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      廣府建筑元素在廣式茶樓設計中的應用研究

      2018-12-03 02:34:38史虹霞
      設計 2018年14期
      關鍵詞:設計應用

      史虹霞

      摘要:文章選取極具代表的廣州茶樓為研究對象,以廣府文化文獻為基礎,對廣府建筑元素和茶樓現(xiàn)狀做了一系列歸納和梳理,通過探尋廣府元素在廣式茶樓中的設計應用,從而形成廣式茶樓區(qū)別于其他茶樓獨有的地域標志,為未來茶樓的設計實踐帶來啟示。

      關鍵詞:廣府元素 廣式茶樓 設計應用

      中圖分類號:TU986 文獻標識碼:A

      文章編號:1003-0069(2018)07-0108-03

      一、廣式早茶古今談

      廣州是嶺南文化的中心,成為中華文化與外國文化的交接地帶,民眾較早與外國人交往,開辟了最早的海上絲綢之路,是茶葉之路的起點,廣州人飲茶的習慣由來已久,人曰“食在廣州”,乃五步一茶樓,十步一酒家之故也。廣州人飲茶已成為生活中不可或缺的一部分。廣式早茶,也稱“嘆茶”,作為不同于其他茶室的餐飲習俗,已成為廣府文化的一張名片。

      吃茶有早茶、午茶和晚茶,花上不多的錢在那里坐上一整天,茶樓的經(jīng)營范圍由單純的茶市發(fā)展成茶飯菜、宵夜合一,實行“三茶兩飯”和“一盅兩件”,將廣州人吃茶的情調(diào)表現(xiàn)得淋漓盡致,茶樓成為“以茶會友”的社會交際場所。廣式茶樓已成為嶺南特色的餐飲建筑,融合文化、建筑及審美情趣,使得其設計創(chuàng)新實踐更是有著不斷被挖掘和考究的意義。

      二、試論廣府文化元素

      (一)廣府建筑概述

      廣府建筑是嶺南建筑的一個分支,汲取了中西方建筑文化的精髓,以獨有的形式詮釋了時代文化,展示兼容并蓄、中西合璧的建筑風格,體現(xiàn)出開放、兼容、創(chuàng)新的廣府文化精神。最典型的有廣州西關大屋、廣東清代四大名園、開平碉樓等,建筑結構注重通風、防潮、防曬。建筑裝飾具有多元性、包容性、重商性、實用性的特點。廣府地區(qū)主要的民居建筑形式有“三間兩廊”屋、“竹筒”屋、“明”字屋、騎樓、花園洋房和西關大屋。廣府民系建筑典型的特點為輕墻、黛瓦、白地,分為磚雕、灰塑、陶塑、石雕、木雕幾個方面,如鑊耳墻的灰塑裝飾,是以黑色為底的白色草龍淺浮雕圖案,稱為“掃烏煙畫草尾”。

      (二)騎樓式形制

      騎樓是近現(xiàn)代嶺南建筑風貌的一大特色,是廣州臨街商業(yè)建筑的一種形式。它柔合西方建筑中卷廊形式,結合南方氣候特點、商業(yè)功能和生活需求,是西方建筑與廣州特色相結合的產(chǎn)物。騎樓為多層建筑,首層為商鋪,二層以上作為住宅和辦公用房,建筑旁邊另設獨立樓梯。其特點為首層與馬路接近的3-5米的地方不建房間,為卷廊,做人行道,后半部分做商鋪,二層以上則跨在卷廊上起建,故稱“騎樓”。不僅為二層以上擴大了居住面積,也為一樓逛街人群提供遮陽避雨的場所,并作為商鋪的緩沖空間,與商業(yè)街連成一起。茶樓建筑是在騎樓式外觀的基礎上折中中式和西式風格,門面高闊,整體高于周邊,是西關風情的又一大特色。

      (三)建筑構件

      1.鑊耳墻

      蠖,是古時的一種大鍋,鑊耳屋,其山墻狀似鑊耳,是嶺南民居建筑特色?;洷笨图业鹊胤Q為‘云墻或‘茶壺環(huán)。也像官帽兩耳,是家境豐厚的象征;也蘊含富貴吉祥,豐衣足食一說。

