里浸泡黃豆。黃豆泡好了,要經(jīng)過打漿、燒毛漿、濾漿、點(diǎn)漿、包豆腐、壓豆腐、剝豆腐等工序。豆腐做成后,切成小塊,不足小指厚,不足半巴掌寬,放進(jìn)豆腐箱,在上面鋪放稻草。裝箱發(fā)酵的豆腐,像一個(gè)個(gè)美麗的蜂房,在小屋里散發(fā)出一股淡淡的霉臭味。發(fā)酵時(shí)間一到,還來(lái)不及開箱,就有人連同箱子一起買走。
箱子街邊,不足一米遠(yuǎn)就有一個(gè)烤賣臭豆腐的小攤。一個(gè)齊膝高的小炭爐,爐火不烈不滅,火爐上反扣著鐵鍋,鍋底往上,開著個(gè)兩三寸直徑的圓孔,爐火多余的熱氣,就從這圓孔里散出來(lái)。鍋底光滑的凸面,抹了一層清油,看上去黝黑,卻泛著隱忍的光亮。乳黃色的臭豆腐就攤放在這凸面上烙烤,烙得黃燦燦的,像一塊塊蛋糕。包著頭巾的老大娘,不緊不慢地將一張張油淋紙揭開來(lái),把烙好的臭豆腐放在紙上,用小刀輕輕從中劃個(gè)口,舀一小勺拌好的辣子面放進(jìn)里面,然后合攏,遞到火爐邊小木凳上坐著的食客手里,說(shuō):“趕緊吃,冷了,味道就散了。”辣椒面是臭豆腐的靈魂,里面有十幾種作料,味道異常濃烈,巧妙地沖淡了臭豆腐體內(nèi)的腐臭。
鎮(zhèn)雄人對(duì)臭豆腐濃烈的腐臭味的親睞是與生俱來(lái)的。那些坐在小攤旁吃臭豆腐的小姑娘,從不懼怕身上散發(fā)出的體香混合了臭豆腐的味道,她們只要一頭扎進(jìn)擁擠的人群中,就會(huì)使很多人陡生吃一塊臭豆腐的念頭。
近年來(lái),鎮(zhèn)雄臭豆腐不斷走俏,常有四面八方的食客慕名前來(lái)。有頭腦空靈者,將臭豆腐掛在網(wǎng)上,開起了網(wǎng)店。小小的鎮(zhèn)雄臭豆腐,一時(shí)“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”,點(diǎn)燃了更多在外鎮(zhèn)雄人的鄉(xiāng)愁,也征服了部分外地人的味覺。
城市向南,美味的箱子街在時(shí)光中老去,但臭豆腐還排列在那一口口抹了菜籽油的鐵鍋上,經(jīng)高溫煎烙發(fā)出的嗞嗞響聲也不曾散去,那軟綿綿、熱辣辣的舌尖體驗(yàn),依舊不可抗拒地吸引著一批又一批的食客。