陳榮冰

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長(zhǎng)、研究員，國(guó)家—級(jí)評(píng)茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系客座教授、碩士生導(dǎo)師，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院特聘教授，國(guó)務(wù)院政府特殊津貼獲得者，全國(guó)優(yōu)秀茶葉科技工作者。從事茶葉科研、教學(xué)工作40多年，主持選育出春蘭、丹桂、瑞香、九龍袍、春閨等五個(gè)國(guó)家級(jí)、省級(jí)優(yōu)良茶樹新品種，多次獲得省部級(jí)科技進(jìn)步大獎(jiǎng)。

1979 - 2010年，福建省農(nóng)科院茶葉研究所以肉桂、鐵觀音等名優(yōu)品種為親本自然雜交，歷經(jīng)30年的單株選擇、株系篩選、品系比較與區(qū)域試驗(yàn)的系統(tǒng)選育，先后育成了丹桂、春蘭等2個(gè)高香優(yōu)質(zhì)茶樹新品種，丹桂于1998年、春蘭于2000年通過(guò)省級(jí)優(yōu)良茶樹新品種審定;2010年8月丹桂和春蘭都通過(guò)國(guó)家級(jí)茶樹優(yōu)良新品種審定，并已在省內(nèi)外茶區(qū)廣泛推廣應(yīng)用。對(duì)于調(diào)整優(yōu)化茶葉品種結(jié)構(gòu)，豐富茶葉花色品種，促進(jìn)茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提高茶業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，發(fā)揮了積極作用。

丹桂的主要性狀

灌木型，植株較高大，樹姿半開張，分枝較密，生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，育芽能力強(qiáng)，持嫩性好。中葉類，葉片柵狀組織兩層，一芽三葉重66.O士.009克，葉片呈上斜狀著生，橢圓形，葉面平或稍內(nèi)折。嫩梢葉色稍黃綠，茸毛少。春梢萌發(fā)期一般在3月上、中旬，4月上旬為一芽三葉盛期，屬早生種。其內(nèi)含生化成分中，水浸出物占49.g%，氨基酸含量3.3%，咖啡堿含量3.2%。丹桂適制烏龍茶、綠茶、紅茶。制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，有特殊花香，滋味醇厚有甘韻，且制優(yōu)率高。制綠茶亦花香顯，滋味濃爽。該品種已獲省級(jí)名茶獎(jiǎng)， “中茶杯”全國(guó)名優(yōu)烏龍茶評(píng)比一等獎(jiǎng)，國(guó)際名茶金獎(jiǎng)等多項(xiàng)獎(jiǎng)。產(chǎn)量高，畝產(chǎn)烏龍茶干茶200公斤以上，比肉桂、黃旦、鐵觀音增產(chǎn)20%以上。適應(yīng)性好，抗逆性強(qiáng)。抗寒、抗早、抗病蟲能力強(qiáng)。扦插成活率與定植成活率高。

春蘭的主要性狀

灌木型，植株尚高大，樹姿半開展，分枝中等偏密，中葉類，葉形長(zhǎng)橢圓。葉片柵狀組織兩層，一芽三葉重.058土.006克，葉片呈水平著生。嫩梢葉色黃綠，茸毛少。茶樹生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，育芽能力較強(qiáng)，持嫩性較好。春梢萌發(fā)期一般在3月上、中旬，4月上旬為一芽三葉盛期，屬早生種。在福安常年于4月20日前后可采制烏龍茶，比母本鐵觀音早1 0天左右，與黃旦相近。春梢一芽二葉鮮葉含水浸出物51 .4%，茶多酚1 5.6%，氨基酸含量3.g%，咖啡堿含量3.7%。春蘭適制烏龍茶、綠茶、紅茶。制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，蘭花香顯，滋味醇厚有韻，達(dá)到鐵觀音、肉桂品質(zhì)水平，超過(guò)黃旦、水仙，且制優(yōu)率高于鐵觀音、肉桂。已多次獲得省級(jí)以上名優(yōu)茶獎(jiǎng)。制綠茶板栗香顯，滋味鮮爽。產(chǎn)量較高，年均產(chǎn)量較鐵觀音高20%以上，與黃旦相當(dāng)。適應(yīng)性好，抗逆性強(qiáng)。

丹桂加工的技術(shù)要點(diǎn)

制作丹桂烏龍茶，要求鮮葉原料在頂芽全部開展而形成駐芽，并達(dá)中開面一大開面的成熟度，最好在晴天露水干后或午后采摘。因?yàn)檩^成熟鮮葉中呈苦澀味的茶多酚、咖啡堿等含量比嫩葉少，而醚出物有顯著增加。醚浸出物的增加對(duì)烏龍茶品質(zhì)，特別是香氣，起著很重要的作用。這是形成烏龍茶特有品質(zhì)的一個(gè)重要因素。

