茶多酚在肉制品保鮮中的應用研究進展

周 潔，王璐媛，王寧澤，崔繼來,*

（1.信陽師范學院生命科學學院，河南 信陽 464000；2.河南省茶樹生物學重點實驗室，河南 信陽 464000；3.大別山農(nóng)業(yè)資源保護與利用研究院，河南 信陽 464000）

肉制品是人體所需優(yōu)質蛋白質的主要來源，富含豐富的脂肪、蛋白質和其他營養(yǎng)元素，但肉制品在加工、運輸及銷售過程中極易腐敗變質，因此通常需要采用保鮮劑保持其品質。保鮮劑按照來源可分為化學保鮮劑和生物保鮮劑，由于化學保鮮劑存在安全方面的隱患，生物保鮮劑引起越來越多的重視。生物保鮮劑是從植物、動物、微生物中提取的天然保鮮劑，具有無毒、無污染、易降解、不影響消化道菌落生長等優(yōu)點，同時還具備一定的營養(yǎng)價值和保健功能。茶多酚作為一種廣泛使用的生物保鮮劑，許多生理和藥理實驗表明它對人體無毒、無副作用，是一種天然、高效、安全的抗氧化劑，可以廣泛應用于肉制品的保鮮貯藏過程中[1-2]。本文綜述了茶多酚的結構、組成、理化性質、保鮮機理以及其在肉制品保鮮中的應用。

1 茶多酚的結構及性質

茶多酚又名茶鞣質或茶單寧，主要包括兒茶素、黃酮、花青素和酚酸4 類化合物，其中兒茶素是茶多酚的主要活性成分，約占茶多酚的60%～80%，它是抗氧化作用的主要有效成分[3]。兒茶素是2-苯基苯并吡喃的衍生物，基本碳架為C6-C3-C6，包括A、B、C 3 個基本環(huán)核，酯化后，還有D環(huán)。根據(jù)B、C環(huán)上連接的基團不同，兒茶素可分為4 種常見類型，其基本結構如圖1所示。

圖1 常見兒茶素的分子結構式Fig. 1 Structures of catechins

兒茶素為白色固體，因其含有多個酚羥基結構，具有較強的親水性，易溶于熱水、含水乙醇、甲醇及乙酸乙酯等，難溶于苯、氯仿、石油醚等。兒茶素還可以與Ag＋、Hg2＋、Cu2＋、Pb2＋、Fe3＋及Ca2＋等金屬離子發(fā)生絡合反應，兒茶素結構中存在的酚羥基，尤其是B環(huán)上的鄰位酚羥基和連位酚羥基極易氧化聚合，易被KMnO4氧化，而C環(huán)上為酚羥基時則不能。

2 茶多酚的保鮮機理

茶多酚具有多種理化活性，如抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗突變、調(diào)節(jié)免疫功能、調(diào)節(jié)心血管疾病以及抗輻射等[4]，在食品中應用到的主要是其抗氧化功能和抑菌功能。

2.1 抗氧化作用

茶多酚及其氧化產(chǎn)物是一類具有多個酚羥基結構的化合物，比較容易氧化提供質子，具有酚類抗氧化劑的通性。茶多酚的抗氧化作用受到國內(nèi)外學者的廣泛關注，許多研究人員對其作用機理和效果展開研究。李磊[5]研究表明：茶多酚質量濃度高于0.03 mg/mL時，其抗氧化能力高于VC，且茶多酚質量濃度為0.10 mg/mL，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）所占比例在40%～50%之間時，茶多酚的抗氧化能力最強；同時，通過動物實驗證實茶多酚具有抗氧化、清除自由基以及延緩衰老的保健功能。茶多酚的抗氧化機理可分為以下幾類[6-7]。

2.1.1 清除自由基

茶多酚B環(huán)上的鄰位酚羥基和連位酚羥基有較強的還原性，能提供活潑的H＋與自由基結合，使自由基還原為惰性化合物或較穩(wěn)定的自由基，從而達到直接清除自由基的目的[3]。Guo Lei等[8]研究發(fā)現(xiàn)，云霧茶中茶多酚對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基、·OH、超氧陰離子自由基均有很好的清除能力以及強烈的還原能力和總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）。羅思媛等[9]研究表明，茶葉水提物具有強還原性以及清除DPPH自由基、·OH的能力、螯合Fe3＋的能力，且綠茶效果最好。Staazewski等[10]指出，茶多酚清除自由基的能力與茶多酚的組成有關，同時發(fā)現(xiàn)茶葉提取物與VC、VE、植酸等物質具有協(xié)同作用，能夠增強茶葉提取物的抗氧化能力。

