我國當(dāng)代食學(xué)研究隊伍的現(xiàn)狀、協(xié)調(diào)、培養(yǎng)和提高

季鴻崑 飲食文化專家

欄目寄語：2017年3月13日，季鴻崑先生溘然長逝，本文成為他的絕筆！2018年10月，亞洲食學(xué)論壇在北京舉行，《餐飲世界》刊發(fā)這篇未完成的作品，向食學(xué)前輩季鴻崑致敬。

飲食是人類生存的基本需求，在人們?nèi)粘？谡Z中所說的“衣食住行”四大基本生活需求中實居于首位——衣居首位，實因人們重“禮”所致，赤身裸體是禽獸之行，故而“衣”在“食”先。但是從生存的角度講，“食”當(dāng)在“衣”先。四大生活基本需要隨著時代的變遷，常有變化，唯獨飲食，其保守性極強，加之一日不可或缺，故而人類在歷史進(jìn)程中，一切物質(zhì)和精神方面的知識積累都和飲食密切相關(guān)，即使到了現(xiàn)代，在人類文化知識體系中，與飲食絕對無關(guān)的事物幾乎沒有，所以從事食學(xué)研究的人，遍及各行各業(yè)。然而學(xué)有主次，術(shù)有專攻，在當(dāng)代的食學(xué)研究隊伍中，食品科學(xué)與工程、烹飪技藝和餐飲經(jīng)營消費以及飲食文化研究實為三大主力。

我國古代，談不上有什么食學(xué)研究，但先秦諸子百家中，有農(nóng)家這個流派，農(nóng)家的工作平臺，自然應(yīng)該是農(nóng)業(yè)；農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的社會基礎(chǔ)，應(yīng)該是農(nóng)民?？墒牵袊糯?，向來有士農(nóng)工商的“四民”之說，這在《春秋谷梁傳》中有準(zhǔn)確的記述?！八拿瘛敝械摹笆俊奔醋x書人，有知識的人，顯然是社會的管理階層?！稘h書·食貨志》曰：“士農(nóng)工商，四民有業(yè)；學(xué)以居位曰士，辟土殖谷曰農(nóng)，作巧成器曰工，通財鬻貨曰商”。這些職業(yè)至今仍是中國人的主要社會分工，不過士的社會地位始終是最高的，屬于勞心者；而在勞力中，農(nóng)民的地位又高于工商，據(jù)說這是商鞅變法時，最早在秦國實施的，以致到了現(xiàn)代，中國傳統(tǒng)文化中仍有“耕讀為本”的古訓(xùn)。耕讀文化在古代就已經(jīng)升煉為哲學(xué)思維，例如《呂氏春秋·審時》：“夫耕，為之者人也，生之者地也，養(yǎng)之者天地”。耕讀精神是中華農(nóng)業(yè)文明傳承的常道，實際上是儒家文化的重要組成部分。但是“耕”畢竟是勞力者所為，為古代傳統(tǒng)儒家看不起，《論語》中“樊遲請學(xué)稼”，《孟子》中“勞心者治人，勞力者治于人”，都說明了這一點。所以盡管耕讀為本，但對“農(nóng)”的實踐研究卻并不突出，以致在《漢書·藝文志》所列的先秦農(nóng)家著作早已失佚，而且數(shù)量很少。我們今天所說的古農(nóng)書，最早的也僅是漢代人的著作，即便是這樣，像《氾勝之書》之類漢代農(nóng)書傳到現(xiàn)代，也早已是殘簡斷篇了。秦漢以后，并沒有多少系統(tǒng)和完整的古農(nóng)書著作存世，直到公元4—6世紀(jì)，北魏高陽太守賈思勰才留下了傳世農(nóng)家名著《齊民要術(shù)》，又可惜因為有關(guān)賈思勰的生平于史闕如，就連高陽這個地名是山東還是河北，都沒法下定論，現(xiàn)在大家都說高陽即山東壽光，也只能姑妄言之，姑妄聽之了。作者的情況不了解，但書是真的，因此所說的農(nóng)史資料也是真的。

