丁小禮，張紅宇

（贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校食品教研組，江西贛州341100）

南康甜柚，素有“天然罐頭”、“果中珍品”之美稱，是中國甜柚之鄉(xiāng)——南康市的地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，在南康市有1 500多年的種植歷史，由于特定的環(huán)境氣候和土質(zhì)條件，加上傳統(tǒng)的種植技術(shù)，形成了南康甜柚特有的外形特征，果皮具芳樟香氣，果肉脆嫩，化渣爽口，風(fēng)味獨特，在柚類中獨具特色[1]。

目前，柚子貯藏過程中營養(yǎng)成分變化的研究對象主要是保鮮處理后的果實，而對于南康甜柚的耐貯性研究、特別是貯藏過程中營養(yǎng)及品質(zhì)變化的研究報告幾乎沒有。孫倩茹[2]對柚子鮮汁和加工汁在貯藏過程中的可溶性固形物、pH值、總酸、固酸比、維生素C含量的變化進行了研究，貯藏5 d的柚子鮮汁和加工汁可溶性固形物略微有所上升，10天后分別開始下降和上升，直到15天后才趨于平緩；果汁中的總酸含量在5天前呈現(xiàn)明顯下降趨勢，在10天后基本保持在一定范圍內(nèi)浮動，整個貯藏過程中總酸含量的變化在45%以下；固酸比變化值較大，鮮汁和處理汁從貯藏初期到后期分別增加了2.4、4.3；維生素C含量在整個加工及貯藏期間整體處于明顯的下降狀態(tài)，柚子鮮汁在各加工階段下降速度基本不變，而加工汁在貯藏5 d～10d這一階段中下降明顯，降幅為31%。李崇高等[3]用魔芋葡甘聚糖薄膜處理琯溪蜜柚，結(jié)果表明在較長時間內(nèi)，對維生素C的含量有較好的保持作用。賴明耀等[4]對涂葡苷聚糖/蜂蠟（konjac glucomannan/beeswax，KGM/BW）液膜處理的鮮切柚子進行了研究，結(jié)果表明，貯藏期間，鮮切柚子中的有機酸含量逐漸減少，可溶性固形物含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，維生素C含量逐漸減少且比對照組慢。

本文研究南康甜柚采后常溫（溫度為20℃，濕度為70%～85%）貯藏過程中營養(yǎng)成分及品質(zhì)的變化，為柚果常溫貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，以便更好地利用它的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南康甜柚：采自江西省南康市凱達果業(yè)專業(yè)合作社果園，采后當(dāng)天用果箱包裝運送至贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校食品分析實驗室。選擇果實大小均勻、九成熟，果皮光潔美觀且無損傷和病蟲害的南康甜柚，用無菌水清洗干凈，室溫下晾干，每個果實均用35 cm×25 cm保鮮袋密封包裝，置于溫度20℃、相對濕度70%～85%的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏備用。

增厚型保鮮袋：脫普日用化學(xué)品（中國）有限公司；硫酸銅、氫氧化鈉、EDTA、鉬酸銨、酒石酸銻鉀、草酸、維生素C、硼酸、考馬斯亮藍G-250、蔗糖（均為分析純）：天津恒興化學(xué)試劑制造有限公司；磷酸二氫鉀（分析純）：天津致遠化學(xué)試劑有限公司；硫代硫酸鈉（分析純）、重鉻酸鉀（優(yōu)級純）：南京化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀、碘（均為分析純）：西隴化工股份有限公司；牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)品：中國藥品生物制品檢定所。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)字阿貝折射儀（WYA-2S）：上海申光儀器儀表有限公司；電子天平（FA1004）：常州宏衡電子儀器廠；紫外可見分光光度計（UV-9000）：上海元析儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（HHS-4S）、搗碎勻漿機（JJ-2）、馬福爐（SX-4-10）：江蘇金壇榮華儀器制造有限公司。

1.3 方法

第一次測定從鮮果開始，取剛從樹上采摘的、符合試驗要求的成熟鮮果6個，分兩組，每組3個，其中一組用于測定營養(yǎng)成分，去除不可食部分，果肉混合一起充分勻漿，按要求取勻漿液測定各個項目，每個項目同樣條件下平行測3次，取其平均值。另一組柚果用于感官評定。從鮮果開始計時，每隔10天從貯藏備用的試驗果中隨機取6個柚果分組重復(fù)上述操作。

1.3.1 感官評定

按照GB/T 16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》[5]選定7人組成評分小組，評定方法參照GB/T 16860-1997《感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗》[6]。評定結(jié)果采用百分制，分別對組織狀態(tài)、柚果肉質(zhì)、口感與香氣等項目進行評分，填寫評分表，匯總后取平均值。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

1.3.2 總糖含量

本試驗使用斐林試劑法測定[9]。

1.3.3 總酸含量

本試驗使用酸堿滴定法測定[10]，以檸檬酸計，結(jié)果用質(zhì)量分數(shù)表示。

1.3.4 可溶性蛋白質(zhì)含量

本試驗使用Bradford[11]的方法測定：待測樣品勻漿后過濾，取濾液和考馬斯亮藍G-250顯色后于595 nm波長處測其吸光度，以牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算可溶性蛋白質(zhì)含量，結(jié)果用質(zhì)量分數(shù)表示。

