韓振遠

蔬之類

翻古代農(nóng)書，不知為什么對蔬菜的興趣超過了谷物，翻來翻去，那些古老的蔬菜仿佛開始在眼前搖曳，淡雅閑適，若隱若現(xiàn)，歷史就被搖曳成了綠色，對食物的感覺也變成了綠色，再吃書中寫到的蔬菜，隱隱嘗出古典味道。

谷麥充饑，菜蔬助味。中國歷史實際上是一部帝王與精英的歷史，對于平民百姓而言，則是一部為填飽肚子不懈努力的歷史，能吃飽已是奢望，哪還在乎滋味。因而，古代農(nóng)耕文化中，菜蔬總處于次要位置。春秋以前，可能綠色植物遍野，先民們“無播蔬，無食種”（《逸周書·大匡》），很少自覺種植蔬菜，全憑采集野菜對付腸胃。春秋時代，出現(xiàn)了蔬菜種植人，孔子說：“吾不如老圃”，老圃即種菜老農(nóng)。但漢代以前，蔬菜種類仍很少。漢代《汜勝之書》里介紹的蔬菜僅三種。《齊民要術》中多些，也不過十種。分別是葵、蒜、蔥、韭、蜀芥、云苔、芥子、蘭香、姜和苜蓿。

葵是最早走向先民餐桌的蔬菜。至少明代以前，一直是百姓當家菜?？辞{菜，《詩經(jīng)》中有：“七月烹葵及菽(豆)”?！稘h樂府》中有：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹”。白居易《烹葵》詩說：“綠英滑且肥?！睂懙枚己苎牛屓苏`以為葵是種很好吃的蔬菜。王禎《農(nóng)書》稱：“葵為百菜之主，備四時之饌，本豐而耐旱，味甘而無毒，供食之余，可為沮臘（咸干菜）；枯枿之遺，可為榜簇；子若根則能療疾；咸無棄材，誠蔬茹之上品，民生之資助也?！笨梢?，這是種四季菜，鮮、干均可入食。至明代徐光啟《農(nóng)政全書》，葵仍是蔬中老大，發(fā)展為邱葵、蜀葵、龍葵、落葵四種。同為明人的李時珍在《本草綱目》中卻以“今人不復食之”為由，將葵列入草部，不再當蔬菜看。如今，葵已淪為野菜，隱于百草之中，田野里常見的苦菜，就是葵的變異。

《齊民要術》和《農(nóng)政全書》中，排名第二的蔬菜都是蔓菁。如今，菜市場已看不見這種蔬菜，漢代，蔓菁曾是漢桓帝欽點的御種菜，又叫蕪菁。《后漢書》中有段話：“永興二年（154年）六月橫水為禍，五谷不登，令所傷郡國種蕪菁，以助民食。”漢桓帝為什么會想到這個怪主意？皆因蔓菁產(chǎn)量大，既可當蔬菜，又可當主食填肚子。漢桓帝的做法與后世如出一轍,上世紀五十年代末到六十年代初，全國上下都流行一個名詞，叫“瓜菜代”，其實是沒有糧食，只好用瓜菜勉強充饑。蔓菁葉若油菜而肥厚，略帶辛辣，可調(diào)味生食，也可腌制為咸菜。根莖較大，比白蘿卜略小，可蒸煮，也可做湯，甘甜中略帶怪味，總之不太好吃。漢桓帝的皇家盛宴上一定不會有這種菜?！秴问洗呵铩け疚镀匪Q“菜之美者”，卻將蔓菁列入。古詩文中，蔓菁也是一種很古雅的菜，《詩經(jīng)》曰：“采葑采菲，無以下體。”葑就是蔓菁，又叫諸葛菜、馬王菜。三國諸葛亮、唐代馬援都曾讓軍士種蔓菁，行軍打仗時帶在身上，作為軍糧。蘇東坡卻將蔓菁吃出了老莊意味，說：“水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。（《菜羹賦》）”這是他自創(chuàng)的一種羹，自稱東坡羹，即將蔓菁與蘿卜同煮。無論蘇軾將蔓菁描述得如何動人，國人到底還是喜歡食肉，只記住了他的“東坡肉”，沒人在乎“東坡羹”，莫非經(jīng)過多年演變，蔓菁變了味？細究后知道，東坡羹是蘇軾落難黃州時所創(chuàng)，實際是窮人菜肴，僅聊以果腹，大家不喜歡也屬正常。上世紀五六十年代，我們那里還成片種植蔓菁。每年天寒地凍時，田野里會游蕩著許多挎竹籃子的半大小子，將發(fā)黃的蔓菁葉撿回去，曬干，磨粉，摻點面捏成饅頭狀，蒸熟充饑。回想那時的情景，哪有“采葑采菲”的詩情畫意，更無蘇東坡的天賦之質(zhì)、自然之味。

芥菜也是一種古代常見蔬菜，古人有“菜重芥 ”的說法，南宋詩人陸游是個芥菜控，“一日無芥菜不美”，僅《食芥》詩就寫了三首。《農(nóng)書》說：其氣味辛烈，菜中之介然者，食之有剛介之象，故字從介。”陸游最喜歡的芥菜吃法是涼拌，野生芥菜加鹽、醋、姜和桂皮，想來味道不會差。明人吳寬詩中的芥菜簡直是美味：“唯芥本菜類，深秋掇而藏。此種乃野生，已向春初長。紫花布滿地，葉嫩亦堪嘗。氣味即不辛，且與芥同行，北人無不食，木蘗與草芒，入盤以油和，齒頰留肥香?！惫糯娌丝赡苁至畠r，古人說帝王視民為草芥，是將芥與野草等同。

