干條斑紫菜企業(yè)發(fā)展問題淺析

文/季葛振 朱云 邵彪

文章結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2016版），從生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、質(zhì)量控制三個(gè)方面對80家干條斑紫菜企業(yè)現(xiàn)場核查中存在的問題進(jìn)行了分析研究，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展問題主要集中在功能間交叉、洗菜設(shè)備銹蝕剝落、出廠檢驗(yàn)未批批檢驗(yàn)等9個(gè)方面，針對這些問題，提出了硬化道路、合理劃分生產(chǎn)車間、養(yǎng)護(hù)好洗菜設(shè)備設(shè)施、加強(qiáng)人員健康的管理、做好關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄管理、做到批批出廠檢驗(yàn)等改進(jìn)措施。

條斑紫菜是一種經(jīng)濟(jì)海藻，是海水藻類中的主要栽培品種之一，因富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。目前，在世界范圍內(nèi)條斑紫菜約有20多億美元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，中國屬主要紫菜生產(chǎn)國。條斑紫菜栽培生產(chǎn)是我國長江以北人工栽培海藻中最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的產(chǎn)業(yè)。條斑紫菜品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)值占我國紫菜總值的一半左右。江蘇省作為條斑紫菜主產(chǎn)區(qū)，歷經(jīng)三十余年的發(fā)展過程，無論是栽培面積、產(chǎn)量，還是配套產(chǎn)業(yè)規(guī)模都占到了全國的95%以上，其產(chǎn)業(yè)在江蘇省的地方海洋經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。

干條斑紫菜是以條斑紫菜原藻為原料，通過清洗、去雜、切碎、成型等預(yù)處理，采用了熱風(fēng)干燥等工藝去除紫菜所含大部分水分制成的產(chǎn)品（圖1）。南通作為條斑紫菜的主要養(yǎng)殖、加工地區(qū)之一，全市有干條斑紫菜生產(chǎn)加工企業(yè)近150家，自2016年10月1日新版《食品生產(chǎn)許可審查通則》實(shí)施以來，對80家干條斑紫菜企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中存在的問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)總結(jié)，發(fā)現(xiàn)干條斑紫菜加工企業(yè)的生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施及質(zhì)量控制等方面仍存在一些問題（表1）。

圖1 干條斑紫菜生產(chǎn)工藝流程圖

表1 現(xiàn)場核查中存在問題統(tǒng)計(jì)表

一、干條斑紫菜加工生產(chǎn)存在的問題

（一）生產(chǎn)加工場所

1.廠區(qū)有揚(yáng)塵

為便于加工，干條斑紫菜加工企業(yè)一般建在沿海地區(qū)，相比于內(nèi)陸地區(qū)風(fēng)力較大。根據(jù)條斑紫菜的生長特點(diǎn)，干條斑紫菜的加工季節(jié)一般在12月份至次年的4月份，這個(gè)季節(jié)天氣干燥，易產(chǎn)生揚(yáng)塵。而企業(yè)多采用燃煤鍋爐用于紫菜烘干工藝。審查發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)直接將燃煤露天裸露堆放，缺少防護(hù)措施；另一方面，為了節(jié)約成本，部分廠區(qū)用煤渣或碎石鋪設(shè)地面，地面、道路硬化不徹底。無防護(hù)措施的煤堆和未硬化徹底的道路，造成了正常天氣下?lián)P塵較多，而雨天積水較多，污染紫菜洗滌池，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.功能間有交叉

在干條斑紫菜的加工環(huán)節(jié)中，分級、再干、內(nèi)包裝三個(gè)環(huán)節(jié)，對環(huán)境衛(wèi)生要求較高，其加工區(qū)域是整個(gè)車間中的潔凈區(qū)，制餅、烘房車間為準(zhǔn)潔凈區(qū)，撿菜、清洗、切菜、外包裝區(qū)域?yàn)橐话阕鳂I(yè)區(qū)。在核查過程中，我們發(fā)現(xiàn)存在烘房與分級車間連通，外包區(qū)與內(nèi)包區(qū)混用等功能間交叉的問題。

3.水池?zé)o防護(hù)