一般品種萎凋減重6% -8%，而丹桂品種萎凋要稍足些（減重率可達(dá)10% -12%），日光萎凋較好，可以顯著減少鮮葉中茶多酚的含量，從而減少苦澀味。日光萎凋可使氨基酸及芳香醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，其中對(duì)香氣十分重要的帖烯醇類、脂肪族醇、乙烯酯大量增加，從而為烏龍茶的香氣形成提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。烏龍茶加工中的曬青、涼青、以及不斷反復(fù)地?fù)u青工藝，是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)做青一般搖4次，丹桂最好要搖6次，其中第2搖稍重，第3搖一定要重?fù)u至青臭氣味顯露，第4-6搖要根據(jù)葉片紅邊情況，及其香氣類型，掌握搖青程度，每次搖后適當(dāng)延長(zhǎng)晾青時(shí)間，做青歷時(shí)1 8小時(shí)左右，最后1搖離殺青要攤晾3小時(shí)以上，堆青至較熟的花果香顯露時(shí)殺青，可以有效地去除苦澀味。

丹桂與母本肉桂的生化比較

當(dāng)參試品種春梢長(zhǎng)至一芽三葉時(shí)，采摘一芽二葉梢進(jìn)行蒸青固樣，進(jìn)行生化成分測(cè)定，結(jié)果表明，丹桂水浸出物含量最高;用對(duì)夾二葉新梢制備的烏龍茶樣品，采用氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行香氣組分分析，在新品種及對(duì)照品種中均檢測(cè)出67種組分，丹桂烏龍茶共鑒定出56種香氣化合物，其中含量較多的前1 1種成分依次為：橙花叔醇69.2%、a-法呢烯3.5%.香葉醇3.5%、（Z） -3-己烯基苯甲酸酯2.0%、p-紫羅酮+ （Z）茉莉酮1 .5%、（Z） -3-己烯酸己烯1 .g%。茉莉內(nèi)脂1.3%、吲哚1 .2%、2-苯乙醇1.2%、藏花醛1.O%、博伏內(nèi)脂0.9%。這1 1種化合物的相對(duì)含量占了總組分的87.4%，是丹桂茶賦香物質(zhì)的基礎(chǔ)。

丹桂的萜烯指數(shù)較低，為0.3062。肉桂烏龍茶共鑒定出63種香氣化合物，其中含量較多的前1 2種香氣化合物依次為：橙花叔醇61 .2%、a-法呢烯5.2%、吲哚3.3%、香葉醇2.6%、芳樟醇2.4%、苯甲醛2.1%、a-苯乙醇2.0%、p一紫羅酮+ （Z）茉莉酮1.g%，（Z）一3一己烯酸己烯1 .8%、茉莉內(nèi)脂1.4%、芳樟醇氧化物（1）1.0%、3，7一二甲基一1，5，7-辛三烯一3-醇0.g%。這幾種化合物的相對(duì)含量占了總組分的86.0%，是肉桂茶的賦香物質(zhì)基礎(chǔ)，肉桂的萜烯指數(shù)為0.6098。

根據(jù)游小青等香型相似率計(jì)算公式計(jì)算，丹桂茶與肉桂茶香型相似率為0.4323，顯示香型有一定的差異，這與感官審評(píng)的結(jié)果相一致。丹桂烏龍茶香氣清高，花香明顯且爽悅，表現(xiàn)力強(qiáng);而肉桂烏龍茶香高，具蜜糖香。丹桂茶橙花叔醇、a-法呢烯、香葉醇和（Z） -3-己烯基苯甲酸酯相對(duì)含量均比肉桂茶高，對(duì)其香氣品質(zhì)貢獻(xiàn)率大。

春蘭與母本鐵觀音的生化比較

當(dāng)春蘭及對(duì)照春梢生長(zhǎng)至1芽3葉時(shí)，采摘1芽2葉鮮葉進(jìn)行生化成分分析。結(jié)果表明，春蘭茶多酚含量33.94%，低于鐵觀音，而高于黃旦;游離氨基酸總量為3.86%，高于鐵觀音，而略低于黃旦;水浸出物含量為45.51%，高于兩個(gè)對(duì)照品種;而咖啡堿含量為2.83%，低于兩個(gè)對(duì)照品種。用對(duì)夾2、3葉新梢制備的烏龍茶樣品采用氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行香氣組分分析，在春蘭與對(duì)照種鮮葉中共檢出40種香氣組分，成品茶中檢出67種香氣組分。春蘭與鐵觀音的主要香氣組分大致相近，其主要香氣組分（表5）為橙花叔醇、吲哚、香葉醇、a-法呢烯、p一紫羅酮+（z）一茉莉酮。同時(shí)，春蘭的橙花叔醇和吲哚組分相對(duì)含量高于鐵觀音，a-法呢烯和苯甲醛組分相對(duì)含量低于鐵觀音。