（鹽城工學(xué)院 224051）

在酒店的公共空間中，餐飲空間是重要組成部分。從服務(wù)上看，除餐飲品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，就餐環(huán)境越來越受到重視。從經(jīng)濟(jì)效益上看，餐飲的經(jīng)營收入在酒店整體收入中占很大比重。對于設(shè)計(jì)方而言，餐飲空間設(shè)計(jì)不僅要考慮酒店經(jīng)營方的實(shí)際運(yùn)營需求，也要發(fā)揮自己的專業(yè)技術(shù)作用，將前期設(shè)計(jì)和后期運(yùn)營有機(jī)結(jié)合起來。

一、餐飲空間的功能組成

餐飲空間的功能是為顧客提供餐飲服務(wù)，而餐飲服務(wù)的多樣化則倒推餐飲空間形式的多樣化。如今酒店的餐飲空間已經(jīng)發(fā)展成很多子空間，包括：全日餐廳、中餐包間、西餐廳、宴會廳、大堂吧、酒吧和行政酒廊等，見表1。

表1 酒店的餐飲空間分類

餐飲空間從功能上劃分則分為餐廳和廚房。不同的餐廳對后場廚房的要求也不同，比如西餐的后場加工和中餐的后場加工就完全不同，大堂吧和酒吧是以提供酒水為主，而行政酒廊則是專為行政樓層貴賓提供小型聚會，快速登記及快速結(jié)賬以及全面服務(wù)的地方。

二、餐飲空間的平面布置

餐飲空間在進(jìn)行平面布置前首先需了解各餐飲空間的運(yùn)營和功能組成，每部分的空間和界面要求；其次需要梳理各功能空間之間的動線流動、空間劃分與界面過渡；最后進(jìn)行人流、物流、信息流的進(jìn)一步梳理。

餐飲空間的流線設(shè)計(jì)還要考慮顧客動線和服務(wù)人員動線的分流，不能互相影響。另外還要考慮餐廳和廚房后場的分區(qū)，從入口到餐位的流線和時間長短，服務(wù)員的站位和流線，顧客和服務(wù)員的緊急疏散等都要仔細(xì)推敲。廚房后場的空間劃分、布置和工作流程，后場和餐廳的連接等，這些都需要和酒管公司討論。以上是從運(yùn)營和安全疏散的角度考慮顧客流、服務(wù)人員流和物流（食品原材料及垃圾）的流線問題。

1.全日餐廳。全日餐廳主要是為顧客提供早中晚餐，一般從早上6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)。菜肴中西餐都有，形式為自助，人數(shù)按酒店的入住滿員人數(shù)乘以系數(shù)，餐廳人數(shù)的設(shè)定做到既不擁擠也不太空。全日餐廳的設(shè)計(jì)需要營造衛(wèi)生、溫馨、舒適的氛圍。

2.中餐包間。中餐廳包間的數(shù)量一般在5-8個，同時也要根據(jù)酒店的總面積和入住顧客滿員人數(shù)來定，中餐廳是為了滿足高端餐飲和服務(wù)的需要，一般會有小包間、中包間和大包間，滿足不同數(shù)量顧客的需求，此外還有聯(lián)通包間，兩個或多個包間中間用移門隔開，移門可收納進(jìn)藏屏間。中餐廳需要營造高檔和雅致的氛圍。

3.宴會廳。宴會廳是多功能的，可作報(bào)告廳、企業(yè)年會、婚宴等多種用途。宴會廳的面積根據(jù)酒店的總面積及公區(qū)面積來設(shè)定，一般酒店管理公司給出指導(dǎo)意見。一般來說，宴會廳要能容納20到80桌。宴會廳需要營造寬敞、明亮、氣派的氛圍。需要根據(jù)宴會廳的既定功能來進(jìn)行空間和界面處理。例如，宴會廳的層高要高，一般40桌的宴會廳，層高要達(dá)到8米左右?？臻g中盡量不要有柱子，以免阻擋視線。頂棚和墻面常采用單元陣列的手法，地面多選擇地毯，宴會廳的暖通機(jī)電一般都在頂棚，所以頂棚上部空間應(yīng)能容納一個成年人在上面直立行走。