      鑊耳屋于功能意義上是用于防火、通風。高聳的山墻可阻止火勢;可將風檔入巷道,流入屋內(nèi)。行走青磚石板之間,細細品味每一間老屋,最引人注目的便是滿目的鑊耳屋,門楣上裝飾著灰雕、木雕,故事題材以及詩詞書法,鑊耳屋作為嶺南傳統(tǒng)民居的代表,靜靜散發(fā)著它獨特的光芒。

      2.滿洲窗

      滿州窗是由木框架鑲嵌彩色玻璃組成的窗子,有白色、黃色、綠色、藍色、紫色五色為代表,窗框形制多樣,簡約秀麗。廣式滿洲窗可以追溯到清代,當時廣州是自由通商港口,彩色玻璃流傳進入此地。深受當?shù)厝说那嗖A,他們把這些彩色玻璃用在自家的窗戶裝飾上,既能很好的采光又達到美觀大方的效果。廣式滿洲窗繼承了傳統(tǒng)滿洲窗最突出的特點“欞條較稀疏、采光面積大”,順應了嶺南炎熱氣候需要。

      3.趟櫳門

      嶺南地區(qū)氣候炎熱,為方便通風又保障屋內(nèi)隱私和防盜,形成了嶺南特色的門結構形式,趟櫳門是一種古老的“防盜門”,大的木框的中間橫架十幾根圓木,圓木為單數(shù)。趟櫳門由三道門構成,第一道是屏風門,半高輕巧,開關方便,為遮擋路人視線,第二道門是趟櫳門,第三道門是通高的大門。

      4.蠔殼墻

      蠔殼墻是珠三角就地取材的典范形制,廣東海產(chǎn)資源豐富,人們將生蠔殼集中起來,拌上黃泥、糯米等輔材,層層堆砌,當作墻面材料,不僅堅固耐用,隔音效果好,而且肌理美觀凹凸富有層次。具有歷史滄桑感和濃厚的人文氣息,是嶺南建筑別致的建筑工藝和文化瑰寶。

      5.裝飾圖案

      廣州從事商業(yè)經(jīng)商和開放、包容的文化特性,裝飾紋樣大都圍繞祈福驅邪避災、保佑航海平安、生意順利的活動。

      建筑裝飾多以吉利祥瑞、趨利避害為主題,常見的題材花卉水果類有芭蕉葉、楊桃、佛手、荔枝、疲蘿、仙桃、石榴、香蕉、楊桃、葡萄、木棉、牡丹等,都是適合嶺南一帶生長的花井植物,它們分別有不同的吉樣含義,菠蘿又稱鳳梨,取閩南語的諧音“旺來”,意味著財源旺來;楊桃寓意健康長壽;木棉花是英雄花,是廣州的市花,花朵紅艷艷,寓意著來年紅紅火火;荔枝和丹桂寓意子孫繁茂,荔枝與“利子”諧音;金桔有金玉滿堂之意,桔同吉同音,有吉利吉祥的寓意。植物類有竹子、卷草紋。竹報平安之意,竹竿挺直寓意為人正直。

      祥禽瑞獸類有獨角獅、鰲魚、蝙蝠、麒麟、羊、螃蟹、老鼠、鴨、鳳凰、蟾蜍、喜鵲、金魚、大象、孔雀、鹿、牛。鰲魚形象多出現(xiàn)在屋脊上,魚口張開,魚尾向上,造型威武,是嶺南特有的辟邪之物。各地區(qū)鎮(zhèn)宅之物形態(tài)各異,都帶有不同地區(qū)的民俗特色;獨角獅源于廣州醒獅活動,醒獅是獅頭造型接近于年獸,為嶺南建筑獨有,一般裝飾于山墻垂脊前沿上,全身朱紅色,驅邪,降服鬼神,保安寧五谷豐登;鯉魚,鯉與利同音,魚與余同音,有金玉滿堂、年年有余的寄托,鯉魚繁殖能力強,寓意人丁興旺。延伸之還有舞鯉魚,是男性表演的舞蹈,每家的成年男子編織鯉魚,農(nóng)歷正月初三出門舞蹈?;娟嚾轂?2條鯉魚,2條鰲魚、蝦4只、蚌幾只,有跳龍門、爭上游、群魚戲水等,有魚游春水、魚躍龍門、魚蝦嘻戲、魚樂升平四個樂章,鯉魚為主體,鰲魚為核心,是廣東民間祈福的一種形式。

