總酸
- 濃香白酒釀造過(guò)程中黃水定向馴化功能菌窖外發(fā)酵醪的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用研究
酵液液體，檢測(cè)其總酸、總酯含量，發(fā)酵期15 d。先進(jìn)行單因素試驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)條件進(jìn)行探索，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。發(fā)酵容器采用250 mL 錐形瓶，發(fā)酵體系裝液量200 mL。先向錐形瓶中注入100 mL 黃水，通過(guò)添加95%食用級(jí)乙醇和蒸餾水調(diào)節(jié)酒精度至實(shí)驗(yàn)所需，調(diào)節(jié)酒精度后發(fā)酵溶液體積為200 mL，按試驗(yàn)要求添加麩皮后混勻，密閉發(fā)酵7～15 d 制得發(fā)酵液。每一方案做6 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)樣，每間隔4 d 取其中一個(gè)平行樣檢測(cè)其總酸總酯含量，根據(jù)總酸總
釀酒科技 2023年12期2023-12-29
- 模糊邏輯模型優(yōu)化濃縮辣椒醬配方
驗(yàn)方法以辣椒醬的總酸含量為參照指標(biāo),對(duì)影響辣椒醬的不同因素進(jìn)行研究,其具體方法如下[11]。1.2.1 工藝流程蒜、姜→去皮→粉碎→輔料1;番茄→去皮→榨汁→輔料2;干辣椒→粉碎成渣→蒸煮→冷卻→加入輔料1和輔料2→接菌→發(fā)酵6 d→熬制、調(diào)味→殺菌→裝瓶。1.2.2 操作要點(diǎn)1.2.2.1 原料預(yù)處理選擇外觀無(wú)損壞的新疆干辣椒,粉碎成渣。選用完整、無(wú)霉變、外觀較好的姜、蒜,去皮。1.2.2.2 粉碎將清洗去蒂的生姜、大蒜分別放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理,打好
中國(guó)調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 響應(yīng)面法優(yōu)化紫山藥葛根復(fù)合飲品發(fā)酵工藝
h，以總黃酮和總酸作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定合適的發(fā)酵時(shí)間。1.3.2.2 發(fā)酵溫度的確定將紫山藥葛根和水按1∶3（g/mL）打漿，植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按1∶1復(fù)配，以1%接種量接種至酶解山藥漿中，分別在30，33，36，39，42，45和48℃下發(fā)酵至1.3.2.1確定的發(fā)酵時(shí)間，以總黃酮和總酸作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定合適的發(fā)酵溫度。1.3.2.3 接種量的確定將紫山藥葛根和水按1∶3（g/mL）打漿，植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按1∶1復(fù)配，分別按0.25%，0.50
食品工業(yè) 2023年10期2023-11-07
- 威士忌里的酸、酯是怎么來(lái)的？
組數(shù)據(jù)，威士忌的總酸是0.18g/L，白酒的總酸1.892g/L，伏特加的總酸是0.0039g/L；威士忌的總酯是0.0797g/L，白酒的總酯是5.13g/L，伏特加的總酯是0.019g/L。李紅教授專著中引用的數(shù)據(jù)可能是多個(gè)酒樣檢測(cè)之后的綜合數(shù)據(jù)，但即便綜合后，威士忌0.18g/L的總酸和白酒1.892g/L的總酸相比，也差了10倍，根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)，威士忌的總酸確實(shí)是偏低的。但是，中國(guó)白酒的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酸、總酯并沒(méi)有那么高。濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)G
休閑讀品·天下 2023年1期2023-08-08
- 料酒中總酸和氨基酸態(tài)氮測(cè)定的不確定度評(píng)定
物質(zhì)，有機(jī)酸是其總酸的主要呈味物質(zhì)，與醇類酯化產(chǎn)生芳香氣味[1]。游離氨基酸及大分子多肽本身就是呈味物質(zhì)，烹飪過(guò)程與食鹽結(jié)合生成鮮味物質(zhì)氨基酸鈉鹽。所以，總酸和氨基酸態(tài)氮是衡量釀造料酒風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量等級(jí)的重要參數(shù)，加上消費(fèi)者對(duì)釀造料酒品質(zhì)辨別能力有限。因此，科學(xué)、準(zhǔn)確檢測(cè)釀造料酒中的總酸和氨基酸含量具有重要意義。一份完整的定量分析結(jié)果是由被測(cè)值和被測(cè)值分散性的值（即不確定度）組成[2]。不確定度用于合理表征賦予被測(cè)量量值分散性的非負(fù)參數(shù)[3]，是評(píng)定檢測(cè)
食品工業(yè) 2023年3期2023-03-29
- 植物乳桿菌發(fā)酵番茄辣椒醬的制作工藝及研究
進(jìn)行測(cè)定[8]。總酸參照GB 12456-2021中的方法進(jìn)行測(cè)定[9]。乳酸菌參照GB 4789.35-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[10]。大腸菌群數(shù)參照GB 4789.3-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[11]。沙門(mén)氏菌參照GB 4789.4-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[12]。金黃色葡萄球菌參照GB 4789.10-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[13]。1.3.4 發(fā)酵時(shí)間的確定在發(fā)酵瓶中加入50 g辣椒、20 g番茄、2 g大蒜、3.5 g食鹽、2.5 g蔗糖和
中國(guó)調(diào)味品 2023年3期2023-03-20
- 高光譜成像的紅提總酸與硬度的預(yù)測(cè)及其分布可視化
影響商品的價(jià)值。總酸和硬度一直是反映水果成熟度的重要指標(biāo)[4-5]。總酸是水果的重要品質(zhì)之一，決定了果實(shí)的風(fēng)味，是消費(fèi)者進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)時(shí)的重要參考，也是反映水果成熟狀態(tài)的重要指標(biāo)[5-6]。總酸含量是葡萄品質(zhì)和風(fēng)味形成的關(guān)鍵物質(zhì)，同時(shí)也影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)性和清爽性，此外，葡萄酒中的果香也是由葡萄內(nèi)部的酸在發(fā)酵過(guò)程中參與酯化反應(yīng)而產(chǎn)生[7]。水果的硬度是判斷其成熟狀態(tài)和腐爛程度的一個(gè)重要指標(biāo)，它決定了水果的耐貯性和成熟度[8]，采后紅提果實(shí)質(zhì)地不斷發(fā)生變化，內(nèi)部組織
食品科學(xué) 2023年2期2023-02-07
- 響應(yīng)面法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)優(yōu)化復(fù)合棗醋醋酸發(fā)酵工藝