與漢代《汜勝之書》、南北朝《齊民要術》、元代《農(nóng)書》相比，明代《農(nóng)政全書》中提到蔬菜已很豐富，如今常見的蘿卜、菠菜、茼蒿、芹菜已走上百姓餐桌。只是還不見西紅柿、土豆、辣椒。翻完幾本古代農(nóng)書，我感到奇怪，如今的百菜之王大白菜，竟無栽培技術介紹。按說，至少到宋代，中國已有白菜栽培記載，古人所說的“菘”即白菜，與現(xiàn)在的白菜略有差異，不卷心，不結球。宋人蘇頌 《圖經(jīng)本草》說：“揚州一種菘，葉圓而大……噉之無滓，絕勝他土者，此所謂白菜?！碧K東坡有詩：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌?！标懹斡性姡骸氨P餐莫恨無兼味，自繞荒畦摘芥菘?！睏钊f里 《菜圃》詩：“看人澆白菜，分水及黃花?！庇謱撞擞鳛椤八Р恕保性娫弧办`隱山前水晶菜，近來種子到江西?！笨梢娝未验_始種植白菜，元人《王禎農(nóng)書》不介紹就罷了，明人徐光啟《農(nóng)政全書》也不介紹，只能說明，人的味蕾有個適應過程，白菜還沒有像今天這樣受歡迎。至清代，大白菜不光進入百姓餐桌，成為家常蔬菜，還有象征意義，那潔白碧綠的顏色，寓意清白，而它的名字“白菜”，又寓意“百財”，難怪“翡翠玉白菜”會成為臺灣故宮鎮(zhèn)館之寶。如今，大白菜可能是中國種植面積最大的蔬菜，曾見過菜農(nóng)收獲白菜時的情景，真叫蔚為壯觀，一排排白菜若玉墩般長在廣闊的田間，才一兩天，地里便會變個樣，只剩下爛菜幫等著清理。再想老北京人每年冬貯大白菜的盛況，就知道白菜在現(xiàn)代中國人盤中的份量了。

幾種農(nóng)書介紹的古代蔬菜中，韭菜至今最受歡迎。韭菜又叫懶人草、起陽草、洗腸草、長生草，多以韭菜的實用價值取名，同時又說明，韭菜原是一種野草，不知是不是神農(nóng)嘗出來的?，F(xiàn)代人決然不會想到，看似普通的韭菜，春秋戰(zhàn)國時期是高品位的蔬菜，屬于祭祀用品，《詩經(jīng)》中說：“四之日其蚤，獻羔祭韭”，是說祭祀天地祖先時，要把韭菜和肥羊羔放在一起當祭品。當然，以后祭韭就變?yōu)榧谰屏?。南北朝時，韭菜已是貧寒人家的家常菜，南齊有個叫庾呆的人，吃韭菜吃成了名士。此人官至“尚書別駕郎”，卻家境貧寒，吃飯只有腌韭菜、煮韭菜、生韭菜三種菜，自詡二十七種菜，問為什么？解釋：三九（韭）二十七。唐代，杜甫冒雨來到數(shù)十年不見的老友衛(wèi)八處士家，招待他的也是韭菜，事后老杜賦詩記之，雖然“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，將韭菜寫出了詩意，卻難改韭菜的平民底色。韭菜最適合農(nóng)家院落種植，開一畦地，撤上種子，可以割了再長，長了再割，更美妙的是可以隨割隨吃。曾在許多農(nóng)家見過這種情景，臨做飯前，農(nóng)婦走進院落菜畦，割一把韭菜，摘幾根辣椒，不大會兒，香氣四溢，一盤韭菜炒辣椒端上餐桌。那情景，確實古韻悠悠，有幾分田園詩意。

韭菜與白菜，都是古人喜歡的蔬菜，也是平民菜?！赌淆R書》載，周颙于鐘山西麓立隱舍，清貧寡欲，終日蔬食。衛(wèi)將軍王儉問他：“山中何所食？”答曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼。”文惠太子問：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘（白菜）?！蔽乙蚕矚g春韭晚菘，卻吃不出古人的境界。每種蔬菜都有自己的個性，或苦澀，或甘甜，或刺激，或清爽，要想嘗出古典滋味，不可大口吞噬，風卷殘云，要慢慢品味。沒有這樣的心態(tài)，吃什么都辛暴，肉食如此，蔬食同樣如此。

蔬之流

小時候，很奇怪那么多東西都帶著個洋字，器物且不說，蔬菜里有洋蔥、洋芋、洋姜、洋柿子。又感覺加上個洋字的東西特別好玩，四弟比我小一歲多，因為行四，乳名叫小四兒，我給他取綽號，叫洋柿子，用諧音，至于為什么是洋柿子，我也不清楚，因為那時候根本沒見過洋柿子，更不知道西紅柿就是洋柿子。

上小學一年級，有篇課文叫《蔬菜歌》，我至今記憶猶新：“賣菜、賣菜，買的什么菜？韭菜，韭菜老，有辣椒；辣椒辣，有黃瓜；黃瓜一頭苦，買些馬鈴薯；馬鈴薯，不好吃，買些西紅柿；西紅柿，人人愛，又做湯，又做菜，今天吃完了明天還要買。”這才知道西紅柿就是洋柿子。再大一點，還知道凡帶洋字都是外國貨?，F(xiàn)在回過頭看，《蔬菜歌》所唱蔬菜，韭菜之外，竟沒有一種原產(chǎn)地在中國。

中國蔬食種類的豐富得自于張騫出使西域。顛沛流離十幾年，張騫歷盡磨難，為的是聯(lián)合大月氏制衡匈奴人，卻被匈奴人幾次俘獲，去時百余人，回來時只剩下主仆二人。當年制衡匈奴的功績早就隨時代變遷煙消云散，只有帶回的蔬菜種子，至今還在豐富國人餐盤，可謂福澤后世。