2.1.2 抑制酶活性

茶多酚具有豐富的活性羥基，可以直接與蛋白質等大分子通過氫鍵結合，從而影響許多生理過程。李翠英等[11]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚在低濃度時能減緩杏果實貯藏期過氧化物酶、過氧化氫酶活性的降低。另一方面，茶多酚還可以抑制環(huán)化酶、脂氧化酶等促進自由基生成酶的活性，間接抑制自由基的形成。賈洋洋[12]研究發(fā)現(xiàn)：在一定條件下，0.15%茶多酚＋0.05%檸檬酸處理對脂肪酶、脂肪氧化酶活力的抑制率分別為46.0%和85.9%，對丙二醛（malondialdehyde，MDA）生成和過氧化值的抑制率分別為59.03%和32.78%，顯著高于對照組；氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析表明，該處理條件下白魚中不飽和脂肪酸的含量顯著高于對照組，茶多酚對白魚中的不飽和脂肪酸具有明顯的保護作用。

2.1.3 抑制脂質過氧化

自由基極易侵害不飽和脂肪酸，形成脂自由基，并引起脂質過氧化。茶多酚既能清除鏈引發(fā)階段的自由基，成為斷鏈型抗氧化劑，也能清除中間階段生成的脂自由基和烷氧自由基，從而阻止不飽和脂肪酸進一步氧化。趙保路[13]研究表明，表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、EGCG、表兒茶素（epicatechin，EC）和表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）對腦突觸體脂質過氧化損傷有保護作用，其半抑制質量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為7.31、14.90、22.14、59.28 mg/mL。尹學哲等[14]以糖尿病大鼠為研究對象研究綠茶提取物的抗氧化活性，結果表明，綠茶提取物能明顯降低大鼠空腹血糖和血清過氧化脂質水平，MDA含量明顯減少，低密度脂蛋白（low densith lipoprotein，LDL）中過氧化脂質分子明顯少于對照組，而氧化延遲時間明顯大于對照組，表明茶葉提取物有抑制脂質過氧化的能力。

2.1.4 絡合過渡金屬離子

機體里的過渡金屬離子，如Fe3＋、Cu2＋、Ca2＋及Al3＋等是自由基的另一個主要來源，也是自由基形成的催化劑。茶多酚能絡合多種金屬離子，通過將電子提供給過渡金屬離子，形成無活性的金屬絡合物，從而抑制金屬離子對自由基的催化作用[15]。Khokhar等[16]研究發(fā)現(xiàn)，EGCG、ECG、EGC和EC均能與Fe3＋形成絡合物。茶多酚與Cu2＋絡合可以抑制由Cu2＋催化的LDL的氧化，也可以保護以Cu2＋為中心的超氧化物歧化酶的活性[17]；同時，茶多酚與細胞內(nèi)的Ca2＋絡合，從而降低Ca2＋含量，抑制黃嘌呤氧化酶的生成，起到抗氧化的作用。Chen Yueming等[18]用多種方法研究兒茶素與Al3＋的相互作用，結果表明，兒茶素與Al3＋混合后一些官能基團的吸收光譜帶消失，表明兒茶素與Al3＋形成了絡合物。同時也有多位學者的研究表明，茶多酚與金屬離子的配位方式呈現(xiàn)多樣性：1）茶多酚與金屬離子反應時的pH值不同，配位方式也不同[19-20]；2）不同茶多酚與金屬離子的配位方式也不同[21]；3）同一種茶多酚與金屬離子形成不同配合物時，其配位方式也不同[22]。雖然茶多酚與金屬離子的配位方式呈現(xiàn)多樣性，但是均不影響它們形成絡合物，起到抗氧化作用。

