姚胤米

“這是啥子花椒？”

一小捧花椒攤在掌心，把手湊近鼻尖，脖子不自覺地向前伸長，嗅了嗅，緊接著，這位高高大大的長著藍(lán)眼睛的外國女士突然來了句：“這是啥子花椒？”

許多在成都多年生活、見多了各種“好吃嘴兒”的飯館老板、餐廳大廚、調(diào)料攤攤主，都擁有一位共同的西方朋友—扶霞·鄧洛普，這位出生于英國牛津、畢業(yè)于劍橋大學(xué)文學(xué)院的女士把過去近20年的主要精力用來搞中國美食研究，她聲稱自己的官方身份就是“中餐研究者”。聽說，在只有地道成都本地“好吃嘴兒”們才知道的巷尾小館，提起扶霞這個名字，會得到老板娘一聲爽利的感慨—“哎呦這個外國人，會吃得很！”

扶霞生活在古典味道濃郁的倫敦，主要研究中國菜譜，在廚房里搞“中餐烹飪實驗”，還有就是完成“大概四本”與中國菜有關(guān)的非虛構(gòu)作品。這些事情并沒有被安排成固定的日程表，每天先做什么后干什么大多按照當(dāng)天的狀態(tài)和心情決定。然而，不喜歡固定節(jié)奏的扶霞有一個固定習(xí)慣—每年，她會來中國兩次，每次逗留一個月。

今年的十一黃金周，扶霞來中國宣傳自己的非虛構(gòu)作品《魚翅與花椒》，這本書的英文版完成于10年前，今年新的譯制版本在中國大陸出版，北京是宣傳行程的最后一站。十一假期的第一個周末，扶霞坐在三里屯路上一家酒店的咖啡廳，講起了最近一次在中國的尋味經(jīng)歷。

“我去了大理的喜洲，”扶霞的中文流暢，但也同時帶著明顯的口音，“我要吃得很簡單，所以我點了一個，名字叫什么胡豆苦瓜，很簡單。”講中文時的扶霞兩只手不停地打著手勢，緊接著她的音調(diào)明顯地加重，配上小臂在胸前一砍，下了一個像是不容置疑的結(jié)論—“非常好吃！”

扶霞父母在牛津種的花椒

中餐是一個可以讓她滔滔不絕的話題。她開始介紹這道胡豆苦瓜的做法：“先把苦瓜焯水，去掉它最苦的味道，然后加很多蠶豆，煮趴了，然后去掉皮子打碎，一起炒。兩種原材料，素的，有蛋白質(zhì)也有蔬菜。就是一個喜洲中心，小地方，可是就是兩個原材料，吃著真好吃！很健康。所以這個菜，我回家要自己做?！狈鱿紟еφf。

靠近扶霞的一側(cè)桌面上擺著一個攤開的筆記本，里面混亂地記著她接下來要處理的事情，中間穿插著的就是類似這道喜洲胡瓜炒菜豆的中國地方菜譜。

大部分菜肴都可以在倫敦的廚房得到還原。她現(xiàn)在住的這棟房子原本有三個獨立的大房間，扶霞把其中一個改成了一個超大的廚房。改造廚房花了不少心思。首先要對爐灶進(jìn)行調(diào)整—西餐廚房的爐灶火不大，沒法像在中國廚房里那樣爆炒—扶霞去市場上買了最大號的火爐閥，雖不及中餐館的火高，但比鄰居家的還是好了不知多少倍。

廚房里還供著一個灶王爺，像是很多年前傳統(tǒng)中國家庭里都會做的那樣，灶王像是特意從上海帶回倫敦的。另一側(cè)的壁櫥上擺著20多年里從中國來來回回收集到的小擺件。還有一把中國菜刀，購于香港，據(jù)說是那里制作菜刀最好的品牌，用了好幾年，是扶霞做中餐最趁手的工具，中間擺上桌椅，朋友來做客，她一邊在案臺前瀟灑地支配炊具，一邊和等菜的朋友暢談?！拔曳浅M意我的廚房?！狈鱿颊f。

在倫敦，烹飪中餐并沒有想象的困難，特別是近幾年，在唐人街上中國人開的超市里，可以買到炒鍋、砧板、料酒、辣椒，還有最正宗的四川豆瓣醬。最麻煩的是新鮮的蔬菜，倫敦的蔬菜沒有那么新鮮，種類也不夠豐富，“比如四川的葵菜，一個非常古老的菜，葵花的一部分”—她向身為中國人的我描述一種我完全沒聽過的蔬菜—“就根本買不到?！彼f。