據(jù)《農(nóng)政全書》，因張騫而落根中國的蔬菜有：大蒜、芫荽。大蒜又稱胡蒜；芫荽又叫胡荽、香菜、還有個奇怪的名字叫鵝不食草。兩漢時期，又有胡瓜（黃瓜）、昆侖瓜（茄子）傳入中國。至隋唐，菠菜、萵苣、胡蘿卜、蕓苔（油菜）紛紛從異域走進中國。貞觀二十一年（647年），一年之內(nèi)由菠陵國傳入的蔬菜品種就有菠菜、酢菜、胡芹、渾提蔥等。上至帝王，下至百姓，同樣都吃的有滋有味。以后絲瓜、大蔥、南瓜、土豆、辣椒、西紅柿、西蘭花、洋蔥從外邦引入，成為中國百姓的蔬食?，F(xiàn)在去菜市場看，韭菜之外，幾乎沒有中國本土發(fā)源的蔬菜。農(nóng)史學家石聲漢先生總結：凡植物前冠以胡字的（如胡荽、胡蒜、胡豆）為兩漢兩晉由西北引入；冠以番字的，為南宋至元明由番舶引來，冠以“洋”字的（如洋蔥、洋芋、洋姜）為清代引入。若將帶有胡、番、洋字的蔬菜去掉，菜市場會空空如也。從蔬菜的源流看，開放包容的朝代總能引入幾種蔬菜。

翻看地方志，驚訝地看到當時蔬菜種類之少。我家鄉(xiāng)地處涑水盆地，是個土地平坦，氣候溫和的地方，據(jù)清雍正七年（1729年）《臨晉縣志》記載，當時栽培的蔬菜僅二十一種，分別是：芥菜、白菜、茄子、蔓菁、蘿卜、菠菜、萵苣、葫蘆、芫荽、莙荙、莧菜、茄蓮、茼蒿、菜角、扁豆、瓠、蔥、蒜、韭、薯蕷（山藥）、蘑菇。除了作為調(diào)味品的蔥、蒜、芫荽和不常見的幾種蔬菜之外，百姓平常能吃到的蔬菜不過十一二種，如果再加上瓜類，也不過十六七種。這種狀況到民國年間仍沒有改善，民國十二年（1923年）《臨晉縣志》記載：當時縣民所食蔬菜種類不增反減，連同瓜類也不過二十三種。近二百年間，百姓所食之蔬幾乎沒什么變化。

古代農(nóng)書中，除教百姓蔬菜栽培技術，還讓百姓知道種什么菜可以出售獲利?！锻醯澽r(nóng)書》說種韭菜：“凡近城郭園圃之家，可種三十余畦，一月可割兩次，所易之物，足供家費。”《齊民要術》中說：“如去城郭近，務須多種瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出賣?！蔽壹揖妥≡诮枪帲缃?，每天清晨，許多農(nóng)人會趕早將帶露珠的青菜拉進城里，或自己叫賣，或躉給菜販子。太陽升起時，鄰近街道擺滿各種蔬菜。有時，還有蹬著三輪車的菜農(nóng)，載一車翠嫩蔬菜沿巷叫賣。這情景，與我小時候的印象反差極大，上世紀六七十年代，鎮(zhèn)上僅一個蔬菜門市部，所售蔬菜種類、數(shù)量都很少，卻不一定能賣出去，因為除了鎮(zhèn)上干部，一般人不愿意買，也買不起。村人吃蔬菜有兩種途徑，一是自留地里種，二是自家院里種。所種蔬菜多蘿卜、韭菜、蔥、辣椒之類。現(xiàn)在回想，幼時吃過的蔬菜全為當?shù)厮a(chǎn)，冬天幾乎每餐必蘿卜白菜。許多蔬菜都是年齡很大后才吃到。山西盛產(chǎn)土豆（馬鈴薯），我們那里卻不種，直到十幾歲，我沒見過土豆長什么樣，后來二哥在外地工作，帶回來幾顆，香噴噴炒一盤，當稀罕物津津有味吃過，才知道有這樣一種蔬菜。上大學之前，沒見過黃瓜，卻常吃菜瓜。這是一種栽培歷史悠久的蔬菜，無刺，嫩時發(fā)綠，稍老即黃，我們那里叫地黃瓜，多數(shù)地方叫菜瓜，讀過古代農(nóng)書才知道，我們吃的是最古老的黃瓜，即胡瓜，比帶刺的黃瓜歷史長得多。

農(nóng)家吃飯，菜是稀罕物，我們那里叫引食，若連肚子也填不飽，引什么？玉米、高粱、紅薯面做成的窩頭，用極少量的菜肴哄進肚里，只好讓腸胃受罪。上世紀八十年代之前，我們那里吃飯有一景：七八口之家，圍桌而坐，菜僅一盤，常為咸菜，或白菜蘿卜之類，孤零零放在餐桌中央，佳肴珍饈般令人饞涎欲滴。吃菜的規(guī)矩是：夾一口菜，須將筷子放下，等口里食物咽下，才能再拿起筷子。有孩童不懂事，筷子往菜盤內(nèi)伸得勤些，立馬遭受呵斥。我小時候就多次受到這種訓斥，筷子剛伸進盤內(nèi)，忽被大人筷子撾過，只覺勢大力沉，如同古代戰(zhàn)場上刀劍相磕，砰然有聲，自己先吃一驚，隨后眼淚汪汪，望著盤中餐，再不敢造次。

與山珍海味相比，所有蔬菜都帶著平民味兒。那時候，有些蔬菜卻是奢侈品，如西紅柿、菜花。至于芫荽，則是調(diào)味菜，漂在碗里綠生生，像油花兒一樣稀罕。我十八九歲時，身強力壯，不知道累，常為村里人家做蓋房子打土坯之類的重體力活，因為活太累，還講技術，又是義務幫忙，不管到哪一家，都奉若上賓，盡量做最好的飯菜。村東頭娘娘廟旁的老田是外地人，在鎮(zhèn)上當貨車司機，走南闖北，常去外地買些稀罕菜。幫他家打土坯時，竟有一樣菜是芫荽、青椒、小蔥生拌，幾個人視若美味，吃得滿臉冒汗。當時甚為稀罕，因為從沒有哪家舍得將芫荽當主菜吃，放到現(xiàn)在，那不過是平常小菜，叫霸王菜，以辛辣為味，下飯用的，哪里稱得上佳肴。