取一次樣,并測(cè)其總酸,直到總酸穩(wěn)定,發(fā)酵結(jié)束,根據(jù)總酸確定最佳發(fā)酵溫度[15]。1.3.3.2 醋酸菌接種量按照1.3.2中酒精發(fā)酵的方法發(fā)酵,酒精度為6.1%,向其中分別接入2%、4%、6%、8%、10%的醋酸菌,均放置在32 ℃的培養(yǎng)箱中恒溫振蕩發(fā)酵,每隔12 h取一次樣,并測(cè)其總酸,直到總酸穩(wěn)定,發(fā)酵結(jié)束,根據(jù)總酸確定最佳接種量。1.3.3.3 發(fā)酵時(shí)間按照1.3.2中酒精發(fā)酵的方法發(fā)酵,酒精度為6.1%,向其中接入8%的醋酸菌,放置在32 ℃的培養(yǎng)
中國(guó)調(diào)味品 2023年1期2023-01-13
- 富硒藍(lán)莓果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及市場(chǎng)成本分析
定:利用蒸餾法;總酸:利用酸堿中和滴定法。1.4 生產(chǎn)工藝流程藍(lán)莓的挑選→藍(lán)莓清洗、破碎和打漿→果膠酶處理→糖酸比例的調(diào)整→酒精發(fā)酵→過(guò)濾、調(diào)配→醋酸發(fā)酵→生醋→陳釀→加熱滅菌→檢驗(yàn)和灌裝→藍(lán)莓果醋。1.5 單因素試驗(yàn)根據(jù)參考文獻(xiàn)[13-14],設(shè)定酒精的初始濃度為6%,接入8%的醋酸桿菌,發(fā)酵溫度為28 ℃,使用檸檬酸調(diào)節(jié)發(fā)酵pH至3。改變其中一個(gè)變量,研究這個(gè)變量對(duì)富硒藍(lán)莓果醋中總酸含量的影響。初始酒精濃度的變量分別為 2%、4%、6%、8%、10%;
中國(guó)調(diào)味品 2023年1期2023-01-13
- 紅茶菌發(fā)酵蕎麥漿醋飲的工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析
等方面，一般通過(guò)總酸含量、感官評(píng)分等評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最優(yōu)發(fā)酵條件[8]。目前，蕎麥和紅茶菌這兩種具有很強(qiáng)功能性的食品正處于研究熱點(diǎn)，而將兩者結(jié)合起來(lái)，采用紅茶菌發(fā)酵蕎麥漿制備醋飲的工藝研究還未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究以蕎麥漿為原料，采用紅茶菌對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，探究蕎麥漿可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）、紅茶菌接種量及發(fā)酵溫度對(duì)蕎麥漿發(fā)酵醋飲品質(zhì)的影響，以總酸含量及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定各因素最優(yōu)參數(shù)，得出紅茶菌發(fā)酵蕎麥漿的理想工藝條件
食品工業(yè)科技 2022年16期2022-08-16
- 砂糖橘果實(shí)品質(zhì)變化規(guī)律研究
性固形物、總糖、總酸和維生素C的含量進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期，隨著生長(zhǎng)期的延長(zhǎng)，果實(shí)中可溶性固形物、總糖和糖/酸不斷增加，而總酸和VC含量不斷減少。果實(shí)成熟期時(shí)，4年樹(shù)和8年樹(shù)果實(shí)中可溶性固形物含量分別為13.15%、12.58%，總糖含量分別為12.02%、11.45%，糖/酸分別為27.72、23.10，總酸含量分別為0.43%、0.50%，維生素C含量分別為164.9、171.3 mg/kg。該研究為探討砂糖橘優(yōu)質(zhì)的原因奠定基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年12期2022-07-06
- 響應(yīng)面法優(yōu)化蕎麥醋醋酸發(fā)酵工藝的研究
以百香果為原料，總酸含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法優(yōu)化液態(tài)發(fā)酵百香果果醋的發(fā)酵工藝條件。本研究以蕎麥為原料制備蕎麥醋，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化蕎麥醋醋酸發(fā)酵階段工藝條件，旨在為企業(yè)的生產(chǎn)提供理論支持和技術(shù)支撐，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展。1 材料與方法1.1 材料與試劑蕎麥、麩皮、稻殼、谷糠：甘肅萬(wàn)佳現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)發(fā)展服務(wù)有限公司；氫氧化鈉、酚酞（均為分析純）：天津市化工三廠有限公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。1.2 儀器與設(shè)備AS型干燥箱：北京科偉永興儀
中國(guó)釀造 2022年6期2022-06-29
- 雙輪底移位發(fā)酵對(duì)基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響
的D1、D2酒樣總酸平均含量分別為2.19 g/L、2.48 g/L，總酯平均含量分別為8.15 g/L、6.77 g/L，乙酸平均含量分別為1 756 mg/L、1 682 mg/L，均顯著比對(duì)照組高（P<0.05）。雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分別高出對(duì)照組28.4%、14.5%、28.7%，有顯著差異（P<0.05）。感官品評(píng)上，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒更飽滿，但因稍帶泥味影響了整體的風(fēng)格，而雙輪底移位發(fā)酵工藝的
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年5期2022-06-03
- 大曲醬香輪次基酒中總酸和總酯的檢測(cè)分析
隨機(jī)取樣，分析其總酸類和總酚類物質(zhì)的含量，操作方法簡(jiǎn)便易行，為醬香型白酒的調(diào)制和呈香物質(zhì)的搭配起到參考作用。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料酚酞指示劑、氫氧化鈉、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液及待測(cè)基酒。1.2 總酸的測(cè)定根據(jù)《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007），采用指示劑法測(cè)定基酒中的有機(jī)酸。吸取樣品50.0 mL于250 mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑（10 g·L-1，按照GB/T 603—2002配制）2滴，以氫氧化鈉（0.1 moL·L-1，按照GB/
現(xiàn)代食品 2022年5期2022-04-19
- 環(huán)保酵素的制備工藝探究
1.3.2 酵素總酸含量測(cè)定。利用酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)，根據(jù)所消耗的堿液的體積來(lái)計(jì)算總酸含量。1.4 制備條件1.4.1 投料量的影響。以柑橘酵素為例，按紅糖、水為1︰10的比例，將事先準(zhǔn)備好的柑橘皮分別稱量出50g、100g、150g、200g、250g、300g，將它們磨碎后與溶液攪拌均勻，放入容器內(nèi)混合均勻并封閉瓶口。置于18～20℃陰暗通風(fēng)環(huán)境下發(fā)酵90d后，分別測(cè)定這些溶液的SOD活性和總酸含量，記錄數(shù)據(jù)進(jìn)行分析比較。1.4.2 紅
現(xiàn)代園藝 2022年3期2022-03-01
- 響應(yīng)面分析優(yōu)化早酥梨醋發(fā)酵培養(yǎng)基