有些工具只能從中國帶回去。有一次，她從云南帶了一只汽鍋—烹飪正宗汽鍋雞時絕不可被替代的唯一鍋具;還帶過一口做“蛋烘糕”的小鍋，用于烘烤一種用雞蛋和面粉做成的街頭糕點。

每次離開中國，食材都塞滿了行李箱，最重要的是四川的花椒。說著說著，扶霞打開手機，找到自己的社交網(wǎng)站主頁，翻出一張照片，那是一株花椒樹，紅彤彤的花椒籠罩在樹冠上，它種在牛津扶霞父母的家庭花園里?！拔覍硪惨幸粋€花園，自己種一些東西，韭菜啊，莧菜，新鮮的萵筍，絲瓜，種出來完全沒問題?！?h3>打開味覺，發(fā)現(xiàn)自己

把人生釘在中餐上，是個偶然。

1992年的秋天，在BBC做亞太地區(qū)新聞助理編輯的扶霞閱讀了幾個月有關(guān)中國的資料后，決定親自來看看。

落腳地是香港，接連幾天，在香港工作的表哥和朋友帶著扶霞吃了各種餐廳：精致的燒鵝、新鮮的海鮮、五花八門的點心，“就連街頭最便宜、最不起眼的餐廳做的炒菜和湯都比我在英國嘗到的任何一家要更美味”，也遭遇了一些始料未及的味覺體驗和……沖擊。比如，在那家裝修挺前衛(wèi)的香港餐廳里，躺在餐盤里的皮蛋。

香港之旅讓扶霞見到了一個和資料里并不一樣的中國，一年之后，她決定學(xué)中文。一個20多歲的成年人，要學(xué)習(xí)這門世界上最難的語言，“這很瘋狂”，扶霞說，“我就是個瘋子”。她先去臺灣呆了兩個月，又跑到西藏玩了一圈兒，然后順著川藏線進(jìn)入西南腹地。在成都，她在倫敦時結(jié)識的音樂家朋友周鈺帶著扶霞在一家蒼蠅館子里吃了頓地道的川菜—“這可是我聞所未聞、見所未見、吃所未吃的中國菜。大開眼界啊大開眼界！”

幾個月后，在同事的建議下，扶霞以“中國少數(shù)民族研究計劃”作為研究課題，成功申請英國文化委員會的獎學(xué)金到中國留學(xué)。放棄了留學(xué)生聚集的北京和上海，扶霞把目的地選在了成都，心里直奔魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花以及泛著香氣的花椒。

1990年代初的四川大學(xué)，留學(xué)生的生活很松弛，扶霞很自由，日子懶散得像極了那里優(yōu)哉游哉的老成都。她和朋友們擺龍門陣，在路邊看師傅掏耳朵，騎著自行車穿梭街頭，從一個館子吃到另一個館子。味蕾被全部激發(fā)，胃坦然地向美食敞開，扶霞終于可以向自己承認(rèn)—我最喜歡的還是做菜。

這是從小就有的愿望。

扶霞的媽媽在牛津大學(xué)給留學(xué)生講英語，小時候，扶霞的家里就經(jīng)常有來自世界各國的留學(xué)生做客。大概8歲那年，一個日本女孩住在扶霞家里，有一天女孩捏了日本米飯團給扶霞和妹妹做早餐。還有一大批日本學(xué)生有一天晚上來家里做客，一個很調(diào)皮的小伙子從身后拍了拍扶霞的肩膀，她轉(zhuǎn)過頭，看到小伙子拿著一條生魚，兩只手把魚嘴扯得老大。廚房里有特別歡樂的笑聲。得益于此，扶霞很早就學(xué)會了用筷子，也在很小的時候就嘗到了西班牙海鮮飯、印度咖喱、緬甸本地菜等等，長出了一個“國際胃”，對食物也產(chǎn)生了不一樣的感情。

她開始在廚房和媽媽學(xué)做菜，11歲還在上學(xué)的時候，她把想要做“一個廚子”的理想告訴一位老師，“他難以置信，還笑我”，沒人會鼓勵一個在學(xué)校考高分的好學(xué)生另辟蹊徑，當(dāng)一個伙夫。扶霞在既定的社會標(biāo)準(zhǔn)中按部就班地接受教育，認(rèn)真考試，好好學(xué)習(xí)。18歲時，扶霞讀了一年藝術(shù)學(xué)校，每個周末，扶霞會去一家食品商店打工，天天做三明治、切奶酪、切香腸、切火腿。那些周末，簡直如在天堂。