上世紀八十年代初去北京，茫茫人海中，不用打招呼，不說一句話，一眼就能辨出哪個是同鄉(xiāng)。后來，將這種現(xiàn)象理解為一方水土養(yǎng)一方人。讀過幾種農(nóng)書明白了，水土之外，菜蔬也是原因之一，長期食用幾種蔬菜，就有了菜色，怎能不在臉面留下印記。

蔬之葷

遇到過不吃蔥、蒜的朋友，有的還不吃芫荽、韭菜。去飯店，會特意交代一聲，別放這些東西。以前認為是口味緣故，讀幾種農(nóng)書后知道，這幾種菜都是葷菜。

一般人以肉食為葷，其實肉不是葷菜，肉為腥，所謂葷腥，是葷菜與肉食的合稱。《左傳》中說：“肉食者鄙”，以前讀這句話除從道德層面理解，還想，《左傳》的作者說不定是個吃素的，不然不會有這種比喻。與肉食者相對應的是藿食者，指吃野菜的下層草民。其實，春秋時代農(nóng)耕業(yè)尚不成熟，許多人仍以漁獵為生，平民百姓也是肉食者，談不到鄙不鄙。我在沒有去外地讀大學之前，也是個素食者，看見肉食會惡心，并沒有覺得比吃肉的人高尚，現(xiàn)在吃肉了，也沒感覺比以前卑鄙。

佛、道兩家視為葷菜的各五種，稱之為五葷，佛家五葷為大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥；道家五葷為：韭、蒜、蕓薹、胡荽、薤。兩家信仰不同，所忌葷菜卻大同小異，都戒辛辣，以防亂人心志。薤，葉似韭菜，根若鼓槌，杜甫將其形狀喻作玉簪，《農(nóng)政全書》說：薤，韭之大者。漢樂府中有《薤露》詩：“薤上露，何易皠，露皠明朝還落復，人死一去何時歸？”以薤上之露喻人生死，說明薤在漢代是一種常見植物。王禎《農(nóng)書》卻將薤列為道家可食之物，說：“薤，生則氣辛，熟則甘美，種之不蠹，食之有益，故學道者之所資，而老人者之所宜食也，醫(yī)家目之以為菜之珍，不亦宜乎。”這菜我吃過，口味介于大蔥與洋蔥之間，上世紀六七十年代，晉南一帶還種植，以后，洋蔥大量種植，薤又回歸自然，與百草為伍，當?shù)赜腥朔Q之為小蒜。

興渠似芫荽，又稱為香菜，在佛家看來卻辛臭難當，明人屠本悛《芫荽》詩中說：相彼芫荽，化胡攜來，臭如葷菜，脆如菘苔，肉食者喜，藿食者諧 。惟吾佛子，致謹于齋，或言西域，興渠別有種，使我罷食而疑猜。這樣看來，佛、道兩家所戒五葷中，倒有三種相同。只是佛家對蒜、蔥格外不感冒，五葷之中，蒜、蔥各占兩種。有意思的是，以儒教立國的漢民族幾乎同時接受了佛教和蔥、蒜，同樣來自西域的佛教卻始終視蔥、蒜為忌物。看來，文明交融與口味無關。

五葷，也叫“五辛”?！侗静菥V目》說：“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。”在我看來，伐性是一方面，辛臭才是主要的，不管佛家、道家，都念經(jīng)頌禮，一張嘴，臭烘烘的全是蔥蒜味，成何體統(tǒng)。前兩年，舅家村里建一座觀音廟，請來五臺山僧人頌經(jīng)開光。村里招待僧人吃飯，只知道僧人不吃葷，做好素菜端上去，不想，又被原樣端下來，一位僧人走到灶臺前，鄭重道明：菜中不能有蔥、蒜、芫荽、韭菜。做飯的是個大嫂，嘀咕：連這些都不能有，吃什么味兒。

蒜是“五葷”第一葷，佛道兩家都戒。王禎《農(nóng)書》說：蒜能興陽伐性。但王禎對蒜好像情有獨鐘，不光介紹栽培方法，還特別道明蒜的優(yōu)點，說：“諸菜之葷者，惟宜采鮮食之，經(jīng)日則不美，惟蒜雖久而味不變，可以資生，可以致遠，施之腐臭，則化為神奇，用之鼎俎，則可代醯醬，旅途尤為有功，炎風瘴雨之所不能加，食餲臘毒之所不能害，此亦經(jīng)食之上品。日用之多助者也。豈可不廣種之哉?！蓖醯澦f的蒜，簡直是菜中極品，無所不能。徐光啟的《農(nóng)政全書》規(guī)模更大，篇幅更長，說到蒜，卻只言栽培方法，不談優(yōu)點?？磧扇私?jīng)歷就知道，原來，徐光啟主張禪靜頓悟，雖不忌五葷，卻也難說喜歡味道辛臭的大蒜。

說到底，大蒜還是一種平民菜，貴婦名媛、士紳豪族輕易不會將生蒜放進嘴里嚼。草民百姓沒那么多講究，吃陜西的羊肉泡饃，沒有糖蒜怎么行，山西的肉夾餅子、河北的驢肉火燒，就幾瓣生蒜才夠味。除夕之夜吃餃子，要搗些蒜末，澆上醋汁，才能吃出味兒。

大蔥比大蒜形象要好，古詩賦里說美人手指，會說嫩若蔥白?！掇r(nóng)政全書》中說：“其色蔥蔥然，故名?！笨吹接粲羰[蔥的大蔥，能增人食欲。晉南農(nóng)村每天兩餐，早晨不吃飯，先上地干活，去時都帶涼饃，干半晌活，人困馬乏，坐在田埂上，掏出饃干嚼。講究的先不急著吃，走到誰家田里，拔幾根沾滿新鮮泥土的嫩蔥，剝了皮兒，就涼饃吃。那時的鮮蔥脆生生，甜絲絲，帶晨露，攜地氣，伴著清亮的咬嚼聲，特提精神，勝過任何美味佳肴。