2.1.5 協(xié)同作用

很多天然抗氧化劑，如丁香提取物、乳酸鏈球菌素（Nisin）、乳酸菌及殼聚糖等均具有一定的抗氧化活性，當加入茶多酚時，可以產(chǎn)生協(xié)同作用，從而增強抗氧化活性。孟旭等[23]研究茶多酚與荷葉堿的抗氧化協(xié)同作用，發(fā)現(xiàn)茶多酚和荷葉堿均具有清除DPPH自由基、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基及保護血清白蛋白氧化損傷的能力，且二者之間存在顯著的協(xié)同效應。林美容等[24]在對DPPH自由基及·OH的清除能力實驗中，證實茶多酚與竹蓀、海帶提取物等也具有正向協(xié)同抗氧化作用。除了常規(guī)的天然抗氧化劑以外，茶多酚還與19 種氨基酸、有機酸、VE等具有協(xié)同作用，在抗豬油氧化實驗中，茶多酚的抗氧化活性顯著增強，推測其原因可能是茶多酚與抗氧化劑之間發(fā)生氫鍵結合，形成大而穩(wěn)定的供氫體，既提高了茶多酚的抗氧化活性，還能與不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的自由基結合，從而提高了抗氧化能力[25]。唐煜括等[26]的研究也證實茶多酚與VC在抗氧化及抑制細菌活性方面具有協(xié)同作用。孫世利等[27]研究茶多酚與VC/VE復合物的協(xié)同抗氧化作用時，發(fā)現(xiàn)高濃度茶多酚與VC/VE復合物在總抗氧化作用方面具有很好的協(xié)同效應。此外，周才瓊等[28]發(fā)現(xiàn)，將部分含金屬離子的食品添加劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀及亞硝酸鈉等添加到茶多酚中對茶多酚的抗氧化活性有增效作用，這些食品添加劑可以降低茶多酚的使用量，并提高茶多酚的使用安全性。

2.2 抑菌作用

肉制品表面附著大量微生物，包含真菌、細菌、病毒等，這些微生物不僅會加速肉制品的腐敗，還可能危及人體健康。茶多酚的抗菌活性早在100多年前已被證實，其對細菌的抑制作用主要是通過兒茶素影響細胞的滲透壓，改變細胞形態(tài)，擾亂細胞質膜，造成細胞成分泄露，進而起到抑菌作用[29-30]。Yi Shumin等[31-32]研究茶多酚對銅綠假單胞菌和黏質沙雷氏菌的抑制作用，證實茶多酚可以導致細菌細胞膜通透性增加。陳星卉[33]研究發(fā)現(xiàn)，ECG的滅菌機制是改變細菌細胞膜的通透性，破壞細胞膜的完整性，使得小分子物質更容易通過細胞膜；且ECG對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、變異鏈球菌、綠膿桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑制作用。茶多酚中的酚羥基還可以與蛋白質分子中的氨基或羧基形成分子間氫鍵而結合，疏水性苯環(huán)也可以與蛋白質發(fā)生疏水結合。楊海倫等[34]推斷EGCG對革蘭氏陽性菌抑制效果更好，可能是由于EGCG與革蘭氏陽性菌表面的肽聚糖結合引起細胞膜損傷。也有研究表明，兒茶素可以與細胞膜表面的磷脂雙分子層結合，從而導致細胞膜損壞[35-37]。Kim等[38]研究發(fā)現(xiàn)，EGCG可以通過直接作用于細胞膜蛋白質和磷脂調(diào)節(jié)信號轉導通路、轉錄因子、DNA甲基化、線粒體功能和細胞自噬等許多有益的生物學作用。茶多酚還可以與環(huán)境中的蛋白質結合，影響微生物對蛋白質的利用[39]。

