姚久梅，張麗霞*，趙浩涵，張虹，劉相東，莊美琪

（1.山東農(nóng)業(yè)大學園藝科學與工程學院，山東泰安 271018；2.泰安市林業(yè)科學研究院，山東泰安 271018；3.臨沂市果茶技術推廣服務中心，山東臨沂 276000；4.日照市茶葉技術推廣中心，山東日照 276800）

茶葉清潔化加工是指在清潔的生產(chǎn)環(huán)境下，使用清潔的能源和原料，采用先進的設備、工藝與管理技術，提高產(chǎn)品利用率，減少或者避免加工過程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對人體健康和環(huán)境的危害[1]。其中，茶葉初加工不僅是形成茶葉品質的關鍵過程，也是控制茶葉安全質量的重要環(huán)節(jié)。它可以有效限制不安全的茶鮮葉原料轉化為產(chǎn)品，從源頭上控制茶葉安全質量，也可以為再加工、深加工提供安全的加工原料。

為全面了解山東茶葉初加工企業(yè)清潔化生產(chǎn)現(xiàn)狀，選取山東主要產(chǎn)茶區(qū)的茶葉初加工企業(yè)代表，通過調(diào)查問卷、訪談和實地考察多種形式全面調(diào)研了其清潔化加工的情況。在此基礎上，以國家相關法律、法規(guī)和行業(yè)標準為依據(jù)，對調(diào)研結果進行分析與評價，總結好的經(jīng)驗與做法以利推廣應用，同時找出目前清潔化加工中存在的主要問題和制約清潔化加工水平提升的關鍵因素與環(huán)節(jié)，為茶葉清潔化加工的技術研發(fā)和管理制度的制定提供實踐依據(jù)，進而推動茶產(chǎn)業(yè)的轉型升級與健康可持續(xù)發(fā)展。

1 調(diào)研對象與方法

調(diào)研對象：從泰安、臨沂、日照和威海4個茶葉產(chǎn)區(qū)抽取不同建廠時期（1976～2016年）、不同加工規(guī)模（生產(chǎn)干茶0.4～35噸/年）的茶葉初加工企業(yè)或茶葉專業(yè)合作社共計24個，且按是否通過“SC許可”將其分為三類，即已認證、認證中和未認證，詳見表1。

表1 調(diào)研茶企基本情況匯總表Table 1 Basic information on the subject

調(diào)研方法與內(nèi)容：采用調(diào)查問卷、訪談和實地考察的方式于2017年8～10月份進行。調(diào)查問卷設計以及訪談提問、實地考察內(nèi)容均緊扣茶葉清潔化加工的關鍵點，共涉及到加工廠的選址、結構與裝飾、功能區(qū)設置，原料來源途徑，加工能源種類和設備配置，加工人員意識與行為習慣等多個方面，而且還繪制了加工車間布局簡圖，以此評估其功能區(qū)布局的合理性及存在的問題。

結果分析及評價方法：根據(jù)調(diào)研結果，參照茶葉清潔化加工的要求和相關的法律法規(guī)及標準[2-13]，對山東省茶葉初加工清潔化現(xiàn)狀進行分析與評價，找出目前山東茶葉清潔化初加工中存在的主要問題，并依據(jù)其“普遍性、危害性、差異性”篩選出制約山東茶葉清潔化加工水平的關鍵控制點以及反映不同茶企清潔化水平差異的關鍵點。

2 結果與分析

2.1 山東省茶葉初加工清潔化現(xiàn)狀概況

此次調(diào)研內(nèi)容包括茶葉加工廠的選址、衛(wèi)生管理制度、工人的健康檢查證書、廠區(qū)建設情況、車間的建設、加工設備、原輔料和加工人員等方面，下面逐項進行分析，結果如下：

茶葉加工廠的選址：調(diào)研的茶葉加工廠大部分建設在農(nóng)村或郊區(qū)的茶園中心，大氣環(huán)境和加工用水都符合要求，并遠離主干道和污染源，符合“SC許可”條件和有關規(guī)定要求。

管理制度：因為管理制度是食品監(jiān)管部門發(fā)放《食品生產(chǎn)許可證》必須審查的材料，所以，經(jīng)過“SC許可”的茶企均有管理制度，并在加工車間進行了明示。但制度后期的執(zhí)行和監(jiān)督環(huán)節(jié)有待改善。

廠區(qū)環(huán)境：絕大部分茶企的加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)都設置了隔離，廠區(qū)排水系統(tǒng)良好，廠區(qū)道路進行了硬化，符合茶葉清潔化加工的要求。