《農(nóng)政全書》說蔥“諸物皆宜，故又名菜伯，又名和事草”。什么叫“菜伯”，即菜中老大，何謂“和事草”，即能調(diào)味任何蔬菜。宋代陶穀在《清異錄》專門有“和事草”一節(jié)，說“蔥和美眾味”。這樣的蔬菜農(nóng)家必備。山東人種大蔥就不必說了，前兩年，去過太行、呂梁山區(qū)，那里的農(nóng)家不管庭院面積多大，都在院里種蔬菜，有地方的，開一小片菜畦，種上各種家常蔬菜，沒地方的，用器具裝上土，也能種。那是一種賞心悅目的田園景色，編織袋、竹筐、鐵皮桶、塑料盆，都能裝上土種蔬菜，如同城里人養(yǎng)花，可以放在墻角，巷頭，隨陽光移動，甚至可以高置墻頭。晚春初夏，走進農(nóng)家，只見藤蔓撲墻，翠綠映院，讓人直以為來到古代田家?？创?、畦中菜，必有大蔥。

古人認為“五辛”可以通五臟，辟厲氣。魏晉時期，每年正月初一過大年，要造“五辛盤”，饋贈親友，飲酒茹蔥，驅(qū)除身上厲氣，迎接春天到來。

古人好蔥、蒜，我想主要還是喜歡那種辛辣爽口的滋味，草民百姓才不管是不是葷菜，若能與大魚大肉一樣葷腥，豈不正好。平常生活太無味，蔥、蒜的辛辣正好刺激味蕾，亢奮神經(jīng)。有這樣的味道，蔥在古代蔬菜中最受歡迎，經(jīng)濟價值最高。西漢宣帝時期，渤?？ぐl(fā)生災荒，龔遂受命為渤海太守，勸民務農(nóng)桑，“令口種一樹榆，百本薤，五十本蔥，一畦韭，家二母彘，五雞”。有這幾種東西，就是殷實之家。那時大蔥剛入中國，在蔬菜中所占比重尚在薤之下，南北朝時期，蔥的比重驟然加大，《齊民要術》中說，“只如十畝之地，灼然良沃者，選得五畝，二畝半種蔥，二畝半種諸雜菜?！睂⒁话氩说赜脕矸N蔥，能看出漢民族對蔥適應之快。

明代，蔬菜種類增多，蒜、蔥仍不可或缺，種植更加精細。《農(nóng)政全書》中，看徐光啟教人種蒜、蔥，猶若雕琢藝術品，又如侍弄嬰兒，栽蒜：宜良軟地，三遍熟耕，九月初種，……以耬耩，逐垅手下之，五寸一株，空曳勞。栽蔥：先去冗須，微曬，疏行密排種之。想起自己栽蒜蔥，方法與徐光啟所說基本相同，卻難得那么精細。

蔬之貯

上世紀八十年代以前，晉南鄉(xiāng)村人家庭院里都有兩口窖，一口深一丈余，窖底有窯洞，放紅薯，叫紅薯窖。另一口深三四尺，直筒無窯，藏蔬菜，叫菜窖。每年霜降后，紅薯下來，要先洗紅薯窖。說是洗，卻不用水，持笤帚簸箕，下到窖里，將窯仔細清掃一遍，講究的還用硫磺熏，消毒殺菌，就算洗過了。菜窯用項更多，隨時洗，不論春夏秋冬，窖口橫擔根木棍兒，下面吊只籃子，新鮮蔬菜、水果，都放在里面，用時吊上來。有些人家，甚至將蒸出的饃也放在菜窖里，三伏天，拿出來吃清涼可口。冬天，貯存蘿卜、白菜，卻不往菜窖里放，方法是掩埋，在院里向陽處挖個坑，將蘿卜、白菜放進去，填上土，蓋層玉米秸稈，吃時，刨出來些，再埋上，一冬天，菜就夠用了。

讀過《汜勝之書》，知道這種方法早在兩千年前就有，而且遠比我們講究，不光貯過冬菜，還貯鮮菜。談到瓠瓜，汜勝之說：“八月微霜下收取。掘地深一丈，薦以藁，四面各厚一尺，以實置孔中，令底下向，瓠一行，覆上土二尺。”說白點，他的方法是先挖個坑，再在四周和底部墊上秫秸，將瓠瓜放進去，瓜蒂朝上，放一層瓜，蓋一層土。

我在鄉(xiāng)村待過許多年，冬天從沒有吃過時鮮蔬菜，天天碗里只有蘿卜、白菜，能把人嘴里寡淡出鳥兒來。這種生活方式，中國人過了兩千多年，直到上世紀七八十年代，并沒有多大改觀。其實，早在漢代，古人就嘗試過溫棚蔬菜，可惜沒有成功?！稘h書》中說：“竟寧（漢元帝年號）中……太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生?！碧俜N溫室蔬菜是供皇室用的，沒有塑料大棚，只能種在房子里，要晝夜不停用小火保溫，連皇室也破費不起，溫室蔬菜被視為“不時之物，有傷于人”，只好作罷。宋元時期，出現(xiàn)了韭黃，終于使冬季有了時鮮蔬菜，《王禎農(nóng)書》中介紹：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉嫩黃，謂之韭黃，比常韭易利數(shù)倍，北方甚珍之?！本曼S現(xiàn)在還有，仍然價格高昂，古代可謂珍品，普通百姓哪里吃得起。

沒有時鮮蔬菜，古代冬季蔬菜來源有三，一個即上面所說的藏，《東京夢華錄》中說：“京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下至民間，一時收藏，以充一冬食用。”另一個辦法是曬，制成干菜。最常見的辦法泡酸菜、腌咸菜，古人稱之為菹。