眾多學者開展了茶多酚抗菌方面的研究，發(fā)現(xiàn)茶多酚具有廣譜的抑菌作用和較強的抑菌能力，且其抑菌能力與濃度呈正相關[40-42]。沈青山等[43]研究發(fā)現(xiàn)，茶葉提取物對金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用，隨著濃度增加，其抑制作用顯著增強。Stevens等[44]研究ECG對耐藥性金黃色葡萄球菌EMRSA-16入侵斑馬魚胚胎細胞的影響時發(fā)現(xiàn)，ECG能顯著改變金黃色葡萄球菌的性質，金黃色葡萄球菌EMRSA-16經(jīng)ECG預處理，可以降低其致死性，胚胎存活率顯著提高。廖春麗等[45]研究茶多酚與金屬離子絡合對幾種肉制品上常見菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)茶多酚對幾種供試菌均有較強的抑菌活性，且在弱堿性（pH 8）環(huán)境中的抑菌活性最強，其中茶多酚與Cu2＋絡合對金黃色葡萄球菌的抑菌效果最好，茶多酚與Mn2＋絡合對大腸桿菌的抑菌效果最好。茶多酚對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有抑制作用，但是對革蘭氏陽性菌的抑菌效果更好。Yoda等[46]通過比較葡萄球菌和革蘭氏陰性桿菌對EGCG的敏感性，發(fā)現(xiàn)EGCG對葡萄球菌的最低抑菌質量濃度為50～100 μg/mL，遠低于革蘭氏陰性桿菌的800 μg/mL。Araghizadeh等[47]對綠茶提取物抗菌活性進行研究時也發(fā)現(xiàn)，茶多酚對革蘭氏陽性菌的抑制作用明顯高于對革蘭氏陰性菌的抑制作用。兒茶素還可以與稀土元素配合，增強其抗菌能力，La3＋、Gd3＋、Er3＋與兒茶素形成的配合物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌和沙門氏菌均表現(xiàn)出較強的抗菌性，且Gd3＋-C對金黃色葡萄球菌表現(xiàn)出最佳的抑菌和殺菌能力[48]。

3 茶多酚在肉制品中的應用

肉制品含水量高，在加工、運輸、銷售過程中微生物生長繁殖迅速，肉制品腐敗變質也較快，因此保鮮劑的使用在肉制品中至關重要。天然保鮮劑在肉制品中應用的報道已經(jīng)很多，茶多酚作為天然保鮮劑的研究也越來越多，為其在肉制品中的應用提供了理論基礎，也為我國冷鮮肉市場的發(fā)展開拓了新方向[49]。

3.1 茶多酚在畜肉制品中的應用

豬肉是我國傳統(tǒng)飲食中最為主要的肉類，茶多酚在豬肉制品的保鮮中得到了廣泛應用，茶多酚在抑制豬肉制品細菌生長、維持豬肉制品品質及延長豬肉制品貨架期等方面具有顯著效果。Fan Wenjiao等[50]用0.03%的茶多酚處理豬肉香腸，20 ℃條件下觀察42 d，發(fā)現(xiàn)處理組豬肉香腸無論在細菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)方面，還是色澤、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和感官品質方面均優(yōu)于對照組，并能延長香腸的貨架期。劉琨毅等[51]采用響應面分析法優(yōu)化茶多酚保鮮低鹽中式臘腸的方法，發(fā)現(xiàn)在茶多酚質量濃度0.61 g/mL、pH 8.35、溫度22.03 ℃、處理時間33.44 min的組合條件下，臘腸的菌落總數(shù)可降至4.3 （lg（CFU/g））。任雙等[52]研究各種天然抗氧化劑對乳化腸的護色及抗氧化效果，結果表明，0.024%茶多酚的護色效果優(yōu)于0.020%亞硝酸鈉，0.030%茶多酚的抗氧化效果優(yōu)于0.020%異抗壞血酸鈉，且茶多酚是天然無害的。朱亞等[53]研究不同濃度茶多酚對冷鮮肉品質的影響，結果表明，在0.1%～0.5%范圍內(nèi)，冷鮮肉品質與茶多酚濃度呈正相關。除了使用經(jīng)過純化的茶多酚，綠茶提取物對抑制香腸發(fā)酵也具有明顯作用，降低了茶葉在豬肉制品保鮮中的使用門檻[54]。除了豬肉制品以外，茶多酚在牛、羊肉制品保鮮方面也有廣泛應用。張曉燕[55]研究幾種茶葉提取物對生鮮牛肉的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)所有茶葉提取物均有保鮮作用，其中綠茶西湖龍井提取物的保鮮效果最好。劉夢等[56]研究發(fā)現(xiàn)，在80 ℃和100 ℃條件下，茶多酚對牛肉脂肪的抗氧化效果最好，牛肉制品的脂肪酸總量、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均最高。姚波[57]在牛肉棒護色研究中發(fā)現(xiàn)，0.15%脂溶性茶多酚＋0.15%茶黃素對牛肉棒的保質護色有顯著效果；在香腸保質研究中發(fā)現(xiàn)，0.15%茶黃素可以代替香腸的發(fā)色劑和抗氧化劑，對于香腸保質有顯著效果。蔡麗萍等[58]比較山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、茶多酚和Nisin對羊肉的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)茶多酚的保鮮效果略低于山梨酸鉀，高于另外2 種保鮮劑。Bellés等[59]研究表明，0.5%的茶葉提取物使羊肉貨架期從8 d延長至11 d，可用于羊排保鮮。