隋唐以后，特別是唐太宗以后，對農(nóng)業(yè)極其重視，相關(guān)的農(nóng)學(xué)著作逐漸增多，連女皇帝武則天都寫農(nóng)書，但真正有價值的直到元代王楨的《農(nóng)書》和明朝徐光啟的《農(nóng)政全書》才補充了《齊民要術(shù)》的不足。所有這些古農(nóng)書都是大農(nóng)業(yè)的概念，盡管有史以來，對農(nóng)業(yè)的定位就是提供食物來源，農(nóng)業(yè)就是“種植農(nóng)業(yè)”。但我國的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是很小的，化肥工業(yè)、農(nóng)藥工業(yè)、農(nóng)業(yè)機械等產(chǎn)業(yè)，不僅屈指可數(shù)，而且小得可憐，和我們這個人口大國極不相稱。

工業(yè)化對人類的生產(chǎn)和生活產(chǎn)生了巨大的影響，使得一切資源都向工業(yè)集聚，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)被邊緣化，以我國為例，雖然連續(xù)13年出臺“中央一號文件”，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的水平仍然很低，至今仍是效益很差的弱勢產(chǎn)業(yè)?！叭r(nóng)問題”“扶貧脫困”等仍然是我國領(lǐng)導(dǎo)人治國理政的心病，農(nóng)業(yè)科學(xué)研究依然是整個國家科技體系建設(shè)中的短板，許多分管農(nóng)業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和杰出科學(xué)家們都在為此不遺余力，甚至像錢學(xué)森這樣的導(dǎo)彈專家也在為農(nóng)業(yè)操心，國務(wù)院前副總理姜春云也提出過現(xiàn)代大農(nóng)業(yè)的設(shè)想，還有許多關(guān)心農(nóng)業(yè)的人士在“全食物鏈”的理念指導(dǎo)下，構(gòu)建從田間到餐桌的大食品概念，有人甚至主張改農(nóng)業(yè)部為食業(yè)部，把種植、養(yǎng)殖、加工、儲存、流通、消費等一切與食相關(guān)的行業(yè)連通起來。

筆者以為，食業(yè)部可以設(shè)立，但農(nóng)業(yè)部廢除了，即便像美國那樣的發(fā)達(dá)國家，文化農(nóng)業(yè)部仍然是國家戰(zhàn)略資源部門之一，其地位僅次于國防部。我國仍是一個發(fā)展中國家，而且是人口大國，農(nóng)業(yè)是馬虎不得的，而且農(nóng)業(yè)所涉及的范圍還不是飲食可以替代的。

無論是農(nóng)業(yè)，還是飲食（我們不妨稱為食業(yè)），我國目前都需要建立完善的現(xiàn)代科技體系。農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化科技體系，就是不遺余力地提高傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的科技水平，在與環(huán)境和社會協(xié)調(diào)發(fā)展的基礎(chǔ)上，不斷地爭取擴大農(nóng)業(yè)生態(tài)效益和農(nóng)業(yè)資源的現(xiàn)代化科技體系，而且需要緊密地結(jié)合全民健康水平的提高來進(jìn)行，這里既有人民飲食生活需求的迫切需要，也有進(jìn)一步提升食品安全方面的需要。

