板栗汁飲料生產(chǎn)工藝的研究

文/榮慶軍，河北康大食品有限公司

1 板栗的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值

板栗作為一種堅(jiān)果，其營養(yǎng)是相當(dāng)豐富的，尤其是對人類有益的微量元素。其主要成分有淀粉、蛋白質(zhì)。淀粉的含量幾乎接近于人類日常所需的主食，而蛋白質(zhì)的含量則相當(dāng)于花生。并且板栗還含有大量的氨基酸，其氨基酸的含量是其他任何一種物品沒有辦法達(dá)到的。此外，板栗還有大量的脂肪酸。含有大的微量元素大大補(bǔ)充了人類的需求，于是就成為最受歡迎的食品。

板栗不僅營養(yǎng)豐富，而且還有很高的藥用價(jià)值。研究者認(rèn)為，板栗具有健脾養(yǎng)胃和補(bǔ)腎強(qiáng)筋的效果。長期使用相當(dāng)于食用人參，對目前發(fā)病率較高的心腦血管疾病有極好的預(yù)防作用。即便是沒有疾病的人，長吃板栗也能起到調(diào)節(jié)血脂的作用，長時(shí)間使用可以溶化血栓，大大減少病人的發(fā)病率。新鮮的板栗食用效果是最佳的，剛摘的板栗是微量元素含量最豐富的時(shí)期，因此食用新鮮板栗的效果最佳。

2 板栗汁飲料生產(chǎn)工藝研究

盡管經(jīng)過研究者的研究，新鮮板栗的食用效果最佳，但是在實(shí)際生活中，還是有大量的板栗需要儲藏。一方面是板栗的產(chǎn)量大，短時(shí)間內(nèi)是食用不完的；另一個(gè)方面是很多地區(qū)需要運(yùn)輸才能吃到板栗。因此，儲藏板栗就是一個(gè)非常關(guān)鍵的問題。因?yàn)榘謇鯇儆邗r果，在儲藏的過程，如果辦法不得當(dāng)，就會出現(xiàn)生蟲和發(fā)霉的狀況，這就在很大程度上浪費(fèi)了板栗。既浪費(fèi)了食物，又是果農(nóng)的一種損失?，F(xiàn)在市場上最受歡迎的糖炒板栗，其香甜可口，已經(jīng)成為人們喜歡的零食之一。雖然糖炒板栗一直是最受人們歡迎的，但是其市場需求量還是太低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足果農(nóng)的需求。在這樣的情況下，隨著飲料市場的不斷擴(kuò)大，果農(nóng)開始嘗試制作板栗飲料。目前市場上出現(xiàn)的板栗飲料有純板栗汁、板栗復(fù)合飲料。這些飲料的出現(xiàn)既填充了市場的飲料空白，又在一定程度上增加了板栗的需求量，為板栗種植者帶來了新的銷售市場?，F(xiàn)就板栗飲料的種類做簡要的介紹。

2.1 板栗汁制作工藝

板栗汁的制作工藝不復(fù)雜，其主要原料是板栗仁和純凈水。為了保持板栗的營養(yǎng)價(jià)值，在生產(chǎn)的過程中主要采取精細(xì)的粗磨和滅菌等處理，既保證了板栗的營養(yǎng)價(jià)值，又能夠確保板栗飲料的純正。其制作過程包括以下幾個(gè)方面，先是挑選完好無損的板栗，放到清水里加以清洗，然后對板栗剝殼去皮，接著開始磨漿和護(hù)色，最后才是煮沸和調(diào)配，制成板栗汁后開始裝進(jìn)罐子里。需要注意的幾個(gè)方面是：在板栗的挑選上，一定要挑選那些沒有毛病的板栗，如果出現(xiàn)發(fā)霉和被蟲子咬過的板栗，就要挑出來，以免給整個(gè)工序帶來麻煩，也會影響飲料的質(zhì)量。脫殼主要靠機(jī)器，在這個(gè)過程中最容易出現(xiàn)的問題是板栗被機(jī)器損壞，然后逐漸地產(chǎn)生霉變。而在機(jī)器脫殼的過程中，對板栗產(chǎn)生損傷是再所難免的，因此就需要采取高溫的處理辦法，板栗在高溫的作用下霉就失去了生存的能力。經(jīng)過高溫處理后，既保證了板栗的營養(yǎng)價(jià)值，又確保了板栗的新鮮。另外需要注意的是在磨漿之前要進(jìn)行熟制，以免影響板栗的營養(yǎng)價(jià)值。

