面粉廠的生產(chǎn)管理與技術(shù)管理初探

田永健

【摘 要】面粉廠的生產(chǎn)組織與管理必須適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的新要求，管理者必須具有復(fù)合型的素質(zhì)，要從粗放管理向全面精細(xì)化延伸。面粉廠重視生產(chǎn)管理的同時(shí)，須抓好生產(chǎn)管理與技術(shù)管理，面粉廠的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理人員不但具有經(jīng)營(yíng)管理的能力，還應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)，熟悉生產(chǎn)線(xiàn)的工藝特點(diǎn)、原料品種和質(zhì)量。特別要從小麥配比、清理、潤(rùn)麥時(shí)間、研磨物料分配、配粉、防蟲(chóng)霉、設(shè)備管理等技術(shù)細(xì)節(jié)上全面控制好，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。

【Abstract】The production organization and management of flour mills must adapt to the new requirements of the modern production. Managers must have a compound quality， and transfer the extensive management to comprehensive refinement. While flour mills attach importance to production management， they must do a good job in production management and technical management. The production and management personnel of the flour mill not only needs to have the ability to operation and management， but also needs to have the corresponding knowledge of production technology， familiar with the technological characteristics of the production line， the variety and quality of the raw materials. In particular， the quality of the products should be guaranteed by the comprehensive control of the technical details， such as the ratio of wheat， the cleaning， the time of the wheat， the distribution of abrasive materials， the powder distribution， the insect proof and the equipment management， etc.

【關(guān)鍵詞】面粉廠；生產(chǎn)組織；技術(shù)管理

【Keywords】flour mill； production organization； technical management

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS211 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A 【文章編號(hào)】1673-1069（2018）09-0023-02

1 引言

面粉的產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，但實(shí)際上更是管理出來(lái)的。同樣規(guī)模的面粉廠、同樣的設(shè)備工藝、同樣的小麥原料、同樣的生產(chǎn)技術(shù)，不同的管理水平，產(chǎn)品質(zhì)量和出粉率絕對(duì)有差異。在今天小麥制粉技術(shù)已經(jīng)達(dá)到很高的技術(shù)水平，各個(gè)面粉廠在競(jìng)爭(zhēng)中能否一決高低的法寶就是管理；能否創(chuàng)造更高效益的空間就是管理。因此，面粉廠的生產(chǎn)與技術(shù)管理是值得我們深入研究的課題。

面粉生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展到今天，已經(jīng)從小而散逐步演化成集約化、規(guī)模生產(chǎn)的格局。日處理小麥250噸以上的面粉廠在全新疆占絕大部分，最大規(guī)模甚至達(dá)到日處理小麥1000噸以上。此規(guī)模面粉廠產(chǎn)量占到全新疆面粉總產(chǎn)量的90%以上。對(duì)面粉廠的生產(chǎn)管理、技術(shù)管理要求越來(lái)越高，其過(guò)程是繁雜細(xì)致的系統(tǒng)工程。許多企業(yè)都建立了現(xiàn)代企業(yè)管理制度，但由于企業(yè)生存環(huán)境和從傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)展壯大的企業(yè)本身，在管理方面需要完善的方面很多，管理的責(zé)任非常重大。生產(chǎn)和技術(shù)是密不可分的，確保生產(chǎn)穩(wěn)定、連續(xù)、出機(jī)產(chǎn)品合格、創(chuàng)出品牌、維護(hù)其信譽(yù)度，才能穩(wěn)占市場(chǎng)。我公司是典型的銷(xiāo)區(qū)糧油倉(cāng)儲(chǔ)加工企業(yè)，在市區(qū)有日處理小麥200噸面粉生產(chǎn)線(xiàn)，生產(chǎn)的面粉品種眾多：各種規(guī)格的特一粉、特二粉、小麥胚、全麥粉、麥芯粉、雪花面粉等20多個(gè)品種。但是，小麥原料來(lái)源較單一，且小麥品質(zhì)一般，小麥主要是新疆塔城地區(qū)種植的新春小麥品種系列。

面粉生產(chǎn)要求管理者具有復(fù)合型素質(zhì)，既要有企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的素質(zhì)能力，還應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)，還需熟悉本生產(chǎn)線(xiàn)的工藝特點(diǎn)，更須了解加工小麥各品種的面粉品質(zhì)、質(zhì)量、數(shù)量、配麥比例，并及時(shí)調(diào)整工藝，生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需求的面粉品種和品質(zhì)，并保證生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定和糧食食品安全。