三、餐飲空間的案例分析

1.全日餐廳

設(shè)計(jì)分析：圖1所示全日餐廳在空間上采用了圍合式，中間為自助取餐區(qū)，周圍是進(jìn)餐卡座區(qū)，卡座的形式有兩座、三座和多座，滿足不同數(shù)量的人共同進(jìn)餐?？臻g的層高滿足全日餐廳的氛圍營造，視線良好，不會產(chǎn)生壓抑感。整個空間界面的色調(diào)也符合高檔星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)，地面為灰色石材，墻面和主材采用暖灰，成為餐廳的主色調(diào)，頂棚采用紙面石膏板白色乳膠漆，照明設(shè)計(jì)尤為突出，首先用顯色性較好的光源保證進(jìn)餐桌面的基本照度；其次把墻面和柱面洗亮，呈現(xiàn)出良好的視覺效果；最后，所有的照明光源的色溫都非常統(tǒng)一，照明環(huán)境的營造體現(xiàn)整體感。

圖1 全日餐廳完工實(shí)景

2.中餐包間

設(shè)計(jì)分析：首先從中餐廳包間的空間上看，包間有進(jìn)餐區(qū)、沙發(fā)洽談區(qū)、棋牌區(qū)。應(yīng)根據(jù)包間的規(guī)格大小進(jìn)行功能和家具選配。設(shè)計(jì)師在平面布置時，家具尺寸對空間的布置尤為重要。圖2所示中餐包間，空間形態(tài)為長方形，盡端落地窗保證了室內(nèi)有良好的自然采光，靠近入口分別為衛(wèi)生間、備餐間?？臻g的左側(cè)是沙發(fā)洽談區(qū)，顧客在上菜之前可以在這個區(qū)域洽談和等待。

圖2 中餐包間完工實(shí)景

其次，從包間的家具和裝飾看，整個風(fēng)格為偏中式，餐椅選用明代官帽椅的新中式簡化，材料選擇的是淺色，右側(cè)背景畫為中國山水畫，飄逸輕盈，寫意自然，左側(cè)的沙發(fā)區(qū)，色調(diào)也是偏暖，只是沙發(fā)的形式并沒有用新中式沙發(fā)，而是在色調(diào)上與中式家具保持統(tǒng)一。地面地毯的紋樣選擇了中國傳統(tǒng)云紋，色調(diào)用景泰藍(lán)青色提亮整體色調(diào)。

最后，從包間的燈具和照明來看，進(jìn)餐區(qū)上方的吊燈選擇了簡直方線條，這符合現(xiàn)代中式的直線條風(fēng)格，燈具的色調(diào)選擇金色，也是用來提亮。led筒燈為整個空間提供了基本照明。暖色的色溫與冷色的地毯形成冷暖色調(diào)對比。

3.宴會廳

設(shè)計(jì)分析：宴會廳是酒店餐飲空間中最大的空間，設(shè)計(jì)與施工工藝也最為復(fù)雜。首先從空間看，宴會廳的尺度不能簡單地看作小包間的放大，而要從運(yùn)營、視覺、空間和界面等所有方面去推敲。圖3所示為宴會廳的主廳，顧客被呈六角形的前廳引入，進(jìn)入前廳二，在此等待，然后進(jìn)入主廳。由這樣的建筑內(nèi)在秩序，前面的前廳一和前廳二為主廳做好鋪墊，人的心情在到達(dá)主廳后達(dá)到最高點(diǎn)。

圖3 宴會廳完工實(shí)景

從界面上看，地面選擇了啡網(wǎng)石材，墻面的硬包選擇了淡藕色，墻面的木飾面選擇了咖啡灰，門選擇了深咖啡不銹鋼，整體色調(diào)為咖啡暖灰。色調(diào)的深淺順序是：墻面硬包、地面石材、墻面木飾面、門。色調(diào)的深淺是為了豐富色調(diào)統(tǒng)一前提下的多樣性，而色調(diào)的色系一致則為了體現(xiàn)色調(diào)的統(tǒng)一。

從燈具和照明上看，燈具的形式主要有主廳的吊燈和墻面的壁燈。燈具都是新中式風(fēng)格，避免過于繁冗，主廳的燈具的設(shè)計(jì)在于尺度，在設(shè)計(jì)時，設(shè)計(jì)方先確定造型，然后通過打樣，掛在吊頂上，來調(diào)整尺度。而在調(diào)整整體的尺度的過程中，還要對造型進(jìn)行微調(diào)，以達(dá)到最佳視覺效果。

四、結(jié)語

在酒店的餐飲空間設(shè)計(jì)中，需對餐飲空間的不同子空間進(jìn)行功能分析，聽取運(yùn)營方的意見，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行平面布置，結(jié)合實(shí)際使用和文化主題進(jìn)行界面設(shè)計(jì)和材料選擇，軟裝與硬裝風(fēng)格統(tǒng)一。