白茶：一年茶、三年藥、七年寶

□ 天　得

有人說(shuō)，未經(jīng)時(shí)間再度造化的白茶，就好比是一件半成品。白茶的可貴之處，就在于它是一種極度接近自然，但又能悄然實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化的茶葉。

民間流傳有白茶“一年茶、三年藥、七年寶”之說(shuō)，《閩茶曲》記載說(shuō)，“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”。關(guān)于白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說(shuō)法，具體源自何時(shí)何地，已不得而知，但其中的道理，卻已經(jīng)通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)得到驗(yàn)證。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人、國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任劉仲華教授及其團(tuán)隊(duì)，在2011年承擔(dān)“白茶與健康”研究項(xiàng)目時(shí)，對(duì)貯藏了一年、六年、十八年的白茶進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面，比新產(chǎn)白茶更具療效。

這當(dāng)然與經(jīng)歷了時(shí)間陳化的白茶所含成分發(fā)生的變化有關(guān)。福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，其結(jié)果表明，成品白茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質(zhì)發(fā)生了變化。比如，具有較強(qiáng)的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量比新茶要高。

“一年茶”說(shuō)的是當(dāng)年新白茶。白茶屬于微發(fā)酵茶，剛制作出來(lái)的頭年白茶，接近綠茶的口感，茶性比較寒涼。頭年白茶香氣清新鮮純，散發(fā)著類似豆?jié){的“毫香蜜韻”。其湯色淺黃明亮，湯感爽口清銳，如清泉甘露。

存放了三四年的白茶，被稱為“三年藥”，其茶性已悄然發(fā)生變化。儲(chǔ)藏得當(dāng)?shù)陌撞?，在三四年的存放過(guò)程中，茶葉青氣褪去，湯色加深，由淺黃變成杏黃或深黃，香味已漸趨醇和，往往會(huì)出現(xiàn)“荷葉香”。其滋味漸柔，入口順滑；茶性也由寒凉漸轉(zhuǎn)平和。這個(gè)時(shí)候的白茶，亦茶亦藥，品藏皆宜。

一般來(lái)說(shuō)，白茶存放至五六年以上，就已算是老白茶了。這個(gè)時(shí)候的白茶，香氣有清甜花香，細(xì)嗅之下有陳香出現(xiàn)，并且伴隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，會(huì)呈現(xiàn)出棗香，乃至發(fā)展成為一種宜人的“藥香”。好的陳年白茶湯色如琥珀，色澤鮮艷而且油亮。其滋味變得醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會(huì)逐漸增加。

貯藏時(shí)間達(dá)到五六年以上的白茶，防癌、防暑、解毒、防過(guò)敏的功效，會(huì)更加明顯。感冒初期，喝上幾杯熱騰騰的老白茶，人就會(huì)感覺(jué)輕松很多。所以，陳年白茶被人們稱為“七年寶”。