每年蔬菜大量產(chǎn)出季節(jié)，農(nóng)家婦女日常功課中，有一項就是準備過冬菜。黃瓜下來腌黃瓜，韭菜下來腌韭菜，辣椒下來腌辣椒。腌不成的，可晾曬制成干菜。在我的印象中，好像多數(shù)都能做干菜，黃瓜、茄子、蘿卜、豆角，經(jīng)農(nóng)家婦女巧手處理，冬天食用，反倒能吃出另一種風味。《紅樓夢》中，劉姥姥進大觀園，快要離開時，平兒說：“到年下，你只把你們曬的那個灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒，各樣干菜帶些來，我們這里上上下下都愛吃?！笨磥恚Z府里吃慣山珍海味的小姐夫人，也能從干菜里吃出別樣味道。小時候，冬天常吃干菜，自以為北方所能見到的干菜都吃過了，上世紀七十年代末，我去呂梁山區(qū)讀書，卻吃到了一種從沒有吃過的干菜。那里的學生灶上，平時只有兩種菜，一是煮南瓜干，一是煮山藥蛋（即馬鈴薯，又稱土豆）。南瓜干是秋季曬的，將南瓜剖開，去瓤去籽，然后用小刀一圈圈從上往下旋，長長一條，掛在院里晾干，冬天放進調(diào)味品，煮著吃?！掇r(nóng)政全書》中，連菠菜也能曬成干菜。綠色蔬菜中，菠菜下來最早，產(chǎn)量最大，一年四季出產(chǎn)，即使到了冬季，埋在土里保存，吃時刨出來仍然綠生生，好像不用曬干。王禎《農(nóng)書》中將曬干菠菜介紹得很詳細，說：“春月出苔，至春暮，莖葉老時，用沸湯掠過，曬干，以備園枯時食用，甚佳?！辈げ顺Ｒ姡刹げ藚s沒吃過，不知道口味怎樣。

古人解決冬季蔬菜的另一種辦法是作“菹”，即腌咸菜或泡酸菜。腌咸菜為咸菹，泡酸菜為淡菹。讀過《齊民要術》，驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來華夏先祖最遲在春秋時期就會腌咸菜、泡酸菜了。《詩經(jīng)·大雅》中說：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹?！薄掇r(nóng)書》《農(nóng)政全書》里，幾乎所有的菜都能菹，葵、蔓菁、蘿卜、胡瓜、芥菜、酢菜就不用說了，連冬瓜、越瓜、芹菜、芫荽也能菹。

不管怎樣作菹，基本口味只有兩種，即咸和酸。山西雁北素以泡酸菜聞名，汪曾祺說：“山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒，有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸，酸菜缸多，說明家底厚。”我在呂梁山讀書時，同學帶到學校的酸菜不叫酸菜，叫“和菜”，將各種菜放到一起泡，白菜、蘿卜之外，還有豇豆、黃花菜、青辣椒，酸中帶蔬菜的香味，味道真不錯。

若從蔬菜保存方法看，中國著實是個咸菜大國，各種咸菜名目繁多。北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、潮汕咸菜、潼關醬菜、四川榨菜，每個地方好像都有當?shù)仫L味的咸菜，每個家庭都有自己的腌法。我家每年腌咸菜，黃瓜、芥菜、蘿卜、雪里蕻、辣椒都要腌上點，菜沒買回來之前，先買鹽，要運城鹽池產(chǎn)的顆粒潞鹽，放一層菜，撒一把鹽，這樣腌出來的咸菜口味純正，不壞。咸菜廉價，口味重，最能下飯。在漫長的兩千多年間，中國人實際都是吃著咸菜長大的，過去鄉(xiāng)村人家都有口咸菜缸，餐桌上什么菜都可以沒有，必有咸菜坐底。年年歲歲，有咸菜相伴，就吃出庸常的滋味。咸菜實際成為苦寒生活的象征，給味覺留下綿長的記憶。我家鄉(xiāng)有種特產(chǎn)叫玉瓜，名字好聽，實際就是腌菜瓜，切好的玉瓜，晶瑩剔透，黃澄澄，古玉般誘人。我上大學后，每次假期離家，母親都要弄些，拌上紅辣椒，調(diào)得油汪汪，讓我?guī)У綄W校。膩歪了學生灶的土豆、白菜時，吃上點，倒也有滋有味，能嘗出家鄉(xiāng)風情?，F(xiàn)在回想過去的生活，感覺中國古典味道中，最重要的就是咸。柴米油鹽醬醋茶，是平常人家生活必需品，調(diào)味品中，鹽排在首位。飯菜中雖有酸甜苦辣，咸卻是常態(tài)，好廚子一把鹽，咸淡掌握好了，味道就出來了。至于愛吃酸的山西人，則另當別論。

蔬之味

漢民族的口味，應該從漢代才開始形成。漢代以前，漢民族口味平和，餐桌上僅幾種蔬菜。《詩經(jīng)》中提到的蔬菜名多達十幾種，多是采集野菜，如葵、藿、茆、韭、葑等等，人工栽培的很少。真正人工栽培并且出現(xiàn)在餐桌上的，還是《汜勝之書》里提到的瓜、瓠、芋、薤。瓜有多種，主要指甜瓜，茄子也是瓜，以后隋煬帝改名為“昆侖瓜”。瓠，即葫蘆，吃嫩皮兒。芋至今還是常見蔬菜。三種菜都味道平和，唯有薤口味有些特別，《汜勝之書》里卻不提栽培方法，從漢樂府《薤露》看，當時還是野菜，《本草綱目》中說：“雖有辛，不葷五臟……能溫中，通神，安魂魄，續(xù)筋力爾”?？梢娨彩且环N口味平和的野菜。