加工廠功能區(qū)設置與布局：大部分茶企的加工廠存在功能區(qū)缺失、配備不齊全、混用、布局不合理等問題，導致車間呈現(xiàn)出“亂”相，嚴重影響了茶葉的安全衛(wèi)生質量，降低茶葉的加工效率，增大了工人的勞動強度。

車間設施與裝飾：在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，絕大部分企業(yè)設置了紗窗紗門、通風除塵防蟲防鼠設施，車間的地面、墻面和吊頂也符合清潔化加工的要求。但是地面材料有瓷磚、水泥、水磨石和食品級橡膠等4種類型，墻面材料有水泥、瓷磚、涂料和輕鋼等4種類型，吊頂?shù)木€路處理方式也存在差別，而且在實際生產(chǎn)中這些不同類型的材料對車間內(nèi)表面的衛(wèi)生清潔影響顯著。

加工設備：大部分企業(yè)的設備都是通過正規(guī)途徑購買的食品級機械，其與茶葉表面接觸的材質符合清潔化的要求。但是設備配置的能源類型、設備表面清潔程度差異很大，其次，存在加工設備配置量不能很好滿足加工規(guī)模的情況，如在夏秋季節(jié)，日鮮葉加工量大時，由于攤晾設備不足，導致出現(xiàn)鮮葉地面攤放的現(xiàn)象，嚴重影響茶葉的安全衛(wèi)生質量。此外，機械表面完好度和運行情況也存在較大差異。

原輔料：絕大部分企業(yè)所采用的茶葉加工工藝不會添加輔料。加工的鮮葉原料一般來自自營茶園、合作社茶園和散戶茶園三種途徑，缺少鮮葉質量安全控制措施。大部分企業(yè)在茶鮮葉、在制品和成品茶貯運過程中缺少專用運輸工具，運輸工具和容器表面不清潔的現(xiàn)象普遍存在，易造成茶葉的二次污染，容易導致茶葉灰塵、重金屬、有害微生物的超標以及非茶異物的混入。

加工人員：絕大多數(shù)茶企的加工人員均持有效健康檢查證書，但存在加工人員數(shù)量少、技術人員普遍缺乏和加工良好操作規(guī)范執(zhí)行不到位等問題，其人員專業(yè)素質和職業(yè)素養(yǎng)亟待提升。

綜上所述，山東茶葉初加工企業(yè)在茶葉加工廠選址、衛(wèi)生管理制度的制定、車間設施與裝飾、加工設備材質等方面基本能滿足茶葉清潔化加工的要求，但在車間裝飾材料、清潔度等方面存在明顯的等級差異。此外，在加工廠功能分區(qū)的設置和布局、設備能源、鮮葉的來源、檢測和貯運工具、加工人員行為等方面存在問題，并會影響茶葉的質量安全，成為制約山東省茶葉初加工清潔化水平的關鍵點。

2.2 山東省茶葉初加工清潔化關鍵點及問題分析

針對上述提出的制約山東省茶葉初加工清潔化水平的關鍵點，對調(diào)研結果進行統(tǒng)計，并分析了存在問題的普遍性和危害性。

2.2.1 茶葉初加工廠功能分區(qū)

功能區(qū)設置（見表2）：（1）功能區(qū)缺失現(xiàn)象嚴重。23家企業(yè)缺失樣品室，21家企業(yè)缺失農(nóng)殘檢測室，19家企業(yè)沒有設置參觀通道，8家企業(yè)缺少理化檢測室；（2）功能區(qū)未隔離。4家企業(yè)的鮮葉收購處與貯青間未隔離，8家企業(yè)的貯青間與加工車間未隔離；（3）功能分區(qū)不嚴格。7家企業(yè)的內(nèi)包車間和外包車間共用，9家企業(yè)的內(nèi)包材料庫和外包材料庫共用。

表2 茶葉加工廠功能區(qū)情況統(tǒng)計Table 2 Statistics on functional areas of tea processing factories

功能區(qū)布局：（1）加工廠空間利用不科學。如圖1，在攤晾區(qū)與外包車間之間有大片的閑置區(qū)域，而鮮葉攤晾區(qū)、外包材料庫、外包車間以及審評室、檢驗室的面積卻過小。（2）功能區(qū)布局不合理，致使相鄰工序或操作的功能區(qū)距離遠，導致鮮葉或在制品轉運不方便。如圖1，鮮葉收購處與攤晾區(qū)中間相隔人員通道，既不方便操作，也不符合人流、物流通道不交叉的要求。如圖2，包裝材料庫與內(nèi)外包車間相隔遠，需穿行內(nèi)院才能將內(nèi)包裝材料從輔料庫搬運至包裝車間。

