高職院校烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)與反思

目前高職院校內(nèi)烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地，通常以模擬實訓(xùn)為主，在教學(xué)中雖能完成相關(guān)項目的實訓(xùn)工作，但缺乏仿真性、真實環(huán)境性，對培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的技術(shù)人才還存在差距。因此，在學(xué)校建設(shè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地具有一定的重要性，特別是能夠提高專業(yè)學(xué)生專業(yè)實踐性能力具有現(xiàn)實意義。本文以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例，從三個方面闡述工作模式背景下高職院校烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的重要性和必要性。

構(gòu)建工作模式烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的意義

對于高職院校的烹飪專業(yè)學(xué)生來說。在高職院校烹飪專業(yè)中開展生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，能夠有效對接餐飲企業(yè)運營模式，全真模擬廚房中對菜品種進行制作。一方面能夠?qū)I(yè)學(xué)生職業(yè)綜合能力素養(yǎng)。在學(xué)校中充分依托烹飪專業(yè)實訓(xùn)設(shè)備，建立生產(chǎn)性烹飪實訓(xùn)基地，能夠讓專業(yè)學(xué)生在廚房的真實環(huán)境中進行專業(yè)技能訓(xùn)練，感受餐飲企業(yè)經(jīng)營氛圍，對提高學(xué)生職業(yè)能力素養(yǎng)奠定堅實基礎(chǔ)；另一方面促進學(xué)生技能水平提高，學(xué)生訓(xùn)練針對性較高，通過生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，研發(fā)創(chuàng)新菜品并對其專項訓(xùn)練，從而更加適應(yīng)企業(yè)需要；第三解決專業(yè)學(xué)生就業(yè)難的特點，在校內(nèi)建設(shè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，可以將餐飲企業(yè)的管理體制引入到基地建設(shè)中，與企業(yè)共同制定與安排課程教學(xué)，培養(yǎng)餐飲企業(yè)積極需求的專業(yè)人才，將專業(yè)教學(xué)理論與實踐相結(jié)合，解決學(xué)生就業(yè)難的窘境。

對于高職校烹飪專業(yè)教師來說。通過生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)，一方面烹飪專業(yè)教師菜品研發(fā)能力水平提高，在生產(chǎn)性實訓(xùn)基地氛圍中，教師通過研發(fā)創(chuàng)新作品，提高技能。另一方面，加強雙師型隊伍建設(shè)，教師以生產(chǎn)性實訓(xùn)基地為主要平臺，推進烹飪專業(yè)雙師型隊伍建設(shè)，促進學(xué)生技能水平提高。

對于餐飲企業(yè)來說。作為餐飲企業(yè)是三產(chǎn)服務(wù)行業(yè)，校內(nèi)烹飪生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)正是為企業(yè)解決了菜品生產(chǎn)和教學(xué)的作用，特別是可以面向社會餐飲企業(yè)從業(yè)人員進行技能培訓(xùn)、職業(yè)技能水平鑒定和創(chuàng)新菜品研發(fā)的功能。因此，校內(nèi)烹飪實訓(xùn)基地既能滿足教學(xué)需要，使教育更好地服務(wù)于社會經(jīng)濟發(fā)展。

工作模式烹飪生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀與存在問題

工作模式烹飪生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀。中餐烹飪專業(yè)制作產(chǎn)品與人生活息息相關(guān)的食品，在學(xué)生密度較為集中的高校內(nèi)，可以將學(xué)生實訓(xùn)的“作品”轉(zhuǎn)化成服務(wù)師生日三餐所需的“產(chǎn)品”。以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例，高職院校學(xué)校非常重視學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，對校內(nèi)“烹飪創(chuàng)業(yè)實線”進行了探索。學(xué)院充分依托實訓(xùn)基地生產(chǎn)設(shè)備，推進學(xué)生創(chuàng)業(yè)團隊和經(jīng)營者的創(chuàng)業(yè)實踐建設(shè)。通過工作模式烹飪生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)，有如下優(yōu)點：一方面烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式得到革新，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)。依托生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，在專業(yè)教師指導(dǎo)下進行創(chuàng)業(yè)實踐，學(xué)生的專業(yè)技能運用能力、崗位適應(yīng)能力、經(jīng)營售理能力、團結(jié)協(xié)作等得到明顯提升；另一方面以學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)為主線，改變傳統(tǒng)烹飪實訓(xùn)教學(xué)模式，變消耗性實為“生產(chǎn)經(jīng)營一體化”實訓(xùn)。在日常教學(xué)中通過銷售，產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益，降低了學(xué)生的實訓(xùn)成本。