干條斑紫菜加工企業(yè)一般有咸水池和淡水池，咸水池貯存咸水，用于挑選后紫菜的清洗，而淡水池貯存淡水，用于切完后紫菜的清洗。核查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)的池壁與地面齊平，容易造成地面的污染物掉落進(jìn)水池，特別是下雨時(shí)，雨水與地面污物一并流入水池；此外水池上方無防護(hù)頂棚，會造成污染物吹落或掉落至進(jìn)水池，帶來污染。

（二）設(shè)備設(shè)施

1.洗菜設(shè)備銹蝕剝落

由于浮流式栽培紫菜附著的硅藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多，所以采收的原藻首先要洗去附著的硅藻及泥砂等雜物，清洗不干凈會造成干紫菜的光澤度不好，影響其品質(zhì)。目前大多數(shù)洗菜機(jī)經(jīng)過改進(jìn)，已經(jīng)從傳統(tǒng)的臥式改為立式，雖然減少了原藻在清洗過程中的機(jī)械損傷，但長期在咸水浸泡沖刷下，易造成電機(jī)的銹蝕，池壁的腐蝕剝落，進(jìn)而污染原藻。

2.生產(chǎn)用水的控制不到位

干條斑紫菜的生產(chǎn)加工中，生產(chǎn)用水分兩類：一類是咸水，來源于自然海水或者深井咸水，用來清洗原藻，去除附著的硅藻和泥沙；另一類是淡水，一般來源于城市管網(wǎng)的自來水，用來清洗調(diào)和，降低鹽度。企業(yè)往往只注重生產(chǎn)，而對生產(chǎn)用水的管控易忽視：一是利用自然海水時(shí)，其取水口未做好防護(hù)；二是生產(chǎn)用咸水未按要求進(jìn)行處理；三是生產(chǎn)用水的水質(zhì)未進(jìn)行監(jiān)控；四是部分用水管材質(zhì)非食品級。

3.照明設(shè)施無防護(hù)

撿菜

洗菜

制餅烘干

分揀

為提高紫菜的品質(zhì)，企業(yè)一般在傍晚采收條斑紫菜的原藻，因?yàn)榇藭r(shí)紫菜經(jīng)光合作用，葉體生長、細(xì)胞充實(shí)，營養(yǎng)成分、光合作用的初期產(chǎn)物積蓄最多。為縮短紫菜的待加工時(shí)間，傍晚采收的紫菜到達(dá)生產(chǎn)車間挑揀時(shí)，光線不能滿足生產(chǎn)要求，此時(shí)需要增加人工照明，企業(yè)往往根據(jù)挑選簾子的排布，增加移動式照明設(shè)施，部分企業(yè)照明設(shè)施不具備防爆功能，會造成燈泡碎片遺落在紫菜中，不便于清洗。此外在紫菜加工機(jī)上面，為了查看紫菜制餅情況，往往加裝的日光燈也缺少防護(hù)措施，此時(shí)如若燈泡爆破，不僅影響設(shè)備的正常使用，也會影響紫菜的品質(zhì)。

（三）質(zhì)量控制

1.人員健康證缺失

干條斑紫菜生產(chǎn)期較短，且廠址在沿海地區(qū)，生產(chǎn)環(huán)境差，勞動強(qiáng)度高，技術(shù)水平低，待遇不高，生產(chǎn)人員一般以沿海地區(qū)留守的中老年人居多，這些人身體狀況在不斷變化，有可能感染或患有某些不適宜直接從事食品生產(chǎn)的疾病，他們健康與否直接決定了所生產(chǎn)的干紫菜是否安全。同時(shí)，由于為季節(jié)加工產(chǎn)品，生產(chǎn)人員一般不固定，流動性較大，且生產(chǎn)旺季時(shí)，招工困難，企業(yè)只重視招人生產(chǎn)，忽視了對人員健康的管理，往往出現(xiàn)生產(chǎn)人員未全部取得人員健康證或個(gè)別人員健康證超期的現(xiàn)象。

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄不全

干條斑紫菜企業(yè)基本能夠根據(jù)生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況制訂關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，并制訂作業(yè)指導(dǎo)書，但在生產(chǎn)過程中對關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的控制與記錄卻參差不齊。部分企業(yè)生產(chǎn)操作規(guī)程和工藝文件制定不合理，制定的文件過于簡單，沒有對關(guān)鍵點(diǎn)的操作進(jìn)行細(xì)化和規(guī)范化，可操作性不強(qiáng)；個(gè)別企業(yè)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)記錄不全，沒有對所有的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄；還有一些企業(yè)對關(guān)鍵點(diǎn)的記錄和與所制定的制度或文件要求不符。