圖1 茶葉加工廠布局實例1Fig.1 Tea processing factory layout example No.1

圖2 茶葉加工廠布局實例2Fig.2 Tea processing factory layout example No.2

功能區(qū)設施：大部分企業(yè)的洗手更衣區(qū)、茶葉審評室、茶葉理化檢測室存在配套設施配備不符合要求的問題。如，洗手更衣區(qū)的水龍頭應為感應式卻配置了手動式；檢測室儀器用具不齊全等。

功能區(qū)使用：（1）功能區(qū)混用。由于功能區(qū)設置不齊全、未隔離、分區(qū)不嚴格以及布局不合理等問題，導致功能區(qū)在實際使用過程中較普遍存在混用的現(xiàn)象，并使整個廠區(qū)呈現(xiàn)“雜亂”狀態(tài)，容易造成不同清潔度要求的原輔料交叉污染或受到外部污染；（2）功能區(qū)閑置。雖然大部分企業(yè)根據(jù)“SC許可”要求設置有鮮葉收購處、茶葉審評室和茶葉理化檢驗室，但有相當比例的企業(yè)在實際中很少使用這些功能區(qū)。在實際工作中，一些企業(yè)將鮮葉收購直接放在貯青間進行，存在混用現(xiàn)象，為操作不規(guī)范所致。茶葉審評室和理化室的閑置主要原因在于缺少茶學專業(yè)技術人員。

2.2.2 茶葉的暫存和轉運

GB/T 32744—2016加工過程安全控制中要求“加工過程中，原料和在制品不應與地面直接接觸”，茶葉加工廠中茶葉的暫存和轉運是茶葉清潔化加工的重要控制點。茶葉的暫存和轉運主要包括鮮葉的攤放和在制品的轉運。

鮮葉：（1）鮮葉地面攤放。表3中，調(diào)研的24家企業(yè)中，有5家企業(yè)存在鮮葉地面攤放的現(xiàn)象。究其原因，一方面是由于攤放設備缺失或不足，另一方面是人員清潔化意識不強；（2）清潔化離地攤放的設備少。目前大部分企業(yè)（16家）仍然普遍使用竹盤作為攤晾設備，且其中有10家企業(yè)僅配備竹盤用于茶鮮葉攤晾。由于傳統(tǒng)竹盤攤晾移動頻率高，勞動強度大，人為參與多，竹盤與地面接觸機率大，安全隱患也多。貯青機的自動化程度高，能實現(xiàn)自動上料、下料，同時攤葉量大，不僅能有效避免地面攤放的現(xiàn)象，同時能減少人員接觸鮮葉帶入的污染，其清潔化程度高，但在調(diào)研企業(yè)中僅有1家企業(yè)配備此設備。（3）與鮮葉接觸的攤放設備和容器的表面清潔程度不高。大部分企業(yè)鮮葉攤放設備和盛裝容器未進行日常的清潔工作，導致其與茶葉的接觸面有茶渣、積塵等，從而影響茶葉安全衛(wèi)生質量。（4）絕大部分企業(yè)鮮葉的運輸缺少專門的運輸工具，常用農(nóng)用車作為鮮葉運輸?shù)墓ぞ撸鍧嵍炔?，安全質量得不到保證。

表3 茶鮮葉攤晾設備及攤放情況統(tǒng)計表Table 3 Statistics of fresh leaf stall facilities and distribution

在制品：在制品的暫存、轉運與鮮葉攤放存在兩個相似問題，一是在制品使用清潔化轉運設備少，仍以竹盤為主，二是與茶葉的接觸面清潔度不高，見表4。調(diào)查結果顯示，16家企業(yè)僅配備竹盤作為轉運設備，另有9家企業(yè)雖然配備了傳送帶，因大部分企業(yè)沒有及時對傳送帶進行日常清潔，所以與茶葉的接觸面上有茶渣、茶漬、茶毫、積塵等。此外，采用生物材質的暫存、轉運容器和輸送揉捻葉的傳送帶上還易滋生微生物。目前絕大部分茶企忽視了在制品轉運設備、用具和容器的清潔問題，只是在全年茶葉加工開始和結束時各清潔一次。