茶多酚與其他天然抗氧化劑協(xié)同作用能夠顯著提高其抗氧化能力，其中共同使用較多的有乳酸菌、Nisin、辣椒素、殼聚糖、VC和VE等。符紹輝等[60]研究發(fā)現(xiàn)，1.5%茶多酚＋1.5%乳酸菌＋0.015% Nisin組成的復合保鮮劑比單一的茶多酚保鮮劑對冷鮮豬肉貯藏期間的抗菌效果更好。相洋[61]研究茶多酚等復合天然產(chǎn)物對冷卻豬肉的保鮮效果，通過正交試驗得出1.5%茶多酚＋0.2%酸辣素＋2.0%丁香提取物＋2.5%殼聚糖的復合保鮮劑能顯著延長保鮮期，保鮮效果明顯，且保鮮劑使用量均沒有超過GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定的最大使用量。王燕榮等[62]研究發(fā)現(xiàn)，采用0.3%茶多酚＋0.5%殼聚糖＋氣調(diào)包裝對冷卻肉的保鮮效果最佳，在20 d的貯藏期內(nèi)，冷卻肉保持了較低的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和良好的色澤。殷文等[63]研究得出，保鮮劑為0.02%茶多酚＋0.02% VE＋0.05% VC時達到最優(yōu)標準，冷卻牛肉在4 ℃條件下貯藏，其貨架期可達21 d。鞏雪等[64]研究茶多酚復合物對冷鮮牛肉的抑菌作用，得出0.75%殼聚糖＋1.29%茶多酚＋2.91%溶菌酶的抑菌效果最好。蔡麗萍等[58]發(fā)現(xiàn)，0.06%山梨酸鉀＋0.12%異抗壞血酸鈉＋0.10%茶多酚＋0.10% Nisin組成的復合保鮮劑對羊肉的保鮮效果最佳。楊濤等[65]用2 g/100 mL茶多酚＋10 g/100 mL海藻酸鈉復合保鮮劑處理羊肉，羊肉的菌落總數(shù)上升幅度最小，貯藏20 d仍能達到二級鮮度標準。施荷等[66]采用12 g/100 mL茶多酚＋4 g/100 mL丁香提取物＋16 g/100 mL肉桂提取物的最佳組合制備復合保鮮劑，可以延長鹿肉的貨架期至50 d。復合保鮮劑的使用不僅可以增強保鮮劑的抗氧化、殺菌等保鮮效果，還可以降低成本，同時使抗氧化劑使用量低于標準，提高其使用安全性。

3.2 茶多酚在禽肉制品中的應用

茶多酚在禽類肉制品保鮮中也有廣泛應用，應用的主要形式為將茶多酚與其他保鮮劑混合使用，延長雞肉、鴨肉等制品的貨架期。章薇等[67]采用0.025% Nisin＋0.05%茶多酚＋2.0%香辛料提取物＋0.02% VC復合保鮮劑對冷卻雞肉進行保鮮處理，有效延長冷卻雞肉的保鮮期至21 d。高磊等[68]通過響應面法分析發(fā)現(xiàn)，采用0.786%牛至精油＋0.164%茶多酚＋0.031% D-異抗壞血酸鈉組成復合保鮮劑，可使冷鮮雞肉的貨架期由7 d延長至12 d。曹宏等[69]研究表明，0.3 mg/mL茶多酚＋0.2 mg/mL D-異抗壞血酸鈉復合液輔以輻照處理，能夠有效延長冷鮮雞肉的保質期。馬培忠[70]研究茶多酚涂抹耦合氣調(diào)包裝對雞肉品質的影響，結果表明，在0～4 ℃條件下，0.03%茶多酚＋氣調(diào)包裝能夠有效控制雞肉的TVB-N含量，減緩雞肉降解速率，使雞肉的pH值、TBA值和菌落總數(shù)較低，有利于提升雞肉的保鮮效果。李娜等[71]通過正交試驗研究雞丁的保鮮，發(fā)現(xiàn)0.05% Nisin＋4.00%乳酸鈉＋0.02%茶多酚＋0.01%那他霉素組合可以延長4 ℃條件下貯藏雞丁的貨架期至15 d，菌落總數(shù)、TVB-N含量、感官品質均與對照組差異顯著。曾亮[72]研究兒茶素（主要是EGC和EGCG）對鴨肉的保鮮作用，從抗氧化和抑菌兩方面做了系統(tǒng)的研究，結果表明：兒茶素能夠降低MDA水平，提高T-AOC能力；在鴨肉貯藏期間能夠抑制細菌增殖，因此兒茶素不僅能從抗氧化方面改善鴨肉肉色、保鮮和延緩肉的氧化，還能從微生物方面抑制細菌增殖，達到保鮮效果。施帥等[73]研究表明，輻照＋0.1%茶多酚處理鹽水鴨，真空包裝25 ℃貯藏，產(chǎn)品保質期可達60 d。仝團團等[74]研究表明，0.1%茶紅素＋0.1%脂溶性茶多酚對醬鴨既有很好的護色作用，還能在20 ℃、50%相對濕度下延長醬鴨的貨架期至88 d。通過茶多酚與其他保鮮劑混合使用的方法，能夠顯著延長禽類肉制品的保鮮期，提高禽類肉制品的經(jīng)濟價值。