鹽對(duì)早酥梨醋發(fā)酵總酸的影響，旨在提高梨醋的工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。1 材料與方法1.1 材料早酥梨：購(gòu)于甘肅省景泰縣早酥梨產(chǎn)區(qū)；安琪果酒專用酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；巴氏醋桿菌(Acetobacterpasteurianus)：中國(guó)微生物菌種保存中心；蔗糖、檸檬酸、氯化銨、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、無(wú)水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉等(均為化學(xué)純)：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；酵母膏、瓊脂(生物試劑)：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；果膠酶(酶活30000～5
中國(guó)調(diào)味品 2022年2期2022-02-25
- 休閑豆干總酸的快速測(cè)定及其貯存過(guò)程變化分析
酸和乳酸等，導(dǎo)致總酸含量變化，總酸的變化會(huì)影響食品的品質(zhì)，因此，在食品品質(zhì)檢測(cè)中總酸的含量也常常作為判斷食品品質(zhì)合格與否的重要理化指標(biāo)之一[4]。對(duì)于總酸的測(cè)定，目前傳統(tǒng)方法主要是酸堿滴定法和pH電位法，這些傳統(tǒng)方法大多不能保證在樣品無(wú)損的情況下短時(shí)間實(shí)現(xiàn)對(duì)大批量樣品進(jìn)行測(cè)定等要求，且對(duì)檢測(cè)人員的操作精準(zhǔn)度要求較高，存在耗時(shí)費(fèi)力、試劑消耗量大、污染環(huán)境等缺點(diǎn)。并且休閑豆干成分復(fù)雜，會(huì)對(duì)檢測(cè)產(chǎn)生干擾。因此，有必要探索一種快速無(wú)損測(cè)定休閑豆干總酸的方法。相比于
- 食品中總酸新標(biāo)準(zhǔn)的確認(rèn)及方法驗(yàn)證
030000）總酸是食品中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，尤其是酒類、飲料、調(diào)味品等產(chǎn)品中，總酸含量直接影響到產(chǎn)品的口感和性狀。總酸是指食品中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)總量，包括無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸、強(qiáng)酸弱堿鹽等[1]，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）代替《食品中總酸的測(cè)定》 （GB/T 12456—2008）、《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）、 《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.39—2003）、《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品安全導(dǎo)刊 2021年27期2021-12-13
- 黃花酵素發(fā)酵工藝優(yōu)化
1.3.3.2 總酸測(cè)定總酸參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》的方法測(cè)定，測(cè)定結(jié)果以乳酸質(zhì)量濃度（g/100 mL）計(jì)。1.3.3.3 總酚測(cè)定參照蔣增良等[1]的方法，采用福林酚法檢測(cè)總酚。1.3.3.4 數(shù)據(jù)處理采用Design-Expert 8.0.6.1軟件及SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析。1.3.4 單因素試驗(yàn)以黃花菜酵素總糖、總酸、總多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察糖添加量、菌種接種量、料液比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間5個(gè)因
食品工業(yè) 2021年10期2021-11-04
- 研究與討論不同調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮、總酸含量的分析及比較研究
。而氨基酸態(tài)氮和總酸是衡量調(diào)味品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量的重要特征指標(biāo)，其氨基酸態(tài)氮含有的呈味物質(zhì)多少?zèng)Q定著調(diào)味品鮮味程度；總酸中呈味物質(zhì)主要為有機(jī)酸，可與醇類酯化生成具有芳香氣味的酯；除此之外它們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，故在鑒別質(zhì)量等級(jí)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、風(fēng)味方面具有重要作用，因此對(duì)其檢測(cè)分析意義重大[5-7]。目前，食品中氨基酸態(tài)氮、總酸的檢測(cè)技術(shù)主要有電化學(xué)檢測(cè)技術(shù)(電位滴定法、電導(dǎo)滴定法)、光譜檢測(cè)技術(shù)(如分光光度法)等[8-11]。但有些檢測(cè)方法在應(yīng)用過(guò)程中相對(duì)復(fù)雜、耗時(shí)
分析儀器 2021年3期2021-10-23
- 自動(dòng)電位滴定法測(cè)定食醋中總酸的不確定度評(píng)定
果酸、琥珀酸等。總酸含量是評(píng)估食醋品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)非常重要的指標(biāo)， 所以食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)部門(mén)對(duì)食醋總酸含量的檢測(cè)尤為重視，為了能更準(zhǔn)確地確定總酸含量測(cè)定結(jié)果的置信區(qū)間和置信水平，準(zhǔn)確有效的不確定度評(píng)定就顯得非常重要[2-4]。老陳醋色澤較深，普通的酸堿滴定法測(cè)定總酸不易判斷終點(diǎn)。電位滴定法特別適用于缺乏合適的指示劑或待測(cè)液渾濁、有色、不能用指示劑指示滴定終點(diǎn)的滴定分析，且電位滴定法確定的滴定終點(diǎn)更為準(zhǔn)確。測(cè)量不確定度是表征合理地賦予被測(cè)量之值的分散性、與測(cè)量
中國(guó)調(diào)味品 2021年10期2021-10-15
- 伊犁河谷冰葡萄最佳延遲采收時(shí)間探討*
法測(cè)定[15]，總酸含量（酒石酸當(dāng)量）用氫氧化鈉滴定法測(cè)定[16]，標(biāo)記觀測(cè)地儀器①位置冰葡萄汁檢測(cè)結(jié)果為樣本1，儀器②位置冰葡萄汁檢測(cè)結(jié)果為樣本2。氣象數(shù)據(jù)：溫濕度記錄儀自動(dòng)記錄并存儲(chǔ)每小時(shí)氣溫、相對(duì)濕度數(shù)據(jù)，其他氣象數(shù)據(jù)（最低氣溫、溫差、相對(duì)濕度、日照時(shí)數(shù)等）選取氣象站點(diǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。1.3 數(shù)據(jù)分析利用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行氣象因子與冰葡萄品質(zhì)數(shù)據(jù)的相關(guān)分析、偏回歸分析和多元線性回歸分析，篩選顯著影響冰葡萄品質(zhì)的氣象因子，并建立多元回歸方程。2 結(jié)
中國(guó)農(nóng)業(yè)氣象 2021年6期2021-06-29