表4 在制品轉運方式統(tǒng)計表Table 4 Statistics on the transfer method of in-process product

2.2.3 加工設備的能源

目前茶葉加工設備配置的能源有電、液化氣、煤炭和柴火四種主要類型，每種能源的分類、產(chǎn)生的污染物、能源區(qū)設置、輔助設備、成本和使用效果都不同，詳見表5。依據(jù)茶葉清潔化加工的要求，目前在設備能源的配置上主要有能源類型不符合要求和能源使用存在安全隱患兩個方面的問題。

表5 不同能源類型之間的對比Table 5 Comparison between different energy sources

能源類型：（1）存在使用非清潔能源的情況。調(diào)查結果顯示，6家企業(yè)使用木柴、煤炭能源，清潔化程度低；（2）生物質顆粒能源替代非清潔能源的現(xiàn)象還未普及。4家企業(yè)使用生物質顆粒 ，其中，僅1家企業(yè)使用電搭配生物質顆粒能源，3家企業(yè)是電搭配生物質顆粒、木柴或煤炭的情況，依舊與煤炭、木柴混用；（3）大部分企業(yè)的能源配置混雜。單獨使用電能的僅6家，占25%；使用電搭配燃氣（或生物質顆粒）的12家，占50%；電搭配煤炭（或柴火）的6家，占25%。詳見表6。

能源安全性：不同類型的能源都存在一定的安全隱患。如：使用電能的，存在線路老化、布局不規(guī)范的問題；使用燃料能源（木柴、煤炭和生物質顆粒等）的企業(yè)，大部分都沒有專用的燃料放置區(qū)，與燃燒區(qū)無隔離；使用液化氣的企業(yè)，部分存在燃氣管道外露的現(xiàn)象，導致人員行動中容易踩踏管道，造成管道損壞而漏氣。

2.2.4 加工原料

GB/T 32744—2016原輔料管理明確規(guī)定：茶樹鮮葉、毛茶等原料應來源明確、可溯源。茶樹鮮葉、毛茶等原料質量應符合驗收標準要求。

鮮葉來源：目前大部分企業(yè)加工原料（鮮葉）來源混雜，見表7，調(diào)查結果顯示，有6家企業(yè)只加工自營茶園的鮮葉，1家企業(yè)只收購合作社成員的鮮葉，而其他17家茶企鮮葉的來源類型有兩種或以上。12家企業(yè)收取散戶鮮葉加工。

表6 茶葉加工設備能源配置類型統(tǒng)計表Table 6 Statistics of energy allocation types for tea processing equipment

鮮葉的檢測分級：大部分企業(yè)忽視鮮葉的檢測和分級，見表7，調(diào)查顯示，5家企業(yè)有鮮葉的檢測環(huán)節(jié)，只有1家同時具備鮮葉的檢測與分級環(huán)節(jié)。在實際生產(chǎn)中，如果開啟鮮葉的檢測分級，就能杜絕不符合質量安全要求的鮮葉（農(nóng)殘超標、重金屬超標、灰分超標等）進入茶葉初加工環(huán)節(jié)。

表7 鮮葉來源、檢測、分級情況統(tǒng)計Table 7 Statistics on the source，detection and classification of fresh leaf

2.2.5 管理制度的執(zhí)行

雖然企業(yè)都制定和明示了管理制度，但從整個廠區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境、人員的行為習慣可以看出，大部分企業(yè)管理制度并沒有很好地執(zhí)行，如存在垃圾亂放、雜物亂堆、車間積塵、加工人員工作服穿戴不標準和個人衛(wèi)生狀況不合格等情況，導致廠區(qū)“臟、亂、差”，不僅會影響茶葉加工的效率，也會增加污染源（垃圾堆、腐朽物等）的數(shù)量，嚴重影響茶葉加工廠的清潔化程度。

2.2.6 人員

在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)人員方面主要存在三個問題：（1）管理人員缺乏系統(tǒng)的茶葉清潔化加工知識，不知道監(jiān)督和管理的關鍵點及要求；（2）缺少控制質量安全的技術人員，不能進行日常的安全質量檢驗和茶葉品質審評；（3）加工人員清潔化意識弱，在加工過程中存在不良行為習慣。