3.3 茶多酚在水產(chǎn)品中的應用

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高，離水后極易死亡甚至腐敗，因此水產(chǎn)品的保鮮極為重要。我國江河湖泊眾多，淡水魚資源豐富。淡水魚往往帶有魚腥味，張朝敏等[75]比較茶多酚與海藻糖的去腥效果，結果表明，茶多酚去腥效果優(yōu)于海藻糖，但是二者混合液的去腥效果更好，且能顯著提高白鰱魚的貯藏品質。除了去除腥味，茶多酚在水產(chǎn)品中的應用以維持水產(chǎn)品品質，延長產(chǎn)品貨架期為主。淡水魚體內(nèi)鹽的含量低于咸水魚，因此淡水魚的保鮮需求更加迫切。茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中的應用廣泛，蔣慧亮等[76]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對魚類腐敗菌假單胞菌和腐敗西瓦氏菌均有抑制作用。鞠建[77]、Ju Jian[78]等用茶多酚＋真空處理模擬冷鏈的各個環(huán)節(jié)，結果表明，該處理對淡水鱸魚品質有顯著提升。Fan Wenjiao等[79]進行茶多酚涂抹延長鰱魚貨架期的研究，發(fā)現(xiàn)在冰藏過程中，0.2%茶多酚涂抹鰱魚的微生物總數(shù)、pH值、TVB-N含量、TBA值及感官品質均明顯優(yōu)于對照組，可以延長鰱魚的貨架期至35 d以上。Li Tingting等[80]用茶多酚處理鯽魚，并與未處理的鯽魚進行對比，結果表明，貯藏14 d時，經(jīng)茶多酚處理鯽魚的K值和TBA值顯著低于對照組。田光娟等[81]研究證實，鯽魚的保鮮效果與茶多酚濃度呈正相關，冷藏18 d時，2.5%茶多酚處理組鯽魚的細菌總數(shù)、TBA值、pH值等均優(yōu)于其他組，表明2.5%茶多酚處理可以提升鯽魚的貯藏品質，延長其貨架期。鄭政東等[82]采用茶葉提取物輔助低鹽腌制羅非魚片，通過對TVB-N含量、過氧化值、pH值、色澤、細菌總數(shù)和感官品質等方面進行分析，發(fā)現(xiàn)采用4.5%～7.0%的茶葉提取物對于減緩魚片氧化、抑制微生物生長、保持新鮮度等的效果最好。陳文慧等[83]研究采用0.10%茶多酚＋1.50%殼聚糖＋0.05%溶酶菌復合保鮮劑處理羅非魚，結果表明，其感官品質、pH值、TVB-N含量、TBA值和菌落總數(shù)等指標均優(yōu)于其他組。徐楚等[84]采用0.1 g/kg茶多酚＋4.0 g/kg殼聚糖＋0.5 g/kg溶菌酶復合保鮮劑處理高白鮭魚，結果表明，0 ℃條件下白鮭魚的K值、TBA值和菌落總數(shù)均顯著低于對照組，延長了保鮮期。