      吉祥文字類如福壽喜等,常有文字直觀表達寓意,有和配以其他紋樣共同組成裝飾圖案,如壽字和蝙蝠組成五幅捧壽、福壽雙全等。

      三、廣式茶樓設計應用

      (一)傳統(tǒng)茶樓類型

      廣式傳統(tǒng)茶樓有四大類型:

      園林式茶樓,這類茶樓多為私人庭院改制,或建于風景名勝區(qū),綜合了室內(nèi)室外、園林建筑,品茶寄情山水,追求天人合一的境界,檔次較高,多為達官貴人等享用為主,如光州“四大園林酒家”——南園、文園、謨觴和西園,現(xiàn)代著名的有南園酒家、北園酒家、泮溪酒家和廣州酒家。

      民俗式茶樓,多建于市井街巷商業(yè)密集區(qū),由于商業(yè)區(qū)用地緊張昂貴,茶樓形制多為多層騎樓式,敞開式入口,室內(nèi)空間向上發(fā)展。民俗式茶樓作為市民公共空間,人們于此品茶休閑,充滿開放包容的民俗氣息和人文情懷,傳遞著原汁原味的民間情趣,如蓮香樓、陶陶居等。

      戲曲茶樓,醉翁之意不在“茶”,而在“曲”,是一種以欣賞粵曲為主的休閑文化場所,品茶只為附帶功能,這類茶樓作為粵曲藝術的空間載體,人們對表演的環(huán)境要求較高。

      室內(nèi)庭院式茶樓,為在市井區(qū)域建造與自然相結合的茶樓環(huán)境,由于騎樓式茶樓為多層建筑,為在豎向室內(nèi)空間中營造山水自然景觀,將園林中的造園元素加以改造融入室內(nèi),創(chuàng)造山林野趣的品茗環(huán)境。

      現(xiàn)代綜合式茶樓,過去茶樓和酒樓是獨立經(jīng)營的,茶樓經(jīng)營茶市,酒樓經(jīng)營酒市,隨著現(xiàn)代生活方式的融合,二者的范圍已交叉,茶樓既有茶水也提供餐食,酒樓則提供飯事和宴席,現(xiàn)代茶餐廳范圍更為豐富,融合了棋牌、聚會、洽談、培訓等項目,為滿足現(xiàn)代生活需求,餐食也更為豐富。

      (二)茶樓空間特征

      廣州傳統(tǒng)茶樓的典型布局在于“小開間大進深豎向式”空間劃分。其一,反映了當時的大眾價值觀念,茶樓中不同樓層喝茶的茶價待遇是不同的,樓層越高茶價越貴,廣州民間有俗語“有錢樓上樓,沒錢地上蹲”,大眾有著“上高樓”喝茶的心理,視為貴客身份的象征,現(xiàn)代這種差異心里則逐漸消失。

      其二,是茶樓建筑與環(huán)境相適應的結果,傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)用地緊張,高樓密集,沒有條件創(chuàng)造很大的門面,為擴大店面只能向上發(fā)展空間,往往入口空間不大,茶座設于二樓以上,越往高處,空間越寬敞,自然采光和通風越好。騎樓式茶樓首層平面布局上多為開敞式,建筑入口由卷廊灰空間過渡進入,入口直對人行道,流線通暢,景致相融富有情趣。功能布局上首層空間大部分作為制餅作坊、儲藏、餅餌售賣等功能,對內(nèi)包括制餅廚房、備餐和儲藏,對外面向街道,用于吸引顧客和疏散人流,二層及以上空間為餐飲公共空間,首層以上廚房及輔助空間與餐飲空間相分離,廚房內(nèi)部設有自行上下的樓梯,形成獨立的交通系統(tǒng)。這種“樓上公共空間”,是騎樓式的典型布局。例如陶陶居茶樓里有兩層通高的豎向空間,其樓上的公共空間不僅包括水平向,還貫通垂直向,設為垂直庭院,人們可在不同樓層不同角度欣賞垂直庭院景觀,使室內(nèi)空間具有趣味和層次,嶺南庭園中建筑布置的顯著特色正是豎向空間下的庭園建筑,是廣式茶樓騎樓式形制的典型應用。