大漢帝國雄健豪壯，氣勢恢宏，口味一改前朝，突然重辛辣。張騫出使西域，引來了辛辣刺激的蒜和濃香怪味的芫荽，兩種外來蔬菜都其貌不揚，大蒜委頓，縮成一團。芫荽羸弱，細手細腳?！墩f文》曰：“其莖柔、葉細、而根多須，荽荽然也?！本褪沁@樣兩種蔬菜，給漢民族帶來了不同的滋味，怪怪的，又那么新鮮，帶著異域風情，一開始，就受到大漢民族歡迎。兩千多年后，狀況依然。姜也出現(xiàn)在漢代，這是一種從炎熱的東南方來的調(diào)味品，形狀怪誕，渾身疙瘩，帶著一層薄薄的黃色皮，然而，卻辛辣味重，只需切下薄薄幾片，放進鍋里，就像施了法術般為寡淡的蔬菜增添味道，以后，蔥、姜、蒜、芫荽成為調(diào)味四品，姜儼然排列第二位，做什么菜都要放上點。如此受歡迎的東西，當然要種植，可是，一開始，國人并不會種植這種渾身疙瘩的怪物。《齊民要術》中說：“中國土不宜姜，僅可存活，勢不滋息。種者，聊擬藥物小小耳。”如此，剛被漢民族掌握種植技術的姜，就像高科技產(chǎn)品一樣，價格高昂?！妒酚洝分姓f：“千畦姜韭，此其人皆與萬戶侯等?！笨梢姰敃r姜有多貴。

蔥、蒜、姜、芫荽，帶著辛辣的味道和不起眼的相貌，悄然進入漢民族的餐盤，滋潤著漢民族的味覺，與平和潤厚的瓜、瓠和葵、蔓菁，匯合成純厚綿長的大漢味道，既辛辣又柔和，既張揚又中庸。當熱騰騰的飯菜里，再被加入胡椒、花椒和大料等調(diào)味品時，大漢滋味更加辛辣醇厚。這種滋味刺激著帝國的味蕾，蕩氣回腸，仿佛一劑神藥，激發(fā)出漢民族的血性，逐匈奴，征大宛——大漢威武。而一旦安享瓜、瓠的平和與魚肉的鮮美時，又會內(nèi)斂自閉。以后兩千多年間，蔥、蒜、姜、芫荽再沒有離開過餐桌，與油鹽醬醋一起，成為調(diào)節(jié)漢民族飲食的基本元素。

較遲加入漢民族味覺行列的是辣椒。從大漢，歷唐宋，到元明，漢民族的味蕾已經(jīng)麻木。明朝末年，原產(chǎn)于中南美洲的辣椒進入中國，一開始，國人將這種植物稱為“番椒”，甚為好奇，僅當作一種觀賞植物，那由綠變紅的尖角確實好看，令老夫子們先想起禿禿的毛筆頭，接著想起三寸金蓮。王禎寫《王禎農(nóng)書》、徐光啟寫《農(nóng)政全書》時，辣椒還沒有傳入中國，不然都會大書特書。明末陳淏子《花鏡·草花譜》中說：“番椒叢生白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種?！碑敾鹄崩钡淖涛洞碳さ轿独贂r，立刻超越傳統(tǒng)調(diào)味品，喚醒漢民族的味覺，直吃得口中冒火，大汗淋漓，腸胃為之大開，將所有東西都吃出滋味。中國本來花樣繁多的烹飪技術更加精巧多樣，豐盛的菜肴開始改變顏色，漂上一層紅彤彤的辣椒油，看上去熱騰騰、火辣辣，有色、有味，香氣四溢。有些地方，辣椒不僅是調(diào)味品，還攻城掠地，占領餐桌，令其他蔬菜黯然失色，成為主要蔬菜，湖南、湖北、云南、貴州、山西、陜西，餐桌上若缺少了辣椒，會食之無味。

在物資匱乏的年代，辣椒是國人最好的佐食物，便宜、快捷，口味重，儼然超越單純的蔬菜范疇，集調(diào)味品、蔬菜于一身，甚至可以影響一方水土，左右民眾個性，成為熱情奔放、火辣性格的代名詞?！都t樓夢》里，性格潑辣的王熙鳳就稱為鳳辣子，同樣性格的還有丫環(huán)晴雯。辣椒同時也刺激著男人的荷爾蒙和睪丸素分泌，讓男人個性火爆，堅韌頑強，當年曾國藩湘軍的戰(zhàn)斗力，恐怕有一部分要歸功于辣椒。

辣椒又叫秦椒。到陜西關中鄉(xiāng)村農(nóng)家做客，庭院里最引人的，一定是屋檐下掛的那一串串紅辣椒，吃飯，不管別的菜如何，肯定有碗油辣椒。陜西十大怪里有“辣子一道菜”，說明了關中鄉(xiāng)村對辣椒的喜愛程度。辣椒進入中國才三百多年，已融入到關中人血液里，如若像評省花、省樹一樣評省菜的話，辣椒一定當選陜西省菜。晉南與關中風俗相同，吃辣椒猶有過之，我在村里那幾年，許多人家吃飯時，根本沒有其他菜，就一甌紅辣椒，甚至不潑油，干辣椒面撒點鹽，就替代了菜。若能再放些芝麻，則是高級享受。直吃得人嘴唇起泡，七魂出竅。都知道四川、湖南人喜歡辣，那是因為不知道關中、晉南人是怎么吃辣椒的，四川、湖南人好辣，辣在火鍋里，是美味之辣；關中、晉南好辣，是蠻不講理的辣，辣得辛酸，辣得過癮，辣得驚天動地，眼淚汪汪。

如果說，蔥、姜、蒜、芫荽構成了明清以前的中國味道，純厚、辛辣、綿長，帶著淡淡的苦澀，加入辣椒后，則更加刺激，香噴噴，紅彤彤，油亮亮，掩蓋了菜里的苦澀。這可能才是元明以后的中國味道。