- 響應(yīng)面法優(yōu)化芋頭蓮藕復(fù)合醋釀造工藝的研究
過(guò)濾澄清→滅菌→總酸測(cè)定→成品。1.3.2 操作要點(diǎn)1.3.2.1 原料預(yù)處理將成熟、新鮮、無(wú)腐爛的芋頭和蓮藕分別洗凈、去皮、切塊并榨汁(料水比為3∶1)。1.3.2.2 液化與糖化在芋頭蓮藕混合汁中加入0.25% α-淀粉酶，在水浴鍋中進(jìn)行液化，溫度為95 ℃，時(shí)間為30 min。將液化后的混合汁降溫至65 ℃左右，加入0.3%的糖化酶，調(diào)節(jié)pH為5.3，于水浴鍋中糖化60 min。1.3.2.3 酒精發(fā)酵將糖化完全的糖化醪液降溫至30 ℃，用300目的
中國(guó)調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 蠶豆醬醅天然發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)變化的分析研究
[1]。蠶豆醬中總酸（以乳酸計(jì)）和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)是醬體風(fēng)味的重要影響因素，其主要產(chǎn)生在蠶豆醬醅天然發(fā)酵過(guò)程中，是醬醅發(fā)酵好壞的重要指標(biāo)。醬醅中的酸味物質(zhì)為有機(jī)酸，以乳酸為主，還含有少量醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等。適量的乳酸是構(gòu)成豆醬風(fēng)味的重要因素之一，不僅乳酸本身具有特殊香氣，而且對(duì)蠶豆醬具有調(diào)味和增香作用。同時(shí)，乳酸和乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯和魯氏酵母生成糠醇，形成蠶豆醬獨(dú)特的醬香味。但是，過(guò)量的有機(jī)酸同樣也會(huì)破壞產(chǎn)品的風(fēng)味，使蠶豆醬呈現(xiàn)酸澀味，影響產(chǎn)品食用。
食品安全導(dǎo)刊 2021年33期2021-02-15
- 扒了超市50瓶醋后，我們推薦這7瓶
的釀造食醋，而且總酸 ≥4.0克/100毫升，可以滿足日常使用啦。配料中的高粱、麩皮是發(fā)酵用的主料和輔料，而大麥和豌豆是含有微生物的“引子”，學(xué)名叫“大曲”，這4種發(fā)酵原料屬于典型的陳醋配置。配料中的焦糖色能讓醋看起來(lái)更誘人，苯甲酸鈉可以起到防腐保鮮作用。大家也不用看到添加劑就擔(dān)心，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加就是符合規(guī)范的，放心吃。CUCU 這款陳醋的特點(diǎn)是原料比較豐富，用來(lái)發(fā)酵的主料和輔料多達(dá)7種，非常有助于形成陳醋細(xì)膩醇厚的口感。總酸度≥4.5 克/100毫升，
好日子 2021年5期2021-01-14
- ATR-FTIR快速測(cè)定食醋總酸的研究
的主要品質(zhì)指標(biāo)為總酸質(zhì)量濃度，其中的酸性物質(zhì)主要為乙酸。目前，食醋中總酸質(zhì)量濃度測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 12456—2008)方法是化學(xué)滴定法，該方法通過(guò)酸堿滴定測(cè)定食醋中的酸性物質(zhì)總量，對(duì)于深顏色的食醋，需要使用電位法確定滴定終點(diǎn)，并且在測(cè)量前需進(jìn)行多種溶液的標(biāo)定，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程復(fù)雜、耗時(shí)，對(duì)檢測(cè)人員的技術(shù)水平要求較高。為了快速測(cè)定食醋的總酸質(zhì)量濃度，陳斌等[9]采用近紅外光譜法，對(duì)18份恒順香醋的總酸采用多元線性回歸方法進(jìn)行定量分析，建立的校正模型的相
- 嗜酸乳桿菌和乳酸乳球菌混合發(fā)酵菊芋泡菜的研究
亞硝酸鹽含量低、總酸含量高、發(fā)酵速度快的優(yōu)點(diǎn)。嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL為本實(shí)驗(yàn)室前期篩選，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等具有一定抑菌活性，有利于降低致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。本文主要將具有抗菌性能的嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL應(yīng)用于菊芋泡菜發(fā)酵中，并研究接種量、加糖量、加鹽量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL混合發(fā)酵菊芋泡菜的影響，研究抗菌性乳酸菌的應(yīng)用對(duì)菊芋泡菜主要指標(biāo)的影響。1 材料和方法1.1 材料食鹽、白砂糖、甜菊糖苷：食品級(jí)，市售；菊芋：采收
中國(guó)調(diào)味品 2020年10期2020-10-21
- 兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較
因素對(duì)柑橘果醋中總酸含量及酒精轉(zhuǎn)化率的影響。酒精轉(zhuǎn)化率計(jì)算公式[21]如下：式中：W1為柑橘果醋發(fā)酵過(guò)程中最高總酸含量，%；W2為柑橘果酒中的酒精含量，%；1.304為轉(zhuǎn)換系數(shù)。（2）正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以總酸含量（Y1）及酒精轉(zhuǎn)化率（Y2）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇酒精度（A）、柑橘果汁含量（B）、發(fā)酵溫度（C）進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。表1 柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and
中國(guó)釀造 2020年9期2020-09-28
- 酸度計(jì)連續(xù)滴定法測(cè)定葡萄汁中總酸和氨基氮的質(zhì)量濃度
葡萄汁中氨基氮和總酸的質(zhì)量濃度，研究和改進(jìn)了傳統(tǒng)的質(zhì)量濃度檢測(cè)方法，采用連續(xù)滴定法一次完成測(cè)定。對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果表明兩種方法基本一致，但連續(xù)滴定法更為高效。關(guān)鍵詞：酸度計(jì);滴定法;葡萄汁;氨基氮;總酸葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒。葡萄汁中存在多種含氮化合物，可被酵母菌使用的有氨基酸、多肽、銨態(tài)氮等，這類氨基酸態(tài)氮可稱為氨基氮。氮源是酵母生長(zhǎng)發(fā)酵所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，當(dāng)葡萄汁中氨基氮質(zhì)量濃度過(guò)高時(shí)會(huì)抑制酵母菌繁殖，過(guò)低時(shí)會(huì)使
現(xiàn)代鹽化工 2020年3期2020-07-04
- LP-7501S用于發(fā)酵蘿卜中亞硝酸鹽降解工藝的研究
自然發(fā)酵蘿卜中總酸和NIT含量變化測(cè)定選取外觀飽滿、無(wú)破損的新鮮蘿卜，洗凈、瀝干后切成1.5 cm3大小的正方體，裝壇，加入含4%食鹽和0.7%蔗糖的發(fā)酵液(發(fā)酵液∶蘿卜為1.5∶1)，用10%鹽水水封后于30 ℃下發(fā)酵9 d，每隔1 d取樣，根據(jù)GB/T 12456-2008中pH電位法和GB 5009.33-2016中鹽酸萘乙二胺分光光度計(jì)比色法測(cè)定樣品中總酸與NIT含量[11，12]。1.2.2.2 糖類添加量對(duì)總酸和NIT的影響選用0.4%、0.