1.3.5 維生素C含量

本試驗使用碘量法測定[12]。

1.3.6 鈣含量

本試驗使用Qing C K等的方法測定[13]。

1.3.7 總磷含量

將待測樣品濕法消化后，本試驗使用GB5009.87-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中磷的測定》中的分光光度法測定[14]。

1.3.8 可溶性固形物含量

參考Lin H T等的方法[15]，本試驗使用數(shù)字阿貝折光儀測定。

1.3.9 糖酸比

本試驗同一次測定的總糖含量與總酸含量之比。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016對所得數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)分析，試驗重復(fù)操作3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時間果實感官品質(zhì)變化

南康甜柚貯藏過程感官評定結(jié)果見表2。

表2 南康甜柚貯藏過程感官評定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of Nankang sweet pomelo during storage

貯藏前期，柚果表現(xiàn)出失重，果皮由黃綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，光澤度有所下降，但柚果肉質(zhì)較佳，有明顯光澤，汁多，芳香濃郁，口感由偏酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗崽鸶性絹碓竭m中，口感越來越好，至40 d左右，肉質(zhì)和口感香氣達到最佳，品質(zhì)評分最高（表2），但隨著貯藏時間繼續(xù)延長，南康甜柚貯藏品質(zhì)逐漸下降，特別是貯藏至80天至90天后，柚果失重率高，果皮皺縮嚴重[16]，出現(xiàn)硬質(zhì)化，果實口感變淡無味，果肉顏色變淡且無光澤，汁少干枯，失去了柚果特有的香氣，柚果囊瓣與果皮之間產(chǎn)生了較大的空隙，柚果因失水萎蔫，外觀上已失去商品價值[7]。

2.2 貯藏時間對果實可溶性固形物和總糖含量的影響

貯藏時間對南康甜柚可溶性固形物和總糖含量的影響見圖1?？扇苄怨绦挝锸侵讣毎麅?nèi)可溶性的糖類、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，是評價果實品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。總糖主要指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的低聚糖的總量。

圖1 貯藏時間對南康甜柚可溶性固形物和總糖含量的影響Fig.1 Effect of storage time on the content of soluble solids and total sugar of Nankang sweet pomelo

由圖1可以看出，南康甜柚中可溶性固形物和總糖含量呈現(xiàn)出正相關(guān)，這是因為可溶性固形物的主要成分為糖類。可溶性固形物和總糖隨貯藏時間延長呈先上升再下降的趨勢，與上升情況相比，下降趨勢更為緩慢，其原因應(yīng)是果實采摘后，隨著貯藏時間延長，多糖類物質(zhì)和大分子物質(zhì)的部分降解引起總糖和可溶性固形物含量迅速增加，30天后，大部分大分子糖類物質(zhì)已被分解，呼吸作用的消耗占主導(dǎo)作用，因此導(dǎo)致二者含量逐漸降低[17]。當(dāng)貯藏至30 d時，二者均達到最大值，其中，可溶性固形物含量為12.66%，總糖含量為11.20%，可溶性固形物含量先上升再下降的趨勢與姚瑞琪等對大櫻桃的研究結(jié)果一致[18]。

2.3 貯藏時間對果實總酸含量的影響

貯藏時間對南康甜柚總酸含量的影響見圖2。

圖2 貯藏時間對南康甜柚總酸含量的影響Fig.2 Effect of storage time on the total acid content of Nankang sweet pomelo

果實總酸的含量影響其風(fēng)味，果實的呼吸作用或其他代謝作用使有機物質(zhì)被不斷消耗或者轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，導(dǎo)致總酸含量隨著貯藏時間的延長而不斷下降[19]，但從圖2可知總酸含量并非平滑降低，表現(xiàn)出一定的階梯狀，在采后貯藏30天之內(nèi)，由最初的0.89%緩慢且不平滑地下降至0.80%，下降約10%，在第40天陡降至0.64%，隨后波動性逐漸消失而呈現(xiàn)出單邊下降趨勢，從第50天到第80天，總酸含量由0.70%降至0.60%，下降約14%，從第80天到第110天，總酸含量由0.60%降至0.43%，下降約28%，從第110天到第140天，總酸含量由0.43%降至0.29%，下降32%，所以整體上，果實總酸含量下降越來越快，可能是由于隨著貯藏時間延長產(chǎn)酸的分解或轉(zhuǎn)化作用減弱，而酸的消耗持續(xù)不變所致。

2.4 貯藏時間對果實糖酸比的影響

貯藏時間對南康甜柚糖酸比的影響見圖3。

圖3 貯藏時間對南康甜柚糖酸比的影響Fig.3 Effect of storage time on the sugar-acid ratio of Nankang sweet pomelo