蔬之圃

菜圃是種植蔬菜的地方，與蔬菜相比，菜圃是另一種味道，彌漫出雅致的田園風情。

菜圃清新自然，帶著清晨的露珠，是一種綠色影像。我對菜圃的記憶，不在于其中種了什么菜，開了多少菜畦，而在不同于田野的幽靜。一圍籬笆、一間茅廬、一渠清水和披蓑戴笠的老圃，再有淡淡的薄霧和新鮮蔬菜氣息，菜圃就飄拂著詩意?！盎h落疏疏一徑深”，走在其中，是一種絕佳享受。

王楨《農(nóng)書》專門有圃田一節(jié)，說：“圃，種蔬果之屬，其田繚以垣墻，或限以籬塹，負郭之間，但得十畝，足贍數(shù)口?！笨此掷L的圃田圖，沒有塑料大棚，卻有墻垣、籬塹保護，獨立于大地上的其他農(nóng)田，是一塊圈出來的土地。蔬菜生長需要充足的水，圃田位置往往靠近水源。菜圃旁，或溪水潺潺，或渠水汩汩，若這些都沒有，王禎教給的辦法是鑿井汲水，菜圃旁水車嘩嘩，就有了隨時可用之水。加上看園的茅舍、翠綠的菜苗，該是多么優(yōu)雅的環(huán)境。古代文人鐘情田園風情，要義在園，田野隨時可見，沒有園的田野略顯空曠，會缺少許多情致。

菜圃是古人的叫法，我們那里叫菜園。過去，鄉(xiāng)村人家都有自己的菜園，位置多在村周圍。我家的菜園有兩三畝大，在村東頭，有圍墻，籬笆門，離家一二百米，里面不光種菜，還有各種果樹，做飯前，家里人會先到園里，拔顆蘿卜，摘幾角辣椒，很方便。

與大田作物相比，菜蔬需要精心務弄，看王禎、徐光啟講蔬菜栽植，猶如畫師教弟子作畫，一勾一劃，都精致工整，一絲不茍。又若母親呵護嬰兒，一舉一動，都小心翼翼，唯恐有失。農(nóng)家種地，如果沒有經(jīng)營過菜圃，不會知道什么叫精耕細作。晉南屬于傳統(tǒng)的農(nóng)耕區(qū)，有數(shù)千年的農(nóng)耕史，卻干旱少雨，大田里的莊稼要看老天臉色，僥幸或有收獲，唯有菜園不可缺水。集體化時期，我們村的菜園靠從數(shù)十里外引上的黃河水澆，遇天旱，各村為爭水打得頭破血流，哪里顧得上菜園。眼看滿村人沒菜吃，隊長一急，決定在菜園旁鑿眼井。男男女女幾十號人，不分晝夜干了幾十天，最后鑿了個干窟窿。如今，水利設施齊全，各村都有隨時可用之水，村民仍改不了習慣，不管澆什么都叫澆園，每有水至，村頭大喇叭會喊：河渠水來了，澆園了。

澆園之外，還需看園。在園畔搭間茅舍，平時可小憩，可堆放菜蔬，晚上住在里面，防人偷竊。我們村的菜園位置在公路旁，三面水渠環(huán)繞，地頭蓋一間簡易瓦房，土夯墻，木板門。夏天，墻上爬滿藤蔓，有絲瓜、蕓豆，綠色蔥蘢，將土墻圍得嚴嚴實實，小屋里就是個清涼世界。一位姓孫的老漢長年住在里面，我們干活累了，走進去，頓時瓜菜香撲鼻，再橫七豎八躺在老漢床上，就有了小憩的愜意。孫老漢年過六旬，平時只做培瓜秧、掐尖子之類的輕活，不急不慢，卻手腳不停，清晨，我們?nèi)ゴ筇锔苫顣r，老漢已在園里務弄瓜菜。年輕人都喜歡幫老漢干活，走進菜園，神清氣爽，偷偷摘根黃瓜、幾顆西紅柿，連同露珠放進嘴里，會有種含英咀華的感覺，仿佛天地之氣都在嘴里了。

古代文人對菜園情有獨鐘，許多人落魄時都種過菜園。杜甫晚年貧病交加，曾在夔州種過數(shù)畝菜園，其詩云：深耕種數(shù)畝，未甚后四鄰。嘉蔬既不一，名數(shù)頗具陳。蘇軾謫黃州，借別人土地，種半畝蔬菜，飽食終年，夜半飲醉，采菜煮食解酒，煮的什么菜呢？“秋來霜落滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚?！碧J菔即白蘿卜，與芥菜煮食，就是蘇軾自創(chuàng)的“東坡羹”。陸游種菜，還懂菜。有詩曰：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁，可憐遇事常遲鈍，九月遲遲種晚菘?！陛考窗撞?，到九月才種，可不是遲了。宋代文人中，范成大可能對菜圃感受最深，《四時田園雜興》，一寫就是六十首。我最欣賞：桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗擇店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸。短短四句，菜圃位置、種菜，賣菜和賣菜后的喜悅都在其中，若非親自種過菜，不會有這種感受。青青菜圃，幽幽茅舍，給詩人帶來了靈感，也帶來了境界升華。

這樣的感覺，王禎可能也有過，說完圃田位置、栽培方法之后，又說：“至于養(yǎng)素之士，亦可托為隱所，日得供贍；又有宦游之家，若無別墅，就可棲身駐跡?！蔽覀兇宓牟藞@廬舍到底沒住過這樣的人。田地歸農(nóng)戶后，菜園廢棄，沒有綠生生的菜蔬做陪襯，看園廬舍就是一座破房子，孤零零矗在地頭，一位山東來的流浪漢住進去，最后竟病死其中。以后，連那間廬舍也拆了。地里全栽上蘋果樹，我們那里的農(nóng)民，都變成果農(nóng)，村人吃菜，要花錢買，因為，還有一種農(nóng)民，叫菜農(nóng)。