中國(guó)調(diào)味品 2020年5期2020-05-29
- 響應(yīng)面法優(yōu)化蘋(píng)果醋醋酸發(fā)酵工藝
樣測(cè)定發(fā)酵液中的總酸，當(dāng)總酸不再增加時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。1.2.3 醋酸發(fā)酵優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）單因素試驗(yàn)選擇發(fā)酵溫度33 ℃、發(fā)酵時(shí)間36 h、醋酸菌接種量8%、攪拌速率1 400 r/min 為因素，以發(fā)酵醪液中的總酸含量（即酒精的轉(zhuǎn)化率）為考察指標(biāo)，每次變化一個(gè)因素水平進(jìn)行不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、醋酸菌接種量和攪拌速率四項(xiàng)單因素試驗(yàn)。（2）響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上，以醪液中總酸含量為考察指標(biāo)，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、醋酸菌接種量和攪拌速率4 個(gè)因素為
中國(guó)果菜 2020年4期2020-05-15
- 響應(yīng)面法優(yōu)化植物乳桿菌發(fā)酵混合蔬菜汁
菌的發(fā)酵產(chǎn)酸。以總酸為指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，對(duì)植物乳桿菌的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，為之后的飲料配制奠定了基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 菌種植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)：由泡菜中經(jīng)篩選、分離、鑒定所得。1.1.2 材料紫甘藍(lán)、胡蘿卜、西紅柿：天津?yàn)I海新區(qū)市售。1.1.3 儀器設(shè)備EX125DZH電子天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司；Centrifuge 5418微量離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；ZWER-
中國(guó)調(diào)味品 2020年4期2020-04-26
- 食醋總酸近紅外快速檢測(cè)方法的研究
]。谷物釀造食醋總酸包括揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩大類，其中揮發(fā)酸是食醋酸味的主要來(lái)源，其主要成分是乙酸；另外，食醋中還包含乳酸、蘋(píng)果酸和酒石酸等不揮發(fā)酸，能夠?qū)κ炒姿嵛哆M(jìn)行調(diào)和，增加食醋的柔和感[5]，因此食醋總酸含量是評(píng)價(jià)食醋品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[6]，目前生產(chǎn)上主要采用電位滴定法測(cè)定[7]，該法受人為因素影響較大，不能滿足現(xiàn)代食醋企業(yè)快速、在線檢測(cè)的生產(chǎn)需求，同時(shí)為了滿足生產(chǎn)檢測(cè)任務(wù)，企業(yè)需要配備多個(gè)檢測(cè)人員[8]，無(wú)形中增加企業(yè)檢測(cè)費(fèi)用。如何在食醋生產(chǎn)過(guò)程中
中國(guó)釀造 2020年2期2020-03-28
- 柑橘可溶性固形物和總酸含量測(cè)定方法比較
溶性固形物含量、總酸含量、糖酸比、固酸比等指標(biāo)評(píng)價(jià)柑橘品質(zhì)[8-11]。其中，可溶性固形物(total soluble solid，TSS)主要包括可溶性糖、有機(jī)酸等物質(zhì)[12]，其含量直接影響柑橘果實(shí)品質(zhì)及口感；固酸比是果實(shí)可溶性固形物含量與總酸含量的比值，可用來(lái)評(píng)價(jià)柑橘甜酸風(fēng)味[13]。已有測(cè)定柑橘果實(shí)可溶性固形物和總酸含量的常規(guī)方法分別為阿貝折光計(jì)法和指示劑滴定法，需要在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，無(wú)法滿足田間、貨場(chǎng)及生產(chǎn)中快速檢測(cè)的需要。手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)和酸度計(jì)的
浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年11期2019-11-09
- 松針醋醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化
上述實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以總酸含量為指標(biāo)優(yōu)化工藝參數(shù)。1.3 測(cè)定方法總酸含量：酸堿滴定法測(cè)定，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18187-2000。2 結(jié)果與分析2.1 初始乙醇含量對(duì)松針醋醋酸發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的影響圖1 初始乙醇含量對(duì)松針醋醋酸發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的影響由圖1可知，初始乙醇含量對(duì)醋酸發(fā)酵過(guò)程中的總酸含量有一定的影響作用。當(dāng)初始乙醇含量在5.5%～10%時(shí)，隨初始乙醇含量的增大，醋酸發(fā)酵的總酸含量逐漸上升，最高為6.64 g·100 mL-1；當(dāng)初始乙醇含量
陜西農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年8期2019-10-15
- 初探影響液態(tài)法米酒總酸總酯的因素
眾所周知，酒液的總酸總酯與酒液的質(zhì)量密切相關(guān)，液態(tài)法米酒總酸總酯在酒類當(dāng)中相對(duì)較低，我們?yōu)樘岣咭簯B(tài)法米酒的總酸總酯進(jìn)行試驗(yàn)，得出以下對(duì)應(yīng)1 總酸總酯與發(fā)酵周期的關(guān)系生產(chǎn)的第一輪投料雖然延長(zhǎng)了發(fā)酵期，最少31天，最長(zhǎng)69天，平均55天，但總酸總酯卻非常低，總酸平均0.11g/l，總酯平均關(guān)系：0.16g/l。在恢復(fù)生產(chǎn)的前三個(gè)月內(nèi)，總酸總酯都比較低，雖然延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高發(fā)酵溫度，但對(duì)提高總酸總酯并不明顯；說(shuō)明發(fā)酵期到一定的時(shí)間后，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)提高總酸總酯沒(méi)
探索科學(xué)(學(xué)術(shù)版) 2019年12期2019-06-15
- 湘派鹵豆干鹵汁安全品質(zhì)分析
