劉玲玲，車樹(shù)理，賀莉萍

(甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)，甘肅定西 743000)

將馬鈴薯全粉、小麥粉和苦蕎麥粉混合制作馬鈴薯全粉苦蕎麥面條，為市場(chǎng)提供了一種新型的面食營(yíng)養(yǎng)制品，具有推動(dòng)馬鈴薯主食化進(jìn)程的重大意義[1-9]。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯雪花全粉，市售，甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司，膳食纖維含量44%，含蛋白質(zhì)13%，呈薄片狀，顏色略顯淡黃色，經(jīng)磨粉機(jī)磨細(xì)過(guò)30目篩絹備用；小麥粉，樂(lè)活人生牌新疆奇臺(tái)旱地小麥粉，蘭州勇帆商貿(mào)有限公司售，蛋白質(zhì)含量10%；苦蕎麥粉，甘肅通渭樂(lè)百味食品有限責(zé)任公司售；食鹽，市售，中鹽甘肅省鹽業(yè)(集團(tuán))有限責(zé)任公司。

1.2 主要設(shè)備

FA2004-N型電子天平、烘箱(101-2)、美的牌電磁爐、龍口牌小型壓面機(jī)、蒸鍋、面盆、恒溫水浴鍋、30目篩、溫度計(jì)、燒杯、量筒等玻璃儀器。

1.3 工藝流程

如圖1所示，首先將一定比例的馬鈴薯全粉、小麥面粉、苦蕎麥粉混合均勻，用一定溫度的水加入適量食鹽溶解，邊緩緩加食鹽水邊用筷子攪拌干面粉，當(dāng)攪拌到干濕均勻，粒度大小一致，使面絮用手握時(shí)成團(tuán)，松開(kāi)后散開(kāi)，將面絮手握成團(tuán)后裝在保鮮袋中在30℃的恒溫水浴鍋中餳面15min左右。然后將餳好的面團(tuán)在小型壓面機(jī)上進(jìn)行輥壓，輥壓過(guò)程中反復(fù)折疊壓制，形成光滑平整、厚薄均勻的寬面帶后切割成長(zhǎng)約20cm、直徑約0.3cm的面條。

圖1 馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的加工工藝流程

1.4 方法

1.4.1單因素試驗(yàn) 根據(jù)劉玲玲等[10]文獻(xiàn)結(jié)果顯示，當(dāng)馬鈴薯全粉與小麥面粉的比為2∶8(即全粉添加量20%)時(shí)，制作的馬鈴薯全粉面條富有彈性、色澤光亮、口感爽滑。所以本試驗(yàn)分別選擇全粉與小麥粉比為2∶8，然后以苦蕎麥粉添加量、海藻酸鈉添加量、食鹽添加量和需水量4個(gè)因素對(duì)馬鈴薯全粉苦蕎麥面條品質(zhì)的影響進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。其中，苦蕎麥粉添加量(0%、10%、15%、20%、25%，占馬鈴薯全粉、小麥粉和苦蕎麥粉總質(zhì)量的百分比，下同)，海藻酸鈉添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)，食鹽添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)，加水量(35%、40%、45%、50%、55%)。按照1.3的方法進(jìn)行面條的制作，并檢測(cè)各因素對(duì)面條品質(zhì)的影響。

1.4.2正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，評(píng)價(jià)指標(biāo)為面條斷條率、烹煮損失率和感官品質(zhì)，采用正交試驗(yàn)L9(34)對(duì)各因素進(jìn)一步研究?jī)?yōu)化[11](表1)，確定馬鈴薯全粉苦蕎麥粉面條制作的最佳工藝參數(shù)。

表1 L9 (34 )正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5 面條品質(zhì)評(píng)定

1.5.1烹煮指標(biāo)的測(cè)定

(1)斷條率的測(cè)定：將現(xiàn)有測(cè)定方法[12]略做改動(dòng)。即將長(zhǎng)度約20cm、寬約0.3cm的30根面條放到1 000mL沸水中，保持煮沸狀態(tài)煮2min，用木筷把面條輕輕撈出，數(shù)出斷裂面條數(shù)量，計(jì)算熟面條斷條率。斷條率按式(1)計(jì)算：

(1)

(2)烹煮損失率的測(cè)定[13]：將盛有1 000mL沸水的容器中放入30g生鮮面條，在煮沸狀態(tài)下煮制5min，把漏勺撈出的面條用蒸餾水沖洗10s，將沖洗液體和面湯煮到體積為50mL左右，在恒溫為105℃的烘箱中烘干至恒質(zhì)量，重復(fù)操作2次，計(jì)算烹煮損失率。烹煮損失率按式(2)計(jì)算：

(2)