糖酸比是衡量水果品質(zhì)的重要指標(biāo)，糖酸比越大，水果口感越甜，糖酸比越小，水果口感以酸為主，糖酸比相差1%的果實，其風(fēng)味就有顯著差異[20]。在果實貯藏40天以內(nèi)，糖酸比逐漸增加，在第40天達到較大值16.56，此時總糖含量最高，為10.60%。隨后60天內(nèi)，糖酸比下降且保持相對平穩(wěn)，所以在貯藏40天左右時，南康甜柚的甜感較佳。在貯藏100天以后，糖酸比雖增大，但此時總糖和總酸含量均較低，食用起來口感變淡。

2.5 貯藏時間對果實可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

貯藏時間對南康甜柚可溶性蛋白含量的影響見圖4。

從圖4可知，果實中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化情況由兩方面決定，一是蛋白質(zhì)的變性和分解，二是在特定條件下部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成游離的可溶性蛋白質(zhì)，在采后貯藏40天之內(nèi)，可溶性蛋白有一個積累過程，由0.62%逐漸上升至最高值1.29%，然后在40 d～80 d可溶性蛋白質(zhì)含量較為平穩(wěn)，可能是由于柚果產(chǎn)生了大量的保護性酶類[21]，隨后的60天內(nèi)呈單邊快速下降趨勢，在第140天時與最高值相比下降了68%，說明常溫貯藏80天以后，隨著總糖、總酸等營養(yǎng)成分的大量消耗，新陳代謝作用導(dǎo)致水解酶類活性加強，蛋白質(zhì)開始快速降解，而此時蛋白質(zhì)的生成大幅減弱，導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)含量降低，這也預(yù)示果實品質(zhì)發(fā)生了質(zhì)的變化，將逐漸失去貯藏價值[22]。

圖4 貯藏時間對南康甜柚可溶性蛋白含量的影響Fig.4 Effect of storage time on the soluble protein content of Nankang sweet pomelo

2.6 貯藏時間對果實維生素C含量的影響

貯藏時間對南康甜柚維生素C含量的影響見圖5。

圖5 貯藏時間對南康甜柚維生素C含量的影響Fig.5 Effect of storage time on the vitamin C content of Nankang sweet pomelo

維生素C具有強大的抗氧化和清除自由基能力，能有效降低由自由基氧化脅迫所帶來的一系列慢性疾病，與合成維生素C產(chǎn)品相比，天然維生素C產(chǎn)品又更勝一籌[23]，因此維生素C含量是評價水果營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

從圖5可知，新鮮的南康甜柚維生素含量大于130 mg/100 g，常溫貯藏期間，維生素C含量呈持續(xù)下降趨勢，至140 d時下降了71%，原因可能是采摘后的柚果因呼吸作用不斷消耗營養(yǎng)成分，導(dǎo)致衰老進程加快，VC作為抗氧化成分不斷減少。果實表面涂層和上蠟?zāi)苡行а娱L果實的采后壽命[24]，包括減緩維生素C含量的下降，而本試驗的材料處理環(huán)節(jié)，用無菌水將試驗果清洗干凈，有可能破壞果實表面的蠟質(zhì)層，可能會加速維生素C被氧化。

與第0天至20天相比，在第20天至50天，維生素C含量的下降速度明顯更快，在第50天，維生素C含量為74.75 mg/100 g，與鮮果比，下降了45%，可能是由于前期果實生命力更加旺盛，抗氧化能力更強。在第50天以后，雖然維生素C的變化呈現(xiàn)出一定的波動性，但下降速度明顯放緩，可能是由于果實處于衰老狀態(tài)，代謝作用減弱導(dǎo)致。

2.7 貯藏時間對果實鈣和總磷含量的影響

貯藏時間對南康甜柚鈣和總磷含量的影響見圖6。

圖6 貯藏時間對南康甜柚鈣和總磷含量的影響Fig.6 Effect of storage time on the calcium and the phosphorus content of Nankang sweet pomelo

南康甜柚鈣、磷含量豐富，100g果肉中平均值分別達到76.5mg和44mg，從圖6可知，隨著貯藏時間延長，鈣、磷含量有輕微上升趨勢，推測是由于貯藏過程中甜柚果肉含水量逐步下降[25]，而鈣和磷未被消耗導(dǎo)致。

3 結(jié)論

本試驗發(fā)現(xiàn)，在南康甜柚貯藏至40 d時，可溶性固形物和總糖含量達到最大值，果實總酸含量整體上呈現(xiàn)下降趨勢，在果實貯藏的第40天糖酸比達到較大值16.56，隨后糖酸比下降且保持相對平穩(wěn)，此時，可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸上升至最高值，感官評定得分也最高，所以在貯藏40 d左右時，南康甜柚的營養(yǎng)成分及品質(zhì)較佳。維生素C的含量整體一直下降，第50天以后下降速度明顯放緩。南康甜柚鈣、磷含量豐富，100 g果肉中平均值分別達到76.5 mg和44 mg，且在貯藏過程中含量基本不變。