      園林酒家的平面布局依地形環(huán)境而建,運用古典園林造園手法,多采用庭院式布局。如北園酒家面積較小,在場地中心挖水池,作為庭園的中心,建筑環(huán)繞水池布置,布以綠化。南園酒家,其地形比較充裕寬敞,采用低密度庭園布置形態(tài),分散布置大小庭園,并用廊道相連,水池的巧妙設置使庭院富有生氣,結合了“庭中園”和“園中庭”的布局,有的空間以建筑為中心,有的則是以水景為核心,庭院眾多,隔而不斷,采用園林的造景手法,空間迂回富有趣味。

      (三)茶樓立面特征

      1.立面造型特征

      茶樓門廳為了顯眼招攬顧客,高于旁邊普通騎樓,往往通高兩層,門廳柱廊也相應通高,有的掛滿招牌,有的掛豪華燈飾。

      廣式騎樓式建筑的立面構成普遍存在“三段式”的構成規(guī)律,三段式也是西方古典建筑中重要的美學原則,騎樓式茶樓立面造型也追尋這一規(guī)律,例如,蓮香樓為“橫三段”,陶陶居為“縱三段”,均表現(xiàn)蓬勃向上的動感。

      蓮香樓立面橫向劃分為上中下三部分,比例接近1:1:1,下段為挑高門廳,兩邊對稱有粗大的歐式柱式,中段用格柵窗、隔墻、欄桿、短柱、飾有雕刻的欄板構成造型,上段用歐式山花女兒墻和穹頂六角亭構成天際線。陶陶居立面縱向劃分為左中右三部分,中間寬,兩邊窄,比例為1:2:1,兩邊對稱,兩邊屋頂采用單檐小坡,中間為山花和雙層亭,兩邊弱化突出中間,使建筑挺大高達。

      2.立面裝飾特征

      廣府傳統(tǒng)建筑的特征之一就是裝飾文化,裝飾體現(xiàn)在建筑的構件細部,廣式茶樓也如此,每一個建筑構件幾乎都布滿裝飾。嶺南茶樓建筑風格主要體現(xiàn)在格扇、花罩和柱面等裝飾性構件上。不僅延用中式風格,還柔和西方樣式,如蓮香樓門廳裝飾有古希臘混合式立柱、中式蓮花圖案的木雕,中層有格柵窗,有中西合璧之美。

      由于廣州氣候炎熱,滿足通風采光的需要,門窗上采用木制格柵窗,也作為立面的裝飾構件,其形式通常在外框里劃分各種形式的小框,嵌有透明或彩色玻璃窗,結合滿洲窗的形式加以設計演變。

      立柱在騎樓式茶樓設計中作用也非常突出,立柱是構成縱向立面的主要要素,蓮香樓立柱為歐式圓柱,為愛奧尼和科林斯的混合柱頭,形式復雜,陶陶居主要立柱為方柱,內(nèi)側有簡化的西洋圓柱,立柱可為中式可為歐式,形式不拘。故在茶樓立面柱式的設計上可借鑒西關大屋等傳統(tǒng)中式柱式,在柱頭柱礎的裝飾題材上結合廣府特色紋樣形制。山花和山墻設計,兩大百年茶樓的山花均為歐式,基本山花構件再生設計,可借鑒鑊耳山墻的形制進行改良,創(chuàng)造出廣府地域特色的建筑天際線。