2 生產(chǎn)管理

任務(wù)下達(dá)如何組織生產(chǎn)是生產(chǎn)管理的重點(diǎn)內(nèi)容，決不是單純地完成生產(chǎn)量，要求管理者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求、原料情況了如指掌，必須在完成數(shù)量、保證質(zhì)量前提下，控制材料消耗、能源消耗、粉塵污染。必須配備好人員，技術(shù)人員要跟班生產(chǎn)，管控生產(chǎn)的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3 技術(shù)管理

①要求技術(shù)管理人員：必須對(duì)本生產(chǎn)線(xiàn)的特點(diǎn)熟悉掌握。從清理的效果、配麥比例、潤(rùn)麥時(shí)間的掌握、研磨系統(tǒng)的芯磨、皮磨設(shè)計(jì)及物料分配，清粉設(shè)備的應(yīng)用，配粉系統(tǒng)的啟動(dòng)，及風(fēng)網(wǎng)風(fēng)運(yùn)的運(yùn)行情況等都要熟悉掌握。

②必須對(duì)每一批量生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、質(zhì)量指標(biāo)等心中有數(shù)。生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)波動(dòng)能夠做出及時(shí)正確的判斷和調(diào)整。

③必須對(duì)加工小麥原料、品種、等級(jí)及主要理化指標(biāo)掌握十分清楚。對(duì)質(zhì)量品管部門(mén)提出的配麥比例要嚴(yán)格執(zhí)行。在糧食收購(gòu)政策放開(kāi)之前，我廠的原料來(lái)源較單一，且糧源品質(zhì)一般，主要產(chǎn)地在新疆塔城地區(qū)，主要收購(gòu)加工的品種為：新春11、新春18、新春38、新冬22、新冬26、新冬41、寧春16等。主要理化指標(biāo)為：硬度指數(shù)：59-65之間，粗蛋白含量：12.7-15.5%之間，濕面筋含量：26.3-31.4%之間，降落數(shù)值：306-343秒之間，面團(tuán)粉質(zhì)特性：最大拉伸阻力135min， 3.9-5：40EU之間。粉質(zhì)評(píng)分值48-67，面團(tuán)形成時(shí)間：2.5-4.3分鐘，穩(wěn)定性：2.3-4.1分鐘，吸水率：59.3%-66.6%，弱化度：63-107FU 。[1]根據(jù)市場(chǎng)需求及產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行配麥，主要是新陳配比、軟硬配比、對(duì)新疆拉面粉主要是穩(wěn)定時(shí)間指標(biāo)調(diào)整。由于我廠是倉(cāng)廠合一企業(yè)，有5萬(wàn)噸的倉(cāng)容量，有較寬裕的儲(chǔ)備量，我們重點(diǎn)儲(chǔ)存常用小麥的品種。保證基本配麥比例不作較大調(diào)整。

④雖然我們收購(gòu)小麥地點(diǎn)相對(duì)固定，小麥品種也變化不大。由于每年氣候不同，其小麥水分、面筋、硬度等質(zhì)量指標(biāo)差異還是明顯的。這就要求我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中做好產(chǎn)品品質(zhì)控制，并需要倉(cāng)儲(chǔ)、質(zhì)量、生產(chǎn)、銷(xiāo)售部門(mén)密切配合，盡可能分品種、分等級(jí)儲(chǔ)存，分類(lèi)使用。特殊年份產(chǎn)生的芽麥更要單獨(dú)保管，搭配使用。我們的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在沒(méi)有更好的小麥品種調(diào)劑的情況下，芽麥配麥比例不能越過(guò)10%，超過(guò)此比例將會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量和出粉率等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