鹵過(guò)程中，鹵汁中總酸、油脂過(guò)氧化值和亞硝酸鹽等指標(biāo)也在發(fā)生變化，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于鹵汁品質(zhì)變化的研究鮮有報(bào)道。總酸直接影響豆干口感；過(guò)氧化值能夠衡量鹵汁中油脂酸敗程度，超過(guò)規(guī)定限量不但影響豆干感官品質(zhì)，而且對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響；亞硝酸鹽過(guò)量則會(huì)引起中毒。試驗(yàn)對(duì)不同企業(yè)復(fù)鹵過(guò)程中鹵汁的安全指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，以期確定各指標(biāo)的安全性和相關(guān)性，為工廠鹵豆干的生產(chǎn)和鹵汁的貯藏提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料鹵汁1，邵陽(yáng)市某食品有限公司提供，采集工廠復(fù)鹵過(guò)程中所用的鹵汁
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年24期2019-01-08
- 濃香型白酒貯存過(guò)程中的酸酯動(dòng)態(tài)平衡研究
和可口，白酒中的總酸含量應(yīng)控制在合理的范圍內(nèi)，過(guò)高、過(guò)低對(duì)酒質(zhì)都有影響；酯類物質(zhì)大多數(shù)具有水果樣的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分[1-2]。關(guān)于白酒貯存過(guò)程中酸酯含量的變化已經(jīng)有不少相關(guān)的報(bào)道[3-5]，但是對(duì)于酸酯含量變化內(nèi)在的聯(lián)系，它們之間變化的動(dòng)態(tài)平衡卻少有研究。本文從白酒貯存過(guò)程中酸酯含量的改變量入手，意在揭示其內(nèi)在規(guī)律，從而提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。1 材料與方法1.1 材料與儀器實(shí)驗(yàn)材料：不同等級(jí)（優(yōu)級(jí)、一級(jí)）、不同酒精度（38%vol、
釀酒科技 2018年12期2018-12-28
- 竹筒酒中總黃酮、總酸、總糖含量的測(cè)定
.003g/L，總酸含量為0.303g/L， 檢測(cè)結(jié)果證實(shí)該白酒復(fù)合高度酒的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，符合低度酒的優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：竹筒酒; 總黃酮; 總酸; 總糖湖北咸寧是聞名的楠竹之鄉(xiāng)，楠竹中含有黃酮類化合物、多糖類，氨基酸類，礦質(zhì)元素，茶多酚等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中黃酮類，多糖類和有機(jī)酸類是主要的多功能成分[1]。竹筒酒通過(guò)特殊的方式將高粱酒漿注入楠竹活竹筍內(nèi)，自然生長(zhǎng)，制作機(jī)理圖如圖1所示。白酒通過(guò)吸取天然竹汁、竹葉多糖、竹葉黃酮、竹葉抗氧化物、硒、鋅、鐵、鈣、鎂、多
科技風(fēng) 2018年17期2018-10-21
- 青梅酒的總酸和揮發(fā)酸控制技術(shù)研究
高，試驗(yàn)測(cè)得原料總酸含量為5.7～6.3g/L（以酒石酸計(jì)），以青梅為原料釀制得到的青梅酒總酸含量為9.53 g/L（以酒石酸計(jì)），影響了青梅酒的口感[7]。無(wú)病蟲(chóng)害的青梅不含揮發(fā)酸，但在發(fā)酵過(guò)程中由酵母菌作用形成揮發(fā)酸，以及異型乳酸發(fā)酵會(huì)形成高濃度的乳酸和揮發(fā)酸，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量增加[8]，不同的青梅酒由于原料和發(fā)酵條件存在一定的差異導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量不一樣，正常情況下青梅酒的揮發(fā)酸約為0.4 g/L[9]，試驗(yàn)測(cè)得青梅酒的揮發(fā)酸含量為1.68 g/L。參照相
中國(guó)釀造 2018年7期2018-08-10
- 桑椹成熟過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分及含量分析
中水分、pH值、總酸、總糖、可溶性固形物、VC等營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化規(guī)律，以期為桑椹生產(chǎn)加工應(yīng)用提供一些理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備原料為果桑大十，采自江西省蠶桑茶葉研究所果桑園，樹(shù)齡9年，樹(shù)體長(zhǎng)勢(shì)、立體條件和栽培管理水平基本一致。根據(jù)桑椹生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的外觀色澤，將桑椹果實(shí)的發(fā)育期劃分為5個(gè)時(shí)期：全綠期、半粉紅期、粉紅期、全紅期和紫黑期。每個(gè)發(fā)育時(shí)期，采摘成熟度一致的桑椹2 kg，迅速帶回實(shí)驗(yàn)室，存放在-80℃冰箱中備用。測(cè)定時(shí)將其研磨混勻，
蠶桑茶葉通訊 2018年3期2018-07-19
- 離子交換樹(shù)脂對(duì)冰葡萄汁總酸和總酚的靜態(tài)吸附動(dòng)力學(xué)研究
干酒和刺葡萄酒的總酸含量降低了22%～35%，并保持了原酒的口感和穩(wěn)定性；GAO Z P等[12]研究了AB-8樹(shù)脂對(duì)獼猴桃汁中的酚類成分的吸附動(dòng)力學(xué)、熱力學(xué)和等溫線機(jī)理，有效降低了獼猴桃汁的苦味；JOHNSON R L等[13]利用吸附劑Amberlite XAD-7使葡萄柚汁中檸檬苦素降低了85%、可滴定酸降低了23%。對(duì)比諸多對(duì)果汁和果酒降酸、脫除苦味的研究發(fā)現(xiàn)，利用離子交換樹(shù)脂可以同時(shí)降低果汁和果酒中總酸和總酚含量，可以達(dá)到同時(shí)解決冰葡萄汁口感偏酸
中國(guó)釀造 2018年6期2018-07-09
- 不同顏色余甘子果實(shí)發(fā)育過(guò)程中5種生理指標(biāo)的變化及其相關(guān)性
、pH值、總糖、總酸的變化規(guī)律，探討這些指標(biāo)與果實(shí)著色之間的關(guān)系。結(jié)果表明：葉綠素和花色苷呈顯著負(fù)相關(guān)，果實(shí)中期，4份種質(zhì)外果皮顏色從粉紅到翠綠，葉綠素含量從低到高，花色苷含量從高到低；總糖與總酸之間存在極顯著負(fù)相關(guān)，余甘子185隨著成熟度的增加，總糖含量增加，總酸降低，但余甘子28、37、167表現(xiàn)為隨著成熟度的增加總糖、總酸呈下降趨勢(shì)。因此生產(chǎn)上可以通過(guò)鋪反光膜、摘除遮蔭葉片等方法促使花色苷合成，使葉綠素提前降解，達(dá)到改良果皮顏色的目的。關(guān)鍵詞 余甘子
熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年3期2018-06-22
