黃小明，王飛生，吳國虹，何宇翔

（清遠職業(yè)技術(shù)學院，廣東清遠 511510）

0 引言

“食品加工技術(shù)”是清遠職業(yè)技術(shù)學院食品生物技術(shù)專業(yè)的核心課程。該課程培養(yǎng)學生的原輔料選用、工具設備使用和維護、食品生產(chǎn)及生產(chǎn)管理、產(chǎn)品改進和開發(fā)能力，具有實踐性強、對學生技能要求高的特點[1-3]。傳統(tǒng)的教學方法理論性強，學生感覺枯燥乏味，教學目標難以達到。為此深化了與清遠及周邊糧油食品加工企業(yè)的合作，利用校外合作企業(yè)的技術(shù)及資源優(yōu)勢，校企合作對教學模式進行了改革。

1 課程改革的理念和總體思路

以校企合作為基礎(chǔ)、以工學結(jié)合為靈魂，根據(jù)工作崗位對知識、技能和素質(zhì)的要求，確定課程標準。依據(jù)具體工作內(nèi)容選擇具體的教學內(nèi)容，利用崗位典型工作任務設計課程教學項目，按照項目工作過程序化教學內(nèi)容，學校教師與企業(yè)技術(shù)人員按照教做學一體化要求，實施基于工作過程的課程項目化教學[4-5]。參照企業(yè)考核員工的基本要求，對學生的工作過程進行考核與評價。參照產(chǎn)品品質(zhì)評價標準對學生的作品進行考核。

以典型產(chǎn)品的生產(chǎn)準備、生產(chǎn)及其管理、產(chǎn)品改進為主線，以典型的工作任務和實際的工作流程為依據(jù)。根據(jù)清遠和周邊區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展和實際生產(chǎn)需求選擇項目任務，并根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展及時更新。通過教師示范、學生展示、學生角色扮演、典型錯誤分析和優(yōu)秀作品展示、產(chǎn)品評價與對比等方式，提高項目實施效果。

2 課程整體設計

2.1 課程對應崗位設計

對清遠及周邊地區(qū)的糧油食品加工企業(yè)進行調(diào)研，確定與食品生產(chǎn)加工關(guān)系密切的崗位有配料員、技術(shù)員、品控、生產(chǎn)經(jīng)理和研發(fā)員。

2.2 調(diào)研分析相關(guān)崗位的典型工作任務和崗位要求

校企雙方采用研討會、分析會等方式確定技術(shù)員、配料員、品控、生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)員的典型工作任務和崗位要求，并以此為基礎(chǔ)編制了崗位說明書、崗位學習資料和崗位試卷，要求每個學生熟悉每個崗位的工作要求、工作內(nèi)容和崗位職責，并在任務實施前通過上崗考試。

2.3 歸類、轉(zhuǎn)化形成教學項目，并按工作過程邏輯關(guān)系進行序化

課程以食品的生產(chǎn)和改進、開發(fā)為教學項目，根據(jù)清遠及周邊地區(qū)食品加工行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展前景分為果蔬加工與開發(fā)、飲料加工與開發(fā)、肉制品加工與開發(fā)、乳制品加工與開發(fā)、焙烤食品生產(chǎn)和開發(fā)、休閑食品生產(chǎn)和開發(fā)、面制主食品生產(chǎn)和開發(fā)、米制方便食品生產(chǎn)和開發(fā)、豆制品生產(chǎn)和開發(fā)、食用油脂生產(chǎn)和開發(fā)。項目實施按照食品生產(chǎn)的工作過程序化為：調(diào)研→確定工作任務→工具、設備、生產(chǎn)場所準備→原料準備→配料、稱量→生產(chǎn)及生產(chǎn)管理→產(chǎn)品評價及分析→產(chǎn)品改進及開發(fā)。

