寧溪糟燒青魚

文 / 沈長(zhǎng)洪

前幾日去寧溪出差，我問(wèn)同事想吃什么，他毫不猶豫地說(shuō)：“當(dāng)然是吃糟燒青魚了！”

寧溪，因黃巖溪上游湍急的溪水到了此處歸于寧?kù)o而得名。而“糟燒酒”“糟燒青魚”，卻讓這個(gè)古老而寧?kù)o的小鎮(zhèn)，揚(yáng)名海內(nèi)外。所謂糟燒酒，其實(shí)是寧溪當(dāng)?shù)厝嗽趯?duì)黃酒糟重新利用時(shí)的一種意外收獲。

糟是原料，燒是一種釀造工藝。用黃酒糟，糯米飯，加入酒藥和麥曲釀成酒，取其酒糟，通過(guò)壓榨之后，就成了黃酒板糟，再經(jīng)過(guò)粉碎、發(fā)酵、火飲、蒸餾所得的白酒，就稱為糟燒。

糟燒被譽(yù)為“臺(tái)州茅臺(tái)”。它不僅有著濃濃的米香，飲時(shí)又是另一番滋味，醇厚而甘甜；青魚又名青鯇、烏青、五侯青。它個(gè)大肉厚，多脂味美，刺大而少，富含多種維生素及礦物質(zhì)，可稱得上是淡水魚中的上品。用槽燒酒作原料做糟燒青魚，正所謂絕配。

在一家小店，熱情的店主還詳細(xì)給我們介紹了怎么做糟燒青魚。首先，選購(gòu)青魚很重要，青魚眼球要飽滿突出，角膜透明，眼面發(fā)亮。鰓蓋要緊閉，不易打開，鰓片要鮮紅，鰓絲要清晰，這樣的青魚才是新鮮的。

將收拾干凈的青魚用精鹽和火硝拌勻，擦遍全身，再放入大缸。7天后取出用清水洗盡，在日光下曬10天左右。之后將魚干切成10厘米長(zhǎng)，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚塊，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個(gè)月左右就好了。

雖然吃過(guò)很多次糟燒青魚，卻沒(méi)想到做起來(lái)這么麻煩。店主笑道：“這只是做好了青魚干，真想吃糟燒青魚還要好幾道手續(xù)呢?！?/p>

店主說(shuō)，腌制好的魚干要先放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒(méi)魚肉，上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚肉成鮮紅色。食用時(shí)，改刀裝盤，再澆以蒸制的原汁就可以上桌了。本地人一般把糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后放進(jìn)干凈的罐內(nèi)，并用黏土密封。經(jīng)過(guò)冬天腌，初春糟，來(lái)年的時(shí)候肉色白里透紅，糟香撲鼻，味道就會(huì)更好，是招待親朋最好的佐酒佳肴。

關(guān)于“糟燒青魚”，在當(dāng)?shù)剡€有個(gè)傳說(shuō)。當(dāng)年朱元璋帶兵路過(guò)寧溪突發(fā)舊疾，吃什么都沒(méi)有胃口，當(dāng)時(shí)寧溪覺慈寺的主持叫宗泐，特意奉上了“糟燒青魚”，朱元璋吃后胃口大開，身體一天天好了起來(lái)。朱元璋當(dāng)了皇帝后，邀請(qǐng)宗泐參理朝政，后稱之“當(dāng)代宏秀之宗?！?/p>

宗泐輔助朱元璋確有其事，至于朱元璋是不是因?yàn)槌粤恕霸銦圄~”而身體得以康復(fù)，就不得而知了。