人生的前二十來年，扶霞時常想，如果不是出生在牛津，考上了劍橋，她可能早就如愿成為一個廚子。到成都留學(xué)，遠(yuǎn)離了英國，在這么一個對外界封閉，但生活異常自由的城市，終于可以坦誠地面對自己了。

她報了四川烹飪?？茖W(xué)校的三個月短訓(xùn)班，成為了一名川菜學(xué)徒。她從最基礎(chǔ)的刀工學(xué)起，同樣一段蔥，橫著切“嚓嚓嚓嚓嚓”就叫蔥花，斜著切“呲呲呲呲呲”就叫鳳眼，把它們在不同的時間放進(jìn)不同的菜肴，就能發(fā)揮出不一樣的味道。

“只有到了中國，離故土千里萬里，而且?guī)缀跬耆瓦^去了斷，我才能夠做自己真正想做的事情。終于，我能夠?qū)ψ约撼姓J(rèn)，我是做不了什么社會經(jīng)濟分析師的，甚至也當(dāng)不了一名真正的記者，我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味的時候，我才能感受到完整的自我。”她在書里這樣寫道。

烹飪可真是一門奇妙的技能。

扶霞用90年代購于成都的攢盒制作盛裝了怪味雞絲、姜汁豇豆、麻辣牛肉干、蒜泥白肉、二姐兔丁、樟茶鴨、熗黃瓜、珊瑚雪蓮和酸辣木耳

味覺體驗從胃到腦

扶霞閱讀大量的菜譜、文獻(xiàn)，漸漸地掌握了一門“奇怪的中文”，她可以認(rèn)出古語里描述豬某個部位的文字，認(rèn)識生僻的菌類的名字，可像是“銀行”、“賬戶”、“害羞”這樣的詞匯卻寫不出來。

1990年代末的中國，整個成都市的外國人都能數(shù)得過來，在四川烹專學(xué)做川菜的扶霞像是個外星人一樣，吸引著中國同學(xué)驚詫的目光。扶霞則驚異于中餐玄乎其玄的烹調(diào)手法：同一批學(xué)生做魚香茄子，做出來的菜每一個味道都不一樣，泡椒的用量、鍋底的油量、油溫炒香的時間，炒鍋的厚薄，用什么油，每一個原材料和每種調(diào)料達(dá)到最完美的程度的過程要在幾秒鐘之內(nèi)完成，比如，一道宮保雞丁，炒辣椒時要炒到糊辣味但不要炒味，雞肉要保持很嫩還要上一點色，蔥姜蒜要炒香但不要上色，“所以我非常佩服中國炒菜的師傅，你看他們在一個飯館的廚房里面，火很大，像一個火山，如果他一秒鐘不關(guān)心，就壞了，所以我覺得如果一個飯館不斷地做出來很好的炒菜，這個真的不得了。”

扶霞完全融入中國社會，她不受限于城市，從一開始就知道想吃最地道的東西就要到那些村子里去。留學(xué)期間，扶霞無計劃地在中國旅游，有一次走到云南紅河州的沅江，“那里到處都有人吃好吃的東西，我一個人我什么都想吃?！彼v著重口音的中文向旁邊的人打聽，問哪個最好吃，“他們非常好，請我跟他們一起吃很多新的東西，他們還不愿意我買單，不愿意收我的錢?！狈鱿夹χ貞?，“因為很多中國人他們很愛他們的本地菜，所以他們有點高興，一個外國人這么喜歡吃。”

扶霞完全以一個美食研究者的標(biāo)準(zhǔn)要求自己。

扶霞做的素齋干煸鱔魚

成都喻家廚房的創(chuàng)始人喻波記得自己第一次見到扶霞的場景。那天晚上，扶霞和一行美食研究的學(xué)者過去吃飯，喻波獻(xiàn)上了一桌由42道菜構(gòu)成的大宴席，眼前的餐桌讓扶霞“震驚了”，菜上齊，聽研究者們逐一點評時，喻波也“震驚”了，他沒想到這個唯一的外國人不僅說著流暢的中文，嘴里還不時爆出“掛霜”這種只有廚師才知道的專業(yè)烹飪詞匯。那之后，他們成為要好的朋友，扶霞的第一本書《四川菜譜》在北美出版后，她還邀請喻波到美國給那里的廚師表演?！爱?dāng)你看到一個外國人對川菜的熱愛和傳播的時候，你覺得她真的挺了不起的?！庇鞑ㄕf。