當(dāng)代中國的農(nóng)業(yè)科技，放在世界范圍內(nèi)衡量，不算是最先進(jìn)的，也不是最落后的。現(xiàn)在人們都喜歡拿GDP說事，其實GDP不是萬應(yīng)靈方，在明朝萬歷年以前（公元1573——1620年），中國的GDP一直居于世界的前列，是公認(rèn)的“天朝上都”（第一大國），但卻是“金玉其外，敗絮其中”的假象。整個明朝，從朱元璋定都南京起，到朱由檢吊死煤山上，一共有過16位皇帝，其中短壽在位不足五年的就有4人，最短的僅有一個多月，其他12個皇帝，除朱元璋和朱棣又都很殘暴，可以說是殺人如麻；其他如明武宗正德皇帝的荒淫，長期不出宮門的嘉靖皇帝；數(shù)十年不與一個大臣見面的萬歷皇帝；縱容魏忠賢等大搞特務(wù)統(tǒng)治殘酷迫害正直人士的明熹宗天佑皇帝等，在數(shù)千年中國歷史上也都是罕見的。權(quán)臣、貪官、悍將、惡宦、朋黨如嚴(yán)嵩父子、張居正、劉瑾、魏忠賢、客氏、吳三桂等，都是罪大惡極，加之水旱災(zāi)害和倭寇海盜，造成民不聊生。在這種情況下，GDP再高也沒有太大的實際意義。盡管明代有諸如《永樂大典》、《正統(tǒng)道藏》，以湯顯祖為代表的昆曲、《三國志演義》、《水滸傳》、《西游記》、《本草綱目》、《天工開物》、《農(nóng)政全書》等一系列的文化和科學(xué)工程，也有像王陽明這類杰出的哲學(xué)家，但是并未能促使保守的封建主義社會制度向新興的資本主義制度轉(zhuǎn)化。與同期歐洲各國相比較，他們沒有實行科舉制度，朱元璋在位的洪武年代（14世紀(jì)），歐洲就興辦了許多所大學(xué)。自此，在整個歐洲，教會、大學(xué)和跨國及航海貿(mào)易是歐洲三大活力要素。1493年，哥倫布第二次到達(dá)美洲西部，鄭和第一次下西洋1405年，相差幾近百年，但兩者的作用判若天淵。1517年（明正德十二年），馬丁·路德進(jìn)行宗教改革。1530年，日耳曼人發(fā)明紡車。1564—1616年（嘉靖43年—萬歷44年），英國劇作家莎士比亞盛于此時。1600年，天文學(xué)家布魯諾被異端裁判所焚死。1616年莎士比亞和塞方提斯均死于該年，1617年湯顯祖逝世。1632年英國建專利制度。

1660年（清順治17年）英國皇家學(xué)會成立，1666年（康熙5年）法蘭西科學(xué)院成立，1700年（康熙39年）德國科學(xué)院在柏林成立。1705年（康熙44年），英國托馬斯·紐康門（1729—1800年）與考列及塞偉利共同發(fā)明蒸汽機，該年取得專利權(quán)。1733年（雍正11年）蘭開夏人約翰·開伊發(fā)明織布“飛梭”，紡織工業(yè)中出現(xiàn)了眾多新發(fā)明，英國“產(chǎn)業(yè)革命”開始。1745年發(fā)明蒸汽機，1776年（乾隆41年），蘇格蘭經(jīng)濟(jì)學(xué)家亞當(dāng)·斯密《國富論》出版。1842年（道光22年）馬克思出任科隆的《萊茵報》的編輯，從此以后，他和恩格斯合作，成了共產(chǎn)主義理論的旗手和無產(chǎn)階級革命運動的急先鋒，人類社會進(jìn)入了嶄新的階段，連基本的衣食住行都發(fā)生了翻天覆地的變化。

我們在這里僅截取了明朝一代與農(nóng)業(yè)和食學(xué)相關(guān)的情況，在世界范圍內(nèi)，也僅截取了14至19世紀(jì)的歐洲部分情況，就靠這一鱗半爪的提示，就足以說明歐亞大陸人類飲食生活的差異，人們通常把這些差異歸納為思維方式、生活習(xí)慣、物產(chǎn)地貌、氣候山川、種族衍變、宗教信仰等，使得古今中外無論是農(nóng)業(yè)還是食學(xué)，都有各自的形態(tài)特征和研究方法，同時又各有自己的話語體系和技術(shù)特色。這便是農(nóng)業(yè)和食學(xué)人才隊伍的基本功，古今中外都是各不相同的。粗略地分一下，這支人才隊伍大體上可分為食品科學(xué)與工程、餐飲行業(yè)和烹飪、飲食文化等三個部分。這其中，科學(xué)技術(shù)和人文精神，在每個部分都是各有側(cè)重的。