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部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。

大咖來辟謠

主持/張思森

教授 博導(dǎo)

鄭州人民醫(yī)院 業(yè)務(wù)院長(zhǎng)

南方醫(yī)科大學(xué) 教授

中華醫(yī)學(xué)會(huì)科學(xué)普及分會(huì) 常委

中國研究型醫(yī)院學(xué)會(huì)心肺復(fù)蘇學(xué)專委會(huì) 副主委

中原心肺腦復(fù)蘇研究所 所長(zhǎng)

部分可信，但不精準(zhǔn)。通常莖葉類蔬菜含有較高的亞硝酸鹽，并不只是綠葉類蔬菜。莖葉類蔬菜加熱后儲(chǔ)存，經(jīng)過細(xì)菌分解形成亞硝酸鹽，食用后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺（公認(rèn)的致癌物）。但產(chǎn)生致癌量的亞硝酸鹽需要一定的時(shí)間，同時(shí)夏季的菜容易餿，冬天的要好很多，故與隔夜與否不完全相關(guān)，其與蔬菜品類、儲(chǔ)存方式，季節(jié)、加熱時(shí)間間隔等有關(guān)，不能一概而論。如果不確定菜品是不是還能吃或者對(duì)飲食要求高的話，建議不吃剩菜。