為了更好地了解中國菜，扶霞要求自己最大限度地像個中國人一樣吃，“口感本身是一個很大的障礙，可是如果你想要全部都能欣賞到，必須要吃這些東西才行。”扶霞這樣要求自己。

一些從不出現(xiàn)在西方餐桌上的食物，譬如，鵝腸和爆肚，扔進(jìn)嘴里嚼著脆脆的，品嘗的不是味道而是口感。在形容一道食物的口感時，扶霞會應(yīng)用一些讓中國人聽來感覺很“神奇”的詞匯。比如，她講到曾經(jīng)在家里學(xué)做在成都華陽吃到過的豬蹄湯，煮了很久，豬蹄被煮得軟爛，蹄筋里的膠原蛋白滲透出來，湯汁煮得濃稠，扶霞說“它的口感最后有點像一個云。”像一個云，我聽著這個比喻，在心里暗暗驚嘆，“然后中國人很喜歡把那個云蘸著調(diào)料就吃了?！狈鱿枷袷遣]有察覺到我的變化一樣，繼續(xù)說道。

研究中餐讓扶霞認(rèn)識了很多新朋友，其中一位生活在倫敦的香港老太，是一個畢業(yè)于哈佛或倫敦大學(xué)的歷史學(xué)家，也熱衷于中餐研究。老太去世一年后，她的兒子把母親寫和收藏的幾本書送給了扶霞，那里面有一套中國古代人所寫的美食著作，包括戰(zhàn)國時期的《呂氏春秋·本味篇》，寫于宋代的《夢梁錄》，以及詩人陸游寫的有關(guān)美食的作品。剛開始讀這些東西對于扶霞來說“麻煩得不得了”，她坐在家里一直看一直看，比照著白話文翻譯去揣摩一兩千年前中國古人對吃的理解。

她發(fā)現(xiàn)，一些道理能夠從自己多年研究中國菜的經(jīng)驗里找到現(xiàn)實對照，比如在《本味篇》中呂不韋就講到，做菜十分之六的成就是廚師的廚藝，十分之四是買菜的人所掌握的知識，對食材搭配的理解。對扶霞影響最大的是里面還談到了火候、調(diào)料、調(diào)味、膻味、腥味等等和當(dāng)下生活完全貼近的東西，“他真的那么早就寫到了中國飲食的一些原色和靈魂，像是寫現(xiàn)代的廚藝，真的不得了。”扶霞說，那一段文字給了扶霞理解中國菜的靈感，“那個是整個腦子和身體的一個和諧的敏感。火候是最難掌握的。你掌握好火候，你基本上中國飲食烹飪掌握了。

“很感動。”說到這里時，她仍舊感慨地贊嘆。

吃什么就會變成什么

思考和理解一門陌生語言的句子結(jié)構(gòu)也是理解那里文化的過程。同樣的一把刀，一塊食物，切、剁、片、砍、拍會帶來完全不一樣的效果，中國人描述味道的詞匯量很豐富，也伸進(jìn)生活細(xì)節(jié)，比如：說戀愛中的嫉妒，叫“吃醋”，是酸溜溜的感覺;形容經(jīng)歷生活的考驗，叫“吃苦”。陳曉卿覺得，吃東西是不需要文字就可以開始的，當(dāng)一個人開始接觸一個地方的食物時，也在接受那里的文化。

扶霞清楚地感覺到自己的一些看法“已經(jīng)不是英國人的看法了”。

扶霞在烹飪的傳統(tǒng)英式早餐里加了自制的川式臘肉

在倫敦和中國朋友聊天交換觀點時，扶霞比別的英國人更能夠理解中國朋友為什么會提出那樣的主張。到美國出差，她也像個中國人一樣厭倦西餐的單調(diào)，“蔬菜太少。都是沙拉。連湯都沒有。”最后冷不丁地爆出一句中文，“太上火了！”

20年的中餐研究，她在事實上比很多中國年輕人都更了解中餐的主張，這使得在閱讀扶霞作品以及與她交談時，會讓我對中餐產(chǎn)生一種親切而溫厚的陌生感。扶霞講到中國廚師從一道菜到一桌菜里悄然踐行的“搭配和平衡”，葷素搭配、顏色搭配、干濕搭配……她了解飲食對人身體的影響，像個中國人一樣講究“養(yǎng)生”，知道食物冬天怎么吃，夏天怎么吃才對身體最好。