      浮雕裝飾方面,有木雕磚雕和石雕。廣府特色為陶塑和木雕應用最廣裝飾紋樣課從文章上一節(jié)羅列的廣府特色紋樣形式和題材故事中提取,或基于民俗建筑中的故事題材。如八仙過海、三國演義或者西游記等,有故事有韻味,色彩鮮明,畫風細膩,引人的駐足觀賞。

      (四)茶樓內(nèi)部環(huán)境設計

      廣州茶樓具有貼近自然的內(nèi)部環(huán)境,無論是在騎樓式茶樓還是在園林式酒家中,與植物山水景觀的結合設小型庭園景觀成為其設計一大標志。景觀內(nèi)容主要有:水石景、竹石景、石山、天井、室內(nèi)亭等,設于主要就餐空間的墻盡端,有的在一層二層通高處設有天井小院,供上下兩層顧客欣賞,小院空間進行綠化,既解決采光和通風問題,又給茶樓室內(nèi)環(huán)境帶來別具生機的氛圍。

      園林酒家中,將嶺南庭院與餐飲建筑結合,借鑒私家庭院的造園手法,運用建筑繞庭的布局,營造豐富的院落次序。首先是與植物種植的結合,即使在騎樓式的茶樓中,如陶陶居,其三樓的后庭院為兩層通高的空間,作為室內(nèi)庭院,植物通過玻璃墻吸收陽光,就餐空間多出一個休閑場所,并將植物的生機引入室內(nèi);其次是與山水結合,園林酒家依山見水,騎樓式則造山水小景;再次是與嶺南文化元素結合,如設民間典故故事演繹體驗區(qū)、習俗展示體驗區(qū),采用貼切民俗的趣味環(huán)節(jié),情景互動,別有韻味。

      (五)茶樓陳設設計

      門窗、家具、陳設的裝飾藝術是營造茶樓室內(nèi)環(huán)境的重要因素。莫伯治手稿中窗戶格心的主要圖案有:幾何紋樣、文字紋樣、植物紋樣、器物紋樣。幾何紋樣有菱形、方形、圓形等,文字紋樣有詩詞對聯(lián),器物寶瓶圖案、萬字圖案,植物有均勻的枝條排列,滿洲窗多為幾何紋樣,顏色以白黃藍綠紫為主,現(xiàn)代設計中可根據(jù)現(xiàn)代設計的需求以滿洲窗形制和色彩為依據(jù)進行再生設計。

      廣式家具古樸淡雅,線條清秀流暢,茶樓軟裝延續(xù)廣式家具傳統(tǒng)特色,多采用酸枝家具,卡座是茶樓中常用的家具之一,長高約一米四,多用赭色背板,繪有回紋和簡單的幾何紋,有的在卡座里端設有衣帽掛架,整個構件渾然一體,頗為精致,兩個茶座間用卡座隔板隔開,既節(jié)省空間又保證各茶座的私密性,卡座造型簡潔、色澤自然、結構嚴謹、制作精湛,處處體現(xiàn)細節(jié)之美。思考茶樓陳設設計,可延續(xù)莫伯治北園酒家、泮溪酒家室內(nèi)設計中“舊料新用”的設計思路,從舊家具、舊構件、舊建材E研究其工藝和尺度,為進行舊元素的再生設計儲備靈感。

      餐具的選材上清新雅目,色澤多以白底為主,與粵菜的清淡風味相協(xié)調(diào),餐具造型以方為主圓為輔,蒸點的餐具為圓形小蒸籠,甜品用小盤或長盤一一排開,個個如精美的藝術品。

      結語

      文章從廣式茶樓設計實踐為切入點,其一從廣府建筑特色元素入手,對茶樓典型的騎樓建筑形制、建筑構件如鑊耳屋、蠔殼墻、趟櫳門、滿洲窗四大主構件在茶樓設計的中的對接設計展開思考;其二,從廣式茶樓現(xiàn)狀入手,對茶樓的建筑特征包括平面特征、空間特征、立面造型、立面裝飾特征、室內(nèi)陳設特征等方面進行梳理,意圖在實踐中將廣府建筑元素進行再生設計和傳承展示,尋找二者的契合點,為廣式茶樓的地域性設計尋找思路和靈感。

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