- 食品中總酸的測(cè)定方法確認(rèn)報(bào)告
朱玉珍摘 要：總酸是指所有酸性成分的總量。GB/T 12456-2008中規(guī)定了使用酸堿滴定指示劑法測(cè)定食品中總酸的方法。酸堿滴定法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸的測(cè)定。關(guān)鍵詞：總酸；精密度；回收率實(shí)驗(yàn)部分1試劑與溶液0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；按GB/T 601 配制標(biāo)定。0.01 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。0.05 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。1%酚酞溶液；稱取1g酚酞，
科學(xué)與財(cái)富 2018年9期2018-05-14
- 魚(yú)醬酸調(diào)味料中總酸、氨基酸態(tài)氮檢測(cè)分析
態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品。而總酸、氨基酸態(tài)氮是其中需要檢測(cè)的2個(gè)重要特征指標(biāo)。隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，這些特征指標(biāo)的含量越來(lái)越受到人們的重視，而目前國(guó)家還沒(méi)有該產(chǎn)品總酸、氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)方法，特別是樣品前處理，沒(méi)有相關(guān)方法可以參照，本文旨在建立該產(chǎn)品總酸、氨基酸態(tài)氮快捷、簡(jiǎn)便、有效、可行的檢測(cè)方法[1,2]。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 原料試驗(yàn)樣品來(lái)自項(xiàng)目組科技項(xiàng)目試制的產(chǎn)品。1.1.2 試劑[3]甲醛(36%)：應(yīng)不含有聚合物(沒(méi)有沉淀且
中國(guó)調(diào)味品 2018年3期2018-03-20
- 基于白酒丟糟壓榨液為原料的酯化研究
和酶促酯化條件下總酸降低速率、降低量與總酯增加速率、增加量有明顯差異；不同乙醇濃度對(duì)非酶促酯化或酶促酯化效果也有明顯差異。綜合比較，基于白酒丟糟壓榨液為原料的酯化反應(yīng)較優(yōu)酯化條件為：酯化酶B、乙醇濃度為10%。丟糟； 壓榨液； 酯化白酒丟糟是釀酒業(yè)的副產(chǎn)物，含粗蛋白14%～23%，粗淀粉10%～13%，同時(shí)含有豐富的氨基酸和大量的香味成分[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)年產(chǎn)白酒丟糟2500萬(wàn)t左右[2]，量大而集中，如不及時(shí)加以處理，就會(huì)腐敗變質(zhì)，不僅浪費(fèi)資源，還會(huì)嚴(yán)
釀酒科技 2017年9期2017-09-20
- 米漿水回用工藝研究及其在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
米漿水回用后，其總酸隨著浸米溫度的升高而增加，總酸最高可達(dá)10.00 g/L以上，并且會(huì)影響后續(xù)蒸飯和發(fā)酵過(guò)程；高溫殺菌后的米漿水可以用于后續(xù)發(fā)酵過(guò)程，并且對(duì)發(fā)酵醪理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有負(fù)面影響；米漿水的添加會(huì)降低后續(xù)壓榨的速度，加入適量的蛋白酶后壓榨速度得到改善；米漿水回用是切實(shí)可行的，但需要根據(jù)生產(chǎn)條件控制米漿水的添加量和回用次數(shù)，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。米漿水； 發(fā)酵； 總酸； 壓榨； 酸性蛋白酶浸米工藝是黃酒釀造生產(chǎn)中的重要工序，傳統(tǒng)的黃酒釀造所需的浸
釀酒科技 2017年7期2017-07-31
- 百色當(dāng)?shù)禺a(chǎn)圣女果主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
膠、維C、總糖、總酸、黃酮類化合物含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：圣女果中果膠含量為3.17%，維生素C含量為45.5mg/100g，總糖含量為3.17g/100g，總酸含量為0.37%，黃酮類化合物含量為6.126mg/g。試驗(yàn)結(jié)果可以為開(kāi)發(fā)利用及大面積栽培圣女果提供一定的理論依據(jù)及指導(dǎo)。關(guān)鍵詞：圣女果；果膠；維C；總糖；總酸；黃酮類化合物中圖分類號(hào) TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）11-0147-02圣女果，又稱珍珠番
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2017年11期2017-06-23
- 采用近紅外光譜定量分析葡萄酒發(fā)酵液中總酸含量和pH值
析葡萄酒發(fā)酵液中總酸含量和pH值賈柳君1,2，張海紅2，王健1*，李宗朋1，李子文1，熊雅婷1，李冬冬21(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100015) 2(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川，750021)利用近紅外光譜分析技術(shù)對(duì)葡萄酒發(fā)酵液中總酸含量和pH值進(jìn)行定量分析，并通過(guò)偏最小二乘法(PLS)建立定量分析模型，同時(shí)采用組合間隔偏最小二乘法(SiPLS)、移動(dòng)窗口偏最小二乘法(MWPLS)并結(jié)合遺傳算法(GA)對(duì)整個(gè)譜區(qū)進(jìn)行光譜特征波長(zhǎng)變量篩選。以決定系
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年2期2017-03-28
- 地理標(biāo)志產(chǎn)品“宜賓酒”原酒中總酸和總酯品質(zhì)分析
“宜賓酒”原酒中總酸和總酯品質(zhì)分析劉千1，2，陳黎1，楊敏敏1，李華1，楊志杰1（1.宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川宜賓644002； 2.宜賓市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，四川宜賓644000）為進(jìn)一步明確地理標(biāo)志產(chǎn)品“宜賓酒”原酒的主要品質(zhì)指標(biāo)，為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供依據(jù)。本研究對(duì)524份原酒樣品的酒精度、總酸和總酯含量進(jìn)行檢測(cè)，采用SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實(shí)測(cè)滿足酒精度≥62%vol要求的樣品有507份，其中總酸含量以0.50～1.50g/
釀酒科技 2016年11期2016-12-23