2.2 板栗復(fù)合飲料

在上面的論述中已經(jīng)提到，板栗中含有豐富的淀粉，而淀粉在經(jīng)過充分的加熱后，就容易出現(xiàn)沉淀的現(xiàn)象。因此，板栗復(fù)合飲料在經(jīng)過長時(shí)間地研究后，雖然也采用了花生露等先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，但是由于其自身的缺點(diǎn)，卻很難達(dá)到花生露的效果。盡管板栗復(fù)合飲料有以上的缺點(diǎn)，但是其口感獨(dú)特，依然很受消費(fèi)者的歡迎。

(1)板栗牛奶

雖然板栗本身已經(jīng)具有了很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但是為了讓板栗飲料更符合人們的口味，在飲料中加入少量的牛奶制成乳飲料，是板栗飲料的最新嘗試。這類飲料主要是以板栗和牛奶為主，其制作過程和板栗汁是相似的。只是在配方上有所不同，其比例是板栗、牛奶和砂糖5∶3∶1，另外再加入少量的改良劑。這個(gè)配方目前在市場上還是很受歡迎的。既保持了牛奶的味道，又不失板栗的口味。經(jīng)過一段時(shí)間的嘗試之后，生產(chǎn)者又改進(jìn)了配方，加入了一定的增稠劑，從而是板栗牛奶的口味更加純正。

(2)營養(yǎng)強(qiáng)化型板栗飲品

板栗具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和具備一定的中醫(yī)保健作用，當(dāng)前在板栗汁飲料生產(chǎn)中研究出添加花生、紅棗、枸杞等，在確保其中醫(yī)保健價(jià)值最大發(fā)揮的基礎(chǔ)上強(qiáng)化其營養(yǎng)價(jià)值，這是當(dāng)前板栗汁飲料新的研究方向。另外營養(yǎng)強(qiáng)化型板栗汁飲品在注重營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上也需要注重口感，一種以板栗、花生為原料的新型飲品進(jìn)行了大量研究試驗(yàn)，最后得出在原料配比中花生漿9%、板栗漿8%、奶粉3%、蔗糖濃度3.4%，這一比例研發(fā)出的板栗汁飲品具有強(qiáng)化營養(yǎng)和獲得良好口感的雙重需求。紅棗是人們最為喜愛的保健和養(yǎng)生果實(shí)，以板栗汁、紅棗汁和脫脂牛奶為原料配比的新型板栗紅棗牛奶飲品，能夠最大程度滿足人們口味上的追求和營養(yǎng)上的需求。

紅棗營養(yǎng)價(jià)值豐富,尤其是多糖含量較高,有助于提高機(jī)體的綜合免疫力。以板栗、紅棗汁和脫脂牛奶為主要原料進(jìn)行了板栗紅棗牛奶的研究,對產(chǎn)品的配方及穩(wěn)定性因素進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn),確定了產(chǎn)品的最佳工藝。并對板栗紅棗飲料的防褐變及穩(wěn)定性等工藝條件進(jìn)行了摸索。

3 結(jié)語

板栗在我國種植的時(shí)間已經(jīng)非常長，前期不僅有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，既包含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉，還有人身體所需的微量元素，并且還有極高的藥用價(jià)值。隨著板栗種植量的增加，各地都開始大量地種植，而河南信陽是種類最多的，因此也就成為板栗的主要產(chǎn)地。隨著板栗種植量的增加，僅僅依靠市場上糖炒板栗已經(jīng)不能夠滿足，研究者就開辟了板栗飲料的市場。板栗飲料主要有板栗汁和板栗乳品。這些飲料上市之后，受到廣大消費(fèi)者的信賴，但是在生產(chǎn)的過程中還存在一些問題，需要進(jìn)一步地改進(jìn)配方，以保證板栗飲品的質(zhì)量。