3 討論

3.1 山東省茶葉初加工企業(yè)清潔化水平亟待提高

山東茶葉初加工企業(yè)，在茶葉加工廠選址、衛(wèi)生管理制度的制定、車間的建設和加工設備材質等方面基本能滿足茶葉清潔化加工的要求，但還有很大的提升空間。目前存在的問題主要表現(xiàn)在加工廠的功能區(qū)設置缺失、未隔離、分區(qū)不嚴格、空間利用和布局不合理，出現(xiàn)混用、閑置的現(xiàn)象；鮮葉存在地面攤放和與茶葉接觸面不清潔的狀況；有非清潔能源的使用；鮮葉來源類型混雜；管理人員缺乏系統(tǒng)清潔化知識，質量安全控制技術人員缺少，加工人員清潔化意識薄弱，存在不良行為習慣等問題，其總體清潔化加工水平有待提升。

3.2 山東茶葉初加工清潔化的關鍵控制點

根據(jù)山東省茶葉初加工清潔化現(xiàn)狀和存在的問題，依據(jù)污染物的危害及來源途徑，遵循“風險可預防性”“安全隱患危害性”和“存在問題的普遍性”三個原則，從茶葉初加工控制點中，篩選出了5個制約山東省茶葉初加工清潔化的關鍵控制點，即加工廠的功能區(qū)與布局、茶葉的暫存和轉運、加工設備的能源、管理制度和人員、加工原料（鮮葉）管理。

此外，在實際生產(chǎn)中，功能區(qū)的設置、布局、配套設施及實際使用情況，鮮葉的來源類型、安全檢測，茶葉的攤放與暫貯，設備與茶葉接觸面的清潔度、能源的類型和人員的素質等方面表現(xiàn)出明顯的等級差異，可作為評價茶葉初加工清潔化水平的關鍵點。

3.3 推進山東省茶葉初加工清潔化的建議

結合制約山東省茶葉初加工清潔化的關鍵控制點及其存在的問題，從政府、企業(yè)和科研單位三個方面對山東省茶葉初加工清潔化的推進提出幾點建議。

政府：（1）盡快出臺地方政策、制定標準，使山東茶行業(yè)的清潔化、標準化推進有法可依。（2）加強茶葉安全生產(chǎn)的監(jiān)督力度。嚴格推行茶葉加工企業(yè)的“SC許可”，嚴禁未認證企業(yè)進行生產(chǎn)；對企業(yè)加工過程進行清潔化監(jiān)督，并進行不定期抽查；在監(jiān)管形式上可更加多樣化，如飛檢、抽檢、有獎舉報等。（3）開展茶葉初加工企業(yè)清潔化評比和等級評定活動，營造一種企業(yè)清潔化水平不斷趕超比拼的良好局面。（4）出臺資金扶持和獎補政策，支持舊茶廠清潔化改造、清潔化新茶廠的建設，啟動“清潔能源替代行動”。（5）在茶園或鮮葉交易市場附近設立免費的鮮葉安全質量公共檢測點，為茶農(nóng)和茶企的鮮葉檢測（農(nóng)殘、重金屬、有害微生物等）提供儀器和技術支持。（6）大力開展茶葉清潔化加工培訓及科普活動，提高從業(yè)人員的清潔化意識和茶葉安全質量檢測技術水平。

科研單位：（1）加快研發(fā)和推廣應用茶葉清潔化加工設備。如研發(fā)和推廣應用經(jīng)濟適用、能靈活解決茶葉企業(yè)全年攤葉需求的新型鮮葉攤放設備，從技術上解決因設備不足導致的鮮葉地面攤放問題；研發(fā)和推廣應用農(nóng)殘、重金屬和有害微生物的快速檢測設備，用于鮮葉收購時安全質量的控制。研發(fā)和推廣新型清潔、節(jié)能設備，全面替代非清潔能源。（2）積極開展茶葉清潔化加工的科普和技術培訓工作。

茶葉企業(yè)：（1）改變觀念，提高對茶葉清潔化加工的認識。（2）對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行嚴格監(jiān)督，確保落實到位。（3）加大茶葉加工清潔化相關方面的資金和人員投入，積極開展茶廠新建（或改建）、設備引進更新和能源替代等清潔化條件建設。（4）舊茶廠改造和新茶廠建設時，要提前做好規(guī)劃，避免后期不斷改建、擴建。

山東茶葉清潔化生產(chǎn)的推進既需要政府、企業(yè)和科研單位的獨立工作，又需要“政產(chǎn)學研”的緊密合作，政府的政策、資金和監(jiān)督都要落實到企業(yè)和科研單位中，企業(yè)的改革和提升又離不開政府扶持和科研單位的指導，科研單位的成果技術又要通過政府落實到企業(yè)中。