除了以魚片作為研究對象以外，也有許多學者研究茶多酚在魚糜和魚丸中的應用。姜佳星等[85]研究發(fā)現(xiàn)，在魚糜中加入茶多酚比未加茶多酚的保鮮效果要好，能抑制魚糜中水分含量的減少，降低TVB-N含量，并與VC有協(xié)同增效作用。添加0.05%茶多酚＋5.00%乳清蛋白在草魚魚糜中能明顯抑制蛋白質氧化和脂肪氧化，并減少水分損失和凝膠劣變[86]。王當豐等[87]研究表明，魚丸中加入0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶復合保鮮劑可有效抑制魚丸貯藏過程中微生物的生長，提升魚丸品質，延長其貨架期。

除了在淡水魚保鮮中應用廣泛，茶多酚在咸水魚肉中的應用也很多。我國東、南兩面臨海，海岸線非常長，海洋輻射面積遼闊，海洋資源豐富，海產(chǎn)品已經(jīng)成為人們餐桌上的?？汀难睾０阳~類運送到內(nèi)陸，運輸及銷售過程中的保鮮非常重要。Luan Lanlan等[88]比較超低溫與超低溫＋6 g/L茶多酚對帶魚的保鮮效果，結果表明，超低溫＋茶多酚組合能有效抑制脂質過氧化和微生物生長，保持帶魚新鮮。李雙雙等[89]用6 g/L茶多酚處理金槍魚，在-18 ℃條件下貯藏時，金槍魚的一級鮮度指標能延長至30 d。雷麗萍等[90]采用0.2%茶多酚浸泡大黃魚片，冰藏條件下處理組各項指標均優(yōu)于對照組，細菌種類顯著減少。吳樂樂等[91]研究不同質量濃度茶多酚對三文魚片的保鮮作用，結果表明，在4 ℃條件下，8 mg/mL茶多酚的保鮮效果最好，三文魚片的菌落總數(shù)明顯低于對照組。閆佳等[92]研究扇貝保鮮，以2.0%姜汁＋0.6%茶多酚＋3.5%殼聚糖作為復合保鮮劑，在4 ℃條件下，扇貝的TVB-N含量和細菌總數(shù)均低于對照組，保鮮效果延長3 d。齊鳳生等[93]在海灣扇貝柱的保鮮研究中，以0.3%蜂膠＋2.0%羧甲基殼聚糖＋0.2%茶多酚復合物作為保鮮劑，0 ℃條件下貯藏，海灣扇貝柱的貨架期延長至10 d，具有較好的應用價值。

3.4 茶多酚作為輔助材料用于保鮮

除了以上介紹的直接作為保鮮劑在肉制品保鮮中應用以外，茶多酚還可以添加到材料中制成襯墊、包裝材料等，使襯墊、包裝材料具有保鮮功能。許琦煬等[94]在羧甲基纖維素鈉/殼聚糖/蒙脫土中添加10%茶多酚制成復合襯墊，這種復合襯墊能將冷藏鮮肉的保質期由不加襯墊時的3 d延長至5 d，表明含茶多酚的復合襯墊能有效延緩鮮肉的腐敗，降低脂肪的氧化速率，抑制細菌生長，并改善其外觀品質。

4 結 語

與化學合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑茶多酚具有綠色、環(huán)保、安全、無毒、對人體有益等優(yōu)點。我國作為茶葉生產(chǎn)大國，每年都有大量的茶梗、茶末等可以作為茶多酚來源，合理使用茶多酚，將其作為保鮮劑應用于肉制品，對于保證肉制品品質、延長肉制品貨架期具有重要意義和價值。

隨著人們生活水平的提高，對食品安全問題的關注度也越來越高，天然綠色的食品添加劑茶多酚在肉制品中的應用也會更廣泛。但茶多酚在肉制品保鮮中的應用還存在以下問題：茶多酚作為一種良好的抗氧化劑本身易氧化，產(chǎn)生具有氧化性的物質和新的自由基，減弱其抗氧化作用；茶多酚的脂溶性差，加入肉制品中可能會出現(xiàn)凝聚和沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生的有色物質會影響肉制品的色澤；同時，對茶多酚防腐抗菌機理的研究仍不夠透徹，在肉制品貯藏運輸中探討茶多酚與其他天然保鮮劑的增效效應仍需要進一步研究。