1.5.2感官評(píng)價(jià) 將烹煮好的面條盛入相同的容器中并隨機(jī)編號(hào)，由10位具有品嘗經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員作為品嘗小組進(jìn)行品嘗，對(duì)產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、口感等作評(píng)價(jià)，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[14]，并填寫(xiě)得分表。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1苦蕎麥粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響 烹煮損失率是衡量面條烹煮品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，烹煮時(shí)糊湯越嚴(yán)重，說(shuō)明烹煮損失率越大，面條的烹煮品質(zhì)就越差[15]。隨著苦蕎麥粉添加量的增加，面條的烹煮損失率和斷條率呈上升趨勢(shì)，感官品質(zhì)先上升后下降，主要是因?yàn)榭嗍w麥蛋白質(zhì)主要由水溶性的清蛋白、鹽溶性的球蛋白和谷蛋白組成，面筋質(zhì)含量極低，和面后無(wú)黏彈性，延伸性[16]。從圖2可以看出，當(dāng)以一定比例加入時(shí)，使形成面團(tuán)的彈性、韌性和延伸性隨之下降。

2.1.2海藻酸鈉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響 由于苦蕎麥粉蛋白吸水后不能形成面筋，斷條和烹煮損失比較嚴(yán)重，加工比較困難，不易壓制成型，所以加入一定量的海藻酸鈉添加劑對(duì)其進(jìn)行改良。加入后使面團(tuán)有較好的黏彈性、伸展性、抗破斷性等(圖3)，使用添加劑明顯改善了面條的蒸煮品質(zhì)，面條表面光滑，有彈性、有筋力，斷條率和烹煮損失率隨著添加劑含量的增加呈下降趨勢(shì)。但添加劑不能加入過(guò)多，否則使面條喪失良好的風(fēng)味。海藻酸鈉添加量在0.4%左右效果較佳。

圖2 苦蕎麥粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

圖3 海藻酸鈉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.3食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響 適量食鹽的加入可以提高面條的烹煮性質(zhì)，是由于加入適量食鹽后面粉能均勻吸收水分，使面團(tuán)得到更好地餳發(fā)，面條中水分蒸發(fā)擴(kuò)散的通道愈加疏暢，面條內(nèi)部的水分容易滲出到外表面，阻止了表面結(jié)膜而造成的酥條現(xiàn)象，從而降低了面條的斷條率[17]。食鹽能增加并完善面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高了面條的咀嚼性和膠著性，使面條更筋道、口感更好[18]。食鹽添加量為1%時(shí)，面條的咸味過(guò)重且面條過(guò)硬，此外，食鹽攝入過(guò)多，會(huì)引起血壓負(fù)擔(dān)，引起疾病，我國(guó)膳食指南中建議每日食鹽攝入量為4～6g，因此面條中不能加入過(guò)多的食鹽[18]。當(dāng)食鹽添加量為0.4%～0.8%時(shí)，面條感官評(píng)分最高(圖4)。

圖4 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.4加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響 面條的斷條率和蒸煮損失率隨著水量的增加呈先降后升的趨勢(shì)，感官評(píng)分值先增大后減小。當(dāng)加水量小于35%時(shí)，面條品質(zhì)較差，感官評(píng)分較低；當(dāng)加水量為45%時(shí)，面條感官評(píng)分最高；當(dāng)加水量超過(guò)45%后，感官評(píng)分又降低(圖5)。水的加入影響了面條的彈性和延伸性，由于加入一定量的水可使淀粉膨脹產(chǎn)生黏性，使蛋白質(zhì)形成面筋[16]。在面團(tuán)成型過(guò)程中，水的加入量過(guò)低，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，面團(tuán)偏硬，導(dǎo)致面條表面粗糙、延伸性下降；而過(guò)高的水量，面團(tuán)偏軟，容易粘輥，不利于面條制作[20]。

圖5 加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，馬鈴薯全粉含量和小麥粉含量比為2∶8時(shí)，加入苦蕎麥粉的量在15%左右時(shí)感官評(píng)分最高，但是斷條率和烹煮損失率升高，當(dāng)加入一定量的海藻酸鈉改良劑和適量的食鹽后，斷條率和烹煮損失率都下降。所以選擇苦蕎粉含量為15%、20%、25%，食鹽含量為0.4%、0.6%、0.8%，含水量為40%、45%、50%，海藻酸鈉含量為0.2%、0.3%、0.4%進(jìn)行正交試驗(yàn)。它們分別在不同的水平下不同程度的影響面條的形成，但是烹煮損失率和斷條率在規(guī)定的范圍之內(nèi)，所以對(duì)正交試驗(yàn)的加工配方進(jìn)一步優(yōu)化時(shí)不再考慮斷條率和烹煮損失率。

2.2 正交試驗(yàn)

表2結(jié)果表明，制作馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的較優(yōu)方案為A2B3D2C2，即選擇苦蕎麥粉的添加量為20%、海藻酸鈉添加量為0.4%、含水量為45%、食鹽含量為0.6%。由極差分析可知，在馬鈴薯全粉和小麥粉比例一定的條件下，各因素影響的主次順序?yàn)椋嚎嗍w麥粉添加量>海藻酸鈉添加量>加水量>食鹽添加量。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)制作出的馬鈴薯全粉苦蕎麥面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和烹煮品質(zhì)評(píng)價(jià)，做出的馬鈴薯全粉苦蕎麥面條感官品質(zhì)最好，符合各因素最佳水平的組合。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的最佳配方組合為苦蕎麥粉添加量20%、海藻酸鈉添加量0.4%、加水量45%、食鹽添加量0.6%。按照此配方制作的馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的品質(zhì)最優(yōu)。◇

表2 L9 (34 )正交試驗(yàn)結(jié)果分析