項目實施時除完成產(chǎn)品生產(chǎn)的基本任務外，每位學生還需進行角色扮演，履行崗位職責。

2.4 知識的處理方法

把崗位能力和職業(yè)技能標準融入課程內(nèi)容，以工作過程重構(gòu)相對完整的課程理論知識體系。以工學結(jié)合、產(chǎn)品導向、任務驅(qū)動設計教學方案[6-10]。將學生置于工作任務之中，實施以崗位職業(yè)能力為主的綜合考核。

3 項目具體實施設計

每個項目實施過程見圖1。

圖1 每個項目實施過程

采用5個步驟完成：

（1） 在教學第1周學生分組，確定學生工作崗位，教師布置本學期工作任務，每個小組成員明確自己的工作任務，完成崗位學習和考核。

（2）學生根據(jù)任務自行在課程網(wǎng)站查閱、學習實訓指導書等相關(guān)資料，生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)員了解校內(nèi)實訓條件，進行市場調(diào)研，確定生產(chǎn)的具體產(chǎn)品。

（3） 實訓課前，生產(chǎn)經(jīng)理帶領(lǐng)本小組進行人、機、料、法、環(huán)的準備。

（4）實訓課時完成工作任務，基本流程為：生產(chǎn)經(jīng)理組織本組進行準備（準備好原輔料、工具，對工具、設備和實訓場所進行清潔）→配料員、品控介紹（介紹此次實驗用到的原料、工具、設備情況，對原輔料進行質(zhì)量檢查和評價，講解工具、設備、生產(chǎn)場所的要求和狀態(tài)） →技術(shù)員生產(chǎn)培訓（講解工藝流程及操作要點，介紹工具、設備的使用和維護）→生產(chǎn)經(jīng)理（對紀律、衛(wèi)生、考核等進行說明，提出生產(chǎn)要求）→教師補充→配料員、品控、生產(chǎn)經(jīng)理分配原料→產(chǎn)品制作（教師） 進行工作示范，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中生產(chǎn)經(jīng)理進行5 S現(xiàn)場管理）→產(chǎn)品上臺，各小組展示作品→品控、技術(shù)員（評價質(zhì)量、產(chǎn)品評分、典型錯誤分析和優(yōu)秀作品展示）→研發(fā)員（介紹市場同類產(chǎn)品情況，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)）→生產(chǎn)經(jīng)理（小結(jié)）→總經(jīng)理對各崗位工作情況進行評價，并對其他情況進行總結(jié)。

（5）各小組完成任務報告，負責小組完成任務報告書和員工評分表，制作實訓PPT并進行匯報。

4 項目考核

項目考核分成3個部分，一是每個項目均按“表1：項目任務訓練考評表”的內(nèi)容進行獨立考核；二是項目實施中根據(jù)扮演的崗位按照“表2：崗位考核表”進行職務考核；三是根據(jù)課程網(wǎng)站的測驗、作業(yè)、登陸情況、在線時間等進行考核。

項目任務訓練考評見表1，崗位考核見表2。

5 課程資源

為精準模擬企業(yè)環(huán)境，除了必備的實訓條件外，課題組邀請企業(yè)直接參與崗位典型工作任務分析、教學內(nèi)容組織、實訓教學、教材編寫等課程開發(fā)內(nèi)容，共同制作了崗位說明書、崗位學習資料、實訓指導書、實訓培訓手冊、生產(chǎn)標準規(guī)范等相關(guān)資料，供學生在項目實施前學習參考。

綜合上述，校企雙方共同參與人才培養(yǎng)，課程對照企業(yè)生產(chǎn)、開發(fā)全過程，教學過程與工作過程相統(tǒng)一，項目實施體現(xiàn)過程工作完整性并在其中完成對生產(chǎn)技術(shù)員、生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)員、配料員和品管5種崗位的培養(yǎng)和考核。經(jīng)過幾年實踐，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)了高素質(zhì)技術(shù)技能人才，學生質(zhì)量受到用人單位的好評。該教學模式能運用在食品、藥品及其他產(chǎn)品的生產(chǎn)加工的教學中，具有較強的推廣價值。

表1 項目任務訓練考評

表2 崗位考核