3.出廠檢驗(yàn)未做到批批檢驗(yàn)

干條斑紫菜成品一般作為二次紫菜（烤海苔或調(diào)味海苔）的原料，為非即食產(chǎn)品，按照GB/T23597-2009《干紫菜》要求出廠檢驗(yàn)較為簡單，不需要檢驗(yàn)微生物指標(biāo)，僅有包裝、標(biāo)簽、感官、水分四個(gè)指標(biāo)，涉及的儀器設(shè)備僅為萬分之一的分析天平和干燥箱。由于干條斑紫菜的銷售要到紫菜交易市場集中定級定價(jià)銷售，往往需要二次抽檢，因此，一些企業(yè)忽視了產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)，未嚴(yán)格做到批批檢驗(yàn)。

二、條斑紫菜企業(yè)調(diào)整建議

通過對干條斑紫菜企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中存在問題的研究，為了有效提升企業(yè)的整體質(zhì)量，在增強(qiáng)企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識的基礎(chǔ)上，著重從以下幾個(gè)方面進(jìn)行硬件和軟件完善。

（一）改善生產(chǎn)場所

改善生產(chǎn)場所建議硬化廠區(qū)道路，合理劃分生產(chǎn)車間，避免交叉污染。建議企業(yè)用燃煤要做好防護(hù)，廠區(qū)地面、道路要做好硬化；在廠房設(shè)計(jì)時(shí)，可以通過洗手更衣間，將潔凈區(qū)人員與準(zhǔn)潔凈區(qū)人員分開，利用物流傳遞口，將物品從內(nèi)包間傳往外包間；在水池修建時(shí)，在其上方搭建防護(hù)棚，水池池壁要高于地面。

（二）完善生產(chǎn)設(shè)施

完善生產(chǎn)設(shè)施方面需要清潔保養(yǎng)好洗菜設(shè)備，控制好生產(chǎn)用水，做好照明設(shè)施的防護(hù)。建議企業(yè)可以選用不銹鋼材質(zhì)的洗菜設(shè)備，防止其銹蝕，另外可以制定相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書，定期對池壁和洗菜機(jī)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)；企業(yè)利用自然海水時(shí)，其取水口必須遠(yuǎn)離入海涵閘排水口區(qū)、污水排放口區(qū)、城鎮(zhèn)生活污水排放區(qū)和灘涂蓄水池塘養(yǎng)殖區(qū)，防止受污染的內(nèi)陸水體混入海水中而污染紫菜，此外取水口應(yīng)定期監(jiān)控，不得有外源性污染，且有專人控制；生產(chǎn)用海水需經(jīng)24小時(shí)以上沉淀后方可使用，而以深井咸水為水源的，應(yīng)充分、暴氣、氧化和沉淀后方可使用；處理好后的海水水質(zhì)要符合GB3097-1997《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》二類以上水質(zhì)的要求，處理后的深井咸水水質(zhì)要符合GB/T14848-2017《地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求，以來自公共供水系統(tǒng)的清洗用淡水，其水質(zhì)要符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；此外，還應(yīng)確保所用水管材質(zhì)滿足食品級的要求；企業(yè)應(yīng)使用有防護(hù)措施的照明設(shè)施，或者使用不爆的照明設(shè)施如LED燈。

（三）加強(qiáng)質(zhì)量控制

加強(qiáng)人員健康的管理，做好關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄，做到批批出廠檢驗(yàn)。建議企業(yè)建立《從業(yè)人員健康管理制度》，建立人員健康臺帳，生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；企業(yè)應(yīng)建立《生產(chǎn)過程控制制度》，制訂合理的作業(yè)指導(dǎo)書，設(shè)置合理關(guān)鍵控制點(diǎn)及記錄表格，方便記錄；企業(yè)還應(yīng)建立《出廠檢驗(yàn)記錄制度》，按照規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，特別要關(guān)注水分的含量，有利于把控自身產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)對工藝的改進(jìn)，也為產(chǎn)品存儲提供指導(dǎo)。