⑤面粉生產(chǎn)過(guò)程控制。加強(qiáng)對(duì)小麥潤(rùn)麥著水量和潤(rùn)麥時(shí)間的科學(xué)管理，是保證制粉工藝效果和流量穩(wěn)定的關(guān)鍵，也是面粉質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)。初步清理后的小麥進(jìn)入毛麥倉(cāng)，經(jīng)再次清理后進(jìn)入潤(rùn)麥倉(cāng)加水潤(rùn)麥，潤(rùn)麥時(shí)間最好在36小時(shí)，如在冬季氣候溫度較低的時(shí)候，遇到陳麥水分較低時(shí)，因適當(dāng)延長(zhǎng)潤(rùn)麥時(shí)間。按國(guó)標(biāo)GB 1351小麥?zhǔn)召?gòu)水分為12.5%，陳糧水分一般在11%以下。按照國(guó)標(biāo)GB/T 1355出倉(cāng)面粉含水不超過(guò)14%。因此可以說(shuō)面粉廠的利潤(rùn)很大一部分體現(xiàn)在潤(rùn)麥環(huán)節(jié)，即小麥加水。通過(guò)潤(rùn)麥，改變小麥籽粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性，增加小麥皮層的韌性，改善了小麥的研磨品質(zhì)，使麥皮與胚乳較易剝離、對(duì)研磨、篩里分級(jí)有利；同時(shí)對(duì)制粉過(guò)程的流量平衡和質(zhì)量穩(wěn)定起到關(guān)鍵作用，也彌補(bǔ)了雜質(zhì)的損耗。潤(rùn)麥小麥水分過(guò)低，影響面粉粉色和面粉品質(zhì)，但水分過(guò)高，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性下降，造成篩里困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。[2]小麥從入磨到成品面粉水分損耗量較大，夏季一般損耗在2%左右，冬季一般損耗在0.5%左右。另外硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥由于結(jié)構(gòu)不同，硬質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密，水分的滲透明顯較軟麥慢，為達(dá)到同樣的最佳加工條件，應(yīng)依配麥比例，潤(rùn)硬麥時(shí)間比潤(rùn)軟麥時(shí)間長(zhǎng)。如果加工芽麥，潤(rùn)麥時(shí)間控制在8小時(shí)左右著水量，是正常小麥著水量的一半即可。

⑥研磨過(guò)程控制。目前，較新的面粉生產(chǎn)工藝是全粉路出粉，生產(chǎn)組織者要掌握工藝中不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)指標(biāo)，質(zhì)量部門(mén)要及時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)粉的品質(zhì)指標(biāo)，熟悉其規(guī)律，指導(dǎo)生產(chǎn)班組調(diào)整系統(tǒng)出粉量及流向，合理確定聯(lián)產(chǎn)品種。

⑦面粉進(jìn)倉(cāng)二次混合。將主品種與聯(lián)產(chǎn)品種進(jìn)入不同配粉倉(cāng)或打包倉(cāng)后按比例打包，進(jìn)入配粉倉(cāng)的品種應(yīng)再次檢驗(yàn)面粉的理化指標(biāo)。如與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不符，按質(zhì)量部提出配粉比例二次混合達(dá)標(biāo)后再打包。一般情況下，直接進(jìn)打包倉(cāng)可省電、省工序。

⑧ 配粉倉(cāng)的防蟲(chóng)防霉衛(wèi)生指標(biāo)控制。配粉倉(cāng)夏季溫度較高，容易滋生霉菌蟲(chóng)害，冬季溫度較低，面粉容易粘于倉(cāng)壁發(fā)霉，因此，配粉倉(cāng)需要經(jīng)常清理，并保持倉(cāng)壁干凈，及時(shí)清除蟲(chóng)害和霉菌，才能保證小麥粉產(chǎn)品達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)要求。

4 設(shè)備工藝效果的管理

① 生產(chǎn)管理者因每日巡查設(shè)備的工藝效果，面粉廠的各種設(shè)備是通過(guò)工藝流程聯(lián)系在一起的，設(shè)備正常聯(lián)動(dòng)，才能保證生產(chǎn)正常和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。管理好每臺(tái)設(shè)備，讓每臺(tái)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)是實(shí)現(xiàn)工藝效果的基礎(chǔ)。因此及時(shí)排除設(shè)備故障，及時(shí)檢修設(shè)備，減少設(shè)備事故隱患，保證設(shè)備始終處于良好狀態(tài)，才能最大限度地提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

② 處理好接頭粉也是產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。生產(chǎn)線(xiàn)在改產(chǎn)品品種時(shí)，不可避免的有接頭粉產(chǎn)生。如果是由低換高，生產(chǎn)高質(zhì)量面粉時(shí)，接頭粉只能先進(jìn)入低質(zhì)量的粉倉(cāng)中，合格后換倉(cāng)。由高換低時(shí)，生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時(shí)，則要提前換倉(cāng)，生產(chǎn)組織者應(yīng)在產(chǎn)品品種安排上平穩(wěn)過(guò)渡，減少浪費(fèi)和波動(dòng)，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。

5 結(jié)語(yǔ)

面粉廠的生產(chǎn)應(yīng)從生產(chǎn)管理、技術(shù)管理、技術(shù)人員管理、設(shè)備管理、工藝效果管理等諸多方面進(jìn)行管理，才能出品質(zhì)、出品牌、出效益！

【參考文獻(xiàn)】

【1】王文周，朱子文，劉霞，等. 淺議如何提高面粉廠經(jīng)濟(jì)效益[J].糧食與油脂，2003（02）：22-23.

【2】梁公倫.面粉廠的生產(chǎn)與技術(shù)管理[J].糧食加工 ，2008（05）：17-18.