- 傳統(tǒng)客家黃酒的發(fā)酵條件優(yōu)化
下黃酒發(fā)酵醪液的總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖和酒精度等成分的變化，結(jié)合黃酒發(fā)酵的生物化學(xué)機(jī)理，對(duì)傳統(tǒng)客家黃酒發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分析，并總結(jié)出最適宜的發(fā)酵條件為：pH=7左右、水添加量為80%左右，發(fā)酵溫度30-35℃、發(fā)酵20天，這個(gè)條件下所釀造的傳統(tǒng)客家黃酒的風(fēng)味是最好的。【關(guān)鍵詞】傳統(tǒng)客家黃酒；總酸；氨基酸態(tài)氮；總糖；酒精度Processing Technology Optimization of Traditional Hakkanese Yellow Rice
科技視界 2016年20期2016-09-29
- 桔酒降酸細(xì)菌的篩選及特性研究
件下發(fā)酵6 d，總酸含量可降低29.7 %。紙層析分析顯示原酒中的檸檬酸完全被利用分解。關(guān)鍵詞：降酸細(xì)菌；桔酒；總酸；檸檬酸；果酒不同柑橘果汁的酸度含量可達(dá)到5～16 g/L（以檸檬酸計(jì)），折合為酒石酸為5.8～18.8 g/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)標(biāo)GB 15037—2006《葡萄酒》中規(guī)定的滴定酸5.0～8.0 g/L（以酒石酸計(jì)）范圍[1-3]。果酒中過(guò)高的有機(jī)酸會(huì)造成酒味過(guò)酸，酒體粗糙以致難以入口。桔酒中存在的有機(jī)酸主要為檸檬酸。有關(guān)果酒中檸檬酸降解的文獻(xiàn)不
釀酒科技 2016年4期2016-05-05
- 香砂六君子湯對(duì)脾胃虛弱型CAG大鼠胃黏膜細(xì)胞能量代謝相關(guān)酶活性和分泌功能的影響
性及胃液游離酸、總酸含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果與空白組比較，模型組大鼠一般生存狀態(tài)較差，平均每日體重增加量和平均每日攝食量顯著降低(P〔關(guān)鍵詞〕萎縮性胃炎；脾胃虛弱型；香砂六君子湯；琥珀酸脫氫酶；乳酸脫氫酶；游離酸；總酸慢性萎縮性胃炎(CAG)是消化系統(tǒng)多發(fā)病和常見(jiàn)病，尤其在CAG伴有腸上皮化生和異常增生改變時(shí)，繼發(fā)性胃癌發(fā)生率高達(dá)10 %〔1〕，亦是臨床治療中的難點(diǎn)之一。香砂六君子湯(XSLJZ)出自《古今名醫(yī)方論》，是臨床防治脾胃虛弱型CAG的有效復(fù)方。臨床實(shí)
中國(guó)老年學(xué)雜志 2016年7期2016-04-21
- 山西老陳醋醋酸發(fā)酵階段醋醅疏松度的研究
條件下山西老陳醋總酸為4.96 g/100 g醋醅。老陳醋；醋酸發(fā)酵；醋醅；質(zhì)量容積山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，其歷史悠久，始于300多年前的清順治年間［1］。山西老陳醋是以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)發(fā)酵方式進(jìn)行醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成［2］的產(chǎn)品，色澤呈醬紅色，食之“綿、酸、香、甜、鮮”，并且含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類［3-6］等，具有緩解疲勞、調(diào)節(jié)血糖、
中國(guó)釀造 2015年11期2015-09-29
- 食醋：酸度欠缺
合格。主要問(wèn)題：總酸、苯甲酸、菌落總數(shù)等項(xiàng)目不合格。黑榜序號(hào) 組織機(jī)構(gòu)代碼 規(guī)格型號(hào)1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 739329349 L01751343 128881204 128881204產(chǎn)品名稱山西陳醋（釀造食醋）老陳醋克東食醋（釀造）克東老陳醋（釀造）/麒瑞釀造食醋（高粱米醋）420mL/瓶800mL/瓶400mL/袋400mL/袋400mL/袋13 14生產(chǎn)日期（批號(hào)）生產(chǎn)企業(yè)名稱清徐縣生輝醋業(yè)有限公司扶余市北道灣調(diào)味品有限責(zé)任公司
大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2014年6期2014-06-27
- 梨不同栽培種果實(shí)有機(jī)酸組分及含量特征分析
98個(gè)品種果實(shí)的總酸含量差別很大，其范圍是 1.28～23.47mg·g－1；5 個(gè)栽培種中， 西洋梨的總酸含量最高，其次是秋子梨、白梨和砂梨，最低的為新疆梨。梨果實(shí)中主要組分蘋(píng)果酸和檸檬酸含量變化范圍分別是 0.73～23.16mg·g－1和0.02～15.29mg·g－1， 分別占總酸的 55.91%和37.08%；大部分西洋梨品種，檸檬酸含量高于蘋(píng)果酸含量，是以檸檬酸優(yōu)勢(shì)型為主的梨栽培種?；谟袡C(jī)酸含量的聚類分析結(jié)果揭示，白梨與秋子梨、砂梨存在較近的
中國(guó)果業(yè)信息 2014年6期2014-01-23
- 紫甘薯醋酒精發(fā)酵階段混菌發(fā)酵工藝條件優(yōu)化
發(fā)酵液的酒精度和總酸含量為指標(biāo)，對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，為紫甘薯醋工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、菌種與試劑紫甘薯、大米 市售。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 廣東省東莞市丹寶利酵母廠；嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus) 分離自泡菜本實(shí)驗(yàn)室保藏。α-淀粉酶、果膠酶、糖化酶 江陰市愛(ài)頓生物工程有限公司。1.2 儀器與設(shè)備UV-2802型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯(上海
食品科學(xué) 2013年11期2013-12-23
- 近紅外漫反射無(wú)損檢測(cè)贛南臍橙中可溶性固形物和總酸
中可溶性固形物和總酸章海亮，孫旭東，郝 勇，劉燕德*(華東交通大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院，江西 南昌 330013)目的：利用近紅外漫反射無(wú)損檢測(cè)技術(shù)對(duì)贛南臍橙可溶性固形物和總酸含量進(jìn)行相關(guān)研究。方法：通過(guò)自行設(shè)計(jì)的NIR光譜系統(tǒng)測(cè)定150個(gè)贛南臍橙可溶性固形物和總酸。120個(gè)贛南臍橙樣品用來(lái)建模，其余30個(gè)用來(lái)驗(yàn)證模型的性能。采集完整贛南臍橙的近紅外漫反射光譜(350～1800nm)，光譜經(jīng)移動(dòng)窗口平滑處理、一階微分和二階微分預(yù)處理后，再分別采用主成分回歸(PCR
食品科學(xué) 2011年6期2011-10-13