一些中餐烹調(diào)理念也在改造扶霞的西餐。在烹飪豬肉和牛肉前，她會切一些蔥姜或倒一點料酒去腥—西方人甚至意識不到生肉的腥膻味，“他們也不知道我做了什么，他們只會說這樣做出來更好吃。”扶霞說。圣誕節(jié)，扶霞家也和別的英國家庭一樣烤一只大火雞，只不過，到了第二天，別人家會端上冷盤的面包、沙拉和火雞肉，扶霞則必須要做一個四川口味的涼拌雞絲，用紅油、醬油、醋調(diào)味。

中國農(nóng)歷年的時候，扶霞通常會做一份“合適的菜”來應(yīng)景兒。“雞年燉雞沒問題。兔年做花椒兔丁也行。猴年做了猴頭菇汽鍋雞。狗年在英國怎么辦？熱狗太西餐，狗魚太大，最后我利用了中國雙關(guān)語的習(xí)慣，做了枸杞蒸雞。”吃完年夜大餐，扶霞發(fā)了這樣一條朋友圈。

菜場和超市的老板也成了她的朋友。想做回鍋肉時，就叫老板留一塊二刀肉—英國人通常把這個部分的豬肉做成香腸;想做四川臘腸時，就叫留幾段腸衣;想炒火爆腰花時，就留一塊豬腰;如果是麻辣兔頭的話……就只能去買一整只兔子……

有一次，扶霞需要用雞的腸子和血燒一道菜，只能去市場買一只活雞，“活活的雞”，她說。即便是現(xiàn)在，扶霞自己殺雞時心里還是需要經(jīng)歷一些對抗。在中國農(nóng)村，扶霞第一次見到殺豬。一開始她有點想不通：中國人口頭上崇尚佛教，覺得什么動物都有生命，可最有煙火氣的菜市場里，現(xiàn)殺活魚活雞的場面特別常見，老板宰殺小動物時眼睛都不眨一下，仿佛沒有任何情緒波動， 但她又覺得，某種程度上，中國人的這種處理似乎更“誠實”。扶霞說，“實際上最后這樣殺豬比現(xiàn)代那個大豬工廠（即屠宰場）殺豬，還沒有那么殘酷，比如說我在中國一個村子里面，看到那個豬的生活比較自由，比較好，它們吃真正的菜，最后很殘酷?？墒侨绻谟粋€大工廠，豬沒有地方動，它活得非常痛苦，以后很殘酷地殺掉，是更不好的。”

“如果你要吃肉，你必須要能夠面對（吃肉真正意義上）是什么意思，你才可以真正地吃肉。”她接著說。

扶霞把她能理解的和理解不了的都原原本本地寫和講述出來。她還是很遺憾于中國人這么愛吃、會吃，可這么多年過去了，眾人還是經(jīng)常瞧不起廚師，“我很佩服他們，我覺得他們那么巧妙的技術(shù)和分析也是一種文化，應(yīng)該尊敬他們?！睂Υ胁?，扶霞有一種很謙虛的態(tài)度，她知道中國的美食太多了，每一個地方的食物和味道都不一樣，高等酒店的宴席和農(nóng)家的家常菜都可以做得非常美味。

扶霞用中式點心工具畫的萬圣節(jié)鴨蛋

在英國，她經(jīng)常教外國人在家里做菜，“飲食是健康生活的最基本條件嘛，你不需要學(xué)高等烹飪技術(shù)，（這里面）最有用的是你可以比如說我有多少錢，每個月可以買哪些材料，作為很營養(yǎng)又很好吃的東西給家里人，這是非常重要的?！狈鱿颊f，她很擔(dān)心現(xiàn)在中國的年輕人越來越依靠快餐和外賣，離廚房越來越遠(yuǎn)，“我覺得還是要經(jīng)常做才好”。

中餐像是一塊可以一直挖掘的寶藏，24年了，最令扶霞吃驚的是每一次來中國，她還是能經(jīng)常碰到新的味道，新的食材，“那么豐富，每一個都有自己的性格，”扶霞又調(diào)動起她那套奇妙的漢語，“就有點像音樂，比如說揚州菜是比較爵士樂，舒緩但還是有很多變化，川菜就很大聲，嗓門很高。”

一天的密集采訪結(jié)束了，扶霞向酒店服務(wù)員要來菜單，一張湘菜單，一張魯菜單，她選了魯菜，畢竟在北京，吃魯菜會更地道。幾個編輯已經(jīng)有些累了，吃完飯，她們相繼上樓休息，扶霞拿起筆記本，和她們打了聲招呼，徑直走向了后廚。