存在問題。（1）實訓(xùn)基地建設(shè)趨于模擬。國內(nèi)現(xiàn)有烹飪專業(yè)的學(xué)校實訓(xùn)室大部分都是模擬的，實訓(xùn)的環(huán)境和真實的酒店廚房有著一定的差距，而烹飪是實踐性很強的專業(yè)，鍛煉過硬的專業(yè)技能就需要有更真實并實際的實踐場所。以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例，該校有三大專業(yè)方向，在專業(yè)學(xué)生校生1200余人，生源穩(wěn)定，把實訓(xùn)基地建成“產(chǎn)業(yè)契合度高、校企合作緊密、社會服務(wù)能力強、管理體制機制完善、實訓(xùn)師資隊伍水平高、教學(xué)資源豐富”的生產(chǎn)型實習(xí)實訓(xùn)基地迫在眉睫。（2）實訓(xùn)基地規(guī)模偏小。受資金、場地制約等因素影響，學(xué)校目前的生產(chǎn)性實訓(xùn)基地規(guī)模不大，服務(wù)項目數(shù)和業(yè)務(wù)量較小，能夠組織學(xué)生參與生產(chǎn)性實訓(xùn)的時間和人數(shù)還是有限，生產(chǎn)性實訓(xùn)占實踐教學(xué)的比例不高。比如學(xué)校的咖啡文化實訓(xùn)基地，服務(wù)對象僅限校內(nèi)部分師生及外來參觀考察人員，業(yè)務(wù)量不大，可以為學(xué)生提供的生產(chǎn)性實踐崗位有限。（3）實踐教學(xué)水平有待提高。生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的指導(dǎo)教師，主要由校內(nèi)專業(yè)教師及企業(yè)技術(shù)人員組成，存在指導(dǎo)教師數(shù)量不足、指導(dǎo)水平不高的現(xiàn)象。學(xué)校專業(yè)教師實踐技能不強，企業(yè)技術(shù)人員缺乏教學(xué)經(jīng)驗，既懂做又會教的“雙師型”教師數(shù)量嚴(yán)重缺乏。生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實訓(xùn)內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性和典型性，往往是企業(yè)根據(jù)市場需求確定，缺少規(guī)劃及系統(tǒng)考慮，與專業(yè)課程建設(shè)對接程度還不夠緊密。特別在實訓(xùn)教學(xué)中仍缺乏系統(tǒng)性、遞進性及典型性。因此，學(xué)校生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的教學(xué)組織水平有待進一步提高。

有效構(gòu)建烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)路徑探索

構(gòu)建切實可行生產(chǎn)性實訓(xùn)基地教學(xué)體系。實訓(xùn)課程體系設(shè)計的優(yōu)劣直接關(guān)系高職生技能培養(yǎng)的效果，生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的課程體系是將學(xué)科體系轉(zhuǎn)向工作體系。優(yōu)化調(diào)整烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程體系、實踐體系，改革教學(xué)內(nèi)容與方法、評價方法，全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。同時，緊貼烹飪技術(shù)進步和生產(chǎn)實際，以及餐飲廚房生產(chǎn)的集約一體化、綠色智能化的潮流，探究產(chǎn)教深度融合烹飪實踐人才培養(yǎng)新路徑，培養(yǎng)新一代的適應(yīng)集約一體化、綠色智能化生產(chǎn)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

制定理實一體的實踐教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)。實訓(xùn)基地的實踐教學(xué)課程中餐烹調(diào)工藝、西餐烹調(diào)工藝、中西點制作工藝等主要采用實踐性的教學(xué)手段。在加工技術(shù)與制作技術(shù)等課程的教學(xué)中，專業(yè)教師與技術(shù)輔導(dǎo)員采取給學(xué)生設(shè)計實訓(xùn)項目，布置實訓(xùn)任務(wù)，規(guī)定作品的規(guī)格與質(zhì)量要求，再由學(xué)生動手操作的教學(xué)方法。形成系統(tǒng)科學(xué)的實踐教學(xué)模塊，科學(xué)規(guī)范的模塊教學(xué)計劃、環(huán)節(jié)、方法、考核標(biāo)準(zhǔn)和評價機制，高效務(wù)實的實訓(xùn)教學(xué)組織和管理機制。

推進烹飪實踐教學(xué)過程生態(tài)化管理。在烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中，烹飪原材料浪費較為嚴(yán)重，無法合理充分利用，因此，通過產(chǎn)教深度融合生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)，實現(xiàn)生產(chǎn)、教學(xué)、銷售一體化模式，將教學(xué)過程中生產(chǎn)的產(chǎn)品部分銷售實現(xiàn)教學(xué)成本最低化，從而最終實現(xiàn)生態(tài)化教學(xué)。同時通過整合綠色教學(xué)資源，打造綠色高效課堂及降低綠色教學(xué)成本，推進烹飪實踐教學(xué)的綠色管理創(chuàng)新。

推動實踐教學(xué)過程中餐廳運用管理模式。以院系牽頭，學(xué)生參與、企業(yè)單位（校企合作單位）共同管理的運營模式。按照“戰(zhàn)略合作、校企一體、產(chǎn)學(xué)鏈接、共建共管”的原則，組建由行業(yè)組織、南京夜上海、上海藍蛙餐飲集團等多家企業(yè)參加的校企合作委員會，共同培養(yǎng)人才，形成“共建、共管、共享”的合作體制。在實際廚房生產(chǎn)過程中，教師和學(xué)生以菜品生產(chǎn)任務(wù)為引導(dǎo)，讓烹飪專業(yè)教學(xué)過程和廚房生產(chǎn)過程融為一體，實現(xiàn)教學(xué)做一體化，改變過去以模擬為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式，實行產(chǎn)學(xué)合作、工學(xué)交替的教學(xué)新模式，把課堂“搬進”餐廳，讓同學(xué)們在做中學(xué)、學(xué)中做。

促進生產(chǎn)性實訓(xùn)基地服務(wù)能力建設(shè)。建成功能齊全的“產(chǎn)學(xué)合作中心”，為學(xué)院提供專業(yè)化、精致化的實踐教學(xué)環(huán)境；創(chuàng)新培訓(xùn)模式，形成立體式、多元化的職業(yè)教育培訓(xùn)體系，服務(wù)于企業(yè)人才選拔；通過訂單式服務(wù)結(jié)合教學(xué)需求生產(chǎn)經(jīng)營菜品服務(wù)于全校師生。

基金項目：本文為南京旅游職業(yè)學(xué)院校級課題《基于工作模式下生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)與探究》階段性研究成果，課題主持人：孫遷清。